среда, 26. новембар 2014.

LAZANJE BOLONJEZE (klasična lazanja sa mesom)

Ovo je THE recept za lazanje u našoj kući. Kombinacija mlevenog mesa i sveže kobasice u bolonjez sosu koji se krčka sa crnim vinom je tajna recepta. Ovo je bolonjez bez šargarepe, celera i pančete (nemojte mi zameriti)  i baš takav "ogoljen" mi je najlepši.




LAZANJE BOLONJEZE (klasična lazanja sa mesom)
za pleh 20x37cm (unutrašnje mere), 4x6 pločica za lazanje


KORE
500g, tj. kutija suvih kora (pločica) za lazanje koje se nekuvaju  (24 pločica)

FIL
6 kašika ulja
1 veći crni luk, sitno seckan
350g mlevenog svinjskog ili junećeg mesa od buta (može i mešano mleveno)
350g sveže svinjske kobasice
4 pune kašike paradajz pirea (koncentrata)
400g paradajz pelata (konzerva)
180ml crnog vina
2-3 kašičice soli
mleveni crni biber, po ukusu
2 kašičice suvog bosiljka (može i origano, majčina dušica)

BEŠAMEL
100g putera
100g brašna
1 litar mleka
1 kašičica soli
1 kašičica belog bibera
sok pola limuna
1 kašičica rendanog muskatnog oraščića

JOŠ
400g kačkavalja, rendanog (od toga jedna puna šaka ide u bešamel)
40g rendanog Parmigiano Reggiano


RAGU ALLA BOLOGNEZE - SOS OD MESA
U dubljoj i većoj šerpi na zagrejanom ulju kratko propržite crni luk. Zasecite omot sveže kobasice, izvadite punjenje i usitnite ga nožem. Ubacite mleveno meso i usitnjeno meso kobasice u propržen luk.  Dodajte oko 2 kašičice soli, oko 2 kašičice suvog začina koji volite (ja sam stavila bosiljak) i bibera po ukusu. Pržite kratko da meso samo pobeli. Sipajte crno vino, grubo usitnjeni pelat paradajz i paradajz pire. Promešajte, smanjite vatru i polupoklopljeno krčkajte oko 30 minuta. Povremeno promešajte i dolijte još malo vode, ako je potrebno. Ja obično potrošim oko pola šolje vode. Dosolite po ukusu. Ragu treba da je slaniji, onako da kažete sebi ovo je malo preslano, jer su listovi lazanje neslani, bešamel je blag i oni će pokupiti so iz sosa. 

BEŠAMEL 
Otopite puter i kad procvrči pomerite sa plotne i sipajte svo brašno. Mešajte brzo i kad postignete jednoličnu masu vratite na par sekundi na špored i mešajte. Sipajte mleko polako u šerpu i sve vreme kako sipate mutite žicom da razbijete grudvice i ujednačite masu. Važno je da ovo radite postepeno i polako. Kada ste sipali mleko posolite ga, pobiberite i dodajte muskatni orašči. Kuvajte na umerenoj vatri uz neprekidno mešanje dok se bešamel ne zgusne kao za puding. Sklonite sa vatre i nakon 5 minuta umešajte sok pola limuna i šaku rendanog kačkavalja.

KORE
Ja koristim kupovne suve kore za lazanje koje se nekuvaju. Mislim da su sada sve kore koje se prodaju u kutijama na našem tržištu takve i sve koje sam isprobala su bile odlične.




SLAGANJE
Izaberite pleh u kome vam mogu stati 4 pločice lazanje tako da ima prostora od bar 1-2 prsta između njih i između njih i zida pleha. Pravimo lazanju u 6 slojeva.
-BEŠAMEL -  Bešamel uvek ide kao prvi sloj jer on sprečava lepljenje lazanje za pleh. Njime lepo pokrijte dno pleha.
-PLOČICE - Na bešamel poređajte red pločica.
-RAGU - Na pločice rasporedite šestinu ragua od mesa. Sipajte samo preko pločica a kako se testenina peče ona će se širiti i sa sobom vući i bešamel i ragu. Ako vam pređe preko nije važno.
-BEŠAMEL - Onda bešamel koji ne morate sad razmazivati već onako prošarajte.
-PLOČICE, RAGU, BEŠAMEL...... mažete 6 redova pločica tako
-ZAVRŠAVAMO SA 6. redom pločica na koji stavljate tanji sloj ragua i obilato zalivate preostalim bešamelom (tu ja ostavim da ga ima najviše). Znači bešamel je prvi i poslednji u slojevima. Može da vam kaplje i malo sa strane pločica
-KAČKAVALJ - Pospite preostali kačkavalj preko bešamela.
-ALUMINIJUMSJA FOLIJA - Zatvorite pleh folijom dobro ali onako pečurkasto da se aluminijumska folija ne zalepi za kačkavalj kad je skidate.

PEČENJE - Pecite na 200 stepeni oko 30 minuta. Izvadite lazanju iz rerne. Sklonite foliju i ponovo je vratite na pečenje na jaš 30-ak minuta. Ako volite poslednjih par minuta možete uključiti i gril opciju od rerne da dobijete lepu koricu. Ostavite lazanju da se odmara 2 sata pre služenja. Posuti Parmezanom pre služenja.




LASAGNA BOLOGNESE


RAGU BOLOGNESE
6 tablespoons of oil
1 large onion, diced 
350g minced pork or beef
350g ground fresh Italian sausage
4 tomato paste
400g can peeled chopped tomatoes
180ml red vine
2-3 teaspoons of salt
freshly ground black pepper, to taste
2 teaspoons of dry basil, oregano or thyme
500g dry lasagne sheets, 24 pieces 

BECHAMEL SAUCE
100g butter
100g flour
1 litre milk, full fat 3,8%
1 teaspoon of salt
1 teaspoon of ground white pepper
juice of half a lemon
1 teaspoon of ground nutmeg

ADDITIONAL
400g grated cheese (one hanful for the bechamel sauce)
40g grated Parmegiano Reggiano



RAGU ALLA BOLOGNEZE
In a large saucepan heat the oil and fry the onion until translucent. Take the sausage meat out of the casing and chop it up roughly. Add the ground meat and sausage to the onions. add in salt, pepper and dry herbs. Fry until the meat turns white, not too long. Pour in the vine. Drop in the canned tomatoes and tomato paste. cook for around 30 minutes on midium heat. Stir from time to time and add in water if needed. Salt to taste. It should be salty since the pasta and bechamel are bland.

BECHAMEL SAUCE
Heat the butter in a heavy bottom sauce pan. Stir in all of the flour at once and whisk quickly into a uniform paste. Slowly pour in the milk and keep stir until the sauce thickens. Add in the salt, pepper and nutmeg. Let the sauce rest for 5 minutes then add in lemon juice and a handful of grated cheese.

ASSEMBLY
Pick a pan app 20x37cm (inside measurements). Spread a generous amount of bechamel sauce on the bottom of the pan. Next come the lasagne sheets 4 in a row, app. 1 inch space between them. Ragu on top of each pasta. Bechamel, pasta, ragu.....6 layers of pasta. We finish with 6th layer of pasta, then a thin layer of ragu and a very generous layer of bechamel. Sprinkle the cheese on top. Cover with aluminum foil. 

BAKING 
Bake at 200 degrees Celsius (no fan) for 30 minutes. Take the aluminum  foil off  and bake for additional 30 more minutes. Let rest 2 hours before serving. Sprinkle Parmigiano Reggiano on top. 



недеља, 12. октобар 2014.

FRANCUSKI FRANŽIPAN TART SA JABUKAMA

Franžipan (frangipane) je slatki krem (masa) na bazi badema. Sprema se vrlo jednostavno. Potrebno je samo da izmešate mlevene bademe, puter, šećer i jaja. U to se doda mala količina brašna i malo arome (gorki badema, vanila, rum...) Krem se  koristi u otvorenim i zatvorenim pitama, tartovima. Idealna je podloga za voće, ali više paše jesenje (jabuke, kruške...) nego crveno bobičasto. Najbliže sa čim mogu da ga uporedim je marcipan. 




Ovaj tart ne pleni nekom lepotom ali pleni punoćom ukusa i kvalitetom sastojaka. Izuzetno je zasitan i prilično sladak. Nemojte menjati odnos sastojaka jer se franžipan pravi sa sastojcima puter-šećer-badem-jaja u istom odnosu (gramaži). Bilo bi divno da dodate aromu gorkog badema (moju nisam kupila kod nas) jer zaista pojača ukus badema koji su poprilično neutralni. Najlepši je kad se servira na sobnoj temperaturi.

U Francuskoj se na Bogojavljenje 6. januara služi Galette des Rois (Kraljevski kolač). Lisnato testo sa punjenjem kreme od badema. Divne priče o tom kolaču možete pročitati na blogu Kingdom for a cake i Francuska kuhinja




FRANCUSKI FRANŽIPAN TART SA JABUKAMA
okrugli kalup za tart unutrašnjeg prečnika 24cm

PODLOGA ZA TART- SIPKAVO TESTO
250g brašna
60g kristal šećera (oko 3 pune kašike)
prstohvat soli
125g listića hladnog putera
1 žumance
oko 3-4 kašike ledene vode

Pomešajte brašno, šećer i so. Dodajte listiće hladnog putera i žumance. Rukama utrljajte puter u brašno. U mrvičastu masu dodajte kašiku po kašiku hladne vode, onoliko koliko je potrebno da se masa poveže. Oblikujte masu u kuglu, malo je spljeskajte šakom, stavite u kesu i pravac frižider na 30 minuta odmaranja i hlađenja.

Između 2 papira za pečenje, oklagijom rastanjite testo u oblik kruga prečnika oko 27cm. Skinite gornji papir. Podvucite ruku ispod donjeg papira, izvrnite testo na kalup za tart tako da je papir gore i pre nego što ga celog utisnete skinite papir. Utisnite testo i podignite rubove da čak i malo prelaze rub. Isecite višak nožem. Stavite kalup sa testom u frižider na 30 minuta hlađenja.

Izbockajte testo viljuškom. Pecite na 180 stepeni (bez fena) oko 12-14 minuta, dovoljno da se tetso prosuši, ali da ne porumeni, pošto mu sledi dalje pečenje sa filom. Ako se ivica malo spusti tokom pečenja slobodno otvorite rernu i poleđinom kašike je utisnite i vratite nazad. Ako se napravi veći klobuk  testa prilikom pečenja, otvorite rernu i bocnite testo da splasne. Dok se podloga za tart hladi napravite franžipan masu.

FRANŽIPAN MASA - SLATKI KREM OD BADEMA
150g putera sobne temperature
150g kristal šećera
2 cela jaja
150g mlevenog badema (sirovi, oljušteni)
2 kašike brašna
par kapi arome gorkog badema i esencija vanile /po ukusu

Umutite puter i šećer u penastu masu. Umešajte jaja, pa onda i badem i brašno.

Badem možete samleti na mašini za mlevenje u fini prah. Možete ga samleti u secku kao što sam ja uradila. Zajedno sa zrnima badema u secko dodam ovih 2 kašike brašna da se badem ne pretvori u puter. Ovako samleven badem je nešto grublji ali je i dalje odličan jer daje blegoo zrnastu teksturu kremu. Ako volite gorčinu badema možete koristiti i sirove neoljuštene bademe (nisam probala).

JOŠ
3 jabuke Junagold ili Ajdare ili koje god volite
2 kašike džema od kajsija

Tart bi trebao da se skoro ohladio. Franžipan masa vam je spremna. Rerna je uključena na 180-200 stepeni (bez fena). Sada oljuštite jabuke, prepolovite ih, očistite i isecite na ploškice debljine oko 5-10mm (bolje deblje nego tanko). Sipajte franžipan masu u tart i poravnajte je. Bockajte u krug polutke jabuke da malo upadnu u masu.

Pecite oko 45 minuta, tj. dok masa između jabuka ne počne da tamni. Zagrejte džem od kajsija i provucite ga kroz gusto sito da uklonite končaste delove. Tako vreo džem namažite po celoj površini vrelog tarta i vratite ga u isključenu rernu na još par minuta.

Pustite da tart odstoji bar 2 sata pre serviranja.

PS Meni se je ivica tarta dosta potamnela tokom pečenja. Ako vas ne mrzi i ako vam to smeta možete negde na pola pečenje izvaditi tart i obložiti sam vrh ivice aluminijumskom folijom da više ne tamni ili možda imate neko bolje rešenje za estetski svetliji rub, pa ga podelite sa nama. 



FRANGIPENE APPLE TART

PIE CRUST
250g flour
60g crystal sugar
pinch of salt
125g cold butter
1 egg yolk
cold water, 3-4 tablespoons


Mix flour, sugar and salt. Add in slices of cold butter and an egg yolk and work into the flour. Add in cold water so the dough comes together. Form into a ball, place in a plastic bag and refrigerate for 30 minutes. Roll out onto a baking paper into a circle app.27cm in diameter. Transfer to a tart pan 24cm in diameter and flip it over. Remove the paper and press the dough into the pan. Return to the fridge for 30 more minutes. Prick the dough with a fork randomly. Bake for 14 minutes at 180 degrees Celsius (no fan). Let the baked tart cool.

FRANGIPANE
150g butter room temperature
150g sugar
2 whole eggs
150g ground blanched almonds
2 tablespoons of flour
extract or essence of almond or vanilla or rum to your taste


Whisk butter and sugar for a minute until light and fluffy. Beat in one egg at a time. Mix in the ground almonds and  flour. Add in the vanilla or almond extract or essence (small amounts, follow the instructions on the bottle) or rum.


MORE
3 apples
2 apricot jam


Spread the frangipane into the tart. Peel and halve the apples, cut out the cores. Cut them into 7mm thick slices. Stick them into the frangipane. Bake at 180 degrees (no fan) for around 45 minutes. Heat the appricot jam. Strain it through a sieve so it is silky and smooth. Brush the hot jam onto a hot tart. Return the tart to the oven for couple of more minutes. Let the tart rest for 2 hours before serving.