TIAN DE COURGETTES AU RIZ

Da li i vama svako jelo zvuči bolje na francuskom ili se to samo meni čini? Recept za gratin od tikvica sa pirinčem je samo jedan u nizu klasika francuske kuhinje koje je Džulija Čajld zabeležila u svojoj predivnoj knjizi Mastering the Art of French Cooking. Reč tian na francuskom se odnosi na zemljanu posudu u kojoj se jelo peče i servira, tako da svako jelo koje se peče u njemu sadrži reč tian u nazivu. Nemam originalnu posudu, ali to ne znači da ne mogu da uživam u sjajnom i izuzetno jednostavnom receptu sada kada je sezona tikvica u jeku.

Moram priznati da me je ovo jednostavno jelo oduševilo i da se uselilo u moj standardni repertoar. Preporučujem vam da ukoliko možete koristite Grana Padano, ali možete dodati i one kesice mešavine tvrdih žutih sireva koje volimo, uključujući i mene, da zovemo parmezanom, samo što je Grana Padano malo blažeg ukusa i nije toliko slan kao te kesice, pa se zaista i oseti drugačiji ukus jela. Sigurna sam da i parmezan može da se izostavi i da se tek kad sipate jelo u posudu umešaju kockice fete i da se ona narenda preko. Nisam probala i ne znam kakvu bi koricu feta dala, da li bi bila ovako lepa, ali to bi već sad bila varijacija na temu.

U dugom toplom letu možemo sebi prirediti jedan fini bezmesni ručak uz sezonsku salatu. Tikvice možete spakovati i ovako kao glavno jelo, ako ne marite za kalorije onda je zlatni standard klasična musaka od tikvica ili pak možda jedna lajt varijanta musake sa pečenicom i paradajzom.

Ako ne znate ko je Džulija Čajld klik na link oktobarskog Mezze magazina gde na stranama 60-63 možete pročitati divan tekst o njoj. Na netu možete pogledati zašto je ova genijalna teta osvojila ceo svet, kao i njene video recepte za Boeuf Bourguignon, ili čuveni Mousse au chocolat kao i mnoge druge recepte. Meril Strip je virtuozna kao i uvek u ulozi Džulije.

TIAN DE COURGETTES AU RIZ
original recepta  iz knjige Mastering the Art of French Cooking, Vol. 2

1kg tikvica, krupno rendanih
1 kašičica soli
4 kašike maslinovog ulja
1 veći crni luk, sitno seckan
2 veća čena belog luka, sitno rendana
oko 650ml tople tečnosti (300ml tečnosti koju su pustile tikvice i 350ml mleka)
2 kašike brašna
50g Grana Padana (pola u tikvice, a pola za preko)
2 kašike maslinovog ulja za posipanje
100g pirinča

Stavite posoljene krupno rendane neoljuštene tikvice u cediljku koju ste postavili iznad šerpe da bi uhvatili tečnost koja se cedi i ostavite ih nekih 15-ak minuta. Ako su tikvice matore i imaju krupno seme onda ih prepolovite, kašičicom izdubite seme, a količinu odstranjenog semena nadomestite dodatnim mesom tikvice.

Za to vreme ubacite pirinač u ključalu vodu i kuvajte ga 5 minuta. Procedite ga i ostavite sa strane.

Dok se tikvice cede na 4 kašike ulja propržite crni luk dok ne omekša i ne postane staklast. Možete dolivati i malo vode ako vam je potrebno, a čak je i poželjno da luk uhvati  braonkastu koricu.

Rukama ocedite tikvice. Odmerite oko 300ml vode koju su pustile i pomešajte je sa oko 350ml mleka. 

Tikvice spustite na luk. Dodajte beli luk i pržite dok malo ne omekšaju, oko 5 minuta. Ako ste ih baš dobro ocedili možda će biti potrebno da dodate i koju kašiku vode. Sklonite tiganj sa strane i pospite preko 2 kašike brašna. Vratite na ringlu i dok konstantno mešate pržite ih 1-2 minuta. Sipajte mešavinu mleka i tečnosti od tikvica. Promešajte i vratite na ringlu i krčkajte par minuta  da se masa poveže.

Sklonite sa ringle. Umešajte pirinač i 2 kašike Grana Padana. Sipajte u nauljenu vatrostalnu pliću posudu minimalne zapremine od oko 1300ml. Poželjno je da je posuda u kojoj pečete plitka i široka. Pospite preko ostatak Grana Padana i 2 kašike ulja.

Pecite na 200 stepeni (bez fena) oko 30 minuta kad se već lepo zarumeni, pa smanjite na 160 i pecite još nekih 20-ak minuta. Servirajte toplo ili hladno jelo, a uz salaticu i malo fete ovo je sjajno glavno jelo i to za 3-4 osobe.

TIAN DE COURGETTES AU RIZ

This classic, simple and yet so wonderful a dish comes from who else but Julia Child. It is essentially a zucchini gratin with rice. The name tian in the recipe comes from a classic French type of a dish tian, so everything made in the tian carries a name tian in it. Thanks to Food52 recipe from Julia Child's book Mastering the Art of French Cooking Vol.2 I discovered yet another beautiful way to use up the abundance of zucchini that is now in our green markets. 

ŠARENI KARFIOL ODREZAK

Nikada nisam bila neki ljubitelj karfiola. Ranije sam ga koristila samo u čorbicama, i tu mi se neodoljivo dopada jer gubi onaj svoj teški miris, a naročito se lepo slaže sa muskatni oraščićem i buđavim sirevima. Onda se desilo da ga ispečem u rerni (skrolujte malo do recepta) po receptu Lake kuharice i oduševim se, a kad sam videla na netu ideju da se glavica karfiola može seći i na izuzetno dekorativne odreske i peći u rerni rešila sam da nam to bude jedan lagani letnji ručak. Kombinacije su bezgranične. Jedino što vam savetujem je da ne izbacite tostirane bademe iz recepte, a ostalo mođete menjati po volji.

ŠARENI KARFIOL ODREZAK
inspirisano receptom

glavica čvrstog karfiola
maslinovo ulje i limunov sok
so, suvi bosiljak i majčina dušica
paradajz, kockice (može i čeri, svež ili pečen u rerni)
sveža paprika, kockice
pečeni badem u ljusci, tostiran
zelene i crne masline
feta, kockice
svež bosiljak

Za ovo jelo je važno da izaberete čvrstu i nabijenu glavicu karfiola koja nije preterano mala, ali ni preterano velika. Operite je i dugačkim oštrim nožem isecite na odreske debljine oko 3cm, može i tanje. Odreske premažite sa obe strane maslinovim uljem i posolite ih. Poređajte ih u pleh od rerne obložen papirom za pečenje. Pofajtajte limunovim sokom, oko pola limuna. Pospite preko suvu majčinu dušicu i bosiljak ili šta god volite.

Pecite na 220 stepeni. Posle nekih 15-20 minuta pečenja okrenite odreske jer strana koja je okrenuta na dole prva porumeni. Možete ih okrenuti još par puta dok ne dobijete boju koju volite. Vreme pečenja je ukupno oko 30-45 minuta.

Za to vreme isecite paradajz i papriku na kockice. Bademe, cele ili presečene na pola, propržite u tiganju na malo ulja da im ljuska na pojedinim mestima malo pocrni.

Na odreske pečenog karfiola spustite paradajz i papriku, badem, kockice fete i sveže listove bosiljka po vašem ukusu. Ubacite po koju maslinu, najbolje one aromatične iz ulja. Poprskajte sa malo maslinovog ulja, posolite ako je potrebno, a ako volite karfiol možete posuti parmezanom.

                                           -------------------------------------------

Ako se desi da ne možete da izvučete cele odreske karfiola, izvucite šta možete, a ostatak izlomite na cvetiće i stavite zajedno sa odrescima da se peku. I njih promešajte s vremena na vreme dok se peku u rerni, a pomešajte ih kasnije sa sastojcima u receptu. Ja obavezno ubacim i liske karfiola u rernu. Super fora je i da koristite čeri paradajz koji izbockate, malo nauljite i pečete u vatrostalnoj posudi.

COLORFUL CAULIFLOWER STEAK

I was inspired by this recipe to make a light summer meal. Colorful adn healthy at the same time. You can serve it as a light meal or a side dish. 

cauliflower
olive oil and lemon juice
salt, dry basil and thyme
tomato and bell pepper, cubed
toasted almonds
fresh basil leaves
olives
feta 

Chose a firm head of cauliflower. Wash it and cut into steaks app.3cm in thickness. Oil the steaks and salt them and place in an oven pan lined with baking paper. Squeeze some lemon juice over and sprinkle with thyme and basil. Bake at 220 degrees (no fan) for app 15-20 minutes. Flip them over and continue baking until you get them roasted to your linking app. 30-45 minutes in total. Place diced tometo and pepper over the steak together with toasted almond and feta. Add a few basil leaves and sprinkle with olive oil. 

If you can not get whole steaks out of the cyuliflower just get the florettes and place them to bake along side the steaks. After baking toss them with the veggies, feta and almonds. 

GAZPACHO (GASPAČO)

Gaspačo je hladna čorba od svežeg povrća koja nam dolazi iz Španije, tj. Andaluzije. Idealno je osveženje u letnjem periodu, brzo se sprema, a ujedno je i sjajan izvor vitamina. Ja sam se malo igrala sa dekoracijom, ali to nije obavezno. 

Ako želite da vidite kako se na Ibici serviraju gaspačo u visokoj staklenoj čaši skoknite do Marijinog posta Ibica za početnike i malo parite oči. 

GAZPACHO (GASPAČO)

3 paradajza
1 sveža crvena paprika
1 sveža zelena paprika
1 veći krastavac
1/4 crnog luka, po ukusu
1 čen belog luka
1 deblja kriška suvog hleba, usitnjena
2 kašičice Aceto balsamico
2 kašike maslinovog ulja
so i biber, po ukusu
svež peršunov list, bosiljak, i majčina dušica

DEKORACIJA
kisela pavlaka, kriške avokada, kockice svežeg povrća, limun i sveže začinsko bilje

Napravite rez oblika krsta na donjoj strani paradajza koji zahvata samo kožicu. Ubacite ih u ključalu vodu na desetak sekundi. Oljuštite ih i sačuvajte mesnate delove ploda, tj. spoljašnji deo paradajza. Sredinu sa semenkama izgnječite i stavite u cediljku da dobijete paradajz sok bez semenki, nekih 200ml. U taj sok spustite usitnjenu krišku suvog hleba. Presecite krastavac uzduž i kašičicom uklonite semenke. Mesnati deo paradajza, paprike, krastavac, crni luk i beli luk usitnite i stavite u blender zajedno sa namočenim hlebom. Blendirajte do gustine koja vam odgovara. Dodajte maslinovo ulje, Aceto balsamiso, so, biber kao i sveže začine po vašem ukusu.

Stavite gaspačo u frižider na nekoliko sati da bi se ukusi lepo povezali i da bi se čorba ohladila, a u žurbi ukoliko je povrće koje koristite hladno možete je servirati i nakon pripreme.

Ako želite da koristite povrće kao dekoraciju onda pre bleniranja odvojte malo, usitnite  i pospite po serviranom gaspaču sa kašikom kisele pavlake preko, kriškama avokada, limunom i svežim začinskim biljem.

GAZPACHO

3 tomatoes

1 red bell pepper

1 green bell pepper

1 cucumber

1/4 onion

1 garlic clove

1 tjick slice of air dried bread

2 teaspoons Aceto balsamico

salt and pepper

2 tablespoons of olive oil

fresh parsley and basil leaves, thyme 

sour cream and avocado for decoration

Make a small cross shaped cut on the bottom of each tomato. Drop them in boiling water and simmer for 10 seconds. Place the pot under running cold water and as soon as they get a bit colder peel them. Set aside firm parts of the tomato and strain the parts with seeds to get a seedless tomato juice. Drop the cut up dry bread in the strained tomato juice. Peel the cucumber, cut lenthwise and remove the seeds with a teaspoon scraping them along the way. Place the firm tomato parts, roughly chopped up cucumber, onion, garlic and peppers in a food prosessor together with the bread that has soaked up the tomato juice. Blend. Add in Aceto balsamico, olive oil, salt, pepper and herbs to taste. Chill for couple of hours or serve  right away if you have used cold veggies. If you want to garnish the gazpacho save up some veggies and cut them up finely into cubes. Sprinkle on top of the gazpacho before serving, put a dollop of sour cream on top and a slice of avocado with lemon and fresh herbs. 

U letnjem dvobroju besplatnog online gastronomskog časopisa MEZZE na starnama 11-19 možete pronaći fantastične recepte za holodnik (hladnu verziju boršča), supu od dinje i pršute, zeleni gaspačo i hladnu čorbu od jogurta kao i brojne druge recepte koji će vas sigurno inspirisati da odete na pijacu.

MARIJINA PILEĆA TIKA MASALA - DOBRA DA BOLJA NE MOŽE BITI

Ako uspete da navučete najstrašnije nekoga ko nikada nije probao indijsku hranu (jedenje očima sa TV ekrana gastonomskih putopisa o Indiji se ne računa), nekoga ko prevrne očima i brže-bolje istrči iz indijske radnje jer ne može da podnese prejaku mešavinu mirisa, nekoga ko Garam masalu u svom ormariću drži već 2 godine i potroši do sada svega 10g, ako takvu osobu navučete da odlepi za ovim recetom i u prvom zalogaju zavoli sve začine koji su čamili po policama, onda mora da ste Marija - Palachinka. 

Pileća tika (komadići) masala (sos na bazi mešavine začina) je je najpopularnije jelo koje se poručuje u britanskim restoranima. Poreklo jela nije poznato, ali ga svojataju kako indijci, tako i britanci, a čak je postojao i predlog, koji nije prošao do Parlamenta, da se pileća tika masala izglasa i zaštiti kao britansko jelo. 

Ne samo da sam pileću tika masalu spremala već nekoliko puta u kratkom vremenskom intervalu, već sam ne znam ni sama zašto i kako količinu začina progresivno povećavala. Desi se neko čudo sa tim začinima, kao da su neka droga. Čovek se navuče, pa ne zna da stane. Da napravim jednu digresiju, tj. priču iz života Cice, mace kou sam imala 90-ih godina, pa da vam ispričam kako sam mačku navukla na kari. Sećate se da se kari začin prodavao još 90-tih godina u prodavnicama zdrave hrane. Ja sam ga trpala u sve i svašta, samo ne tamo gde treba (dok mi se nije smučio). Desilo se jednom da se sasvim mala količina kari praha prospe u kuhinji, na radost Cice. Ona se valjala po tom prahu i valjala, i prevrtala, i prela kao nika do tada. Dlaka joj se nakostrešila. Duplirala se u veličini, kao da ste je ubacili u omekšivač, pa u sušilicu za veš. Zenice su ili bile skroz proširene ili sužene, više se ne sećam. To je trajalo pola sata ili duže, to njeno vrtenje i maženje. Onda je zaspala i nije se budila do sutra. Mama i ja smo je posmatrale kao predstavu. Moram da priznam da smo namerno prosule jednom taj isti kari prah da vidimo hoće li se reakcija ponoviti. I ponovila se, ali to više nismo radile. I onda se ja pitam, jer mi je Indija apsolutno strana, da me na neki način i plaši sva ta mističnost, ali pitam se koliko ti začini deluju na čoveka, na njegov duh i telo. To najverovatnije nikada neću saznati, pošto je Indija mesto koje me baš i ne privlači, ali ova Marijina tika masala mi je bar otvorila put da zavolim sve te začine. 

E sad, zašto sam pričala o mački, o kariju, o stanju duha i tela. Pa zato što se desilo da ja magično povećavam količinu začina u jelu svaki put kad ga napravim. U receptu se navode kašike. Ja sam počela od količine koja je nešto manja od ravne kašike, da bi sad bila na krcatim kašikama, pa još i dodajem ljutinu. Nekako kao da su se receptori u mozgu navikli, da traže još.

Elem, ovo je nešto što morate probati. Recept nisam menjala osim što sam solila piletinu dok se prži, i ovde ga navodim u duplo manjoj meri jer oni koji prave tika masalu prvi put verovatno da će hteti prvo da probaju, pa tek onda da dupliraju. Sve začine u receptu možete naći u većim hipermarketima i prodavnicama zdrave hrane. Svež list korijandera nisam uspela da nađem. Meni se dopadaju ovi, jer su vakumirani, jer ako ih kupujete na meru mogu izlapeti. Što se tiče svežeg đumbira, ne morate ga uvek juriti kad vam treba. Ja ga zamrznem i tako zaleđenog rendam sa sve korom, jer kad mi treba nikad ga nema.  

MARIJINA PILEĆA TIKA MASALA 
original recepta  ; količina za 2 osobe uz dosta pirinča

400g pilećeg belog mesa, bez kožice i kostiju, isečenog na komade veličine zalogaja
1 manji crni luk, kockice
2-3 čena belog luka, protisnuta na presu ili sitno rendana
400ml gustog paradajz soka ili pelata iz konzerve, usitnjenog
1 kašika* rendanog svežeg đumbira
1 kašika kurkume u prahu
1 kašika kumina u prahu
1 kašika Garam masale
četvrtina kašike mlevene kajenske paprike, može i ljuta aleva
100ml jogurta
oko 1 kašičice soli za sos i so za piletinu
ulje za prženje, oko 80ml
svež list korijandera (ja sam koristila peršun)

Na dobro zagrejanom ulju propržite kockice piletina koju ste posolili samo da se uhvati korica, tj. da pobeli. Izvadite kockice iz tiganja. 

Na istom ulju propržite malo crni luk, pa ubacite beli luk i đumbir i propržite kratko. Dodajte paradajz i sve začine, kurkumu, kunim, Garam masalu i ljutu papriku. Ako koristite pelat onda ga u seckalici malo usitnite. Pustite da baci ključ, pa ubacite piletinu, smanjite vatru i krčkajte tako uz povremeno mešanje oko 15-ak minuta, tj. dok se sos ne zgusne. 

Sklonite sa vatre i umešajte jogurt. Posolite po ukusu. Ako vam je sos ređi nego što volite, što zavisi od paradajz soka koji koristite, vratite na ringlu i ukrčkajte još malo. Pospite preko svež korijander. Ja ga nisam imala pa sam koristila peršun, iako je to samo vizuelna zamena. Služite tika masalu dok je vrela uz bazmati pirinač ili neki drugi dugačkog zrna uz još malo jogurta preko ako volite ili ako ne volite pirinač uz dosta belog hleba jer je jelo idealno za umakanje.

*kašika kao mera u receptu mođe biti ravna, kako sam ja radila prvi put ili krcata, kako sada radim

This fantastic and very easy to make recipe for Chicken Tikka masala can be found on Palachinka food blog.

POGAČICE SA SIROM (FETOM) I RUZMARINOM

Obrni-okreni, i posle isprobanog sto i jednog recepta za pecivo, pogačice sa sirom su za mene ostale i dalje najbolja grickalica. Klasičan recept, znate onaj gde je odnos masnoće, brašna i sira 1:1:1 od testa koje odleži u frižideru, je ovoga puta dobio dodatak suvog ruzmarina. Ko voli ruzmarin, ovo je pecivo gde treba da ga doda. Ove pogačice traže punomasan, slan, čak i prevreo beli sir tipa zlatiborskog, sjeničkog ili nekog sličnog, ali pošto taj sir kod mene retko kada završi u pecivu (greh) sledeća prihvatljiva varijanta je feta. 

Ako ste zaboravili na ovaj klasičan recept koji je neprevaziđen, vreme je da se vrati na velika vrata u vaše domove. U ovom izdanju su pravljene u mini varijanti sa modlicom od 3cm, pa su ispale kao dugmići - male i slatke sa skrivenim šmekom mediterana. U receptu imate i uputstvo za pravljenje štanglica.

POGAČICE SA SIROM (FETOM) I RUZMARINOM
80 mini pogačica prečnika 3cm, visine oko 1cm ili oko 36 štapića 7x2cm, visine oko 1cm
oko 600g pečenog peciva


250g hladnog brašna
250g hladnog margarina, listići
250g fete (ili nekog jačeg i punomasnog belog sira - zlatiborski, zlatarski, sjenički...)
3 kašičice suvog seckanog ruzmarina (ako volite)
oko pola kašičice soli ili po ukusu (zavisi od vrste sira)
mleveni crni biber (ako volite)

PREMAZ
1 jaje i 1 kašika hladne vode (može samo jaje ili žumance ili bez premaza)

Pomešajte brašno, ruzmarin i so, a ako volite možete dodati i mleveni crni biber. Gnječeći  rukama fetu i margarin u brašno povežite sve sastojke. Probajte testo pa ako vam nije dovoljno slano dosolite. Ovo je količina soli koja meni odgovara kad koristim fetu.

Stavite testo u kesu, malo ga spljoštite i odložite u frižider na nekoliko sati ili preko noći. Ako želite da ubrzate proces hlađenja samo sploštite testo u kesi u oblik diska visine oko 2 prsta i odložite ga u najhladniji deo frižidera, pa preko kese stavite nešto hladno iz frižidera, tipa šerpe ili mleka u tetrapaku, da bi se brže ohladilo.

Testo rastanjite između 2 papira za pečenje na debljinu od oko 1cm. Ako ste se malo duže gnjavili oko testa i ono se razmekšalo možete ga sa sve papirima prebaciti u frižider ili pak u zamrzivač na kratko pa tek onda seći, jer se testo jako brzo zagreje kad se sa njime radi.

Vadite krugove modlicom veličine koju volite i slažite ih na pleh od rerne obložen papirom za pečenje. Ja sam koristila modlicu od 3cm i onda ispadnu baš mini, kao dugmenca, 80 komada. Možete seći štapiće veličine 7x2cm, ispadne oko 36 komada. One više idu u visinu nego u širinu pa ih možete i gušće složiti.

Ako volite premažite ih jajetom koje ste umutili sa kašikom vode, samo umućenim jajetom, umućenim belancetom ili čime volite, a lepe su i ako ih ostavite nepremazane, onako rustične.

Pecite na 180 stepeni  (bez fena) oko 15-20 minuta. Tokom pečenja one se razlistaju u visinu kao lisnato testo kad se peče.

MINI SCONES WITH FETA AND ROSEMARY  

250g cold flour, from the fridge
250g cold margarine, sliced
250g feta
3 teaspoons of dry rosemary
salt  and ground black pepper to taste 
1 whole egg and 1 tablespoon of cold water for the eggwash

Mix flour and rosemarry. Work in margarine and feta into the flour. Taste the dough and add in salt if needed. The scones should be salty but since the saltiness of feta differs from country to country you will have decide how much salt you need. If you like add in a teaspoon or two of pepper in the flour. Place the dough in a plastic bag and fklatten it a little. Place it in the fridge for a couple of hours or overnight. Roll the dough out between two pieces of baking paper to 1cm thickness. With a cookie cutter cut out the discs of dough and place them in the oven pan lined with baking paper having at least 1cm between the scone. If all the scones do not fit in one pan let them sit it out in the fridge until the first batch bakes. Glaze with egg wash if you like. Bake at 180 degrees Celsius /no fan for 15-20 minutes. 

I used a 3cm cutter for these mini cheese scones and they came out cute as a buttom. I recommend using a cutter 3-5cm in diameter. I baked around 80 mini scones, which came out to app. 600g of baked scones. 

Jeste li prelistali novi letnji MEZZE dvobroj, prvi srpski besplatni online magazin o gastornomskoj kulturi?