ALISA U ZEMLJI ĐEVREKA

Veliki sam ljubitelj đevreka, a posle otkrića recepta za bavarske kifle i bejgel, počela sam potragu za savršenim đevrekom. Đevrek smo preuzeli iz turske kuhinje, a kod njih se ovo pecivo zove simit. Amerikanci ga poznaju kao malo drugačiju bucmastiju varijantu, tj.bagel. Ja najviše volim kuvane, pa vam prenosim tri recepta za kuvano testo sa kojima sam eksperimentisala, a ovaj prvi recept bez kuvanja prenosim u originalu sa sajta The fresh loaf gde možete naći recepte za razna peciva koja se prave širom sveta.

 Ako niste baratali sa kuvanim pecivom savetujem vam da prvo počnete od bavarskih kifli, jer su one najlakše za rad. Tako ćete steći osećaj, a i pojam kako treba da se planira proces rada kada se radi sa kuvanjem, ceđenjem i pečenjem. Ako želite odmah da ih radite, onda savetujem da ih pravite u nešto manjem obimu, ako ih kuvate, jer zbog tankog testa može se desiti da ih teško vadite iz vode. Ja sam se služila manjim tanjirom prilikom vađenja, da ne puknu. Desilo mi se se poneki razdvoji po spoju, ali sam ih lepo popravila i slepila. Ove sa krompirom preporučujem nakon pravljenja običnih bejgela, jer su zaista mekani i delikatni. Malo iskustva neće škoditi.

TURSKI SIMIT

Recept za ovaj turski đevrek je sa sajta The fresh loaf. Recept je odličan, ali mu je jedina mana što ste vezani za kuću, jer ima puno čekanja tokom spremanja. U receptu se navodi melasa koju nisam imala, pa sam kao zamenu koristila med. Kada sam ga probala sveže ispečenog moram da priznam da se ukus meda osetio na korici, pošto se pre pečenja umaču u mešavinu meda i vode, ali sledeći put ukus se mogao osetiti u tragovima. Izgleda da ga je pecivo upilo stajanjem. Naravno, nakon pečenja i hlađenja, pošto je postojala realna opasnost da smažem sve đevreke, jednostavno sam ih zamrzla i onda u mikrotalasnoj podgrevala ili ih ostavljala da se odlede na sobnoj temperaturi. Ukoliko vam stoje postaće bajati, pa ja zato preferiram da svo moje pecivo zaledim i odmrzavam po potrebi. Posle odmrzavanja bio je savršen. Mekan unutra,a hrskav polja. Med se nije osećao, ali je korica sladila. Mislim da ovde postupak može da se skrati, ali o tome neki drugi put.

15g suvog kvasca

prstohvat šećera

60 ml tople vode

550-600g brašna

1 puna kašičica soli

250ml mlake vode

40g meda (ili melase)

40ml vode

80g susama

U šolju staviti kvasac, šećer i 60ml vode, pa ostaviti 10 minuta da kvasac malo nadođe. U posudu sipati oko 300g brašna, nadošli kvasac, so, i 250ml mlake vode; pomešati viljuškom, pa postepeno dodati ostatak brašna i zamesiti elastično testo koje se ne lepi za ruke; mesiti oko 5 minuta, pa testo ostaviti u šerpi oko 90 minuta (recept navodi 120 minuta) u kojoj ste na dnu posuli sa malo brašna.

Premesiti testo, oblikovati valjak, pa ga nožem podeliti na 8 jednakih delova. Od svakog dela oblikovati lopticu, pa ih pokriti vlažnom krpom i ostaviti da se odmaraju 30 minuta. Svaku jufkicu podeliti na 2 dela, pa svaki deo istanjiti u vrpcu dužine 30cm, pa onda motati dve vrpce jednu oko druge i lagano ih rolati po radnoj površini; dobro spojiti krajeve i staviti ih u pleh od rerne obložen papirom za pečenje. Meni je stalo 6 komada u jedan pleh, a dva u drugi. Sada je obim đevreka negde oko 13cm. Ostaviti ih da se odmaraju 60 minuta.

Otopiti med i vodu, pa presustu toplu mešavinu u dublji tanjir. Đevreke umakati u med; prilikom transfera njihov obim se poveća sa 13 na 18cm kako i treba da bude jer je testo rastegljivo. Đevreke vratiti u pleh, ali sada će vam 3 komada stati u jedan pleh; posuti ih susamom, pa  ponovo ostaviti da se odmaraju 30 minuta. Trebaće vam 3 pleha od rerne ili ih samo odložite na papir za pečenje koji ste iskrojili da bude veličine pleha, pa ga prebacite kada prva tura bude gotova u pleh.

Peći ove tri ture 15-20 minuta u rerni na 180 stepeni u kojoj ste na dnu stavili šerpu sa vrelom vodom.

TURKISH SIMIT

original recipe

Simit in Turkish, or djevrek in Serbian is a form of circular bread that can be found Turkey, Balkans, and the Middle East. Every bakery in Serbia sells their own djevreks, so since I am an big lover of this particular pastry, I have tried to recreate several kinds at home. This recipe is from the site The Fresh Loaf, and the following three I made by combining my knowledge and experience in the making of pastries. If you like these you might first want to try the Bavarian rolls or NY style bagels. 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

KUVANI ĐEVRECI SA MEDOM I SUSAMOM

20g svežeg kvasca u 100ml tople vode

prstohvat šećera i brašna

600g brašna

1 kašičica soli

60g putera ili margarina

200ml tople vode

3 litre vode za kuvanje

40g meda

40ml vode

susam

Staviti kvasac sa prstohvatom šećera i brašna u 100ml tople vode i ostaviti ga na toplom mestu da nadođe. U šerpi sipati pola količine brašna, dodati so, kvasac, 200ml tople vode, i listiće omekšalog putera ili margarina, pa zamesiti uz postepeno dodavanje ostatka brašna. Ostaviti testo da se odmara oko 60 minuta. 

Pred kraj 60 minuta uključiti rernu na 220, staviti na dno rerne malu šerpiccu sa vrelom vodom i staviti na ringlu veliku šerpu sa 3 litre vode da se greje dok vi formirate đevreke. Spremiti i čiste kuhinjske krpe gde ćete ih ređati i to na radnoj povšini do ringle. 

Testo premesiti. Oblikovati kao valjak pa podeliti na 10 jednakih delova, a svaki deo  rastanjiti u konopac dužine oko 40-50cm. Lepo spojiti krajeve; ako niste iskusni u kuvanju peciva počnite sa manjom dužinom, tj.sa bucmastijim đevrekom. Ređati ih na pleh obložen papirom za pečenje koji je posuli sa malo brašna. Kada voda počne da ključa ubacivati jedan po jedan đevrek. Kuvati ih oko 1-2 minuta bez oketanja smao ih možete potapati malo. Vaditi i slagati na čistu kuhinjsku krpu da se ocede desetk sekundi, pa ih prebaciti u pleh od rerne obložen papirom za pečenje. Možete ih vaditi i tanjirom kao što sam ja radila ako nemate široku rešetkastu kašiku, tj.dve kašike. Premazati ih mešavinom otopljenog meda i vode i posuti susamom. Ako ih umačete postoji verovatnoća da će pući.

Peći na 220 stepeni oko pola sata.

BOILED GEVREKS (BAGEL) GLAZED IN HONEY WITH SESAME SEEDS

20g of fresh yeast in 100ml of warm water

a pinch of sugar and a pinch of flour

600g of flour

1 teaspoon of salt

60g of butter

200ml of warm water

3 liters of water 

40g of honey

40ml of water

sesame seeds

Place the yeast with a pinch of sugar and a pinch of flour in 100ml of warm water to bubble up for 20 minutes. In a large pot add in half of the amount of lour, add the salt, bubbled up yeast, 200ml of warm water, butter at room temperature, stir, and gradually add in the rest of the flour kneading it into an elastic dough. Let the dough rest for 60 minutes. At the end of the 60 minutes turn the oven to 220 degrees Celsius, place a large pot filled with 3 liters of water to boil on the stove and place a small pot of hot water at the bottom of the oven. Prepare oven trays lined with baking paper and clean kitchen towels where you will place the boiled dough next to the stove. 

Knead the dough, form like a log and cut into 10 equal parts; form each part into a ball and them roll each ball into a rope 40 to 50cm long. Form a circle and firmly press the ends together. Place them in oven trays that you have sprinkled with flour. Pop in one gevrek at a time in boiling water and cook for around a minute. Take out and place for 10 seconds on a clan towel so the excess water can be absorbed. Place right away in an oven tray.

Melt the honey in 40ml of water. Glaze each gevrek with honey mixture and sprinkle sesame on top. Bake at 220 degrees around 30 minutes.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 BAVARSKI ĐEVREK 

Veliki sam ljubitelj bavarski peciva, pa sam i bavarske kifle pravila u obliku pereca. Ovo je sličan recept, samo sa puterom i svežim kvascem, a recept za bavarske kifle se može i ovde iskoristiti. Ako ste početnik, kao što sam rekla, ja bi prvo počela sa kiflama, pa onda prešla na đevreke, jer su tanji i mogu pucati prilikom prenošenja. Ako nemate široku ravnu rešetku za vađenje iz vode, koristite tanjir kao što sam i ja radila, ili ih pravite manje.

3 litre vode

20g sode bikarbone

krupna morska so za posipanje

Đevreke spremiti kao po prethodnom receptu, samo što ih ovde kuvamo u vodi u koju smo dodali sodu bikarbonu i ne mažemo ih medom, već posipamo morsku so preko. Staviti 3 litre vode da ključa u koju ste sipali sodu bikarbonu, pa ubacivati jedan po jedan đevrek, kuvati oko 1-2 minuta. Vaditi ih i slagati na čistu kuhinjsku krpu, ostaviti ih desetak sekundi da se ocede, pa ih prebaciti na pleh od rerne obložen papirom za pečenje. Posuti ih sa malo krupne morske soli (nemojte preterivati, jer je morska so jako slana). Peći na 220 stepeni oko pola sata.

BAVARIAN GEVREK (BAGEL)

3 liters of water

20g of baking soda

 sea salt

Make the bagels the according to the previous recipe. Place 3 liter of water with baking powder to boil and drop in one by one bagel. Follow the instructions of the recipe above, but up to the point of glazing. Here we will skip the honey and sesame seeds and sprinkle them with sea salt. Bake at 220 degrees Celsius for 30 minutes.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

KUVANI ĐEVREK OD KROMPIROVOG TESTA

Sa ovim đevrekom sam najviše eksperimentisala i na kraju sam shvatila da sam dobila bejgel od krompirovog testa, a ne naš tipičan đevrek. Bilo je nemoguće ovo delikatno i mekano testo oblikovati u tanku vrpcu. Posle pravljenja 11 komada sam shvatila da su mogli biti i deblji malo, pa vam peporučujem, ako se upustite u avanturu, pravljenje do 9 komada. Ovo je posao za malo iskusnije, pošto je testo jako mekano, a treba da se kuva i prenosi, pa uvek postoji opasnost od pucanja. Testo može primiti neizmernu količinu brašna, ali nije nam poenta da pravimo nešto pretvrdo ovde. Ako niste iskusni, zaobiđite recept i probajte za početak običan New York style bagels. 

10g suvog kvasca

pola kašičice šećera 

125ml tople vode

2 krompira kuvana u ljusci (600g sirovog u ljusci)

500g brašna (200+200+100) i još za posipanje

60g listića putera ili margarina sobne temperature

1 puna kašičica soli

3 litre vode

20g soda bikarbona

morska so

susam

Skuvati krompir u ljusci, ohladiti da bude mlak, oljuštiti i grubo viljuškom izgnječiti. Staviti suvi kvasac sa šećerom u toplu vodu i ostaviti ga oko 10 minuta. U šerpu sipati 200g brašna, so, listiće putera ili margarina, i  izgnječen mlak krompir. Zamesiti, pa dodati postepeno još 200g brašna. Nemojte očekivati savršeno testo koje se ne lepi, jer krompir može upiti još toliko brašna. Bitno je da je testo iole kompaktno i da se blago ne lepi za ruke. Što ga više mesite ono će tražiti još brašna, pa proces ide u nedogled. Ostaviti testo da narasta 90 minuta.

 Izručite testo na podlogu koju ste dobro posuli brašnom, blago preklopite kao na slici, pospite sa malo brašna, pa uz dodavanje oko 100g brašna umesite testo. Nemojte ponovo očekivati savršeno nelepljivo testo jer ovde možete dodati još puno brašna. Kako ga mesite stalno se pojavljuju vlažni delovi, ali to nije bitno. 

Stavite 3 litre vode da ključa sa sodom bikarbonom i uključite rernu na 220. Formirati valjak od testa, iseći ga nožem na 9 do 11 jednakih delova, pa rukama koje ste umočili u brašno formirati kugle (ne moraju biti savršene) koje ređate na brašnom posutoj podlozi. Prstom probušite rupu, pa dok je kugla na podlozi lagano formirajte đevrek da bude 8-10cm u prečniku; što su manji to će biti rakše baratati sa njima, pa ako vam je prvi put sa kuvanim testom pravite ih nešto manje. Slažite ih opet na podlogu sa brašnom. Oni su i dalje nežni, delikatni i mekani. Pospite ih sa malo brašna. 

Pripremite dva pleha od rerne i obložite ih papirom za pečenje. U ključalu vodu ubacivati 1-2 đevreka i kuvati oko 2 minuta uz jedno okretanje, a sada ih direktno širokom ravnom rešetkastom špatulom vadite i slažite direktno u pleh; nije bitno ako malo vode iscuri na papir; ako bi ih stavljali na krpu prilikom novog prenošenja mogli bi se raspasti. Pospite polovinu sa sasvim malo krupne morske soli, a drugu polovinu susamom. Peći na 220 stepeni 40 minuta; druga tura će stići nešto brže pošto je rerna sjajno zagrejana. Ostaviti ih da se u potpunosti ohlade, inače će biti gnjecavi.

POTATO GEVREKS (BAGELS)

I have tried to recreate a potato djevrek that used to be sold in Serbia a long time ago, but I ended up with a potato bagel. They were just fine and delicious, but the dough was very delicate and soft, and very hard to work with. It could absorb enormous amounts of flour, but I tried to keep them as soft as possible. If you have not made bagels before, the boiled kind, I suggest you skip this recipe and try making the typical New York style bagels first.

10g of dry yeast

half a teaspoon of sugar

125ml of warm water

2 potatoes boiled in skins (600g uncooked)

500g of flour (200+200+100)

60g of butter slices

1 teaspoon of salt

3 liters of water

20g of baking powder

sea salt

sesame seeds

Boil the potatoes in skins, let cool until warm, peel and roughly mash with a fork. Place the yeast in a mug with warm water and sugar and let bubble up for 10 minutes. In a large pot place 200g of flour, add the salt, butter slices, and mashed potatoes. Knead and gradually add additional 200g of flour. Knead, but do not expect to get a perfect elastic dough that does not stick to your fingers, since the more you knead the more the dough will absorb the flour. Knead just enough so it starts not to stick. Keave it for 90 minutes to rest.

Place the dough on a well floured work surface, lightly fold the ends of the dough towards the center like in the picture, sprinkle with some more flour, and add 100g more of it. Knead again for a bit, but again the dough is not going to be as firm as the all flour dough.

Place 3 liters of water with baking soda on the stove to boil and turn on the oven to 220 degrees Celsius. Form the dough in shape of a log, and cut into 9 to 11 equal pieces. Roughly form a ball out of each piece and place it on the well floured surface. Make a hole with your finger in the center of the ball without lifting it up and swirl it around to get the hole a bit larger. Place the bagels on the floured paper lined baking trays and sprinkle them with flour. Pop in 2 bagels at a time in the pot of boiling water and cook for app. 2 minutes. Take them out carefully and place directly in he oven pan lined with paper. Sprinkle one half with sea salt and the other half with sesame seeds. Bake at 220 degrees for 40 minutes.