FRANCUSKI FRANŽIPAN TART SA JABUKAMA

Franžipan (frangipane) je slatki krem (masa) na bazi badema. Sprema se vrlo jednostavno. Potrebno je samo da izmešate mlevene bademe, puter, šećer i jaja. U to se doda mala količina brašna i malo arome (gorki badema, vanila, rum...) Krem se  koristi u otvorenim i zatvorenim pitama, tartovima. Idealna je podloga za voće, ali više paše jesenje (jabuke, kruške...) nego crveno bobičasto. Najbliže sa čim mogu da ga uporedim je marcipan. 

Ovaj tart ne pleni nekom lepotom ali pleni punoćom ukusa i kvalitetom sastojaka. Izuzetno je zasitan i prilično sladak. Nemojte menjati odnos sastojaka jer se franžipan pravi sa sastojcima puter-šećer-badem-jaja u istom odnosu (gramaži). Bilo bi divno da dodate aromu gorkog badema (moju nisam kupila kod nas) jer zaista pojača ukus badema koji su poprilično neutralni. Najlepši je kad se servira na sobnoj temperaturi.

U Francuskoj se na Bogojavljenje 6. januara služi Galette des Rois (Kraljevski kolač). Lisnato testo sa punjenjem kreme od badema. Divne priče o tom kolaču možete pročitati na blogu Kingdom for a cake i Francuska kuhinja. 

FRANCUSKI FRANŽIPAN TART SA JABUKAMA
okrugli kalup za tart unutrašnjeg prečnika 24cm

PODLOGA ZA TART- SIPKAVO TESTO
250g brašna
60g kristal šećera (oko 3 pune kašike)
prstohvat soli
125g listića hladnog putera
1 žumance
oko 3-4 kašike ledene vode

Pomešajte brašno, šećer i so. Dodajte listiće hladnog putera i žumance. Rukama utrljajte puter u brašno. U mrvičastu masu dodajte kašiku po kašiku hladne vode, onoliko koliko je potrebno da se masa poveže. Oblikujte masu u kuglu, malo je spljeskajte šakom, stavite u kesu i pravac frižider na 30 minuta odmaranja i hlađenja.

Između 2 papira za pečenje, oklagijom rastanjite testo u oblik kruga prečnika oko 27cm. Skinite gornji papir. Podvucite ruku ispod donjeg papira, izvrnite testo na kalup za tart tako da je papir gore i pre nego što ga celog utisnete skinite papir. Utisnite testo i podignite rubove da čak i malo prelaze rub. Isecite višak nožem. Stavite kalup sa testom u frižider na 30 minuta hlađenja.

Izbockajte testo viljuškom. Pecite na 180 stepeni (bez fena) oko 12-14 minuta, dovoljno da se tetso prosuši, ali da ne porumeni, pošto mu sledi dalje pečenje sa filom. Ako se ivica malo spusti tokom pečenja slobodno otvorite rernu i poleđinom kašike je utisnite i vratite nazad. Ako se napravi veći klobuk  testa prilikom pečenja, otvorite rernu i bocnite testo da splasne. Dok se podloga za tart hladi napravite franžipan masu.

FRANŽIPAN MASA - SLATKI KREM OD BADEMA
150g putera sobne temperature
150g kristal šećera
2 cela jaja
150g mlevenog badema (sirovi, oljušteni)
2 kašike brašna
par kapi arome gorkog badema i esencija vanile /po ukusu

Umutite puter i šećer u penastu masu. Umešajte jaja, pa onda i badem i brašno.

Badem možete samleti na mašini za mlevenje u fini prah. Možete ga samleti u secku kao što sam ja uradila. Zajedno sa zrnima badema u secko dodam ovih 2 kašike brašna da se badem ne pretvori u puter. Ovako samleven badem je nešto grublji ali je i dalje odličan jer daje blegoo zrnastu teksturu kremu. Ako volite gorčinu badema možete koristiti i sirove neoljuštene bademe (nisam probala).

JOŠ

3 jabuke Junagold ili Ajdare ili koje god volite

2 kašike džema od kajsija

Tart bi trebao da se skoro ohladio. Franžipan masa vam je spremna. Rerna je uključena na 180-200 stepeni (bez fena). Sada oljuštite jabuke, prepolovite ih, očistite i isecite na ploškice debljine oko 5-10mm (bolje deblje nego tanko). Sipajte franžipan masu u tart i poravnajte je. Bockajte u krug polutke jabuke da malo upadnu u masu.

Pecite oko 45 minuta, tj. dok masa između jabuka ne počne da tamni. Zagrejte džem od kajsija i provucite ga kroz gusto sito da uklonite končaste delove. Tako vreo džem namažite po celoj površini vrelog tarta i vratite ga u isključenu rernu na još par minuta.

Pustite da tart odstoji bar 2 sata pre serviranja.

PS Meni se je ivica tarta dosta potamnela tokom pečenja. Ako vas ne mrzi i ako vam to smeta možete negde na pola pečenje izvaditi tart i obložiti sam vrh ivice aluminijumskom folijom da više ne tamni ili možda imate neko bolje rešenje za estetski svetliji rub, pa ga podelite sa nama. 

FRANGIPENE APPLE TART

PIE CRUST
250g flour
60g crystal sugar
pinch of salt
125g cold butter
1 egg yolk
cold water, 3-4 tablespoons

Mix flour, sugar and salt. Add in slices of cold butter and an egg yolk and work into the flour. Add in cold water so the dough comes together. Form into a ball, place in a plastic bag and refrigerate for 30 minutes. Roll out onto a baking paper into a circle app.27cm in diameter. Transfer to a tart pan 24cm in diameter and flip it over. Remove the paper and press the dough into the pan. Return to the fridge for 30 more minutes. Prick the dough with a fork randomly. Bake for 14 minutes at 180 degrees Celsius (no fan). Let the baked tart cool.

FRANGIPANE
150g butter room temperature
150g sugar
2 whole eggs
150g ground blanched almonds
2 tablespoons of flour
extract or essence of almond or vanilla or rum to your taste

Whisk butter and sugar for a minute until light and fluffy. Beat in one egg at a time. Mix in the ground almonds and  flour. Add in the vanilla or almond extract or essence (small amounts, follow the instructions on the bottle) or rum.

MORE
3 apples
2 apricot jam

Spread the frangipane into the tart. Peel and halve the apples, cut out the cores. Cut them into 7mm thick slices. Stick them into the frangipane. Bake at 180 degrees (no fan) for around 45 minutes. Heat the appricot jam. Strain it through a sieve so it is silky and smooth. Brush the hot jam onto a hot tart. Return the tart to the oven for couple of more minutes. Let the tart rest for 2 hours before serving.

COQ AU VIN - PEVAC U VINU

Coq au vin (Pevac u vinu), rađen po receptu Zoke sa bloga My pans and pots, klasik francuske kuhinje, jelo sa dušom koje se ne može zgotoviti na brzaka, sa razlogom zaslužuje počasno mesto u svetskoj kuhinji. Nije baš žilavi pevac, ali su i pileći bataci sa karabatacima fantastični kao zamena. Slaninica, luk, šargarepa i šampinjoni, četiri tako jednostavna sastojka u ovom jelu sa batacima i vinom, krčkani 2 sata u rerni nikada nisu imali tako dobar ukus. Meso se raspada koliko je mekano, tako da vam kost ostane u ruci. Zgusnuti aromatični vinski sos sa povrćem je tako dobar da možete da uživate u njemu umačući hleb i bez piletine, i  predivan miris koji se širi kućom, miris opojnog vina. 

Napravila sam par sitnih izmena u receptu. Umesto Pinot Noir koristila sam Merlot. Šargarepu koja ide na početku recepta nisam bacila, već sam je ivadila, viljuškom izgnječila i vratila nazad u sos. Povečala sam količinu šampinjona i slaninice, računam ne može da škodi, onako da zaokruglim brojke. Ako se pitate gde da nađete lukčiće (arpadžik), kao što sam se i ja pitala, možete ih kupiti u poljoprivrednoj apoteci. Džakčić od 1kg staje oko 200 dinara. Ako ne znate šta sa ostatkom arpadžika onda uradite kako sam i ja uradila po savetu tete koja radi u apoteci. Oljuštite ostatak luka (obavezno sa tankim rukavicama jer miris luka ne može da se izvuče nedelju dana iz noktiju), stavite ga u teglu i zalijte belim sirćetom. Za par dana imate predivan ukišeljeni luk koji vam može trajati jako dugo. 

COQ AU VIN
original recepta

2 veća pileća bataka sa karabatakom, ukupno oko 700g
100g slanine, isečene malo deblje
1 crni luk, kockice
2 šargarepe, deblji kolutovi ili četvrtine
2 čena belog luka, sitno seckana
250ml pilećeg bujona ili vode sa 1 kašičicom C začina ili Vegete
350ml crnog vina, Merlot
2 lista lovora
1 kašičica suve majčine dušice
200g šampinjona, polovine ili četvrtine ako su krupni
15 manjih lukčića, arpadžika
15g putera
1 kašika brašna
svež peršunov list
so i biber
ulje za prženje

Ovaj recept se priprema prvo na šporetu pa se onda ta šerpa u kojoj ste sve pržili i spremili poklopi i prebaci u rernu na dalje krčkanje nekih 2 sata. Možete koristiti veću šerpu (proverite da li u nju staju bataci sa karabatacima) koja sa sve poklopcem može da ide u rernu, ili još bolje tučanu šerpu koju je Zoka koristila. Ja sam jelo spremala na šporetu u šerpi, pa sam onda sve prebacila u vatrostalnu posudu sa poklopcem i dalje nastavila u rerni.

Batake posolite i pobiberete. 

U velikoj šerpi na malo ulja propržite slaninicu da malo porumeni. Izvadite je i stavite sa strane. Na tom istom ulju i masnoći koju je pustila slanina, na jakoj vatri, pržite batake sa karabatacima nekoliko minuta sa svake strane da uhvate zlatastu koricu. Ako je potrebno sipajte još malo ulja. Izvadite batake sa strane.

Na toj masnoći nastavite sa prženjem crnog luka i šargarepe nekih 5 minuta. Ubacite beli luk, majčinu dušicu i lovorov list i propržite kratko. Sipajte vino i pileću supu i pustite da baci ključ. Sklonite sa vatre.

-Ako nastavljete da pečete u istoj šerpi onda samo vratite batake i slaninicu unutra, poklopite šerpu i pecite na 180 stepeni 2 sata.
-Ja sam batake i slaninicu prebacila u vatrostalnu posudu i prelila mešavinom vina i povrća. Znači poklopljen sud ide pravac rerna na 2 sata pečenja.

Izvadite batake, lovorov list (bacite ga) i šargarepu iz vinskog sosa. Šargarepu izgnječite viljuškom.

U šerpi u kojoj smo započeli recept, na malo ulja, propržite šampinjone i lukčiće nekih 10-ak minuta.

-Ako ste pekli kao i ja u drugoj posudi onda na šampinjone i lukčiće dodate izgnječenu šargarepu, i nalijete vinski sos. Puter (mora biti sobne temperature) viljuškom ugnječite u brašno i ubacite u sos. Promešajte i stavite da se sos ukrčka i zgusne. 

-Ako radite u šerpi u kojoj ste i počeli da spremate samo je prebacite na plotnu, dodajte gore navedene sastojke i ukrčkajte sos. 

Probajte sos i dosolite po ukusu. Dodajte svež peršunov list (ja sam zaboravila). Ubacite batake. Poklopite i ostavite 10-ak minuta da se jelo odmori. Uživajte uz krompir pire i čašu crnog vina!

Bon appetit!

Coq au vin recipe is from one of my favorite blogs My pans and pots. This is a timeless recipe that every one who shares the love of wholesome home cooked meal should have in their repertoire. I made a few minor adjustments such as using the carrots, mashing them with the fork and adding them to the sauce (check out the picture second row from the bottom, first picture from the right) and using a bit more bacon (100g) and a bit more mushrooms (200g). 

GOUGERES - GUŽER

Gougeres (gužer) je klasično francusko pecivo koje se pravi od choux (šu) testa koje koristimo za nama dobro poznate Princeze. U testo se dodaje tvrdi sir, najčešće Grijer ili Ementaler, koji se i posipa po njima. Služe se kao tople grickalice.

GOUGERES - GUŽER

250ml vode
125g putera
pola kašičice soli
150g oštrog brašna
4 jaja, srednje veličine
120g +  50g sitno rendanog Grijera (može i Ementaler)

Stavite vodu, puter i so u šerpicu da provri. Čim se puter otopi i voda baci prvi ključ ubacite celu količinu brašna i energično mešajte varjačom odižući i prevrćući testo minut-dva da se brašno ukuva. Sklonite sa strane i ostavite ga da se malo ohladi.

U mlako testo, sve vreme muteći mikserom, ubacite jedno po jedno jaje, a na kraju umešajte 120g Grijera ili nekog drugog sitno rendanog kačkavalja. Sipajte masu u jaču kesu. Zavrnite joj kraj i odložite u frižider dok se rerna ne zagreje na 220 stepeni.

Obložite pleh od rerne papirom za pečenje. Odsecite vrh kese i špricajte na pleh male loptice prečnika dna 2-3cm, 6x5 u velikom plehu od rerne. Mokrim vrhom prsta zaravnite vrh svake loptice. Pospite preko sitno rendan sira, od onih 50g. Kesu sa ostatkom testa odložite u frižider dok se prva tura ne ispeče.

Pecite 20-30 minuta na 220 stepeni (bez fena), bez otvaranja rerne. Ponovite isti postupak za sledeću turu na hladnom plehu od rerne. Servirajte gužer dok su topli. Od ove količine se dobije oko 65-70 komada. 

GOUGERES

250ml water
125g butter
half a teaspoon of salt
150g strong flour
4 eggs, medium size
120g +  50g finely grated Gruyere

Place water, butter and salt in a small pot. When the butter melts and the water starts to boil dump the flour all at once. Stir vigorously for 1-2 minutes until the mixture comes together. Set aside to cool a bit for a couple of minutes. Add in one egg at the time whisking the dough with an electric mixer. Add in 120g of cheese. Place the dough in a pastry bag with a wide tip and place in the fridge until your oven reaches 220 degrees Celsius (no fan). Pipe the gougeres 2-3cm in bottom diameter in an oven tray lined with baking paper evenly spacing them with enough space inbetween them. Place the remaining dough that is in the pastry bag in the fridge. Sprinkle part of the remaining 50g of cheese on top of the gougeres. Bake for 20-30 minutes. Bake another batch but always pipe onto a cold oven tray. Serve warm. Makes 65-70 gougeres.

RATATOUILLE - RATATUJ

Ratatuj je jelo sa čarobnim imenom i koje ne može a da vam ne izmami osmeh kada ga izgovorite. Klasično rustično jelo regije Provanse koje u sebi sadrži celi spektar prelepih boja i ponude avgustovske i septembarske pijace, boje patlidžana, tikvica, paprika, paradajza, luka i svežeg začinskog bilja.

Kažu da recepata za Ratatuj ima koliko i kuvara u Francuskoj. Generalno, postoje dve verzije. Jedna u kojoj se povrće seče na tanke krugove i ređa u pleh da se preklapa kao krljušti ribe i druga nalik ovom receptu, gde se povrće prži u turam pa se potom spoji i ukrčka. Ono na čemu u ovom receptu nesmete štedeti je ulje. Povrće mora da se prži, a ne dinsta (dodam ja malo vode ali ne više od 200ml, čisto da ne mešam stalno). Prženi patlidžan, tikvice i paprike potom spuštam u cediljku i tako dok čekaju svoj red da ih vratim u lonac sa paradajzom deo tog ulja, a i tečnosti koja vam ne treba, iscuri. 

Ratatuj je izuzetno ukusno i ekonomično jelo koje možete služiti i kao glavno jelo i kao prilog. Možete ga servirati toplog, a izuzetan je i hladan. Nekada znam da ga dodam u pastu, obično penne sa malo mrvljene fete preko. Ja ga obično jedem uz beli punomasni sir, tipa fete uz prepečene kriške hleba. Možete ga servirati uz beli hleb (za one koji vole da umaču) ili čak u kajzerici kojoj ste isekli poklopac, izdubili je i prosušili u rerni da vam glumi tanjir. Neko ga voli sa pirinčem, a i kuskus je odlična podloga. Može vam stajati danima u frižideru.

Ono što bi vam od srca preporučila je majčina dušica, i to sveža (ako možete da je nađete, a ako ne možete i ona suva je ok). Aceto balsamico u toj maloj dozi u receptu od jedne kašike zaista ima uticaja na ukus jela i nekako ga zaokruži, pa ga nemojte preskočiti.

RATATOUILLE (RATATUJ)
glavno jelo za 4-5 osoba, prilog za 8-12 osoba

1 veći patlidžan, oko 800 g
1 veća tikvica, oko 500 g
1 veći crni luk
3 mesnate paprike (crvene i  žute), ukupno oko 500 g
4 paradajza, oko 1 kg
2 čena belog luka
sveža majčina dušica i bosiljak (može i suvo začinsko bilje)
šećer, so i biber
1 kašika Aceto balsamico-a
oko 200ml maslinovog ulja


PRIPREMA POVRĆA

Isecite neoljušteni patlidžan na kocke, oko 2x2cm, posolite i stavite u cediljku oko sat vremena da patlidžan pusti gorčinu. Isecite tikvicu i paprike kocke slične veličine. Zarežite paradajz krstatsto na strani suprotnoj od peteljke, pa ga ubacite na desetak sekundi u ključalu vodu. Oljuštite ga, uklonite semenke, a mesnati deo krupnije usitnite. Iseckajte crni luk na režnjeve. Beli luk usitnite.

PRŽENJE

Na maslinovom ulju pržite  povrće u turama. Bitno je da se povrće lepo obloži uljem, da se prži na jačoj vatri uz povremeno mešanje. Patlidžan operite i prosušite u krpi. U većoj šerpi na  oko 50ml maslinovog ulja pržite patlidžan oko 5 minuta, pa potom  spustite tikvice i dolijte još malo ulja, oko 50ml. Nastavite sa prženjem dok tikvice ne omekšaju malo, ali vodite računa da trebaju da se krčkaju sa ostalim povrćem još desetak minuta na kraju recepta, pa ih nemojte prepržiti. Mešajte i možete doliti malo vode čisto da se povrće ne zalepi za dno šerpe ali ne mnogo pošto treba da se prži a ne dinsta. Izvadite patlidžan i tikvice i sipajte ih u veću cediljku koju ste postavili iznad šerpe.

Dodajte još maslinovog ulja u šerpu, opet oko 50ml, pa spustite kockice paprike i nastavite sa prženjem. Odvadite ih u cediljku gde su vam tikvice i patlidžan.

KRČKANJE

Dodajte još ulja u šerpu, oko 50ml i kratko propržite crni luk, na kraju dodajte beli luk. Spustite mesnati deo paradajza i pošećerite. Vratite ostalo povrće unutra. Smanjite vatru i ostavite da se krčka dok se sos ne reducira malo i povrće bude gotovo uz povremeno mešanje. Pred kraj dosolite po ukusu i dodajte svežu majčinu dušicu i bosiljak, kao i kašiku balzamiko sirćeta. Na kraju treba da vam ostane sasvim malo tečnosti koju će povrće upiti tokom hlađenja. Poklopite šerpu i ostavite da se jelo odmara oko pola sata pre serviranja.

RATATOUILLE

1 large aubergine, around 800g

1 large zucchini, around 500g

1 large onion

1 red bell pepper and 2 yellow peppers, around 600g

4 tomatoes, around 1kg

2 cloves of garlic

fresh thyme and basil 

sugar, salt and pepper

1 tablespoon Aceto balsamico

olive oil, around 200ml

Cut the unpeeled aubergine into 2x2cm cubes. Salt and place in a sieve for around 30 minutes. Run under cold water and pat dry. Cut the zucchini and peppers into cubes of similar size. Peel the tomatoes and remove the seeds. Cut into chunks. Cut the onion julienne and finely chop the garlic. Heat around 50ml of olive oil in a large pot and fry the aubergine cubes for around 5 minutes. Drop in the zucchini cubes and add 50ml more of oil and continue frying until the zucchini has softened up but not cooked through entirely. You can add a bit of water so it does not stick to the bottom of the pan or oil. Place the aubergine and zucchini in a sieve and place over a large pot so the excess oil and liquid runs out. Pour 50ml of oil into a frying pot and fry the peppers. Place the softened peppers with the aubergine and zucchini. Pour 50ml of oil again in a pot. Fry the onio for a minute. Add in the garlic and the tomatoes. Add in some sugar and bring to a boil. Place all of the veggies back in. Salt a bit and add pepper to taste. Cook until the sauce thickens. Add the Aceto balsamico at the end and more sugar and salt to taste. 

Nadam se da vam je MEZZE nedostajao posle male letnje pauze (moramo i mi malo da se odmorimo). Pred vama je septembarsko izdanje sa pregršt lepih recepata. Ako ste u potrazi za receptima sa paprikom koja je sada najlepša onda pravac na strane  78-99. Osim ratatuja paprike možete iskoristiti za domaći ajvar, šakšuku, salatu od pečenih paprika, fete i piletine, krem čorbu sa pečenim paprikama, kari moru i egzotični umak od paprika muhamaru.Svi recepti su u novom broju, pa uživajte!

The September issue of free online MEZZE magazine is out. It is in Serbian but I hope you can enjoy the pictures what Serba food bloggers have to offer in a gastronomical sense.

TIAN DE COURGETTES AU RIZ

Da li i vama svako jelo zvuči bolje na francuskom ili se to samo meni čini? Recept za gratin od tikvica sa pirinčem je samo jedan u nizu klasika francuske kuhinje koje je Džulija Čajld zabeležila u svojoj predivnoj knjizi Mastering the Art of French Cooking. Reč tian na francuskom se odnosi na zemljanu posudu u kojoj se jelo peče i servira, tako da svako jelo koje se peče u njemu sadrži reč tian u nazivu. Nemam originalnu posudu, ali to ne znači da ne mogu da uživam u sjajnom i izuzetno jednostavnom receptu sada kada je sezona tikvica u jeku.

Moram priznati da me je ovo jednostavno jelo oduševilo i da se uselilo u moj standardni repertoar. Preporučujem vam da ukoliko možete koristite Grana Padano, ali možete dodati i one kesice mešavine tvrdih žutih sireva koje volimo, uključujući i mene, da zovemo parmezanom, samo što je Grana Padano malo blažeg ukusa i nije toliko slan kao te kesice, pa se zaista i oseti drugačiji ukus jela. Sigurna sam da i parmezan može da se izostavi i da se tek kad sipate jelo u posudu umešaju kockice fete i da se ona narenda preko. Nisam probala i ne znam kakvu bi koricu feta dala, da li bi bila ovako lepa, ali to bi već sad bila varijacija na temu.

U dugom toplom letu možemo sebi prirediti jedan fini bezmesni ručak uz sezonsku salatu. Tikvice možete spakovati i ovako kao glavno jelo, ako ne marite za kalorije onda je zlatni standard klasična musaka od tikvica ili pak možda jedna lajt varijanta musake sa pečenicom i paradajzom.

Ako ne znate ko je Džulija Čajld klik na link oktobarskog Mezze magazina gde na stranama 60-63 možete pročitati divan tekst o njoj. Na netu možete pogledati zašto je ova genijalna teta osvojila ceo svet, kao i njene video recepte za Boeuf Bourguignon, ili čuveni Mousse au chocolat kao i mnoge druge recepte. Meril Strip je virtuozna kao i uvek u ulozi Džulije.

TIAN DE COURGETTES AU RIZ
original recepta  iz knjige Mastering the Art of French Cooking, Vol. 2

1kg tikvica, krupno rendanih
1 kašičica soli
4 kašike maslinovog ulja
1 veći crni luk, sitno seckan
2 veća čena belog luka, sitno rendana
oko 650ml tople tečnosti (300ml tečnosti koju su pustile tikvice i 350ml mleka)
2 kašike brašna
50g Grana Padana (pola u tikvice, a pola za preko)
2 kašike maslinovog ulja za posipanje
100g pirinča

Stavite posoljene krupno rendane neoljuštene tikvice u cediljku koju ste postavili iznad šerpe da bi uhvatili tečnost koja se cedi i ostavite ih nekih 15-ak minuta. Ako su tikvice matore i imaju krupno seme onda ih prepolovite, kašičicom izdubite seme, a količinu odstranjenog semena nadomestite dodatnim mesom tikvice.

Za to vreme ubacite pirinač u ključalu vodu i kuvajte ga 5 minuta. Procedite ga i ostavite sa strane.

Dok se tikvice cede na 4 kašike ulja propržite crni luk dok ne omekša i ne postane staklast. Možete dolivati i malo vode ako vam je potrebno, a čak je i poželjno da luk uhvati  braonkastu koricu.

Rukama ocedite tikvice. Odmerite oko 300ml vode koju su pustile i pomešajte je sa oko 350ml mleka. 

Tikvice spustite na luk. Dodajte beli luk i pržite dok malo ne omekšaju, oko 5 minuta. Ako ste ih baš dobro ocedili možda će biti potrebno da dodate i koju kašiku vode. Sklonite tiganj sa strane i pospite preko 2 kašike brašna. Vratite na ringlu i dok konstantno mešate pržite ih 1-2 minuta. Sipajte mešavinu mleka i tečnosti od tikvica. Promešajte i vratite na ringlu i krčkajte par minuta  da se masa poveže.

Sklonite sa ringle. Umešajte pirinač i 2 kašike Grana Padana. Sipajte u nauljenu vatrostalnu pliću posudu minimalne zapremine od oko 1300ml. Poželjno je da je posuda u kojoj pečete plitka i široka. Pospite preko ostatak Grana Padana i 2 kašike ulja.

Pecite na 200 stepeni (bez fena) oko 30 minuta kad se već lepo zarumeni, pa smanjite na 160 i pecite još nekih 20-ak minuta. Servirajte toplo ili hladno jelo, a uz salaticu i malo fete ovo je sjajno glavno jelo i to za 3-4 osobe.

TIAN DE COURGETTES AU RIZ

This classic, simple and yet so wonderful a dish comes from who else but Julia Child. It is essentially a zucchini gratin with rice. The name tian in the recipe comes from a classic French type of a dish tian, so everything made in the tian carries a name tian in it. Thanks to Food52 recipe from Julia Child's book Mastering the Art of French Cooking Vol.2 I discovered yet another beautiful way to use up the abundance of zucchini that is now in our green markets. 

MAMIN VISOKI KIŠ

Kiš je slana, slobodno-stojeća pita sa filom na bazi jaja i pavlake (tečna pavlaka, creme fraiche) ili mleka. Taj najjednostavniji recept za fil je prelepa osnova u koju možete dodati sir, povrće, suhomesnate proizvode ili šta god volite. Testo koje drži fil može biti hlebno (kao pre nekoliko vekova), sipkavo ili lisnato. Možete ga servirati hladnog ili toplog. 

Ovo je recept iz kuhinje moje mame, recept na kome sam odrasla. Nemam pojma kako se kod nje u testo ušetao prašak za pecivo, ali on zaista čini da testo bude malkice pufnasto. Krajem sedamdesetih i osamdesetih  godina kod nas se pavlaka za kuvanje nije mogla naći u slobodnoj prodaji, pa je verovatno zato u maminom receptu zamenjena kiselom pavlakom. Ovde se jaja ne dodaju cela već se u šam od belanaca dodaju žumanca, šunka i kačkavalj, pa se taj fil izliva preko prepečena slaninice poređane na pečenoj kori. Mućenje belanaca pa dodavanje ostalih sastojaka je verovatno nastalo po defoltu jer u receptima koji su se tada razmenjivali retko ko da je pisao detaljno uputstvo, pa kako se radi za torte mama je uradila i za kiš. U svakom slučaju, ja ga i dan danas pravim onako kako ga ona pravi i ništa u receptu nisam menjala, jer mamino je mamino. 

I nemojte se zavaravati njegovim izgledom, jer je on izuzetno jak i zasitan a ova količina može nahraniti 10-16 osoba, pa je samim tim i izuzetno isplativ. 

MAMIN VISOKI SLANI KIŠ
pleh sa pomičnim dnom prečnika 25cm, visina oboda minimum 6cm

SIPKAVO TESTO
250g hladnog brašna
125g listića hladnog putera
10g praška za pecivo
nekoliko kašika ledene vode

Pomešajte brašno i prašak za pecivo. Utrljajte u brašno puter, pa polako dodajte kašiku po kašiku ledene vode pritiskajući i skupljajući mrvice testa da bi ga povezali uz što kraćem periodu u loptu. Loptu testa stavite u kesu pa u frižider na 60 minuta. 

Između 2 papira za pečenje rastanjite testo u krug prečnika 37cm. Skinite gornji papir. Stavite pleh sa pomičnim dnom preko testa i centrirajte ga. Podvucite ruku ispod papira i okrenite naopačke. Pre nego što se testo kompletno zalepi za pleh skinite pažljivo papir. Ako se pokida na nekom mestu nije važno jer rupe lepo popunite pritiskanjem. Pritisnite tetso da prilegne uz dno i obod praveći rub visine oko 6-7cm. Poravnajte rub koliko možete. 

Odložite pleh sa nepečenim testom u frižider na 30 minuta. Izbockajte dno i ivice hladnog testa. Isecite dve trake papira za pečenje koje odgovaraju širini ruba i pritisnite ih dobro uz obod. Ide malo teže ali ide. 

Pecite na 180 stepeni oko 20 minuta. Izvadite iz rerne i skinite papir sa oboda. Ostavite testo da se odmori oko 5 minuta pa sipajte fil.

Metod sa hlađenjem nepečenog testa i trik sa papirom na obodu služi da vam se ivice oboda ne srozaju tokom pečenja.

FIL
200-300g slanine, prutići, proprženi
8 belanca, umućenih u čvrst šam
8 žumanca
360g kisele pavlake 20%mm
300g Praške šunke, tanke šnite
300g kačkavalja, krupno rendanog (koji god volite)

Propržite slaninicu da pusti malo masnoće. Izvadite je na papirni ubrus i ostavite da se ohladi. Listove šunke isecite na šnite 1cm širine, pa svaku šnitu isecite na 2-3 dela. 

Umutite belanca u čvrst šam. Umutite kiselu pavlaku sa žumancima. U to umešajte kačkavalj i šunku, pa sve dok je mikser na najmanjoj brzini ubacite u šam i miksajte dok ne dobijete ujednačenu masu, ali što kraće. Možete to i ručno da uradite. Poređajte pečenuslaninu po dnu kore. Sipajte preko fil. Fil treba da dođe taman do ruba oboda.

Pecite ispod sredine rerne na 180 stepeni (bez fena) 30 minuta. Izvadite iz rerne i pokrite aluminijumskom folijom pa nastavite sa pečenjem oko 40 - 50 minuta. Kiš je gotov kad se centar ne talasa, ili ako se sasvim, ali sasvim malo talasa. Ako to nije slučaj, vratite ga u rernu još malo.

Ako želite topli kiš, ostavite ga bar 2 sata da se odmori pre serviranja. Tokom hlađenjamalo će ulegnuti. Visina pečenog kiša je oko 5cm.

 Nism zaboravila so u receptu. Kiš je dovoljno slan sa ovim sastojcima, i njegova jačina zavisi i od slanine koju stavite. 

FAMILY QUICHE

CRUST
250g cold flour
125g cold butter, cut
10g baking powder
couple of tablespoons of ice cold water

Mix the flour and baking powder. Work in the butter with your hands until the flour is in crumbs. Add in cold water, as much as you need for the ball of dough to come together. Place the ball of dough in a cling wrap and in the fridge for 60 minutes. Roll it out between 2 pieces of baking paper to 37cm in diameter. Remove the top paper. Place the pan with the removable bottom 25cm in diameter with the sides being at least 6cm on top of the pie crust so it is centered. Slide your hand underneath the bottom paper and flip it over. Remove the top paper before you set the crust to the sides of the pan. If it rips do not worry, just patch it up. Firmly press the crust against the sides and the bottom od the pan. Place the pan in the fridge for around 30 minutes. Prick with a fork. Cut two pieces of baking paper so they fit the sides of the pan and place them on the sides pressing with your hands as much as you can so the paper sticks a bit. It does not stick on the first try but eventually when you work your way around the sides a couple of times it does. Bake at 180 degrees Celsius (no fan) for 20 minutes.

FILLING
200-300g bacon, pieces 
8 egg whites
8 egg yolks
360g sour cream 20% fat
300g ham, thinly sliced
300g grated cheese

Fry the bacon pieces until lightly crisp and sprinkle them over the top of the baked crust. Cut the ham into 1cm wide pieces then cut each piece into 2-3 parts. Beat the egg whites stiff. Mix the sour cream and egg yolks. Add the cheese and ham to the sour cream and eggs. Add that into the beaten egg whites, fold it in. Pour over the bacon. Bake at 180 degrees Celsius (no fan) for 30 minutes. Cover with aluminume foil and bake for additional 40-50 minutes or until the quiche center does not whobble when you shake the pan. Leave to cool for 2 hours before serving. 

MOJ KIŠ LOREN

Kod mene je zapisan kao Kiš Loren. Znate kad se vežete za neki recept, koliko god da ste svesni da je klasik pokrajine Lorene u Francuskoj najjednostavniji kiš koji postoji, sa punjenjem od slanine i mešavine jaja i tečne pavlake bez dodatka sira, nekako je teško preimenovati recept. Vekovima se Kiš Loren radio sa hlebnim testom i pekao u teškim tučanim tiganjima, a kasnije je primat preuzelo sipkavo ili lisnato testo. Polako se uselio i sir, recimo Grijer, a onda i praziluk. Džulija Čajld će vam sigurno u ovom video receptu za Kiš Loren izmamiti osmeh. Njen pisani recept koji malo odstupa od videa možete pogledati ovde. Takođe Delphine,  francuskinja koja živi u Hrvatskoj, na svom  sjajnom blogu  Francuska kuhinja, ima odličan recept za Quiche Lorraine. 

Ovaj kiš je jedan od mojih omiljenih. Sipkavo testo na bazi masti i putera daje ukus koji ne može postići korišćenjem samo putera. Testo je zaista sipkavije i topi se u ustima. Jedino što se nikako ne može peći u plehu sa pomičnim dnom (probala) jer će vam kroz tako sipkavo pečeno testo fil iscureti (pola fila na dnu rerne i dim u kući), već u posudi ili limu za pečenje koji je bez ikakvog proreza.

Ovaj kiš čine slojevi blago prepečene slanine, svežeg praziluka, kačkavalja i svežeg zelja ili spanaća preliveni mešavinom tečne pavlake i jaja. 

Ako ne znate šta da spremite, tj. treba vam nešto između konkretnog jela i mezetluka, ovaj kiš je pun pogodak. Samo koristite mladi praziluk (napomena u tekstu recepta).

MOJ KIŠ LOREN
okrugla posuda prečnika 25cm


SIPKAVO TESTO
300g hladnog brašna
100g hladne svinjske masti
40g listića hladnog putera
četvrtina kašičice soli
dobar prstohvat  šećera
oko 7-9 kašika ledene vode, po potrebi

Pomešajte brašno, so i šećer. Prstima utrljajte mast i puter u brašno. Dodajte kašiku po kašiku vode i mesite dok se testo ne poveže. Stavite ga u plastičnu kesu, malo ga spljoštite u disk, pa u frižider na 15-ak minuta, ali ne duže jer se onda sa njim teže radi.

Testo razoklagijajte na papiru za pečenje u kruga prečnika oko 27cm. Podvucite ruku ispod papira i  prenesite testo u okrugli pleh ili vatrostalnu posudu tako da je papir okrenut na gore. Čim spustite centrirano testo, a niste ga još pritisnuli, skinite papir. Dobro ga  pritisnuti uz dno i obod ali da ivice malo prelaze obod. Izbockajte ga viljuškom i nožem skinite višak testa koji štrči. Staviti ga u frižider na 15-ak minuta.

Pecite na 180 stepeni oko 20 minuta. Testo sa mašću je znatno mekše i sipkavije od klasičnog testa gde se koristi samo puter tako da se ivice tokom pečenja malo spuste. Zato je potrebno da ivice budu baš na obodu, lepo pritisnutem da se ne srozaju tokom pečenja, a tome služi i ovo dodatno hlađenje u frižideru. Ivice će se svakako povući  za manje od 1cm. U početku pečenja, možete slobodno otvoriti rernu i poleđinom kašičice vratiti ivicu ako klizne malo.

FIL
300g  slanine
150g praziluka, sitno seckanog na kockice ili froncle, više belog nego zelenog dela*
50g sveže očišćene (uklonjeni svi tvrdi delovi)  zelja ili spanaća (oko 7 listova zelja)
200g Gaude ili Edamer, rendanog
4 cela jaja
300ml slatke pavlake** Imlek 36%mm ili pavlake za kuvanje

Isecite slaninicu na štapiće i propržite je malo. Ocedite je od viška masnoće i rasporedite po dnu pečene kore. Uklonite peteljke i žile sa zeleniša i isecite ga na froncle. Preko slanine ređajte sloj praziluka, zatim polovinu rendanog sira. Preko stavite zeleniš, pa ponovo ostatak sira i sve zalite sa tečnom pavlakom koju ste dobro umutili sa jajima, onako penasto. Fil od jaja prodre ispod, alii tokomečenja zeleniš splasne pa se sve lepo ujednači. U fil nema potrebe dodavati so.

Pecite na 180 stepeni oko 40-50 minuta  ispod sredine rerne, ili dok se sir lepo ne zarumeni.


* Na slici dole vidite više zelenog, nego belog dela praziluka, što se desilo pri ovom izvođenju jer je beli deo bio neupotrebljiv obzirom da sam kupila praziluk koji je mator i središnji deo mu se udrvenio. Mladi praziluk bi trebao da se stopi u kišu i da omekša božanstveno, ali kao što to uvek biva, onda kada stigne da se fotografiše, ćorak, uvek nešto fali.

**Da ne dođe do zabune zašto navodim slatku pavlaku (za one koji ne žive u Srbiji) ovog proizvođača, moram navesti da je ona najbolja na našem tržištu za korišćenje u slanim jelima jer ima najveći procenat masnoće 36%, a skoro da i nema šećera. Zašećerene slatke pavlake ne dolaze u obzir.

QUICHE LORRAINE

PASTRY SHELL
300g cold flour
1/4 teaspoon of salt
good pinch od crystal sugar
100g cold lard or vegetable shortening
40g cold butter, cut
around 7-9 tablespoons of ice cold water

Mix the flour, salt and sugar and add in the butter and lard working them into the pastry. Add in cold water and knead a ball of dough. Place in the fridge for 15 minutes. Roll out on baking paper to 28cm circle. Transfer with paper up side down in a baking dish 25cm in diameter and remove the paper as you have centered the dough. Stick the dough to the sides of the dish. Remove the excess around the rim but make sure the dough is on the rim, since it can slide down a bit during baking. Prick with a fork. Place in the fridge for 15 minutes. Do not use the baking pans with the removable bottom.  Bake at 180 degrees Celsius (no fan) around 20 minutes. 

FILLING
300g  bacon, cut
150g leeks, cut finnely 
around 50g of finely cut sorrel or spinach (stems and hard parts removed)
200g Gryere, grated
4 eggs
250-300ml double cream

Place the bacon on the bottom of the shell. Place the leeks on top, then half of the grated cheese. Place all of the sorrel or spinach on top, but remove all of the hard parts ahead and cut into fronds. Over the greens place the remaining cheese and pour over the mixture of eggs and creame. Bake at 180-200 degrees Celsius (no fan) for around 40 minutes or until nice and golden on top.

ŠNENOKLE

Da li postoji osoba na ovome svetu kojoj se ne razvuče kez na licu pri samom pomenu ili izgovoru reči šnenokle? Onako medene i bucmaste, pa okruklaste i pufnaste, još i snežno bele kao oblačići,  pa još u kremu okupane. 

Ja lično ne mogu da ih zamislim bez Petit beurre-a izdrobljenog na dnu čaše, onako u debljem sloju (3 keksa po čaši), pa pride još koji komad odozgo. Tako mi je mama spremala, a tako ih i sada jedem. Nisam mogla čudom da se načudim kad sam čula da ima onih koji ih jedu bez keksa. Pa da li je to moguće? Moguće je, svakako, jer svaka mama svoju tajnu ima, a recept svake mame je najbolji na svetu i tako i treba da bude.

ŠNENOKLE

4 belanca i 4 kašike kristal šećera
1 litra mleka 3,2%mm
4 žumanca i 5-6 punih kašika šećera
1 štapić vanile
1 puna kašika gustina
Petit Beurre, keksa sa maslacem

Spremite oko 6-7 čaša, individualne posudice ili jednu veću činiju gde planirate da servirate šnenokle. Izdrobite onako na krupno keks i rasporedite ga na dno čaša. Moja doza su 3 keksa po čaši. Poređajte čaše da vam stoje blizu šporeta.

Umutite belanca u polu-čvrsti šam, pa dodajte jednu po jednu kašiku šećera i mutite dok ne dobijete čvrst šam, nekoliko minuta. Stavite mleko da provri, tj. prostruji na umerenoj vatri. Prelijte po 1-2 kašike vrelog mleka preko keksa koji se nalazi u čašama. Kada mleko prostruji (ne treba baš da ima klobuke)  umočite kašiku u hladnu vodu pa njome vadite knedle od šama. Možete to raditi i sa dve kašike. Kuvajte knedle oko 1 minut sa svake strane. Spuštajte knedle u čaše preko keksa. Kad radite sa keksom nema potrebe da knedle vadite rešetkastom kašikom i da ih cedite od viška mleka jer to mleko treba da natopi keks i kako šnenokle stoje ono povuče vodicu koja se oslobađa iz knedli. 

Kad završite sa knedlama procedite mleko. U šerpi sa debljim dnom umutite žumanca sa šećerom i gustinom. Dodajte zrnca vanile koja ste sastrugali sa nje. Dolijte jednu šolju proceđenog mleka u žumanca i umutite još malo, pa sipajte ostatak vrućeg proceđenog mleka i vratite na plotnu. Kuvajte dok se krem ne zgusne onoliko koliko volite, 1-2 minuta. Ne kuva se kao za princez krofne gust krem, već treba da se malo zgusne, kao gusta krem čorba. Probajte kremu, ako van nije dovoljno slatka doterajte ukus sa još šećera ali ga još malkice kuvajte na vatri da se otopi. 5 kašike šećera u kremi su po meni minimalna količina šećera koja se meni dopada, a vi možda volite slađi krem. Kutlačom rapsoredite vruć krem preko knedli. 

Šnenokle stavite u frižider da se dobro ohlade pre serviranja.

ILES FLOTTANTES (ŠNENOKLE)

4 egg whites and 4 tablespoons of crystal sugar 

1 liter of full fat milk

4 egg yolks and 5-6 tablespoons of crystal sugar 

1 vanilla pod

1 full tablespoon of corn starch or flour

Petit beurre, butter cookies

Whip the egg whites until soft peeks form. Add in aone tablespoon of sugar at a time and continue beating them until the meringue is firm. Heat the milk until it starts to ripple. Prepare 6 or more glasses and  drop in the roughly broken cookies at the bottom. When the mil is hot take one tablespoon of milk and pour into each glass over the cookies. Using a spoon dipped in cold water scoop up the meringue and plac in the milk a couple at a time. Do not overcrowd the pot. Let them cook for a minute on each side and then just turn over and cook for another minute. Take the meringue out and place in the glasses. If you are not using the cookies at the bottom (they will apsorb the extra milk and moisture the meringue gives iut, just take the meringue out with the slotted spoon before placing in a glass. When done with the entire meringue strain the milk. Whisk the egg yolks, sugar, corn starch and vanila pods for a minute. Add in a cup of the hot milk and temper. Pour in the rest of the milk and cook for 1-2 minutes stirring all the time until the cream thickens a bit. Pour the cream over the meringue in the glasses. Chill and serve with extra cookies dipped in.

Izašao je novi aprilski broj magazina MEZZE - prvog besplatnog online časopisa o gastronomskoj kulturi u Srbiji.

The April issue of the first Serbian online gastronomic magazine MEZZE is out. If you do not speak the language, at least take a look at the beautiful photos our team of food bloggers has prepared for you. 

KROASANI ALLA ACA PEKAR ILI MAJA JE KRIVA ZA SVE

Beograđani znaju za čuvenu pekaru Aca koja se nalazi pored kultnog pozorišta Ateljea 212. Odlična pekara, sa divnim pecivima, ali po cenama koje sam videla pre neku godinu (ne kupujem više po pekarama, sad pravim sama) prilično skupa. Kroasani sa šunkom i sirom su Acin klasik. Prelepi, ogromni, lepo nafilovani i papreni! Onda me je Maja TouchSun zarazila njenim domaćim kroasanima, koje sam mislila da nikada neću raditi i tako je sve počelo. Đavo mi nije dao mira dok i drugu turu nisam napravila. Maja je pravila slatku varijantu, a ja sam slanu. Ovaj put sam pokušala kopiju Ace, ali ispalo je mnogo bolje od kupovnih! Umesto 20 manjih, pravila sam deset velikih kroasana punjenih kačkavaljem i šunkom. Kada jednom probate ove koasane više se nikada nećete vratiti običnim puter kiflama. Majo, doći ćeš nam glave sa ovim prelepim pecivom!

Original Majinog recepta možete pogledati ovde.

      20g svežeg kvasca

       120ml mlakog mleka

    1 kašičica šećera

                      500 g brašna

          75g listića hladnog putera

          2 cela jaja

          1 ravna kašičica soli

           250 g hladnog putera

           1 jaje + 2 kašike mleka za premazivanje

         300g Gaude rendane

       200g Praške šunke

• TESTO staviti kvasac sa šećerom u toplo mleko i ostaviti ga da nadođe na toplom mestu; u  većoj šerpi sipati  brašno, so, pa dodati listiće hladnog putera (75g) i utrljati ga u brašno; dodati nadošli kvasac, jaja i po potrebi još brašna pa zamesiti (oko 10 minuta) lepo glatko testo; testo stavite u kesu, pa onda u frižider da prenoći (najmanje 8 sati)

 

• PUTER 250g hladnog putera, (kod nas su to 2 pakovanja) iseći paralelno sa radnom površinom da dobijete 4 tanja pravougaonika jer se tako lakše radi sa njima; dobro pobrašnjati sa svih strana, pa ih stavite da pobrašnjan papir za pečenje i pokrite ga drugim papirom oklagijom razvaljati puter na debljinu od 8 mm pravougaonog oblika, pa sa sve papirom stavite puter na tacnu i u frižider

 

• 1. TANJENJE testo iz frižidera razoklagijati pravougaono na debljinu od 8mm do 1cm, ali da je šira strana okrenuta ka vama, pa preko testa ali sa desne strane postavite puter iz frižidera tako da zauzme 2/3 testa
• 1. PREKLAPANJE zamisliti da je testo virtuelno podeljeno na 3 dela, pa testo preklopiti prvo sa leve strane bez putera  preko sredine, a onda desnu stranu preklopite preko leve; testo stavite u frižider na 30 minuta ali zapampite stranu kojom ste savijali ili samo donji deo testa diskretno obeležite nožem

 

• 2. TANJENJE sada užu stranu testa (obeleženu) okrenite ka vama, pa ga malo rastanjite oklagijom gore-dole;  okrenite ga za 90° u smeru suprotnom od smera kazaljki na satu, pa nastavite sa tanjenjem do 5mm debljine,
• 2. PREKLAPANJE preklopite desnu trećinu preko zamišljene sredine testa, pa levu stranu preko desne; opet obeležite donji desnu ivicu; staviti u frižider na 30 minuta

• 3. TANJENJE sada užu stranu testa stavite da je ka vama okrenuta, razoklagijajte malo gore-dole, okrenite za 90° u smeru suprotnom od smera kazaljki na satu i ponovo ga rastanjite
• 3. PREKLAPANJE preklopite levu i desnu stranu do sredine,  zabeležite desnu donju ivicu, pa stavite u frižider na 30 minuta

• 4. TANJENJE ponovo uža strana zabeležena glada ka vama, razoklagijajte malo, zaokrenite za 90 stepeni suprotno od smera kazaljiki, pa ponovo rastanjite
• 4. PREKLAPANJE sada preklopiti levu stranu do 2/3 testa, pa desnu preko leve,  pa ostaviti u frižideru 30 minuta

• 5. TANJENJE I SEČENJE testo iz frižidera bez tanjenja podeliti na dva dela, pa polovinu vratiti u frižider, a drugu polovinu razoklagijajte koliko tanko možete na oko 5mm debljine; režite trouglove, a bazu svakog zarežite da bi se mogli savijati kao polumeseci; ja sam od svake polovine sekla 5 trougla, a ako radite manje onda oko 10

• FILOVANJE, ROLOVANJE I PEČENJE stavite fil po želji i urolajte ka centru, a postupak ponovite i sa drugim delom testa; dok ih motate povlačite ih ka sebi tako da se trougao testa koji motate malo razvuče, tako ima više namotaja, ili povlačite vrh dok ih motate; slažite ih na lepom rastojanju u plehu koji ste obložili papirom za pečenje, i ostavite ih 2 sata da se odmaraju; premazati sa mlekom i jajima koje ste umutili, ukoliko su velike peći na 220 stepeni 9 minuta, smanjiti na 180 i peći oko 14 minuta; pred kraj pečenja možete ih izvaditi iz rerne i posuti sa malo rendanog kačkavalja; ako radite manje smanjite vreme pečenja

FRENCH CROISSANTS FILLED WITH HAM AND CHEESE
original recipe

You might remember the croissants that I made two posts ago according to Maja's recipe. I was so taken with the end result that I made another batch as soon as the first one was gone. I made a savory version stuffed with ham and cheese, and just omitted the sugar in Maja's recipe and added some salt. I wanted them huge so I cut out 10 croissants instead of the 20 smaller ones I made the last time. If you never attempted the croissants and think that the world of French pastry begins and ends in the pastry shop, i suggest you roll up your sleeves and start making your own since this is the best pastry that has come out of my kitchen. It might seem complicated at first but it all comes together as you work. Believe me, I folded pieces of paper like I would fold the dough before I started making them and it just was not clear to me how this worked. Well it follows it's own logic. The dough is beautiful to work with. After I made these beauties and baked them, a placed them in the freezer so we could enjoy the fresh ones every day. They defrost great in the microwave. If you haven't made your own, you haven't made pastry at all!

 20 g of fresh yeast

       120 g of warm milk

1 even teaspoon of crystal sugar

 500 g of flour (might need some more)

75 g slices of cold butter 

    2 whole eggs

     1 even teaspoon of salt

       250 g of cold butter

     1 egg + 2 tablespoons of milk for the glaze

300g grated cheese

200g sliced ham

• DOUGH place the yeast with sugar in 120ml of warm milk and let it bubble up in a warm place for 20 to 30 minutes; place the flour, salt and slices of cold butter 75g in a large bowl and rub the butter into the flour just like you would do when making a pie crust; add the bubbled up yeast, eggs and as needed some more flour; knead for 10 minutes; place the ball of dough in a plastic bag and place in the fridge overnight or for at least 8 hours; prepare a tray that you will use tomorrow and a space in the fridge where you will place the tray in

• BUTTER 250g of cold butter that here in Serbia comes in cubes and in the packages of 125g cut parallel with the work surface so you get four rectangles; I did this so it would be easier when rolling the butter out since it is stiff and cold; if your butter comes in other shapes and sizes just make a thiner form and place the butter on a well floured baking paper next to each other; pinch with fingers so all the pieces come together into one layer; flour well the to of the butter and place another piece of baking paper on top; roll with a rolling pin, first pressing on top so the butter gets thinner; roll out the butter to 4mm thickness in a shape of a rectangle and together with the baking papers place on a tray and place in the fridge until you roll out the dough; it would be nice if the room where you are working has low  temperatures

• 1.ROLLING OUT take the dough out of the fridge and roll it out with a rolling pin in a shape of a rectangle to 5mm thickness, but make sure the longer side is facing you; now take the butter out of the fridge and peel the top baking paper away; flip the butter onto the dough but in the right hand side; the butter will not cover the whole dough and that is just how we want it; 
• 1. FLIPPING imagine that the dough is divided by 2 vertical lines so it has the left, middle and the right part; flip the left part over the middle part, and flip the right part over the left one; with a knife make an indentation in the right lower corner so you will know which side is supposed to face you; place the dough on a tray and place it in the fridge for 30 minutes to rest; you do not need baking paper since the dough will not stick to the tray

• 2.ROLLING OUT now take the dough out of the fridge and place it on the work surface in front of you so that the shorter side that is marked is facing you; roll a bit up and down and then turn the dough counter clock wise so that the longer side is facing towards you; keep rolling it out to 8mm to 1cm thickness
• 2. FLIPPING flip the right side over the middle part, and flip the left side over the right; mark an indent with a knife in  the right lower corner and place in the fridge for 30 minutes

• 3. ROLLING OUT place the dough again so that the short side is facing you with the indent and roll a bit up and down; turn the dough again counter clock wise and roll it out again into a rectangle so that the longer side is facing you; 
• 3. FLIPPING flip the right and the left side towards the middle so that they touch in the mid part; make an indent in the right lower side; place in the fridge for 30 minutes

• 4. ROLLING OUT again place the dough so that the short side is facing you with an indent; roll up and down a bit; flip counter clock wise and roll out
• 4. FLIPPING flip the left side over the middle part and flip the right side over the left part; make an indent and place back in the fridge for 30 minutes

• 5. ROLLING OUT AND CUTTING place the dough on a work surface and without rolling it out first divide into 2 parts; take one part back in the fridge while you finish with the first part; roll out the dough in a shape of a rectangle to 5mm thickness; cut out the rectangles 5 large ones or 10 smaller ones and cut at the middle of the base 2cm if you wish to make them into a crescent shape

• STUFFING, ROLLING AND BAKING place some ham slices and grated cheese at the bottom part of the triangle; roll while pulling the triangle towards you so you get more layers as you roll and the croissants do not end up bulgy; repeat the process with the dough in the fridge; place the croissants in an oven tray (you will need 2) lined with baking paper and let them rest for 2 hours; glaze them with lightly beaten milk and egg before baking and bake if they are large at 220 degrees Celsius for 9 minutes then turn down the oven to 180 and bake for 14 minutes more; if you have made 20 croissants the baking time should be some what shorter; if you like you can take them out near the end of baking and sprinkle with some grated cheese