Jednostavna formula za gulaš glasi, koliko luka toliko mesa, a sve ostalo je na vama. Moj favorit je osnova od karamelizovanog luka i obavezni dodatak crnog vina koje mu daje jednu duboko aromatičnu vinsku notu.
Servirajte ga uz testeninu koja može da uhvati dosta safta, tipa školjkica i grkljančića (groznog li naziva), krompir pire, beli hleb (nikako crni) ili semmelknodel - knedle od hleba kuvane na pari. Ako pravite sa ovim knedlama preporučujem vam da so izozstavite iz njihovog recepta, pošto je gulaš dovoljno slan.
VINSKI GULAŠ SA KARAMELIZOVANIM LUKOM
za 6-8 osoba
120ml ulja (ili svinjske mast1)
1,2kg crvenog luka, rebarca
200g šargarepe, sitno rendane
1 puna kašičica soli
1 puna kašika kristal šećera
1,2kg svinjskog vrata, veće kocke
1 kašika slatke ili ljute aleve paprike
500ml paradajz soka
3 pune kašike paradajz koncentrata, pirea
500ml crnog vina
lovorov list
1 kašika suvog začina (začin C, Vegeta)
1 puna kašika majčine dušice, suve
2 kašičice soli (po ukusu)
U velikoj šerpi zagrejte ulje ili svinjsku mast. Spustite luk, posolite ga i pržite oko 10-ak minuta uz stalno mešanje. Nakon toga dodajte šargarepu, malo vode i nastavite sa prženjem još oko 30- 40 minuta. Dok luk i šargarepa potpuno ne omekšaju možete dolivati vode, ali samo onoliko koliko je potrebno da se luk ne zalepi za dno šerpe, ali poslednjih 20-ak minuta ne dolivajte, jer nam je cilj da se luk lepo uprži i poprimi braonkastu boju. Pred sam kraj dodajte kristal šećer i mešajte oko minut da se on otopi i obloži luk. Meni je ukupan proces karamelizacije trajao oko 50 minuta, a naravno to zavisi od vaše šerpe, jačine vatre, veličine ringle....
Nauljite kocke mesa i promešajte ih rukama. U zasebnoj šerpi na malo vrelog ula spustite meso i pospite ga alevom paprikom. Pržite ga kratko, samo da malo promeni boju i na pijeinim mestima uhvati koricu, negde oko par minuta. Sipajte meso sa sve saftom u šerpu sa lukom. Meso možete i odmah dodati na luk bez prethodnog prženja, ali ja sam nekako navikla da ovako radim.
Dolijte paradajz sok, vino i paradajz pire. Ubacite lovorov list i majčinu dušicu. Dodajte suvi začin i jednu kašičicu soli (dosolite na kraju kad se gulaš redukuje) i krčkajte uz povremeno mešanje 2-3 sata (120-180 minuta), u početku sa poklopcem, a poslednjih sat vremena bez poklopca. Gulaš treba da se sam ukrčka, redukuje, bez dodavanja brašna. Dosolite po ukusu tek na kraju. Gulaš treba da je nešto slaniji, ako se jede uz skoro neslani prilog (krompir pire, testeninu, hleb, knedle)
Ostavite gulaš da odleži bar 60 minuta pre serviranja. Tokom tog perioda on se još dodatno zgusne. Što ga više podgrevate to je bolji. Možete ga zamrznuti.
Dolijte paradajz sok, vino i paradajz pire. Ubacite lovorov list i majčinu dušicu. Dodajte suvi začin i jednu kašičicu soli (dosolite na kraju kad se gulaš redukuje) i krčkajte uz povremeno mešanje 2-3 sata (120-180 minuta), u početku sa poklopcem, a poslednjih sat vremena bez poklopca. Gulaš treba da se sam ukrčka, redukuje, bez dodavanja brašna. Dosolite po ukusu tek na kraju. Gulaš treba da je nešto slaniji, ako se jede uz skoro neslani prilog (krompir pire, testeninu, hleb, knedle)
Ostavite gulaš da odleži bar 60 minuta pre serviranja. Tokom tog perioda on se još dodatno zgusne. Što ga više podgrevate to je bolji. Možete ga zamrznuti.
GOULASH IN RED VINE WITH CARAMELIZED ONIONS
120ml oil (or pork fat - lard)
1,2kg red onions, sliced like in the picture above
200g carrots, finely grated
1 full teaspoon of salt
1 full tablespoon of crystal sugar
1,2kg boneless pork chunk cut into larger cubes
1 tablespoon of sweet or hot paprika
500ml tomato juice
3 full tablespoons of tomato concentrate
500ml red vine
4 by leaves
1-2 stock cubes (depends on the size)
1 full teaspoon of dry thyme
2 teaspoons of salt
Heat oil or lard in a large pot and drop in the onions. Add in 1 teaspoon of salt and fry for around 10 minutes. Add in carrots and a small amount of wateer an dcontinue frying for around 30.40 minutes more. The first 20 minutes you can add in small amounts of water, couple of tablespoons at a time, just enough so the onions do not burn and stick to the bottom of the pan, but not a lot since we want the onion to fry, not cook. The last 20 minutes do not add in water, just stir from time to time. When the onions have reduced and have turned a nice dark yellowish-brown add in 1 tablespoon of sugar and stri for a minute.
In a separate pan, fry on little oil chunks of pork that you have previously oiled. Add in sweet or hot red paprika and fry for 5 minutes. Then transfer to a pot with onions, add in the vine, tomato puree, tomato juice, bay leaves, thyme, stock cube (1,2 or 3 depending on the size), 1 teaspoon of salt and cook for around 2-3 hours. In the first half of the cooking keep the lid half covered, and then take it off and allow the goulash to reduce and the liquid to evaporate. The cooking time depends on your stove, temperature, type of pork... Remember to stir from time to time. When done add in more salt to taste. Goulash should be a bit saltier since it is served with pasta, mashed potatoes, bread dumplings or just a plain white loaf of bread. Let rest covered for an hour before serving.
