понедељак, 09. мај 2011.

KROASANI ALLA ACA PEKAR ILI MAJA JE KRIVA ZA SVE

Beograđani znaju za čuvenu pekaru Aca koja se nalazi pored kultnog pozorišta Ateljea 212. Odlična pekara, sa divnim pecivima, ali po cenama koje sam videla pre neku godinu (ne kupujem više po pekarama, sad pravim sama) prilično skupa. Kroasani sa šunkom i sirom su Acin klasik. Prelepi, ogromni, lepo nafilovani i papreni! Onda me je Maja TouchSun zarazila njenim domaćim kroasanima, koje sam mislila da nikada neću raditi i tako je sve počelo. Đavo mi nije dao mira dok i drugu turu nisam napravila. Maja je pravila slatku varijantu, a ja sam slanu. Ovaj put sam pokušala kopiju Ace, ali ispalo je mnogo bolje od kupovnih! Umesto 20 manjih, pravila sam deset velikih kroasana punjenih kačkavaljem i šunkom. Kada jednom probate ove koasane više se nikada nećete vratiti običnim puter kiflama. Majo, doći ćeš nam glave sa ovim prelepim pecivom!

Original Majinog recepta možete pogledati ovde.




      20g svežeg kvasca
       120ml mlakog mleka
    1 kašičica šećera
                      500 g brašna
          75g listića hladnog putera
          2 cela jaja
          1 ravna kašičica soli

           250 g hladnog putera
           1 jaje + 2 kašike mleka za premazivanje

         300g Gaude rendane
       200g Praške šunke

  • TESTO staviti kvasac sa šećerom u toplo mleko i ostaviti ga da nadođe na toplom mestu; u  većoj šerpi sipati  brašno, so, pa dodati listiće hladnog putera (75g) i utrljati ga u brašno; dodati nadošli kvasac, jaja i po potrebi još brašna pa zamesiti (oko 10 minuta) lepo glatko testo; testo stavite u kesu, pa onda u frižider da prenoći (najmanje 8 sati)
 
  • PUTER 250g hladnog putera, (kod nas su to 2 pakovanja) iseći paralelno sa radnom površinom da dobijete 4 tanja pravougaonika jer se tako lakše radi sa njima; dobro pobrašnjati sa svih strana, pa ih stavite da pobrašnjan papir za pečenje i pokrite ga drugim papirom oklagijom razvaljati puter na debljinu od 8 mm pravougaonog oblika, pa sa sve papirom stavite puter na tacnu i u frižider
 
  • 1. TANJENJE testo iz frižidera razoklagijati pravougaono na debljinu od 8mm do 1cm, ali da je šira strana okrenuta ka vama, pa preko testa ali sa desne strane postavite puter iz frižidera tako da zauzme 2/3 testa
  • 1. PREKLAPANJE zamisliti da je testo virtuelno podeljeno na 3 dela, pa testo preklopiti prvo sa leve strane bez putera  preko sredine, a onda desnu stranu preklopite preko leve; testo stavite u frižider na 30 minuta ali zapampite stranu kojom ste savijali ili samo donji deo testa diskretno obeležite nožem
 
  • 2. TANJENJE sada užu stranu testa (obeleženu) okrenite ka vama, pa ga malo rastanjite oklagijom gore-dole;  okrenite ga za 90° u smeru suprotnom od smera kazaljki na satu, pa nastavite sa tanjenjem do 5mm debljine,
  • 2. PREKLAPANJE preklopite desnu trećinu preko zamišljene sredine testa, pa levu stranu preko desne; opet obeležite donji desnu ivicu; staviti u frižider na 30 minuta


  • 3. TANJENJE sada užu stranu testa stavite da je ka vama okrenuta, razoklagijajte malo gore-dole, okrenite za 90° u smeru suprotnom od smera kazaljki na satu i ponovo ga rastanjite
  • 3. PREKLAPANJE preklopite levu i desnu stranu do sredine,  zabeležite desnu donju ivicu, pa stavite u frižider na 30 minuta


  • 4. TANJENJE ponovo uža strana zabeležena glada ka vama, razoklagijajte malo, zaokrenite za 90 stepeni suprotno od smera kazaljiki, pa ponovo rastanjite
  • 4. PREKLAPANJE sada preklopiti levu stranu do 2/3 testa, pa desnu preko leve,  pa ostaviti u frižideru 30 minuta


  • 5. TANJENJE I SEČENJE testo iz frižidera bez tanjenja podeliti na dva dela, pa polovinu vratiti u frižider, a drugu polovinu razoklagijajte koliko tanko možete na oko 5mm debljine; režite trouglove, a bazu svakog zarežite da bi se mogli savijati kao polumeseci; ja sam od svake polovine sekla 5 trougla, a ako radite manje onda oko 10


  • FILOVANJE, ROLOVANJE I PEČENJE stavite fil po želji i urolajte ka centru, a postupak ponovite i sa drugim delom testa; dok ih motate povlačite ih ka sebi tako da se trougao testa koji motate malo razvuče, tako ima više namotaja, ili povlačite vrh dok ih motate; slažite ih na lepom rastojanju u plehu koji ste obložili papirom za pečenje, i ostavite ih 2 sata da se odmaraju; premazati sa mlekom i jajima koje ste umutili, ukoliko su velike peći na 220 stepeni 9 minuta, smanjiti na 180 i peći oko 14 minuta; pred kraj pečenja možete ih izvaditi iz rerne i posuti sa malo rendanog kačkavalja; ako radite manje smanjite vreme pečenja



FRENCH CROISSANTS FILLED WITH HAM AND CHEESE
original recipe

You might remember the croissants that I made two posts ago according to Maja's recipe. I was so taken with the end result that I made another batch as soon as the first one was gone. I made a savory version stuffed with ham and cheese, and just omitted the sugar in Maja's recipe and added some salt. I wanted them huge so I cut out 10 croissants instead of the 20 smaller ones I made the last time. If you never attempted the croissants and think that the world of French pastry begins and ends in the pastry shop, i suggest you roll up your sleeves and start making your own since this is the best pastry that has come out of my kitchen. It might seem complicated at first but it all comes together as you work. Believe me, I folded pieces of paper like I would fold the dough before I started making them and it just was not clear to me how this worked. Well it follows it's own logic. The dough is beautiful to work with. After I made these beauties and baked them, a placed them in the freezer so we could enjoy the fresh ones every day. They defrost great in the microwave. If you haven't made your own, you haven't made pastry at all!


 20 g of fresh yeast
       120 g of warm milk
1 even teaspoon of crystal sugar
 500 g of flour (might need some more)
75 g slices of cold butter 
    2 whole eggs
     1 even teaspoon of salt

       250 g of cold butter
     1 egg + 2 tablespoons of milk for the glaze

300g grated cheese
200g sliced ham



  • DOUGH place the yeast with sugar in 120ml of warm milk and let it bubble up in a warm place for 20 to 30 minutes; place the flour, salt and slices of cold butter 75g in a large bowl and rub the butter into the flour just like you would do when making a pie crust; add the bubbled up yeast, eggs and as needed some more flour; knead for 10 minutes; place the ball of dough in a plastic bag and place in the fridge overnight or for at least 8 hours; prepare a tray that you will use tomorrow and a space in the fridge where you will place the tray in
  • BUTTER 250g of cold butter that here in Serbia comes in cubes and in the packages of 125g cut parallel with the work surface so you get four rectangles; I did this so it would be easier when rolling the butter out since it is stiff and cold; if your butter comes in other shapes and sizes just make a thiner form and place the butter on a well floured baking paper next to each other; pinch with fingers so all the pieces come together into one layer; flour well the to of the butter and place another piece of baking paper on top; roll with a rolling pin, first pressing on top so the butter gets thinner; roll out the butter to 4mm thickness in a shape of a rectangle and together with the baking papers place on a tray and place in the fridge until you roll out the dough; it would be nice if the room where you are working has low  temperatures

  • 1.ROLLING OUT take the dough out of the fridge and roll it out with a rolling pin in a shape of a rectangle to 5mm thickness, but make sure the longer side is facing you; now take the butter out of the fridge and peel the top baking paper away; flip the butter onto the dough but in the right hand side; the butter will not cover the whole dough and that is just how we want it; 
  • 1. FLIPPING imagine that the dough is divided by 2 vertical lines so it has the left, middle and the right part; flip the left part over the middle part, and flip the right part over the left one; with a knife make an indentation in the right lower corner so you will know which side is supposed to face you; place the dough on a tray and place it in the fridge for 30 minutes to rest; you do not need baking paper since the dough will not stick to the tray
  • 2.ROLLING OUT now take the dough out of the fridge and place it on the work surface in front of you so that the shorter side that is marked is facing you; roll a bit up and down and then turn the dough counter clock wise so that the longer side is facing towards you; keep rolling it out to 8mm to 1cm thickness
  • 2. FLIPPING flip the right side over the middle part, and flip the left side over the right; mark an indent with a knife in  the right lower corner and place in the fridge for 30 minutes
  • 3. ROLLING OUT place the dough again so that the short side is facing you with the indent and roll a bit up and down; turn the dough again counter clock wise and roll it out again into a rectangle so that the longer side is facing you; 
  • 3. FLIPPING flip the right and the left side towards the middle so that they touch in the mid part; make an indent in the right lower side; place in the fridge for 30 minutes
  • 4. ROLLING OUT again place the dough so that the short side is facing you with an indent; roll up and down a bit; flip counter clock wise and roll out
  • 4. FLIPPING flip the left side over the middle part and flip the right side over the left part; make an indent and place back in the fridge for 30 minutes
  • 5. ROLLING OUT AND CUTTING place the dough on a work surface and without rolling it out first divide into 2 parts; take one part back in the fridge while you finish with the first part; roll out the dough in a shape of a rectangle to 5mm thickness; cut out the rectangles 5 large ones or 10 smaller ones and cut at the middle of the base 2cm if you wish to make them into a crescent shape
  • STUFFING, ROLLING AND BAKING place some ham slices and grated cheese at the bottom part of the triangle; roll while pulling the triangle towards you so you get more layers as you roll and the croissants do not end up bulgy; repeat the process with the dough in the fridge; place the croissants in an oven tray (you will need 2) lined with baking paper and let them rest for 2 hours; glaze them with lightly beaten milk and egg before baking and bake if they are large at 220 degrees Celsius for 9 minutes then turn down the oven to 180 and bake for 14 minutes more; if you have made 20 croissants the baking time should be some what shorter; if you like you can take them out near the end of baking and sprinkle with some grated cheese


39 коментара:

  1. Skoro sam kukala na moje probleme sa lisnatim testo i resila da krenem redom pa sam pravila kroasane moje mame i sjani su mi, planioram uskoro da ih fotkam i stavim na blog. I ovi su mi odlicni a primetila sam ih i kod Maje, belezim pa kada stignem probam i ove :)

    ОдговориИзбриши
  2. Bravo Jeco. Acina peciva su mi dobro poznata. I danas se setim kako sam dok sam bila srednjoskolac skoro svaki veliki odmor dolazila bas u Acinu pekaru po uzinu, al od tada nikako, ima tome vise od deset godina. Ovo cu probati, cisto da podsetim nepce na te ukuse;))) Pozdrav

    ОдговориИзбриши
  3. Uh, ovi fini kroasani su mi zamirisali cak preko monitora...odlican recept, testo se tako divno lista!;)))

    ОдговориИзбриши
  4. Prekrasni su ti kroasani, bravo. Jako mi se sviđaju u ovoj slanoj varijanti!

    ОдговориИзбриши
  5. Jelena, svaka cast za retept, lepo uradjeno i detaljno objasnjeno. Pozdrav...

    ОдговориИзбриши
  6. Divan post i DIVNI kroasani!!!Svaka cast Jelena!!

    ОдговориИзбриши
  7. mama mia!!! I'm salivating and my stomach is growling with hunger!

    You make it sounds so easy that I will try it,I may never the kitchen!LOL

    You know you are one of my daily inspirations for cooking, right?

    ОдговориИзбриши
  8. Wow, Jelena, predivni su ti!! Baš sam sretna da su ti se svidili :) :) Prekrasna mi je ova tvoja slana varijanta, prisvajam recept!!
    Budući da nisam nikada bila u Beogradu, nemam pojma tko je Aca, ali doro su mi poznate cijene za kroasane da to nije normalno. Iako mi od valjanja maslaca i tijesta redovito izbije žulj na ruci, ne odustajem dok napravim duplu dozu jer su stvarno zamamni i dok svi razgrabe po komad-dva, ja uvijek ostanem bez ičega :) Znam da bi se M. svidila ova tvoja slana varijanta pa ćemo je isprobati uskoro :) kiss

    ОдговориИзбриши
  9. Čuj, nije tebi ta Aca pekara ni do koljena. Baš me mučiš s ovako divnim slikama i receptima. Ahhhhh!

    ОдговориИзбриши
  10. MAJO- nije ovo moj recept, ovo je tvoj recept, a ja samo imam želju da podelim moj entuzijazam oko ovog savršenog peciva! Prosto bi mi bilo žao da ljudi propuste ovaku dobru stvar!

    Aca pekar je kultna pekara Beograda, pandan kojoj sigurno postoji i kod vas. Odlična pekara, odlične cene!

    ps ja moje kroasane odmah zaledim i onda delim samo po komad

    ОдговориИзбриши
  11. Jelena, meni bi bilo žao da ovako divne kroasane filujem bilo čime.
    Acine pekare se sećam iz detinjstva kad je jednostavno bila najbolja u gradu, a ne sinonim za fensi pecivo. Stvarno je beogradski landmark.

    ОдговориИзбриши
  12. bravo. kako bi sad jedan takav kroasan (ili dva-tri).

    ОдговориИзбриши
  13. Једноставно САВРШЕНО! Свака част и за кроасане и за фотке и за детаљно објашњење.
    А што се тиче "АЦЕ", морам признати да знам где је та пекара, али никада нисам јела пецива из исте. Али, ако идете Немањином ка Славији немојте да пропустите бурек код "Трпковића" или бар неко пециво ;)

    ОдговориИзбриши
  14. Ajme Jelena, šta mi radiš u ove kasne noćne sate!?..divni su, a slikice gotovo mogu okusiti..
    Svaka čast!

    ОдговориИзбриши
  15. Kako dobro izgledaju! Savrseno objasnjen postupak u slici i rijeci! 10+
    Ja ih ne pravim...ja ih ni ne kupujem - ja ih se bojim ;-(

    ОдговориИзбриши
  16. Ma kak'i Aca kak'i bakrAca.Ovi tvoji ga siju sigurno(kaze moja mama)
    I da hvala ti an podsecanje na Beograd..Jao znas kako volim da pravim i jedem kroasane ...
    Inace svi zanmo to je Francuski specijalitet(ono ne bih se ni aj bunila na nekoj terasi an Jelisejskim poljima, da ga umacem u ogromnu solju kafe) a ako bi smo pokusali da prevedemo rec ona bi zancila: polumesec:)

    ОдговориИзбриши
  17. My goodness, these look so amazingly delicious. One of my favourite, of coz! Yours looks even better with the filling. Thanks for sharing, Jelena.
    Have a great day, dear.
    Kristy

    ОдговориИзбриши
  18. Cula sam za pekaru, ali nisam nikada svracala u istu.
    Svaka cast na trudu za ove kroasancice i za uputsvo.

    ОдговориИзбриши
  19. Savršeni su!
    Jednom priliko sam se i sama uhvatila u koštac s lisnatim tijestom, radila sam po receptu s bloga Dvi ribe, dva kumpira i shvatila da to nije toliko zahtjevno koliko sam mislila. Ipak oduzima dosta vremena pa nisam više ponavljala recept.
    Ovaj recept je nešto drugačiji i sad sam zaintrigirana da i njega isprobam. Jako mi se sviđa ova slana varijanta.
    Divno, divno si to odradila. :)

    ОдговориИзбриши
  20. Prelepi su, imam osećaj da se tope u ustima. Svaka čast Jelena i hvala na iscrpnom objašnjenju postupka...

    ОдговориИзбриши
  21. Kroasani izgledaju fenomenalno!! Recept spremljen

    ОдговориИзбриши
  22. Vrednica moja, kroasani su ti ispali bolji nego u bilo kojoj beogradskoj ili pariskoj fancy pekari, prosto zovu da se gricnu... obožavam pecivo u svim varijantama i slatko i slano, a tvoje je savršeno!!! Navrati kod mene mila za nagradu :))) ili

    ОдговориИзбриши
  23. Svaka čast ove u slanoj verziji ,odlične.

    ОдговориИзбриши
  24. Draga Jelena, svrati kod mene po nagradu!

    ОдговориИзбриши
  25. Da znaš da i ja mjerkam Majine croisante od kada ih je objavila, a tvoja izvedba me oduševila ! Bravo Jelena, mislim da Acini croisanti padaju u drugi plan, ovi tvoji su jednostavno savršeni ! Predobro i prelijepo izgledaju, mene su osvojili !

    ОдговориИзбриши
  26. Acina pekara slavna je i van Beograda i prvom prilikom naći će se na mojoj listi "probati u BG" Inače bila sam u Beogradu, posljednji put 91-ve, ali da me ubiješ ne sjećam se da sam vidjela tu pekaru, tako da sam uskraćena za to iskustvo. Neko je negdje na blogu ili ne znam gdje, napisao da mu se ne bi dalo čekati u redu za kiflu, pa iskreno, ne bi ni meni. Kroasani ti izgledaju prefino, njami. Volim slana peciva, slatka baš i ne.
    Fotografija kruha sa gornjeg posta je predivna. Očarala me je.

    ОдговориИзбриши
  27. ja u pekarama više ništa ne kupujem, od kad sam zbog njih dobila kilograme kojih mi nije trebalo klonim ih se, sad ako ne napravim doma radije ne jedem, odlično si napravila ove kroasane, ja ih jako volim u slanim i slatkim varijantama, a i nije ih teško napraviti, kad ti jednom krene s lisnatim više nema problema :)
    moram još jednom pohvaliti jako lijepo izgledaju, pogotovo onaj iz kojeg viri nadjev :)

    ОдговориИзбриши
  28. Jeco, obožavam tvoje postove. Još jedan u nizu koji ću sigurno isprobati. Lisnato testo me privlači i krenula sam u istraživanje po kom receptu da krenem, tako da mi je ovaj tvoj u pravom trenutku iskočio.
    Pozz Ivana

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Hvala, veruj mi sa ovim receptom nećeš pogrešiti. Jeste da treba vremena da proučiš recept ali je vredno svakog truda.

      Избриши