Kod mene je zapisan kao Kiš Loren. Znate kad se vežete za neki recept, koliko god da ste svesni da je klasik pokrajine Lorene u Francuskoj najjednostavniji kiš koji postoji, sa punjenjem od slanine i mešavine jaja i tečne pavlake bez dodatka sira, nekako je teško preimenovati recept. Vekovima se Kiš Loren radio sa hlebnim testom i pekao u teškim tučanim tiganjima, a kasnije je primat preuzelo sipkavo ili lisnato testo. Polako se uselio i sir, recimo Grijer, a onda i praziluk. Džulija Čajld će vam sigurno u ovom video receptu za Kiš Loren izmamiti osmeh. Njen pisani recept koji malo odstupa od videa možete pogledati ovde. Takođe Delphine, francuskinja koja živi u Hrvatskoj, na svom sjajnom blogu Francuska kuhinja, ima odličan recept za Quiche Lorraine.
Ovaj kiš je jedan od mojih omiljenih. Sipkavo testo na bazi masti i putera daje ukus koji ne može postići korišćenjem samo putera. Testo je zaista sipkavije i topi se u ustima. Jedino što se nikako ne može peći u plehu sa pomičnim dnom (probala) jer će vam kroz tako sipkavo pečeno testo fil iscureti (pola fila na dnu rerne i dim u kući), već u posudi ili limu za pečenje koji je bez ikakvog proreza.
Ovaj kiš čine slojevi blago prepečene slanine, svežeg praziluka, kačkavalja i svežeg zelja ili spanaća preliveni mešavinom tečne pavlake i jaja.
Ako ne znate šta da spremite, tj. treba vam nešto između konkretnog jela i mezetluka, ovaj kiš je pun pogodak. Samo koristite mladi praziluk (napomena u tekstu recepta).
okrugla posuda prečnika 25cm
SIPKAVO TESTO
300g hladnog brašna
100g hladne svinjske masti
40g listića hladnog putera
četvrtina kašičice soli
dobar prstohvat šećera
oko 7-9 kašika ledene vode, po potrebi
Pomešajte brašno, so i šećer. Prstima utrljajte mast i puter u brašno. Dodajte kašiku po kašiku vode i mesite dok se testo ne poveže. Stavite ga u plastičnu kesu, malo ga spljoštite u disk, pa u frižider na 15-ak minuta, ali ne duže jer se onda sa njim teže radi.
Testo razoklagijajte na papiru za pečenje u kruga prečnika oko 27cm. Podvucite ruku ispod papira i prenesite testo u okrugli pleh ili vatrostalnu posudu tako da je papir okrenut na gore. Čim spustite centrirano testo, a niste ga još pritisnuli, skinite papir. Dobro ga pritisnuti uz dno i obod ali da ivice malo prelaze obod. Izbockajte ga viljuškom i nožem skinite višak testa koji štrči. Staviti ga u frižider na 15-ak minuta.
Pecite na 180 stepeni oko 20 minuta. Testo sa mašću je znatno mekše i sipkavije od klasičnog testa gde se koristi samo puter tako da se ivice tokom pečenja malo spuste. Zato je potrebno da ivice budu baš na obodu, lepo pritisnutem da se ne srozaju tokom pečenja, a tome služi i ovo dodatno hlađenje u frižideru. Ivice će se svakako povući za manje od 1cm. U početku pečenja, možete slobodno otvoriti rernu i poleđinom kašičice vratiti ivicu ako klizne malo.
Testo razoklagijajte na papiru za pečenje u kruga prečnika oko 27cm. Podvucite ruku ispod papira i prenesite testo u okrugli pleh ili vatrostalnu posudu tako da je papir okrenut na gore. Čim spustite centrirano testo, a niste ga još pritisnuli, skinite papir. Dobro ga pritisnuti uz dno i obod ali da ivice malo prelaze obod. Izbockajte ga viljuškom i nožem skinite višak testa koji štrči. Staviti ga u frižider na 15-ak minuta.
Pecite na 180 stepeni oko 20 minuta. Testo sa mašću je znatno mekše i sipkavije od klasičnog testa gde se koristi samo puter tako da se ivice tokom pečenja malo spuste. Zato je potrebno da ivice budu baš na obodu, lepo pritisnutem da se ne srozaju tokom pečenja, a tome služi i ovo dodatno hlađenje u frižideru. Ivice će se svakako povući za manje od 1cm. U početku pečenja, možete slobodno otvoriti rernu i poleđinom kašičice vratiti ivicu ako klizne malo.
FIL
300g slanine
150g praziluka, sitno seckanog na kockice ili froncle, više belog nego zelenog dela*
50g sveže očišćene (uklonjeni svi tvrdi delovi) zelja ili spanaća (oko 7 listova zelja)
200g Gaude ili Edamer, rendanog
4 cela jaja
300ml slatke pavlake** Imlek 36%mm ili pavlake za kuvanje
Isecite slaninicu na štapiće i propržite je malo. Ocedite je od viška masnoće i rasporedite po dnu pečene kore. Uklonite peteljke i žile sa zeleniša i isecite ga na froncle. Preko slanine ređajte sloj praziluka, zatim polovinu rendanog sira. Preko stavite zeleniš, pa ponovo ostatak sira i sve zalite sa tečnom pavlakom koju ste dobro umutili sa jajima, onako penasto. Fil od jaja prodre ispod, alii tokomečenja zeleniš splasne pa se sve lepo ujednači. U fil nema potrebe dodavati so.
Pecite na 180 stepeni oko 40-50 minuta ispod sredine rerne, ili dok se sir lepo ne zarumeni.
* Na slici dole vidite više zelenog, nego belog dela praziluka, što se desilo pri ovom izvođenju jer je beli deo bio neupotrebljiv obzirom da sam kupila praziluk koji je mator i središnji deo mu se udrvenio. Mladi praziluk bi trebao da se stopi u kišu i da omekša božanstveno, ali kao što to uvek biva, onda kada stigne da se fotografiše, ćorak, uvek nešto fali.
**Da ne dođe do zabune zašto navodim slatku pavlaku (za one koji ne žive u Srbiji) ovog proizvođača, moram navesti da je ona najbolja na našem tržištu za korišćenje u slanim jelima jer ima najveći procenat masnoće 36%, a skoro da i nema šećera. Zašećerene slatke pavlake ne dolaze u obzir.
Pecite na 180 stepeni oko 40-50 minuta ispod sredine rerne, ili dok se sir lepo ne zarumeni.
* Na slici dole vidite više zelenog, nego belog dela praziluka, što se desilo pri ovom izvođenju jer je beli deo bio neupotrebljiv obzirom da sam kupila praziluk koji je mator i središnji deo mu se udrvenio. Mladi praziluk bi trebao da se stopi u kišu i da omekša božanstveno, ali kao što to uvek biva, onda kada stigne da se fotografiše, ćorak, uvek nešto fali.
**Da ne dođe do zabune zašto navodim slatku pavlaku (za one koji ne žive u Srbiji) ovog proizvođača, moram navesti da je ona najbolja na našem tržištu za korišćenje u slanim jelima jer ima najveći procenat masnoće 36%, a skoro da i nema šećera. Zašećerene slatke pavlake ne dolaze u obzir.
QUICHE LORRAINE
PASTRY SHELL
300g cold flour
1/4 teaspoon of salt
good pinch od crystal sugar
100g cold lard or vegetable shortening
40g cold butter, cut
around 7-9 tablespoons of ice cold water
Mix the flour, salt and sugar and add in the butter and lard working them into the pastry. Add in cold water and knead a ball of dough. Place in the fridge for 15 minutes. Roll out on baking paper to 28cm circle. Transfer with paper up side down in a baking dish 25cm in diameter and remove the paper as you have centered the dough. Stick the dough to the sides of the dish. Remove the excess around the rim but make sure the dough is on the rim, since it can slide down a bit during baking. Prick with a fork. Place in the fridge for 15 minutes. Do not use the baking pans with the removable bottom. Bake at 180 degrees Celsius (no fan) around 20 minutes.
FILLING
300g bacon, cut
150g leeks, cut finnely
around 50g of finely cut sorrel or spinach (stems and hard parts removed)
200g Gryere, grated
4 eggs
250-300ml double cream
Place the bacon on the bottom of the shell. Place the leeks on top, then half of the grated cheese. Place all of the sorrel or spinach on top, but remove all of the hard parts ahead and cut into fronds. Over the greens place the remaining cheese and pour over the mixture of eggs and creame. Bake at 180-200 degrees Celsius (no fan) for around 40 minutes or until nice and golden on top.
