Ovo je više punjena ćurka, nego punjeno pile, ali šta da se radi kada su pilići koje dobijamo veličine manje ćurke ili praseta. Celo pile mi nije stalo na zidnu vagu da ga izmerim, a nisam se dosetila da se mogu meriti sa i bez pileta na podnoj, pa da vidim koliki su ovi mali monstrumi. Uspela sam da izmerim očišćeno čisto meso i ono je težilo oko 1,5kg. Shodno količini mesa pripremila sam i količinu fila, oko 1,1kg, ali pošto mi je fil tokom pečenja malo iscureo, a rolat napukao malo, mislim da sam trebala da stavim oko 700g fila, tj. oko polovine težine mesa. Lepo sam ja sve to zapakovala i uvila, ček i lepo preklopila, ali na mestima gde sam natezala kanap fil je pronašao svoje mesto da iscuri. Preklop mora biti veličine 4-5cm, da fil ne iscuri. Sve u svemu, nisam zažalila, iako sam spasavala rolat da se ne raspadne, jer je fil koji je iscureo dao savršenu podlogu sa ovaj odličan sos sa lešnicima, šampinjonima, vrganjima, brusketama, kranjskim kobasicama, pa savetujem da napravite celu količinu fila, stavite koliko vam je potrebno u rolat, a ostatak koristite za sos ili slobodno zamrznite i koristite u punjenju nekog drugog mesa, uz pastu...
SAVETI
Suvi vrganji, naročito ukoliko su intenzivnog mirisa (proverite prilikom kupovine čulom mirisa, jer se oni po tome razlikuju, neki ne mirišu, a drugi su izrazito aromatični) daju svecijalni šmek svakom jelu, tako da ih nemojte izostaviti iz kombinacije. Ne znam da li taj aromatični, jak miris dolazi prirodno ili se tu nešto dodaje prilikom sušenja, ali u svakom slučaju pitajte da ih onjušite prilikom kupovine. Cena 100g suvih vrganja u prodvnicama zdrave hrane staje oko 400 dinara, ali se oni koriste u malim količinama i ta količina vam za nekoliko jela može služiti. Jedna kašika suvih vrganja će promeniti ukus i miris svake čorbe ili supe, a jelima sa šampinjonima daće novu dimenziju. Možete ih čuvati u dobro zatvorenoj kesi u zamrzivaču. Vrede svake uložene pare. Inače suvi vrganji se pre upotrebe hidriraju u vreloj vodi desetak minuta, a vodu u kojoj ih potopite nemojte baciti, već je uvek dodajte jelu.
Ukoliko ste u prilici da vam je Merkator blizu, tamo možete kupiti sjajne sveže kranjske kobasice na meru, a ima ih i već zapakovanih.
Postoje dva načina punjenja, lakši i teži. Ako želite sebi da otežate život, kao što sam ja to sebi uradila, onda možete odvojiti meso zajedno sa kožicom. Pre toga skinite krilca, a batake odvojite od kože dok su još na piletu, pa kožu uvucite kroz rupu unutra i odsecite višak. Lakši način je skidanje kožice zasebno, pa onda ređanje na kožicu fileta mesa koje skidate sa pileta. Ja sam koristila i deo mesa koje sam skinula sa bataka, a kožicom bataka sam popunjavala mesta gde mi je nedostajalo kožice.
Ukoliko ne želite da punite rolat, sačuvajte ovu ideju za fil, pa je iskoristite na drugi način. Meni se ova varijanta znatno više dopada od klasičnog pečenog pileta, a i izdašnija je. Sjajno se zamrzava.
Ovo je modifikovana varijanta recepta iz gurmanskog časopisa Sale and Pepe. Umesto ćuretine koristila sam piletinu i napravila par izmena u filu. Njihovi recepti me nikada nisu izneverili.
ROLOVANA PILETINA SA FILOM OD LEŠNIKA, VRGANJA I KRANJSKE KOBASICE
1.5kg piletine sa kožicom spremne za rolovanje
400g sveže kranjske kobasice
500g šampinjona-listići
50g suvih vrganja-potopiti u 300g vruće vode, potom ocediti i iseckati
300g kriški starog hleba
presečen čen belog luka
ruzmarin, majčina dušica, so
100g pečenih lešnika grubo usitnjenih
2 jaja
250ml piva
SOS
par kašika odvađenog fila
saft od pečenja bez masnoće
200-400g šampinjona u listićima
par kašika kisele pavlake
Na ulju i puteru propržiti usitnjenu kranjsku kobasicu kojoj ste skinuli omot; tokom prženja usitnite je varjačom, jer ona ima tendenciju da ostane u većim komadima. Dodati šampinjone i vrganje, pa naliti sa vodom u kojoj ste potopili vrganje da se hidriraju; doliti vode po potrebi i dinstati dok skoro sva tečnost ne ispari; dodati so, ruzmarin i majčinu dušicu.
Bruskete - kriške suvog hleba nauljiti, natrljati sa polovinom čena belog luka i posuti majčinom dušicom, pa peći u rerni dok ne porumene. Usitniti ih koliko je moguće rukom, pa potom tučkom ili u procesoru, ali ne želimo da dobijemo prah, već fine krupnije komade.
Dodati usitnjene bruskete filu; pustiti da hleb popije saft koji je ostao. Skloniti sa ringle. Dodati lešnike, a kad se smesa ohladi dodati jaja. Od ovih sastojaka se dobije 1,1kg fila. Najbolje je da fil pripremite dan ranije. Odvaditi par kašika fila koje ćete koristiti za saft, jer sada ne računamo da će vam iscureti kao što je meni. Položiti meso na radnu površinu, bilo da ste prvo odvojili kožicu, pa preko nje ređali šnicle mesa ili odvajali meso sa kožicom od kostiju. Bitno je da je debljina rolata ujednačena, pa tamo gde je deblje izlupajte tučkom ili isecite i premestite na drugo mesto gde je tanje.
Hladan fil u obliku rolata položiti na meso, pa urolati. Ovo na slici je 1.1kg fila na 1.5kg mesa. Kanapom vezati rolat; na vrelom ulju, u dugačkom plehu gde ćete inače i peći rolat, na dve ringle kratko ga propržiti, samo da se kožica zarumeni.
Zaliti rolat sa 250ml piva, pa ga pokriti aluminijumskom folijom. Peći na 200 stepeni oko sat vremena, pa izvaditi iz rerne i okrenuti ga. Pokriti folijom i peći još sat vremena, pa onda izvaditi rolat iz rerne, skinuti foliju, i polako iscediti masnoću i saft koji je rolat pustio u jednu šerpicu. Vratiti rolat u rernu bez folije i nastaviti sa pečenjem dok se lepo ne zarumeni. Vreme pečenja će zavisiti od težine vašeg rolata.
Sa hladnog rolata skinuti kanap. Prebacite ga na papir za pečenje i obmotati čvrsto papirom za pečenje onako kao bombone što se motaju. Stavite ga u frižider na par sati.
Saft i masnoću koju ste skupili iz tepsije sipajte u čašu i stavite je u frižider da se saft slegne, a masnoća ispliva na površinu. Ovako će biti lakše odvaditi masnoću. Posle par sati ili sutradan kašikom odvaditi ulje koje je sada isplivalo na vrh čaše.
Pre serviranja izdinastati šampinjone, pa im kad su gotovi dodati saft i par kašika fila. Ohladiti i dodati kiselu pavlaku; servirati uz krompir pire i sos. Ja sam moje odreske podgrejala u mikrotalasnoj; ukoliko podgrevate u rerni stavite sečene komade, jer je lakše seći dok je rolat hladan, a sečene komade formirajte u oblik rolata i zavijte ih u aluminijumsku foliju. Tako se neće sušiti i ostaće sočni; deo možete zamrznuti.
CHICKEN ROLL WITH A PERFECT WINTER STUFFING
1.5kg of chicken ready to roll
400g sausage
500g button mushrooms-sliced
50g dried porcini mushrooms-soaked in 300ml of hot water
300g of day old bread slices
rosemary, thyme, salt
100g hazelnuts roughly chopped
2 eggs
250ml of beer
SAUCE
drippings from the baked chicken roll
2 tablespoons of the filling
200ž400g button mushrooms sliced
sour cream
On oil and butter fry the crumbled sausage that you have taken out of its case. Add mushrooms, button and hydrated porcini musghrooms and cook adding the liquid that the porcini mushrooms have hydrated in. Cook until almost all of the liquid has evaporated. Add salt, rosemary and thyme.
Take the day old slices of bread, rub them with garlic and sprinkle some thyme on top. Bake in the oven until light brown. Crumble in the food processor. Add the crumbs to the filling so that they soak up the rest of the liquid. Take of the stove. Add hazelnuts, and when the filling cools add eggs. You will get 1.1kg of the filling. I used all of it and my chicken was 1.5kg; some of the stuffing fell out during the baking and I had trouble with cracks that appeared where the seams came apart a bit. I suggest that you use 700-800g of the filling that you have made and save the rest for later. Use in pasta sauces, fillings and stuffings. It is a pity not to make this much since you can save it for the later use. Best if you prepare it a day ahead. Take a couple of tablespoons from the filling and save for the sauce.
Skin the chicken and on top of the skin place the chicken meat. Place the filling on top like in the picture; roll and wrap with a kitchen rop. On hot oil on the stove fry the roll on both sides until the skin turns golden in a pan where you are going to bake the chicken roll. Pour the beer on top of the roll and cover the pan with aluminum foil. Bake at 200 degrees Celsius (no fan) for an hour, take out of the oven and turn it, cover it again with foil and cook for another hour. Take out of the oven, and gently remove all the drippings to a small pot. Return the roll to the oven to get a nice golden color. when it cools remove the rope. The time of baking depends on the size of your chicken. If some of the filling starts to drip in a pan out of the roll, that is ok. Just make sure to transfer the cooled roll to the baking paper and roll it in it.
Tighten the paper roll and place in the fridge with the paper. Let it cool. Add the filling that you have set aside to the drippings that you have removed. Place in the fridge, and when cooled the oil will come floating to the top; throw the oil away and before serving heat the drippings and add the button mushrooms that you have fried on some oil or butter. Add some sour cream when the sauce cools a bit. Cut the cool roll into slices and serve with mashed potatoes and sauce. I reheated my slices in the microwave.
