Ovo je pilav na kome sam odrasla i koji najviše volim. Mama je uvek koristila kuvanu junetinu za pilav, a ja se i dan danas uvek stresem kada negde ugledam klasičan pilav sa piletinom, jer kuvanu piletinu ne ljubim, ali ni najmanje. To je verovatno stvar navike i sećanja iz najranijeg detinjstva na pileće nogice i leđa koja vire iz lonca sa supom na šporetu i ukućana koji ih u slast glockaju za stolom kao najfiniju poslasticu.
Po nekom protokolu pilav se pravi sa pirinačem kratkog zrna, a mamin pilav se pravi sa pirinčem dugog zrna. Pirinač se prvo prži na ulju jer zrna moraju lepo da se oblože uljem i promene boju u onu beličasto-staklastu. Na takav pirinač se onda spušta povrće i dosta svežeg peršunovog lista pa se zaliva supom u kojoj se junetina kuvala, a onda se još malo krčka na ringli da se svi ukusi prožmu. Sve se prebaci u pleh ili najbolje vatrostalnu posudu sa cepkanom kuvanom junetinom, zalije se sa još supe i peče u rerni. Pilav u mojoj kući mora da ima divnu hrskavu koricu, a onako vruć se pofajta sa malo limunovog soka. Ako niste probali pilav sa malo limuna preko, probajte u svojoj verziji.
I još nešto, pilav je 2 u 1 jelo. Dobijete finu juneću supu i glavno jelo i to sve o istom trošku.
Po nekom protokolu pilav se pravi sa pirinačem kratkog zrna, a mamin pilav se pravi sa pirinčem dugog zrna. Pirinač se prvo prži na ulju jer zrna moraju lepo da se oblože uljem i promene boju u onu beličasto-staklastu. Na takav pirinač se onda spušta povrće i dosta svežeg peršunovog lista pa se zaliva supom u kojoj se junetina kuvala, a onda se još malo krčka na ringli da se svi ukusi prožmu. Sve se prebaci u pleh ili najbolje vatrostalnu posudu sa cepkanom kuvanom junetinom, zalije se sa još supe i peče u rerni. Pilav u mojoj kući mora da ima divnu hrskavu koricu, a onako vruć se pofajta sa malo limunovog soka. Ako niste probali pilav sa malo limuna preko, probajte u svojoj verziji.
I još nešto, pilav je 2 u 1 jelo. Dobijete finu juneću supu i glavno jelo i to sve o istom trošku.
MAMIN PILAV
(vatrostalna posuda 25x25cm, dubine 5cm)
500g juneće rozbratne ili ribića
celer, paškanat, šargarepa, prepečene polutke crnog luka na plotni - sve što inače stavljate u supu
6 kašika ulja
1 crni luk, rebarca
200g pirinča dugog zrna
3 sveže šargarepe, tanki kolutovi
2 srednja krompira, sitne kockice
oko 1 litar bistre juneće supe
cepkana kuvana junetina iz supe
goveđa kocka za supu, Takovo 22g (kocka za 500ml tečnosti)
1 kašičica soli i bibera po ukusu
1 kašičica suvog bosiljka
svež peršunov list
limunov sok
Juneću rozbratnu ili ribić skuvajte onako kao kad pravite supu. Ja ubacim crni luk presečen na pola koji sam malo zacrnjen na plotni (koristite malo nauljenu alu foliju), celer, paškanat, šargarepu, i sve što inače stavljate u supu. Procedite supu. Odvojite meso i njega usitnite u manje delove veličine zalogaja, najbolje da idete uz sama vlakna i da radite rukama da meso bude cepkano. Odvojite litar supe (bez kocke i soli), a od ostatka zakuvajte sa rezancima ili iskoristite kako volite.
Na ulju propržite crni luk dok ne omekša, dodajte pirinač i mešajte varjačom par minuta da se lepo obloži uljem, proprži i dobije beličasto staklastu boju. Ovo je ključni momenat pilava. Dodajte svežu šargarepu i krompir. Nalijte sa oko 700ml bistre supe. Ubacite kocku za supu, so i biber, i krčkatjte oko 5-7 minuta uz stalno mešanje. Na kraju ubacite cepkano meso i dosta svežeg peršunovog lista.
Sipajte sve u vatrostalnu posudu. Dolijte ostatak supe, nekih 300ml i promešajte da se sve ravnomerno rasporedi. Trebalo bi da imate 1- 2 prsta do ivice posude da vam ne kipi pok se krčka u rerni. Kad se setim ja uvek ispod žice stavim pleh od rerne da ne ribam rernu svaki čas. Ako imate sasvim malo mesta ovih poslednjih 300ml možete doliti pažljivo preko pilava poslednjih 20 minuta pečenja.
Sipajte sve u vatrostalnu posudu. Dolijte ostatak supe, nekih 300ml i promešajte da se sve ravnomerno rasporedi. Trebalo bi da imate 1- 2 prsta do ivice posude da vam ne kipi pok se krčka u rerni. Kad se setim ja uvek ispod žice stavim pleh od rerne da ne ribam rernu svaki čas. Ako imate sasvim malo mesta ovih poslednjih 300ml možete doliti pažljivo preko pilava poslednjih 20 minuta pečenja.
Pecite u rerni na 200 stepeni oko 60 minuta. Treba da ostane sasvim malo tečnosti. Izvadite pilav iz rerne, poklopite ga i ostavite 20-ak minuta da se odmori i popije ostatak tečnosti. Pofajtajte ga limunovim sokom pre serviranja.
BEEF RICE PILAF
I love risotto, but I grew up on beef rice pilaf. First the rice is fried on the stove together with the veggies. Then the beef is added and the beef stock and the cooking is continued in the oven until the rice is cooked and you get a beautiful golden crust.
6 tablespoons of sunflower oil
1 large onion
3 carrots, round slices
2 medium size potatoes, diced
1-2 beef stock cube
salt and pepper
around 1 litre of beef stock
200g long grain rice
fresh parsley
1 teaspoon of dry basil
lemon juice
Cook the beef sirloin steak or a piece of beef of your choice that you usually use for soup. Take the beef out and clean of any excess bones. Cut into smaller pieces. Set aside a litre of the stock that the beef has been cooking in. I usually add carrots, parsnip, celery and other veggies when cooking the beef, so at the end when I take out the beef and a litre of stock. I add a bit more water, a stock cube, home made noodles and have a soup to go with the pilaf.
Dissolve stock cube in 1 litre of stock for the pilaf. Heat the oil in a large pan, add in the onion and stir for a minute. Drop in the rice and constantly stir until the rice turns white. Add in the fresh carrots, potato and around 700ml of beef stock. Cook while stirring for 5 minutes. The rice and veggies will continue cooking in the oven. We have done this only to infuse all the flavors together and to intensify them. When done add in lots of fresh parsley. Place the cut beef at the bottom of the well oiled oven proof casserole, around 25x25cm. Pour in the rice and the veggies and all of the liquid from a pan. Add in the rest of the stock. Add salt and pepper to taste. The pilaf needs to be salty since the rice and potatoes will absorb most of the salt. Cook in the oven at 200 degrees Celsius (no fan) around 60 minutes until a nice golden crust forms and the rice is cooked. Before serving sprinkle lemon juice on top. Serve with a pickled salad.
Dissolve stock cube in 1 litre of stock for the pilaf. Heat the oil in a large pan, add in the onion and stir for a minute. Drop in the rice and constantly stir until the rice turns white. Add in the fresh carrots, potato and around 700ml of beef stock. Cook while stirring for 5 minutes. The rice and veggies will continue cooking in the oven. We have done this only to infuse all the flavors together and to intensify them. When done add in lots of fresh parsley. Place the cut beef at the bottom of the well oiled oven proof casserole, around 25x25cm. Pour in the rice and the veggies and all of the liquid from a pan. Add in the rest of the stock. Add salt and pepper to taste. The pilaf needs to be salty since the rice and potatoes will absorb most of the salt. Cook in the oven at 200 degrees Celsius (no fan) around 60 minutes until a nice golden crust forms and the rice is cooked. Before serving sprinkle lemon juice on top. Serve with a pickled salad.
