ŠARENA PILETINA U AROMATIČNOJ KORICI

Uvek sam u potraazi za nekim novim i lepim receptima koji se mogu sspremiti za svečanije prilike, koji su prijemčivi većini gostiju i koji se naravno mogu zgotoviti dan unapred.

 

Ovaj recept iz časopisa Sale&Pepe zadovoljava te kriterijume. Radi se o pilećoj veknici obogaćenoj slaninom, pistaćima i pečenicom koja se kuva u vodi u papiru za pečenje, a potom se obmota lisnatim testom i pospe morskom solju i kimom i ispeče da testo porumeni.

 

 

 

Lakoća pripreme ne zahteva neko posebno umeće u kuhinji, a rezultat je prilično elegantano posluženje. Pistaći su tu da svojom bojom razbiju monotoniju piletine. Ako niste ljubitelj kima možete ga zameniti suvim začinima po želji. U originalnom receptu se navodi krupna morska so, anis i origano.

Veknica je izuzetno izdašna i uz neku finu salaticu i prilog može poslužiti veliki broj gostiju. Mene najviše oduševljava to što se može hladna servirati, što se može iseći na izuzetno tanke komade i po potrebi i poneti na put.

ŠARENA PILETINA U AROMATIČNOJ KORICI

ZA KUVANU PILEĆU VEKNU
600g belog mesa, mlevenog
50g slanine, mlevene
1 celo jaje
so, biber, majčina dušica
50g pistaća (oko 75 u ljusci)
50g slanine, tanji štapići
100g dimljena svinjska pečenica, kockice
50g Ementalera, rendanog

ZA AROMATIČNU KORICU
250g lisnatog testa
1 žumance i 1 kašika vode
krupna morska so, kim, suvi bosiljak (anis i origano u originalnom receptu)

Rukama povežite sve sastojke za pileću veknu. Ako nemate mašinu za mlevenje mesa piletinu i slaninu možete samleti u blenderu, secku...Na dužem komadu papira za pečenje smesu formirajte u oblik valjka. Vodite računa da vekna može da vam stane u šerpu. Moja vekna je bila dužine oko 25cm. Sa nekoliko namotaja zamotajte je u papir, krajeve uvrnite kao bombonu i privežite ih kanapom.

Ubaciti zamotanu veknu  u šerpu sa ključalom vodom. Tokom kuvanja voda će ući između slojeva papira ali to nije važno. Kuvajte 40 minuta. Skinite papir, spustite veknu na krpu da upije višak tečnosti, pa je ostavite da se ohladi. Za to vreme izvadite lisnato testo da se odledi i ostavite ga na pobrašnjanoj površini.

Oklagijom razvucite odleđeno lisnato testo na brašnom posutoj podlozi do veličine kojom možete da obložite veknu. Zamotajte veknu u testo, a pripoje testa prilepiti žumancetom. Premažite lisnato testo žumancetom koje ste umutilii sa kašikom vode i pospite preko krupnu morsku so, kim, bosiljak ili anis i origano kao u originalnom receptu. Od ostataka lisnatog testa možete izrezati razne oblike, recimo srca i prilepiti ih na veknu.

Stavite veknu na pleh od rerne obložen papirom za pečenje. Pecite na 200 stepeni oko 20-25 minuta, tj. dok lisnato testo lepo ne porumeni. Toplu ili hladnu veknu secite na tanke šnite. Možete pripremiti ovo i nekoliko dana unapred.

COLORFUL CHICKEN IN AROMATIC CRUST

600g chicken breast, minced
50g bacon, minced

1 egg

salt, pepper, thyme

50g pitachio

50g bacon, cut into stripes

100g ham, cubed

50g cheese, grated

CRUST

250g puff pastry

1 yolk i 1 tablespoon of cold water
sea salt and caraway seed

 

Combine all the ingredients by hand into a compact mass and lay it down in a form of a roll on a large sheet of baking paper. Roll and twist the ends securing it with rope. Drop the roll in boiling water in a large pot and cook for 40 minutes. Make sure beforehand that the lenght of the roll fits your pan. Open the paper and place the roll on a kitchen napkin to absorb excess water. Let i cool almost completely and in the meanwhile take out the puff pastry and let it thaw. Roll out the puff pastry to 1-2mm thickness on a floured work surfice with a rolling pin so its size can cover the chicken roll. Cover the chicken roll with it and secure the flaps with a bit of egg wash. Place it on a oven pan lined with baking paper and glaze with the egg wash (1 egg yolk and 1 tablespoon of water). Bake at 200 degrees Celsius (no fan) until golden, 20-25 minutes. Serve warm or better yet cold cut into thin slices. This roll can be made 1-2-3 days ahead if you need it for a special occasion.

 

PILEĆE ĆUFTE S BOSILJKOM U PARADAJZ SOSU

Pravo je vreme da iskoristite domaći paradajz i počastite se ovim ćuftama, bolje reći valjušcima. Nemojte da vas naziv jela prevari. Ovi valjušci s indijskim orahom su sasvim nova verzija nama pozatog klasika. Recept je iz časopisa Sale&Pepe i prosto mi je žao što nije imao malo egzotičniji naziv. Piletina je dovoljno nemasna i blaga da se sa njom savršeno slaže dodatak parmezana, slatkoća indijskog oraha kao i svež bosiljak. 

Jedino što sam zaboravila je da slikam jelo sa indijskim orahom koji sam posula i preko (moj dodatak receptu), a vama preporučujem da to svakako ne zaboravite i da ne menjate ovaj koštunjavi plod orahom ili bademom.

Na pijacama možete kupiti u ovo doba strukove svežeg bosiljka za pola evra. Stavite ih u vazu i negujte kao cveće. Ja nekad skratim drške, stavim ih u šolju sa vodom, a onda pravac frižider. Tu ga možete održati jako dugo, samo ako ukućanima ne smeta miris bosiljka u frižideru koji je intenzivan. Kad vam dosadi, onda iscepkajte listiće i stavite ih da se osuše, pa spakujte u teglicu.

Obratite pažnju da se u receptu navodi težina kuvane, a ne sveže piletine, da ne bude zabune. 

PILEĆE ĆUFTE S BOSILJKOM U PARADAJZ SOSU

ĆUFTICE
600g kuvanog pilećeg mesa usitnjenog u blenderu
3 cela jaja
30g indijskog oraha - grubo usitnjenog
30g parmezana
20g svežeg bosiljka - usitnjen
kriške hleba - usitnjena sredina
so, biber
brašno za umakanje ćufti

PARADAJZ SOS
1kg svežeg paradajza
1 puna kašičica šećera
2 čena belog luka - seckana
5g listova svežeg bosiljka
suv origano, svež peršunov list, ruzmarin, svež bosiljak
so

Spojite sve sastojke za ćuftice i dobro izradite masu rukama. Vlažni rukama oblikujte valjuške. Svaki valjušak uvaljate u brašno i stavite ih u frižider dok ne pripremite paradajz sos. Ja sam dobila 24 valjušaka. 

Zarežite paradajz krstasto na vrhu i ubacite ga na desetak sekundi u ključalu vodu. Prospitevodu i pustite da hladna voda teče iz česme  u šerpu, a kad ga možete držati rukom, oljuštite ga i odstranite mu peteljku. Paradajz izblendirajte ili iseckajte.

U većoj šerpi na malo ulja propržite valjuške. Ja sam ih pržila u keramičkom voku što je zahtevalo prženje u dve ture, ali pazite da vam je šerpa dublja jer će sos malo prskati dok se bude krčkao kasnije. U istu šerpu spustite beli luk i nalijte paradajz. Dodajte šećer i suve začine, origano i ruzmarin i  krčkajte na umerenoj vatri dok se sos ne reducira koliko volite. Na kraju dodajte svež peršunov list i listove svežeg bosiljka, a so dodajte tek na kraju kad se sos ukrčka, jer u suprotnom možete presoliti jelo. Ukoliko ste navikli možete ga zgusnuti sa malo brašna ili razrediti sa malo vode ako vam je isuviše koncentrovan.

Kada servirate jelo pospite ga grubo usitnjenim indijskim orahom. 

CHICKEN KOFTAS IN TOMATO SAUCE WITH BASIL


Twist on a classic dish that is one of the favorites in Serbian kitchens. Recipe from an Italian culinary magazine Sale&Pepe. This is my new favorite version.


KOFTAS
600g of boiled chicken breast
3 eggs
30g of cashew nuts - roughly chopped
30g of Parmigiano Reggiano grated
20g of basil leaves - chopped
slice of bread - the middle part
salt and pepper


TOMATO SAUCE
1kg of fresh tomatoes
1 full teaspoon of crystal sugar
2 garlic cloves - chopped
5g of fresh basil leaves
oregano, parsley, rosemary
salt 

Mix by hand all of the ingredients for koftas. With wet hands form them pinching a tablespoon full of the mixture. Cover them in flour and place on a tray then in the fridge until you finish the tomato sauce. I got 24 koftas total. Cut a cross in the tomato on top going just barely through the skin and dip the them for ten seconds in boiling water. Peel them and place in the food processor or cut up finely. Fry the koftas in one or two batches, depending on how large is your pot. When done add in the garlic and the tomato sauce. Add in the sugar, chopped up basil, rosemary, oregano and cook together with the koftas until the sauce reduces to the thickness of your liking. At the end add in the fresh parsley leaves and fresh basil leaves. After serving in a plate sprinkle some roughly chopped up cashew nuts over the dish. I did not take a picture with the nuts on top but they are fantastic on top. You can change the thickness of the sauce by adding in a bit o flour.

COXINHA DE FRANGO - BRAZILSKI BATAČIĆI U TESTU, BRZI SOS OD RUKOLE I MEZZE

Coxinha de frango je specijalitet brazilske kuhinje. Varijacije na temu su brojne, ali se u osnovi radi o kroketima od kuvanog testa koje je nalik testu za princez krofne, punjenim cepkanim pilećim mesom i prženim u dubokom ulju. Nekada se koristilo meso bataka u filu, pa su ime dobili (pileći batačići) po glavnom sastojku kao i po neodoljivoj sličnosti sa oblikom istog. Zgodno posluženje u svim prilikama, kao predjelo ili glavno jelo. Ovoga puta servirani u kombinaciji sa hladnim umakom od rukole, a lepo bi se slagali i sa gvakamole umakom ili salsom.

Caka uspešnog recepta leži u punjenju i oblikovanju batačića dok je testo još uvek toplo, onako da možete da baratate sa njim, a da se ne opečete. Ako se brinete zbog oblikovanja i pohovanja, iako po svom izgledu deluju pipavo, što i u neku ruku jesu, zaista se lako i lepo rade i garantujem da će vam uspeti samo ako sledite recept i uputstva.

Servirajte ih dok su još topli, a pržene možete slobodno zamrznuti kad se ohlade i pogrejati kasnije u mikrotalasnoj.

Odličan video tutorijal o pravljenju iz brazilskog restorana možete pogledati ovde. Idealan party food!

COXINHA DE FRANGO
količina za 28 batačića (dovoljno za 5 osoba kao glavno jelo)

FIL
200g belog mesa
1 manji crni luk
50g krem maslaca  (Philadelphia, Vajkrem..)
50g svež beli krem sir (sremski, švapski, lički, ABC..)
svež peršunov list
pola kašičice senfa
so i biber (fil treba da je slaniji)

TESTO
250ml mleka
250ml supe ili vode
1 kašičica soli
100g putera
oko 350g brašna

MASA ZA POHOVANJE
2 belanca
prezla
duboko ulje za pohovanje

Skuvati  belo meso i polutke crnog luka. Sačuvati tečnost u kojoj su se kuvali. Kada se piletina malo ohladi usitniti je na nekoliko delova i onda rukama iscepkati da bude vlaknasta. Kuvani luk iseckati i iskoristiti količinu koja vam odgovara. Spojiti piletinu i luk. Dodati obe vrste sira, peršunov list, senf, so i biber po ukusu. Staviti smesu u frižider.

U šerpu sipati 250ml vode u kojoj se kuvala piletina, 250ml mleka, so i puter i staviti da provri, a onda sipati svo brašno i energično mutiti varjačom oko tridesetak sekundi. Ovo je nešto nalik testu za princes krofne. Testo izručiti na radnu površinu, i ostaviti da se malo ohladi. 

Premesiti  toplo testo i formirati u oblik valjka dužine oko 50cm. Seći kobasicu od testa na oko 28 jednakih delova. Uzeti jedan disk testa, staviti ga na radnu površinu i pritisnuti dlanom da formira oblik kruga prečnika oko 9cm. U centar kruga staviti malo fila, manje od pola kašičice. Ivice podići ga gore i spojiti ih, da formiraju mali špic. Batačići trebaju  da imaju oblik suze ili ako volite oblik pravog batačića. 

Batačiće umakati prvo u penasto umućena  belanca, pa onda u prezliu. Odložiti ih na poslužavnik i vratiti u frižider na pola sata. U svaki možete ubosti čačkalicu u sam vrh.

Pržiti ih u dubokom ulju dok ne dobiju lepu zlatno-rumenu boju, oko pet minuta. Servirati tople uz hladni umak na bazi svežeg paradajza ili pavlake.

KREM UMAK OD RUKOLE

30g rukole
180g kisele pavlake 20%mm
100g krem sira (sremski, basa, švapski..)
par kapi limunovog soka
so
možete dodati pola čena pasiranog belog luka, parmeza, krupnije usitnjen badem ili orahe...


Staviti u blender rukolu, kiselu pavlaku i krem sir i napraviti fini  zeleni kremić. Dodati limunovog soka i soli po ukusu, kao i pasiran beli luk, parmezan, krupnije usitnjeni blanširani i tostirani badem ili orah.

Možete dodati pola čena pasiranog belog luka, parmeza, krupnije usitnjen badem ili orahe...Ovaj sos možete koristiti i za prelivanje mesa,( npr. grilovanog belog mesa) ili kao umak za tortilja čips.

COXINHA DE FRANGO - BRASILIAN CHICKEN CROQUETS

FILLING
200g of chicken breast
1 small onion
50g of cream cheese
50g of fresh farmer cheese or just use 100g of cream cheese total
fresh parsley leaves
half a teaspoon of mustard
salt and pepper

DOUGH

250ml of milk
250ml of water or broth
1 teaspoon of salt
100g of butter
around 350g of flour

DEEP FRYING COAT
2 egg whites
breadcrumbs
sunflower oil

Place the chicken breast and onion cut into halves in boiling water and cook until the chicken breast are done. Strain and save the stock. Cut the chicken breast into 2-3 pieces and while it is still warm shred with fingers or  in the food processor. It should come out stringy. Cut the boiled onion into small pieces and use as much as you wish in the recipe. Mix the chicken, onion, add in the cheeses, parsley, salt and pepper to taste. It should be salty. Place the filling in the fridge.

Pour the broth and milk in a pan. Add in the butter and salt and bring to a boil. Add in all of the flour at once and stir forcefully for around 30 seconds. Place the hot dough on the plate and leave to cool a bit. When you can work with the dough, when it cools a bit, but not all the way through, just enough so you do not burn yourself start the process of making the coxinha. If you leave it to cool for a longer period you will have trouble making a perfect shape. Work with the dough that is as hot as you can handle. Now knead the dough and form a roll like in the picture that is around 50cm long so you get all nice and equal pieces. Cut it up into 28 pieces. Take the disc of dough and place it on the work surface and just press to flatten with the palm of your hand so it comes up to around 8cm. Place a small amount of the filling in the center, around half of the full teaspoon. Bring up the edges and take into your palm and just form a tear drop like in the picture. Roll in your palms. Place the coxinha on the large tray and back in the fridge for 30 minutes. 

Dip each cohinha in the lightly beaten egg whites and then in the breadcrumbs and the again place them on a tray. You can place a toothpick in each one if you are planning a party dish. They are nicer to handle that way. Fry them in deep sizzling oil util nice and golden and when done just strain them by placing them in a large strainer that you have placed over a large pan. Serve warm with a nice cold dip, and her is my suggestion. Salsa works great with them.

COOL AND CREAMY ROCKET DIP
30g of rocket
180g of sour cream 20% fat
100g of cream cheese or fresh creamy farmers cheese
lemon juice
salt
OPTIONAL half a clove of pressed garlic clove, Parmigiano reggiano, roughly chopped walnuts or almonds...

Whiz up all of the ingredients in a food processor and add lemon juice and salt at the end to your taste.

Četvrto izdanje MEZZE magazina o gastronomskoj kulturi je dobilo i nov sajt. Klikom na  MEZZE stranicu možete ne samo prelistati ovaj fantastičan dvobroj, već i na novom sajtu pogledati sve nove opcije koje su vam sada dostupne.

New edition of MEZZE, a free online magazine on gastronomic culture is at your fingertips. This is a joit effort of two top food bloggers in Serbia, Marija and Ana, that have brought together a group of food bloggers from this country all in one place. Issues are in Serbian, and if you do not speak the language, please take a look at the fantastic pictures worthy of a fine food magazine.

SLATKI KUPUS (ZA ONE KOJI GA NE VOLE)

Kad odrastete i postanete glavni šef u sopstvenoj kuhinji onda imate priliku da izbacite sva ona jela koja niste voleli kao mali, na koja ste se mrštili i na samu pomisao. E, tako je sa slatkim kupusom kod nas. Jednostavno, bez mnogo razmišljanja on je izbačen iz naše  kuhinje i tako je to trajalo godinama, dok šef u meni nije proradio i pomislio da bi ovo zdravo jelo puno vitamina trebalo vratiti u kuhinju, ali u sasvim novom ruhu. Kupus oplemenjen dodatkom povrća, taman toliko da se izbalansira njegov dominantni ukus, na malo masnoće sa dodatkom pirinča i na kraju limunovog soka (i pavlake po želji) je ponovo osvanuo u našoj kući.  Celer i limunov sok su uradili svoje. Mogu vam reći da sam ga spremala dva puta ovog meseca i shvatila, da nema te stvari koja se ne može jesti, samo da se spremi na adekvatan način. Doduše, ja se i dalje mučim sa jagnjetinom, ovčetinom, jaretinom...jer ne mogu da podnesem miris, ali svaki put uredno probam i pomislim da mi se možda čulo ukusa i mirisa promenilo, ali to se još nije desilo. Zavidim onima koji tako slasno uživaju u jagnjetini pod sačem, a ja onako čežnjivo gledam.

Uživajte u novim kreacijama ovog lepog, zdravog i jeftinog povrća dok su nam pijace pune i napravite vašu kreaciju ovog klasičnog jela.

SLATKI KUPUS 

1 manja glavica crnog luka, rebarca
400g belog mesa, kockice
2 šargarepe, sitno rendane
2 šargarepe, krugovi
pola manje glavice celera, kockice
1 stabljika celera, rebarca
so, bibre, origano, bosiljak, kim
pola glavice kupusa, krupnije froncle
10 većih cherry paradajza ili 1 veći paradajz
50g pirinča okruglog zrna
suvi začin i so
svež peršunov list
limunov sok
pavlaka, po želji

Na malo vrelog ulja spustite luk, piletinu, šargarepu, celer, pa odmah dodajte kim, origano, bosiljak, biber i so. Pržite i mešajte konstantno nekoliko minuta. Dodajte oko 200ml vode. Spustite kupus sa paradajzom koji ste isekli na manje komade (cherry na pola). Poklopite i ostavite da kupus splasne u svojoj pari. Promešajte i onoliko vode koliko je potrebno da kupus malo ogrezne. Krčkajte dok povrće ne omekša malo. Dolijte još vode, pustite da baci ključ, pa spustite pirinač i kuvajte dok on ne bude gotov. Naštimajte ukus suvim začinom i solju. Na kraju dodajte svež peršunov list. 

Pre serviranja sipajte limunov sok, a ko voli može sebi da doda i kiselu pavlaku direktno u jelo.

FRESH SUMMER CABBAGE, VEGGIE AND CHICKEN STEW

1 small onion - sliced

400g chicken breast - small cubes

2 finely shredded carrot

2 carrots - sliced

handful of celery root - diced

1 celery stalk - sliced

salt, pepper, oregano, basil, caraway

half a head of cabbage - cut into long strips

1 large tomato or 10 cherry tomatoes

50g rice

salt and a stock cube

fresh parsley leaves

lemon juice

sour cream

In a large pot sizzle a small amount of oil, just enough to cover the pot and drop in the onion, chicken, carrots, celery with the seasoning- basil, oregano, caraway, salt and pepper. Stir constantly for a couple of minutes. Add in around 200ml of water and place all of the cabbage in with tomatoes sliced into smaller chinks. Cover with the lid and let the cabbage cook in the steam and reduce. Stir and add in some more water, but not too much and let cook until the veggies are done but not overcooked. Ten minutes before they are done add in the rice and stir for a while so it does not stick to the bottom. Add in the stock cube, and let simmer. Take of the stove and add in lots of fresh parsley and salt to taste. Before serving add in the lemon juice. Serve with sour cream if you like,

PILETINA NA GNEZDU SA NJOKAMA I SOSOM OD ROQUEFORT-A

Piletina, zbog svog blagog ukusa i malog procenta masnoće, nam dozvoljava veliku slobodu u kombinovanju ukusa. Sasvim obični komadi belog mesa proprženi na malo putera, koji se nađu na slojevema njoka i cherry paradajza zapačenih u rerni, rukoli i još preliveni toplim kremastim sosom od Roquefort-a daju jedno izuzetno, višeslojno jelo, kako u bojama, tako u teksturi i ukus.

Izuzetno se lako prirema, ali je potrebna mala uigranost da vam njoke, piletina i sos stignu tu negde u isto vreme.

PILETINA NA GNEZDU SA ZAPEČENIM NJOKAMA I SOSOM OD ROQUEFORT-A
količina za 2 osobe

400g pilećeg belog mesa
300g njoka
60g putera
20g rukole
12 cherry paradajza
30g Roquefort-a
100ml tečne pavlake za kuvanje 20%
oko pola kašičice gustina

Na 30g putera ispržite posoljne šnicle belog mesa. Njoke ubacite u ključalu vodi i kuvajte dok ne isplivaju na površinu. Gotove njoke stavite u vatrostalnu posudu tako da su u jednom redu i prelite ih sa 30g otopljenog putera. Između njoka stavite cherry paradajz presečen na pola. Uključite grill opciju rerne i pecite nekoliko minuta. Izvadite ih na papirni ubrus da on upije višak masnoće.

Dodajte izmrvljeni Roquefort i gustin u tečnu pavlaku. Na umerenoj vatri, uz stalno mešanje, dovedite do ključanja i željene gustine.

Na 2 tarnjira prvo stavite njoke i cherry paradajz. Preko stavite svežu rukolu, a preko rukole komade tople piletine. Sipajte krem sosom neposredno pre serviranja.

CHICKEN BREAST IN THE NEST

400g chicken breast

300g gnocchi

60g butter

20g rocket

12 cherry tomato

30g Roquefort

100ml cream

1 even teaspoon of corn starch or flour

In a pan melt half of the butter and fry the chicken breast that you have seasoned to taste. Cook the gnocchi in salted water until gnocchi float to the top. Drain the gnocchi and toss in 30g of melted butter. Place the buttered up gnocchi and cherry tomato that you have sliced in halves in a baking dish and grill in the oven for a few minutes. In the meanwhile crumble the Roquefort in a small pot and pour the cream in. Heat until in starts too simmer and the add in the corn starch and stir until the sauce starts to thicken up. On two plates place the gnocchi and cherry tomatoes. Rocket on top and the chicken breast Pour the warm sauce over and enjoy. Recipe for two.

DOMAĆA PAŠTETA OD PILEĆE DŽIGERICE

Ako spadate u one koji ne jedu kupljene paštete onda je ova domaća pašteta prava poslastica za vas. Osim pileće džigerice (ja sam se dokopala one iz domaćeg uzgoja) sadrži slaninu, šunku i belo vino. Ona je intenzivnog ukusa. Jede se u malim dozama i izuzetno je zasitna. Zahteva malo truda, ali se višestruko isplati. 

Ako ste za jednu light varijantu paštete od belog mesa onda vam preporučujem ovaj recept.

Nemojte ceniti njen ukus kada je napravite, jer mlaka pileća džigerica je samlvena na mašini za meso u kombinaciji sa ostalim sastojcima nema očaravajući miris, a ni ukus. Blago je reći da je meni delovala grozno. Meni se to veče činilo da je otišla mast u propast, i malo je falilo da sve frknem u kantu. Tek sutradan, kada se ohladila, kad smo je mazali zahvatajući i malo putera koji sam izlila u na vrh, imala je pravi šmek. Nemojte izostaviti puter u receptu jer je ova pašteta intenzivnog ukusa i on taman ublaži, zasladi i upotpuni ukus koliko je potrebno. Puter nije potreban kupovnim paštetama, ali ovoj jeste. Jeli smo je danima i nije nam dosadila jer sam je napravila u duplo većoj meri nego što je navedeno  u receptu. 

DOMAĆA PAŠTETA OD PILEĆE DŽIGERICE

250g pileće džigerice
manji crni luk - rebarca
prstohvat šećera
100 ml belog vina ili nekoliko kašičica konjaka ili vinjaka
120g dimljene tirolske plećke ili druge dimljene i kuvane šunke
50g masnije slanine - mlevena
125g putera sobe temperature
100ml pavlake za kuvanje 20% mm
senf, biber i so
puter za prelivanje

Na ulju propržiti kratko crni luk koji ste pošećerili, pa spustiti džigericu koju ste prethodno očistili od žilica koliko ste mogli. Smanjiti malo temperaturu i uz dolivanje sasvim malo vode, dovoljno da džigerica ne zagori, pržiti je. Pre kraj kad gotovo sva voda ispari nalite belo vino, konjak ili vinjak, pojačajte vatru i mešajte dok alkohol skoro ne ispari. 

Izvaditi džigericu i luk i ostaviti ih da se ohlade. Sameljite mlaku džigericu, luk, slaninu i šunku na mašini za meso. Mašina za meso je bolja pošto se žilice džigerice koje niste uspeli da odstranite zadržavaju u njoj. Umutiti mikserom puter, pa dodati mlevene sastojke i tečnu pavlaku. Dodati so, biber, i senf po ukusu.

Ako želite da dobijete paštetu oblika kao na prvoj i drugoj slici, onda posudice  malo nauljite pa ih obložite prozirnom folijom. Na dno sipajte mlak otopljen puter u sloju od nekoliko milimerara, a može i više. Kad se puter stegna, a nije u potpunosti čvrst, sipajte i lepo utapkajte paštetu, pa stavite u frižider. Kad se stegne nožem prođite uz obod posudice, pa je lagano izvadite sa sve folijom. Pažljivo skinute foliju i stavite je na tanjir za serviranje. Paštetu možete izliti i u manjim posudicama bez folije u kojima ćete diretkno servirati, a  preko paštete  prelite sloj rastopljenog mlakog putera, kao na slici ispod.

HOME MADE CHICKEN LIVER PATE

This is not you run of the mill pate. It has a very intensive taste and a very small amount goes a long way. Chicken livers, ham, bacon, wine and cream. The warm pureed mixture does not have a nice smell, not nice at all, so do not judge it till it cool completely overnight in the fridge. A truly decadent appetizer.

250g chicken livers
small onion diced
pinch of crystal sugar
100 ml white vine or couple of teaspoons of cognac or brandy
120g smoked cooked ham
50g fatty bacon
125g butter room temperature
100ml cream 20% fat
mustard, white pepper, salt
extra butter for covering

Fry the onion on oil for a minute, add a pinch of sugar in it, stir and add the chicken livers. Add a bit of water, just a couple of tablespoons as they are frying. Turn the heat down to medium, since we do not want them to burn. When they are almost cooked, add in the wine or cognac and turn up to heat. Stir until almost all the liquid evaporates. Take the liver and onion out of the pan and let cool a bit.

Grind the liver and onions in the meat grinder if you have one or use the food processor). Puree the bacon and ham also in the processor. Whisk everything together with the electric mixer adding in the butter and cream. Add mustard, pepper and salt to taste. 

You can pour melted butter over the pate in the serving dishes or if you like lightly oil the serving dishes, place the plastic wrap in so it sticks to the side and pour in the melted butter at the bottom. Let the butter harden and then place the pate in. The next day pull by the plastic wrap the whole pate outside. remove the wrap and place on the serving plate up side down.

AJMOKAC

Ajmokac spada u naša stara srpska, skoro zaboravljena jela. Ne samo da mnogi ljudi nisu probali ajmokac, već mnogi nisu ni čuli za njega. Cepkana vlaknasta piletina (mora biti cepkana i vlaknasta) i šargarepa (ne mora, ali moja mama je dodaje) u kremastom sosu nalik bešamelu, koji se pravi tako što se na puteru proprži sitno seckani beli luk, doda brašno, a zatim podliva pilećom supom i mlekom dok se ne dobije gust i kremast sos koji se zatim zakiseli limunovim sokom. Beli luk se ne može izostaviti jer je on ključni sastojak.

Neki ajmokac zovu i červiš, ali postoji razlika u vrsti mesa koja se dodaje i gustini sosa. Červiš je znatno gušći. Elem, sigurno da naše bake nisu koristile puter, to je već stvar ličnog ukusa, već se ajmokac spremao na masti. Verovatno nisu ni koristile muskatni oraščić, ali ga ja u bešamel i sve bele sosove obavezno dodajem. Umesto limunovog soka naše bake su koristile vinsko sirće. Vi ga pravite kako volite, a ja se držim ovog recepta. Stvarno bi bila šteta da ne probate nešto ovako lepo iz naše kuhinje, ako već niste, sačuvate recept od zaborava i prosledite ga dalje. Slobodno ga možete napraviti i gušćim nego što je na slici, onako kako volite.

AJMOKAC 
količina za 4 - 5 osoba

500 g belog pilećeg mesa, bez kosti
4 veće šargarepe
5 čena belog luka, može i više
100 g putera
100 g belog brašna
300 - 500 ml pileće supe
300ml mleka
1 kašičica rendanog muskatnog oraščića
beli biber, mleven
2-3 kašičice soli
2-3 kašike limunovog soka

Prvo ubacite cele šargarepe (oljuštene) da se kuvaju, pa na pola kuvanja ubacite belo meso da bi sve bilo gotovo u isto vreme. Procedite meso i šargarepu a supu sačuvajte, oko 500ml, za podlivanje bešamela.

Mlako pileće meso isepkate na dugačke froncle. Fronclava, tj. končasta piletina je ključna u ovom receptu kao i beli luk. Šargarepu iseckate na kraće prutiće.

Na zagrejanom puteru kratko propržite sitno seckani beli luk. Maknite sa plotne, ubacite brašno i brzo mešajte dok se ne ujednači u gustu masu. Polako uz stalno mešanje  dolijte 300ml tople supe, mešajte energično, pa onda dolijte mleko. Bešamel treba da je gust, a ako volite ređe onda dolijte svih 500ml supe. Ako vam se naprave grudvice možete ih mikserom razbiti. Vratite na plotnu i mešajte oko minut da se brašno ukuva. 

Ubacite cepkanu piletinu i šargarepu. Mešajte još minut-dva na ringli. Sklonite sa vatre i dodajte limunov sok, so, rendani muskatni oraščić i beli bibera. Servirajte odmah  uz krompir pire. Ako ga podgrevate dolijte malo mleka i energično mešajte.

AJMOKAC

Ajmokac falls in the category of very old and some what forgotten recipes in Serbia that were well known to our grandmothers and generations before them. It is a beautiful dish, made of cooked stringy chicken breast that is dipped into a bechamel sauce. The key to the sauce is the garlic that is fried in the butter used for the bechamel that gives a wonderful aroma, and lemon juice that is added at the end. Our grannies used vinegar instead, but I prefer lemon these days. I added a bit of nutmeg since I always add it to my bechamel and all the white sauces. Simple and plain dish that is absolutely finger-licking good.

500g chicken breast
4 carrots
5 garlic cloves 
100g butter
100g flour
300-500ml chicken stock
300ml milk
1 teaspoon of ground nutmeg
white pepper
2-3 teaspoons of salt
3 tablespoons of lemon juice

Cook the whole peeled carrots and chicken breast as a whole. Preserve the liquid that they have been cooking in, around 500ml. Cut the carrots into chunky sticks, and when the chicken breast has cooled a bit, just enough so you can handle it without burning your hands cut it into 2-3 large pieces and with fingers pull apart so it is stringy. Place the butter in a pan and melt. Add the garlic finely cut and fry for a second or two. Drop in the flour and stir vigorously so you get a nice paste. Add in the milk and the soup and stir for a couple of minutes so all the lumps are gone and it thickens a bit. Add in the chicken breast and carrots and keep on the stove for a couple of more minutes constantly stirring. Take of the stove and add in the salt, nutmeg, pepper to taste and lemon juice. Serve with mashed potatoes.

BEČKA PILETINA

Ime ovog divnog jela nema nikakve veze sa bečkim receptima. Prvi put sam ga jela u Beču kod sestre, pa je  shodno mestu degustacije i kršteno. Sloj belog mesa pržen na malo putera i ulja, prekriven prženim šampinjonima, pa onda je sve zaliveno tečnom pavlakom i posuto kačkavaljem. Jelo je idealno za početnike u kuhinji kojima treba konkretno jelo kada gosti dođu. Takođe je idealno ako vam treba brz ručak. Veče pre ispečete piletinu, propržite šampinjone, pa kad stignete kući samo zalijete pavlakom i prekrijete kačkavaljem, i zapečete u rerni, što i drugi ukućani mogu da urade umesto vas. Jedan brz i jako ukusan ručak.

Pošto ovo jelo obično pravim u duplo većoj meri ja sam se malo zanela pa sam celih 250ml pavlake sipala preko pečuraka. To nije umanjilo ukus jela ali je bilo malo više soka kao što vidite na slici posluženog jela i izrade. U prepisu recepta sam smanjila količinu na 120-150ml, a vi možete staviti po želji. Da ne bude zabune, kao što sam ranije pisala, ja često koristim Imlekovu slatku pavlaku 36%mm jer iako u nazivu stoji slatka u njoj se šećer jedva detektuje a ona je jedina sa većim procentom masnoće. Tečna pavlaka za kuvanje imaja 20%mm. 

vatrostalna posuda unutrašnjih dimenzija 20x20cm, zapremine 1700ml
500g belog mesa - tanje šnicle
500g šampinjona - listići
120-150ml slatke pavlake Imlek 36% mm ili pavlake za kuvanje
250-300g rendane Gaude, Trapista...
1 kašika putera i nekolio kašika ulja

Iseći belo meso na šnicle. Posoliti i ispržiti na puteru i ulju. Složiti šnicle u vatrostalnu posudu. Na masnoći na kojoj se piletina pržila spustiti šampinjone. Poklopiti ih i ostaviti tako dok ne puste vodu, pa onda skinuti poklopac i pržiti dok voda ne ispari. So i biber dodati na kraju jer će u protivnom puštati dosta vode. Šampinjone sipati u cediljku i odstraniti višak masnoće i preostale tečnosti. Piletinu pokriti šampinjonima, pa ih  zaliti sa tečnom pavlakom. Preko posuti rendani kačkavalj. Pokriti lepo posudu sa aluminijumskom folijom i peći u rerni na 200 stepeni oko 25 minuta, a onda skinuti foliju i peći dok se kačkavalj ne zarumeni.

CREAMY CHICKEN WITH MUSHROOMS

500g chicken breast 

500g button mushrooms sliced

120ml cream

250-300g cheese

1 tablespoon of butter and couple of tablespoons of oil

Cut the chicken breast into thin slices. Salt to taste and fry on melted butter and oil until done. Place them in an ovenproof casserole. Mine is 20x20cm, volume of 1700ml. Fry the mushrooms on butter and oil where the chicken had been frying. Salt at the end since if you add salt at the beginning they will produce excess water in the pan. We want them fried not cooked. To fry them nicely after a minute cover the pot with the lid and near the end uncover and let all the water evaporate. Place the mushrooms over the chicken in the casserole. Pour over the cream and place grated cheese of your choice. Cover the casserole tightly with aluminum foil and bake at 200 degrees Celsius (no fan) around 25 minutes. Remove the aluminum foil and bake some more until the cheese gets a nice golden color that you like. You can turn the grill option at this stage in your oven but stand close by and overlook the cheese so it does not get burnt. Let sit for an hour before serving.

BOLJE NEGO KENTUCKY FRIED CHICKEN ILI RUČAK S AMERIČKOG JUGA

Postoje neke paralele u kuvanju Juga Amerike i Juga Srbije. Kako se na mapi ide južnije hrana se više pohuje, preliva, peče, i ima više ljutih začina. U tradicionalnoj kuhinji Juga Srbije i Amerike kalorije se ne broje. Danas vam predstavljam jedan klasičan američki južnjački ručak koji se sastoji od komada pieltine u hrskavoj korici, pravljenoj po specijalnoj recepturi, koji su prvo prženi u dubokoj masnoći da se samo zarumene, pa onda pečeni u rerni. Ova korica je ključ celog recepta, i svaka kuća ima svoj porodični recept. U Americi postoje i brojna naticanja za najbolju piletinu, a restorani brze hrane kao KFC svoje recepte čuvaju kao zmija noge. Ja sam piletinu pržila na masti jer su i Amerikanci nekada tako radili, a sada se mahom groze toga. Uz piletinu se serviraju američke pogačice, biscuits, koji su onako rustični, i kao osnovnu masnoću sadrže mast. Pogačice su lepe, neutralnog su ukusa i pomalo su sipkave. Neizostavna salata je američka salata od kupusa ili coleslaw, koju čini kupus (nisam našla crveni da ga pomešam sa klasičnim), crveni luk i šargarepa. Sve se povezuje sa sosom na bazi majoneza. Ja sam koristila tartar sos koji je dao odlične rezultate. Jedino što je trebalo da bude više tartar sosa na slici. Nekako se upio u salatu dok je stigao na fotkanje, pa sam ga dodala u deo koji smo kasnije pojeli. Uz ovaj ručak se  služi i krompir pire preliven sa gravy sosom, tj. močom od mesa. Moča se u Americi može kupiti gotova, u tegli. To možete i sami da napravite. Ovo je i idealna kombinacija za piknik naročito ako imate termo torbe.

Sprovela sam mali eksperiment u potrazi za savršenom hrskavom koricom za piletinu. Nakon mariniranja piletinu sam umakala u začinjeno brašno, a drugu polovinu prvo u jaje pa onda u začinjeno brašno. Varijanta sa umakanjem u jaje je dala bolje rezultate, za nijansku, ali za bitnu nijansu, pa recept kao takav i navodim. Jaje daje malo čupaviju koricu, kakva i treba da bude. Tajni sastojak u brašnu osim svih ovih navedenih začina je beli luk u prahu kao i kocka za supu i bez njih ne valja. Piletina se klasično marinira u bittermilk-u, što bi bila naša mlaćenica. Pošto se ovde teže nalazi onda sam supstituisala buttermilk sa mlekom i limunovim sokom.

Uz ovu piletinu uvek se servira američki sos za roštilj meso ili roštilj umak, tj. barbeque sauce (BBQ sauce). Recept za njega možete pogledati u online magazinu MEZZE.  Ni jedan roštilj u Americi ne može da prođe bez ovog sosa. To je njihova klasika klasike.

SOUTHERN FRIED CHICKEN - JUŽNJAČKA PILETINA

PILETINA
 oko 1.3kg bataka, karabataka i pilećih krilca, ukupno

MARINADA
750ml mleka
3 kašike limunovog soka

MASA ZA OBLAGANJE
2  jaja, umućena

oko 250g brašna

1 kašičica soli
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica suvog origana
2 kašičice slatke aleve paprike
2 kaašičice ljute aleve paprike
1 kašičica suvog peršuna ili majčine dušice
1 puna kašičica belog luka u prahu
1 kašičica crnog luka u prahu
izmrvljen  pileća kocka za supu oko 10g udrobljena u malo brašna dok se ne pretvori u prah

svinjska mast za prženje

Staviti piletinu u duboku posudu i preliti je mlekom i limunovim sokom. Marinirati nekoliko sati ili najbolje preko noći u frižideru.

U brašno dodati sve navedene začine: so, biber, origano, alevu papriku, pešun, beli i crni luk u prahu i pileću kocku za supu. Komade piletine malo posoliti pre umakanja u jaje, a ako ne volite mnogo slano onda možete preskočiti ovaj korak ili izostaviti so u brašnu. Umočiti komad po komad piletine prvo u umućeno jaje, pa onda dobro obložiti brašnom. Brašno koje vam ostane sa začinima možete staviti u kesicu, pa u zamrzivač i iskoristiti sledeći put za manju količinu piletine. Ređati obložene komade piletine na ravan tanjir. Spuštati ih u vrelu i duboku mast da su bar dve trećine visine u masti. Pržiti par minuta sa svake strane dok se ne dobije lepa i rumena korica. Ovde želimo samo rumenu koricu, a ne da ispečemo piletinu do kraja.

Složiti pržene komade na rešetku od rerne. Ispod rešetke staviti pleh od rerne. Ubaciti u rernu rešetku sa piletinom i pleh ispod nje jer ako je nestavite sokovi će kapljati po dnu rerne i mnogo će pušti (ovako se malo puši). Peći na 180 stepeni oko 30-60 minuta (zavisi od veličine vaših komada piletine). Štipaljkom za meso možete okrenutu komade negde na sredini pečenja, pažljivo da ne poremetite koricu.

SOUTHERN FRIED CHICKEN

Southern fried chicken is something of a new thing here in Serbia. We have the KFC in Belgrade, but here is the recipe that comes close to theirs that you can prepare in your own home. I tried to make a complete Southern styled lunch for us, together with rustic biscuits, coleslaw. Did not post a recipe for mashed potatoes and gravy, since I though you can use your own. Delicious chicken this is!

CHICKEN

2 chicken thighs, 2 drumsticks, 2 chicken wings - around 1,3kg

MARINADE
750ml of milk
3 tablespoons of lemon juice
BATTER
2 whole eggs
around 250ml of flour
1 teaspoon of salt
1 teaspoon of pepper
1 teaspoon of dry oregano
2 teaspoons of sweet paprika and 2 teaspoons of hot paprika
1 teaspoon of dry parsley
1 full teaspoon of dry onion powder 
1 full teaspoon of dry garlic powder
10g chicken stock cube mixed into fine powder with a tablespoon or two of flour

Place the chicken in the marinade of milk and lemon juice. If you have buttermilk then use butter milk instead of milk, and omit the lemon juice. This is a substitute since buttermilk does not sell in every supermarket here. Leave the chicken in the marinade for couple of hours or better yet over night in the fridge.

Add all of the spices that are listed above for the batter except the eggs. Take the chicken pieces out of the marinade and salt a bit. Dip each piece in lightly beaten eggs and then generously cover them in the spiced flour mixture. Fry them in a deep pot in lots of lard or oil just so they get a nice and golden crust. Take them out and place on the oven rack. Place the rack in the oven and place an oven pan underneath it so the chicken would not drip at the bottom of the oven. Bake at 180 degrees Celsius for around 30-45-60 minutes. Carefully flip the pieces once in the middle of baking making sure the crispy skin stays intact.

BISCUITS - AMERIČKE RUSTIČNE POGAČICE

400g brašna
1 kašičica praška za pecivo
pola kašičice sode bikarbome
1 ravna kašičica soli (može i puna)
100g hladne masti
1 jaje
oko 120-150ml mleka

Pomešati brašno, so, parašak za pecivo i sodu bikarbonu. Dodati jaje i mast, pa sipati pola mleka pa kratko i grubo povezati smesu uz postepeno dodavanje ostatka mleka, da se dobije testo koje je povezano, ujednačeno ali čupkavo. Ovde se testo ne mesi i već samo grubo ujdnačava. U pleh od rerne čupkanjem testa spustiti 10 loptica . Peći na 200 stepeni oko 15 minuta, smanjiti  na 160 i peći još 10-15 minuta. Ako ih jedete same onda ih obavezno treba prepoloviti i premazati sa malo putera.

RUSTIC OLD FASHIONED AMERICAN BISCUITS

We make all sorts of biscuits here in Serbia and women are very talented in making pasties but these rustic American biscuits can not be found here. I made them with lard as they were made originally. 

400g flour

1 teaspoon of baking powder

half a teaspoon of baking soda

1 teaspoon of salt

100g cold lard

1 egg

around 120-150ml of milk

Mix together the flour, salt, baking powder and baking soda. Add in the egg and lard and half of the amout of milk. Mix roughly adding as you mix the rest of the milk. Just bring it all together and do not over knead it. It needs to be in lumps, rustic like. With hand pinch the dough and place around ten scoops on the baking paper like in the picture. bake at 200 degrees Celsius (no fan) for 15 minutes, then turn down the heat and bake at 160 for 10-15 more minutes.

COLESLAW

crveni i zeleni svež kupus
šargarepa
crveni luk
tartar sos
belog vinskog sirćeta
kristal šećera
biber i so


Isecite kupus i šargarepu na tanke froncle. Dodajte crveni luk sečen na tanka rebarca. Začinite sa malo vinskog sirćeta, soli, sa šećerom i biberom. Da kristal šećer u maloj dozi je neophodan. Dodajte tartar sos i sa njim povežite povrće. Dodajte znatnop više nego što je na slici kod mene. Možete dodati i svež peršunov list, po želji.

COLESLAW

purple and green cabbage

carrots

red onion

Tartar sauce

white vine vinegar 

crystal sugar

salt and pepper

fresh parsley

Shred the cabbage and carrots and mix them with thinly sliced red onion. Add in the vinegar, salt, pepper and sugar. Scrunch with your hands. Add in generously the tartar sauce, more then I added in the picture.

KREM SALATA OD PILETINE, KIKIRIKIJA I SUSAMA

Stari, dobar i proveren recept, pravljen nebrojeno puta, iz kuhinje teta Olge, tetke moga supruga. Tradicionalno, kad Đurđevdan padne na mrsni dan ovo je jedna od pet salata koje se nađu na stolu. Recept ne može da omane!

Ja sam je ovoga puta servirala sa integralnim krekerima. Pazite da se ne navučete na ovu salatu, jer kad počnete da jedete, ne možete stati. Od mase za integralne krekere možete kidati male komadiće, pa ih utisnuti u kalupiće i peći. Tako možete dobiti činijice za serviranje ove salate.

Ako ste u potrazi za još kojim receptom za krem salate onda klik ovde pa izaberite šta volite.

KREM SALATA OD PILETINE, KIKIRIKIJA I SUSAMA

600g belog mesa

200g slanog pečenog kikirikija 

150g susama

oko 400ml majoneza

360ml kisele pavlake 20% mm

so

Belo meso skuvati, grubo iseći na nekoliko komada, pa uzeti među dlanove i trljati dok se ne dobijete grublju končastu masu. Susam propržiti na 2 kašike ulje dok ne porumeni u tiganju. Kikiriki staviti u jaču kesu, pa tučkom grubo usitniti. Spojiti sve sastojke, dodati so po potrebi i dobro ohladiti. Salata je žitkija, ali se stajanjem u frižideru lepo stegne.

AUNT OLGA'S CHICKEN, PEANUT AND SESAME SPREAD

600g of chicken breast

200g salted and roasted peanuts

150g sesame seeds

400ml mayo

360g sour cream 20% fat

salt

Boil the chicken breast, and when done roughly chop and make into strings by rubbing between the palms of your hands or just place the chicken in a food processor and pulse for just a bit, not turning it into cream, but rather into a stringy mess. Place couple of tablespoons of oil in a pan and pan roast  the sesame seeds until golden. Place the peanuts in a strong plastic bag and crush into smaller parts or just pulse in a food processor. You should be able to feel the peanut chunks so do not turn it into cream. Combine the chicken, sesame, peanuts with mayo and sour cream. Salt if needed. Chill before serving. This makes for a great sandwich spread.

KREM PILETINA U SOSU OD PESTA I PAVLAKE

Ukoliko ste ljubitelj kremastih, bogatih i aromatičnih jela onda je ovaj tanjir ne samo prava poslastica za vas već i jedna ideja za ručak koji se spremi jako brzo. 

KREM PILETINA U SOSU OD PESTA I PAVLAKE

3  pileća bataka i karabataka ili belo meso

2 kašike ulja

4 kašike pesta

1 kašika brašna ili gustina

180g kisele pavlake
so

Skinuti meso sa bataka i karabataka i iseći ga na  komadiće. Meso malo posoliti,dodati kašiku ulja, kašiku pesta i ostaviti da se marinira oko 30 minuta.

Zagrejati jednu kašiku ulja u šerpi, tiganju ili voku, pa propržiti piletinu uz dodavanje malo vode, a pred kraj po potrebi brašnom ili gustinom zgusnuti saft. Dodati 3 kašike pesta, skloniti sa vatre, pa umešati kiselu pavlaku.

Servirati uz krompir pire, pirinač ili pastu.

CREAMY CHICKEN IN PESTO AND SOUR CREAM SAUCE

3  chicken drumsticks and thighs

1 tablespoon of oil

4 tablespoons of pesto

1 tablespoon of flour

salt

180ml of sour cream

Take the skin of the drumsticks and thighs, debone them, and into into bite size pieces. Salt the meat, add the oil and a tablespoon of pesto and let marinade for 30 minutes. Heat the tablespoon of oil in a pan, cook the chicken adding a bit of water, and when done thicken with a tablespoon of flour. Add 3 tablespoons of pesto, stir, take of the stove and add the sour cream. Serve with mash potatoes, rice or pasta.

ROLOVATA PILETINA SA FILOM OD LEŠNIKA, VRGANJA, KRANJSKE KOBASICE I BRUSKETA

Ovo je više punjena ćurka, nego punjeno pile, ali šta da se radi kada su pilići koje dobijamo veličine manje ćurke ili praseta. Celo pile mi nije stalo na zidnu vagu da ga izmerim, a nisam se dosetila da se mogu meriti sa i bez pileta na podnoj, pa da vidim koliki su ovi mali monstrumi. Uspela sam da izmerim očišćeno čisto meso i ono je težilo oko 1,5kg. Shodno količini mesa pripremila sam i količinu fila, oko 1,1kg, ali pošto mi je fil tokom pečenja malo iscureo, a rolat napukao malo, mislim da sam trebala da stavim oko 700g fila, tj. oko  polovine težine mesa. Lepo sam ja sve to zapakovala i uvila, ček i lepo preklopila, ali na mestima gde sam natezala kanap fil je pronašao svoje mesto da iscuri. Preklop mora biti veličine 4-5cm, da fil ne iscuri. Sve u svemu, nisam zažalila, iako sam spasavala rolat da se ne raspadne, jer je fil koji je iscureo dao savršenu podlogu sa ovaj odličan sos sa lešnicima, šampinjonima, vrganjima, brusketama, kranjskim kobasicama, pa savetujem da napravite celu količinu fila, stavite koliko vam je potrebno u rolat, a ostatak koristite za sos ili slobodno zamrznite i koristite u punjenju nekog drugog mesa, uz pastu...

SAVETI

Suvi vrganji, naročito ukoliko su intenzivnog mirisa (proverite prilikom kupovine čulom mirisa, jer se oni po tome razlikuju, neki ne mirišu, a drugi su izrazito aromatični) daju svecijalni šmek svakom jelu, tako da ih nemojte izostaviti iz kombinacije. Ne znam da li taj aromatični, jak miris dolazi prirodno ili se tu nešto dodaje prilikom sušenja, ali u svakom slučaju pitajte da ih onjušite prilikom kupovine. Cena 100g suvih vrganja u prodvnicama zdrave hrane staje oko 400 dinara, ali se oni koriste u malim količinama i ta količina vam za nekoliko jela može služiti. Jedna kašika suvih vrganja će promeniti ukus i miris svake čorbe ili supe, a jelima sa šampinjonima daće novu dimenziju. Možete ih čuvati u dobro zatvorenoj kesi u zamrzivaču. Vrede svake uložene pare. Inače suvi vrganji se pre upotrebe hidriraju u vreloj vodi desetak minuta, a vodu u kojoj ih potopite nemojte baciti, već je uvek dodajte jelu.

Ukoliko ste u prilici da vam je Merkator blizu, tamo možete kupiti sjajne sveže kranjske kobasice na meru, a ima ih i već zapakovanih. 

Postoje dva načina punjenja, lakši i teži. Ako želite sebi da otežate život, kao što sam ja to sebi uradila, onda možete odvojiti meso zajedno sa kožicom. Pre toga skinite krilca, a batake odvojite od kože dok su još na piletu, pa kožu uvucite kroz rupu unutra i odsecite višak. Lakši način je skidanje kožice zasebno, pa onda ređanje na kožicu fileta mesa koje skidate sa pileta. Ja sam koristila i deo mesa koje sam skinula sa bataka, a kožicom bataka sam popunjavala mesta gde mi je nedostajalo kožice.

Ukoliko ne želite da punite rolat, sačuvajte ovu ideju za fil, pa je iskoristite na drugi način. Meni se ova varijanta znatno više dopada od klasičnog pečenog pileta, a i izdašnija je. Sjajno se zamrzava.

Ovo je modifikovana varijanta recepta iz gurmanskog časopisa Sale and Pepe. Umesto ćuretine koristila sam piletinu  i napravila par izmena u filu. Njihovi recepti me nikada nisu izneverili.

ROLOVANA PILETINA SA FILOM OD LEŠNIKA, VRGANJA I KRANJSKE KOBASICE

1.5kg piletine sa kožicom spremne za rolovanje

400g sveže kranjske kobasice

500g šampinjona-listići

50g suvih vrganja-potopiti u 300g vruće vode, potom ocediti i iseckati

300g kriški starog hleba

presečen čen belog luka

ruzmarin, majčina dušica, so

100g pečenih lešnika grubo usitnjenih

2 jaja

250ml piva

SOS

par kašika odvađenog fila

saft od pečenja bez masnoće

200-400g šampinjona u listićima

par kašika kisele pavlake

Na ulju i puteru propržiti usitnjenu kranjsku kobasicu kojoj ste skinuli omot; tokom prženja usitnite je varjačom, jer ona ima tendenciju da ostane u većim komadima. Dodati šampinjone i vrganje, pa naliti sa vodom u kojoj ste potopili vrganje da se hidriraju; doliti vode po potrebi i dinstati dok skoro sva tečnost ne ispari; dodati so, ruzmarin i majčinu dušicu.

Bruskete - kriške suvog hleba nauljiti, natrljati sa polovinom čena belog luka i posuti majčinom dušicom, pa peći u rerni dok ne porumene. Usitniti ih koliko je moguće rukom, pa potom tučkom ili u procesoru, ali ne želimo da dobijemo prah, već fine krupnije komade. 

Dodati usitnjene bruskete filu; pustiti da hleb popije saft koji je ostao. Skloniti sa ringle. Dodati lešnike, a kad se smesa ohladi dodati jaja. Od ovih sastojaka se dobije 1,1kg fila. Najbolje je da fil pripremite dan ranije. Odvaditi par kašika fila koje ćete koristiti za saft, jer sada ne računamo da će vam iscureti kao što je meni. Položiti meso na radnu površinu, bilo da ste prvo odvojili kožicu, pa preko nje ređali šnicle mesa ili odvajali meso sa kožicom od kostiju. Bitno je da je debljina rolata ujednačena, pa tamo gde je deblje izlupajte tučkom ili isecite i premestite na drugo mesto gde je tanje.

Hladan fil u obliku rolata položiti na meso, pa urolati. Ovo na slici je 1.1kg fila na 1.5kg mesa. Kanapom vezati rolat; na vrelom ulju, u dugačkom plehu gde ćete inače i peći rolat, na dve ringle kratko ga propržiti, samo da se kožica zarumeni.

Zaliti rolat sa 250ml piva, pa ga pokriti aluminijumskom folijom. Peći na 200 stepeni oko sat vremena, pa izvaditi iz rerne i okrenuti ga. Pokriti folijom i peći još sat vremena, pa onda izvaditi rolat iz rerne, skinuti foliju, i polako iscediti masnoću i saft koji je rolat pustio u jednu šerpicu. Vratiti rolat u rernu bez folije i nastaviti sa pečenjem dok se lepo ne zarumeni. Vreme pečenja će zavisiti od težine vašeg rolata.

Sa hladnog rolata skinuti kanap. Prebacite ga na papir za pečenje i obmotati čvrsto papirom za pečenje onako kao bombone što se motaju. Stavite ga u frižider na par sati.

Saft i masnoću koju ste skupili iz tepsije  sipajte u čašu i stavite je u frižider da se saft slegne, a masnoća ispliva na površinu. Ovako će biti lakše odvaditi masnoću. Posle par sati ili sutradan kašikom odvaditi ulje koje je sada isplivalo na vrh čaše.

Pre serviranja izdinastati šampinjone, pa im kad su gotovi dodati saft i par kašika fila. Ohladiti i dodati kiselu pavlaku; servirati uz krompir pire i sos. Ja sam moje odreske podgrejala u mikrotalasnoj; ukoliko podgrevate u rerni stavite sečene komade, jer je lakše seći dok je rolat hladan, a sečene komade formirajte u oblik rolata i zavijte ih u aluminijumsku foliju. Tako se neće sušiti i ostaće sočni; deo možete zamrznuti.

CHICKEN ROLL WITH A PERFECT WINTER STUFFING

1.5kg of chicken ready to roll

400g sausage

500g button mushrooms-sliced

50g dried porcini mushrooms-soaked in 300ml of hot water

300g of day old bread slices

rosemary, thyme, salt

100g hazelnuts roughly chopped

2 eggs

250ml of beer

SAUCE

drippings from the baked chicken roll

2 tablespoons of the filling

200ž400g button mushrooms sliced

sour cream

On oil and butter fry the crumbled sausage that you have taken out of its case. Add mushrooms, button and hydrated porcini musghrooms and cook adding the liquid that the porcini mushrooms have hydrated in. Cook until almost all of the liquid has evaporated. Add salt, rosemary and thyme. 

Take the day old slices of bread, rub them with garlic and sprinkle some thyme on top. Bake in the oven until light brown. Crumble in the food processor. Add the crumbs to the filling so that they soak up the rest of the liquid. Take of the stove. Add hazelnuts, and when the filling cools add eggs. You will get 1.1kg of the filling. I used all of it and my chicken was 1.5kg; some of the stuffing fell out during the baking and I had trouble with cracks that appeared where the seams came apart a bit. I suggest that you use 700-800g of the filling that you have made and save the rest for later. Use in pasta sauces, fillings and stuffings. It is a pity not to make this much since you can save it for the later use. Best if you prepare it a day ahead. Take a couple of tablespoons from the filling and save for the sauce. 

Skin the chicken and on top of the skin place the chicken meat. Place the filling on top like in the picture; roll and wrap with a kitchen rop. On hot oil on the stove fry the roll on both sides until the skin turns golden in a pan where you are going to bake the chicken roll. Pour the beer on top of the roll and cover the pan with aluminum foil. Bake at 200 degrees Celsius (no fan) for an hour, take out of the oven and turn it, cover it again with foil and cook for another hour. Take out of the oven, and gently remove all the drippings to a small pot. Return the roll to the oven to get a nice golden color. when it cools remove the rope. The time of baking depends on the size of your chicken. If some of the filling starts to drip in a pan out of the roll, that is ok. Just make sure to transfer the cooled roll to the baking paper and roll it in it. 

Tighten the paper roll and place in the fridge with the paper. Let it cool. Add the filling that you have set aside to the drippings that you have removed. Place in the fridge, and when cooled the oil will come floating to the top; throw the oil away and before serving heat the drippings and add the button mushrooms that you have fried on some oil or butter. Add some sour cream when the sauce cools a bit. Cut the cool roll into slices and serve with mashed potatoes and sauce. I reheated my slices in the microwave.