VASINA TORTA - KLASIK SRPSKE KUHINJE

Kažu da je Vasina torta autentična srpska torta čiji recept datira još iz davne 1908. godine. Po priči, nastala je kao znak zahvalnosti tašte prema zetu, Vasi Čokrljanu iz Paraćina, koji je svoju suprugu odveo bečkim lekarima jer je bilo rečeno da porođaj može ugroziti život deteta i žene. Supruga Jelena je donela na svet zdravo i krupno dete, a nama je u amanet ostao recept za ovaj klasik srpske kuhinje. Da li je priča istinita ili ne, nije ni važno, ali je bitno da ova torta spada u legende kulinarstva i da je svaka žena treba bar jednom u životu da je napraviti. 

Verujem da ste i vi kao i ja odrasli na Vasinoj torti koja je bila neizostavna na repertoaru nedeljnih ručkova i proslava. Moram priznati da je nisam baš volela kao dete, ali eto vremena se menjaju i ja sam naprosto oduševljena kombinacijom ukusa i teksure u ovoj torti. Kora na bazi oraha koja vremenom povuče vlažnost iz fila, čokoladno-orašasti fil sa ukusom narandže, lagani munchmellow i gorka čokolada na vrhu. Ne znam kako se ranije nisam setila da je ova torta u stvari preteča Jaffa keksa. Ova jedna narandža u kombinaciji sa čokoladom, zaista kada zatvorite oči daje šmek Jaffa keksa. Treba imati i na umu da su narandže davne 1908. godine bile pravo malo bogatstvo u kuhinji jedne žene i da se torta sa narandžom u receptu nije mogla naći u svakoj kući. 

Svi recepti za Vasinu tortu su donekle slični, a ja vam dajem recept moje mame, sa detaljnim uputstvima za početnike. Kao i uvek, ne mogu a da ne budem preopširna, a vi slobodno preskočite recept, ali vas molim da je bar jednom prelijete čokoladnom glazurom i to baš ovako samo na vrhu, jer se teško seče ako se cela prelije, a i ovako se vidi njena lepota u slojevima. Mama insistira da se ona ovako ređa, da je geometrijska, pod konac, kako se kaže. To zahteva malo truda, ali je efekat očaravajući. Meni Vasina torta jednostavno nije dovršena ako nema čokoladnu glazuru. Ona zaokružuje celu tortu, balansira ukus narandže u filu i slatkog šama. 

Jedina izmena u maminom receptu su žumanca koja sam kratko kuvala na pari, jer se u današnje vreme i o tome vodi računa, a belanca su termički obrađena jer se mute na pari sa špinovanim šećerom. Količina mleka kojim se orasi prelivaju daje jedan malo ređi fil sa kojim se malo teže barata, ali i to ima smisla, jer taj fil za dan-dva omekša koru ispod njega pa ona postaje sočnija. Vi možete preliti orahe sa nekoliko kašika zaslađenog vrelog meleka da dobijete gušći fil ili orahe sa mlekom malo ukuvati na plotni da se orasi malo zgusnu. Meni  odgovara ova gustina.

Sačuvajmo ovaj predivan recept od zaborava!

Kako je ispala u Dilajlinoj kuhinji možete pogledati ovde.

VASINA TORTA
kalup za okruglu tortu sa pomičnim dnom prečnika 24cm


KORA
5 belanaca (jaja klase S 65-70g)
5 kašika kristal šećera
5 žumanaca
1 kašika mekog brašna
50g mlevenih oraha
40g rendane čokolade za kuvanje


FIL OD ORAHA, ČOKOLADE I POMORANDŽE
4 žumanca
4 kašike kristal šećera
100-125ml mleka
125g kristal šećera
200g mlevenih oraha
60g otopljene čokolade za kuvanje
10 kašika pomorandžinog soka
sitno rendana kora 1 pomorandže
150g putera sobne temperature

ŠAM SA ŠPINOVANIM ŠEĆEROM
4 belanca
250g kristal šećera
200ml  vode (može i malo manje)

ČOKOLADNI PRELIV
150g čokolade za kuvanje
2 kašike ulja
1 kašika mleka
malo putera (1-2 kašike)

KORA

Mikserom umutiti belanaca, pa  pred kraj postepeno dodavati jednu po jednu kašiku šećera uz neprestano mućenja dok se ne formira čvrst šam koji kada okrenete šerpu neće ispasti iz nje. Podrazumeva se da smer mućenja uvek bude isti. Dodati žumanca, jedno po jedno,  i lagano ih umešati prevrćući šam odozdo ka gore. Pomešati brašno, orahe i čokoladu, pa i njih lagano ručno dodati vodeći računa da šam što manje splasne. Obložiti dno kalupa za tortu prečnika 24cm papirom za pečenje, a ivice kalupa naputerisati. Sipati šam, malo ga izravnati i peći u prethodno zagrejanoj rerni na 180 stepeni oko 20-25-30 minuta, što zavisi od vaše rerne. Ostaviti da se kora ohladi. Nožem proći za svaki slučaj između kore i ivice pleha, pa je izvaditi iz kalupa. Skinuti papir sa dna. Na tacni na kojoj planirate da poslužite tortu staviti koru.

CRNI FIL

Mikserom, oko 30 sekundi, umutiti žumanca sa 4 kašike šećera, pa ih kuvati na pari oko 5 minuta. Ostaviti da se ohlade sa strane. Njih ćemo kasnije spojiti sa puterom. Žumanca se kuvaju kratko samo radi termičke obrade, pa ih nije potrebno kuvati preko 10 minuta kao za druge torte.

Zagrejati mleko sa 125g šećera i preliti preko oraha. Možete preliti i sa manjom količinom mleka, npr.nekoliko kašika da bi dobili gušći fil. Možete i ukuvati na plotni kratko orahe u zašećerenom mleku. U mlaku smesu sa orasima dodati otopljenu čokoladu, koru i pomorandžin sok.

Kada su se kuvana žumanca ohladila spojiti ih sa prethodno umućenim puterom, pa onda spojiti sa ohlađenim čokoladnim filom. Mutiti fil mikserom oko minut.

Staviti obruč oko torte u kojoj se ona pekla, pa na koru lepo naneti fil. Staviti celu tortu sa obručem u frižider dok se šam ne spremi. Šam možete spremiti i kasnije.

ŠPINOVANI ŠAM - PERFECT TIMING - UPUTSTVO ZA POČETNIKE
Za poslednji korak u pravljenju ove torte, tj. sam šam sa špinovanim šećerom-munchmellow, vam je od presudnog značaja timing. Tri stvari moraju da stignu u približno isto vreme: šam da je skoro umućen, voda u šerpi koja vri i spremna je da u nju ubacite šerpu sa šamom i da kuvate dalje na pari uz neprestano mućenje mikserom i špinovani šećer koji mora da je vreo i tečan. Meni je uspelo iz prve, tako da evo nekih saveta oko usklađivanja vremena.

1. Prvo stavite šećer koji prelijete sa vodom na umerenu vatru da se špinuje. Meni se čini da se ova količina od 200ml vode na 250g šećera može smanjiti da bi se smanjilo vreme špinovanja, bar na 150ml. Za 200ml vode mi je trebalo preko pola sata. Počela sam da merim tajmerom koji je zvrndao na svakih 5-10 minuta, ali sam ga u jednom momentu zaboravila da navijem, pa vam tačno vreme ne mogu reći. Šećer se špinuje da bude konzistencije gušćeg meda. Ako se pređe ova tačka sva voda isparava i šećer kristališe. Možete ga vratiti ponovo u tečno stanje dodavanjem vode, ali bolje da ne preterate. Ta tačka nastaje u vremenu od jednog minuta, pa je bolje da ste tu pored šporeta. Odjednom se naglo zgusne.

2. Negde kada procenite da vam treba još 5 minuta do kraja špinovanja staviti šerpu u kojoj ćete kuvati na pari, tj, u koju ćete uglaviti šerpu gde ste mutili šam. Ove šerpe trebaju savršeno da pasuju, da se ne klate, jer nećete imati dodatnih ruku još i da šerpe držite, a ceo proces sa vrelim šećerom, vrelom vodom nije bezopasan ako se ne pazi. Znači šerpa za belanca gde se mute i šerpa u koju ide malo vode treba lepo da pasuju, a voda naradno ne sme da dodiruje dno šerpe sa šamom, jer se kuva na pari. Pripremite te dve šerpe čim počnete da špinujete šećer.

3. Negde u isto vreme kad stavite šerpu sa vodom za kuvanje na pari počnite da mutite šam. Treba dobro da se umuti, nekih 5 minuta.

4. Znači, šam, špinovani šećer i voda koja vri su spremni, kao i mikser koji ste udenuli sa strane koji treba da dosegne šerpu. Stavite šam da se kuva na pari, mutite mikserom i sipate u tankom mlazu u nekoliko navrata špinovani šećer. Proces mućenja traje do 5 minuta. Nisam tačno merila. Vodite računa da vam šerpa gde mutite šam nije knap kao što je meni bila.

5. Iznesite tortu iz frižidera i skinite obruč. FiL se malo pokvariti ali ga vi izravnajte oko torte nožem i poravnajte još jednom odozgo. Operite i osušite obruč pa ga stavite iznad fila (neko ga drži da jedva dodiruje fil) pa zahvatajući hladniji gornji deo šama lepo ga nanesite u obruč ali bez mnogo pritiskanja ipak pazeći da ne ostanu  rupe sa vazduhom. Skinite obruč i poravnajte širokom špatulom ili nožem koji možete provući kroz vrelu vodu. Poravnajte i oko torte. Slobodno nožem pažljivo isecite delove koji su viši, ivice koje štrče. Ovde imate nekih 10-ak minuta vremena za ravnjanje. Tortu staviti u frižider. Fil će malo početi da se topi sa strane od topline šama ali to nam i odgovara jer ćete sutra to iskoristiti za ravnjanje. Stavite tortu u frižider, najbolj na par sati ili preko noći.

ČOKOLADNA GLAZURA

Pre nanošenja glazure dobro rashlađenu tortu možete još malo doterati. Široki nož opet provucite kroz vrelu vodu, otresite ga, ali ne brišite i pređite oko torte. Ivice na vrhu šama ne dirajte nožem, već prst umočite u vrelu vodu pa malo utapkajte tamo gde se ivica podigla od noža. Na pari otopite čokoladu, mleko, ulje i puter. Preko hladne torte prelijte čokoladnu glazuru i malo mrdajte tortu levo-desno gore-dole da se čokolada razlije i malo padne sa strane torte kao da curi. Glazuru nemojte stavljati na topli šam.


SEČENJE TORTE - SAVRŠENO PARČE
Pre sečenja izneti je na sobu temperaturu i ostaviti 15-30 minuta. Nož provući kroz vrelu vodu, obrisati ga pa ga postaviti ga vertikalno i polako zabosti u centar torte. Nož vučete ka vama, lagano. Kada dođete skoro do kraja onda ga oborite.

VASA'S CAKE - VASA'S TORTE

Vasa's torte, or Vasa's cake is an authentic Serbian cake that dates back to 1908. There is a story behind this recipe. The cake was made as a thank you to a son-in-law Vasa Čokrljanin who after hearing that the life of his wife and an unborn child was in danger took them to Vienna to the best Viennese doctors. The wife gave birth to a healthy child and the mother-in-law made this cake as a thank you to her son-in-law. You have to keep in mind that oranges were a commodity at the turn of the last century. The cake became a golden standard in every Serbian home. It has a walnut based sponge layer topped with a creamy filling made of walnuts, dark chocolate, orange juice and orange zest. Over the filling is a marshmallow like egg white layer and on top a layer of dark chocolate. It smells of oranges and chocolate.


WALNUT SPONGE LAYER
5 egg whites
5 tablespoons of crystal sugar
5 egg yolks
1 full tablespoon of flour
50g of ground walnuts
40g dark chocolate-grated


WALNUT, CHOCOLATE AND ORANGE CREAM FILLING
4 egg yolks
4 tablespoons of crystal sugar
100-125ml of milk 
125g of crystal sugar
200g of ground walnuts
60g of melted dark chocolate
10 tablespoons of orange juice
zest of one orange
150g of butter


MARSHMALLOW TOPPING
4 egg whites
250g of crystal sugar
150-200ml of water


CHOCOLATE TOPPING
150g of dark chocolate
2 tablespoons of sunflower oil
1 tablespoon of milk
knob of butter

WALNUT SPONGE LAYER
With an electric mixer, beat the egg whites and when they are fairly stiff start adding in a tablespoon at the time of crystal sugar while still beating the egg whites. Add in one egg yolk at the time and gently fold it in by a wooden spatula or a tablespoon. Do not use the mixer. Mix together the walnuts, grated chocolate and flour and the slowly fold them in too. Line the bottom of the spring form pan that is 24cm in diameter with baking paper and pour in the mixture. Even it out gently. Bake in the oven at 180 degrees Celsius (no fan) for app 25 minutes. Take out of the oven, remove the sponge from the pan, remove the paper and place it on a dish that you plan to serve your cake.

WALNUT, CHOCOLATE AND ORANGE CREAMY FILLING

With an electric mixer for app. 30 seconds in a small pot beat the egg yolks and the 4 tablespoons of sugar. Place the pot with the yolks in a slightly larger pot that you have filled with an inch of water that is boiling and cook on the stove for 5 minutes. Stir constantly. Let the egg yolks cool. We will need them at the end to incorporate with the butter. Take the butter out of the fridge and leave at room temperature. Heat the milk and 125g of sugar to a boiling point and pour over the ground walnuts. This amount of milk gives a denser filling that is a bit harder to work with but the denser filling gives moisture to the sponge layer and you can cut a nice slice. You can pour over the walnuts half of the amount of the milk if you do not want any problems while spreading the filling. Melt the chocolate and pour it in the walnuts. Add in the orange juice and the zest. Let the mixture cool. Now, with an electric mixer beat the butter for a minute and add in the cooked egg yolks. beat them together for another minute. Incorporate the butter and yolks with the walnut filling. Place the spring form band (no bottom) around the sponge and spread in the filling. Even it out with the bottom of the spoon. Place the cake in the fridge while you finish the marshmallow topping.

MARSHMALLOW TOPPING

In a small pot place the sugar and pour over the water and cook until you get the consistency of the runny honey. It took me over 30 minutes, but you need to watch the stove and check from time to time. When you are near finishing the sugar glaze, beat stiffly the egg whites. Place the egg white sin a double boiler and cook for 5 minutes while pouring in the sugar glaze in a steady stream while constantly still beating the egg whites while they are in the boiler. You might need some help with the pouring in of the sugar. Take the cake out of the fridge and remove the spring form shape. Even out the filling. With the extra pair of hands that are holding the spring form over the cake barely touching the creamy filling spoon in the marshmallow over the cake making sure there are no air holes. Grab the cooler marshmallow from the top first to go on top of the cake. Remove the spring form and with a large knife or a spatula that you have run through hot water (no need to dry the knife) run around the cake to even it out. Run over the cake to even it out. Place the cake in the fridge for couple of hours.

CHOCOLATE GLAZE
Melt the chocolate, milk and oil in a double boiler or in the very low heat and pour over the cold torte. Do not cover around the cake, just let it drip of the sides.


CUTTING THE PERFECT SLICE
Before serving let the cake stand at room temperature for 15 to 30 minutes. Take a knife that has a sharp tip and hold the tip over the center of the cake. Run the knife towards you so it is always vertical and cutting thorough the chocolate. If you cut over the chocolate at an angle the chocolate glaze will brake. This cake is best if made 2-3 days ahead of serving.