Sarma u mojoj kući nakon krčkanja na šporetu uvek završi u rerni da dobije finu koricu. Tako sam navikla i recept se kod nas u porodici prenosi sa kolena na koleno. Sarma koja nije zapečena za mene nije dovršena. Sumnjam da ćete način savijanja i spremanja menjati posle ovog posta, pa i ja se držim svog recepta, ali uvek volim da zavirim u tuđ tanjir.
Količina mesa koju koristite za punjenje sarmi treba da je duplo manja od težine glavice kiselog kupusa. Ja sam koristila glavicu od 2 kg, a mesa je bilo ukupno 1 kg, tj. 750g mlevenog i 250g slaninice.
SAVIJANJE-postoje dve tehnike, osim ako ne želite da ređate naizmenično listove i mleveno meso, a tada bi dobili musaku od kiselog kupusa. Neko prvo preklopi levu i desnu stranu lista, pa ih zamota, a ja volim da ih ušuškam, tj. preklopim jednu stranu, urolam i zašuškam. Ako zašuškavate kao ja, sarma vam neće pući ako je jako labavo držite dok je zašuškavate, a kada to uradite onda je stegnite u šaci i formirajte. Ako list pukne, onda je to do lista, a ne do vas.
FIL- fil za sarmu nije dobar ukoliko nije slan, osim ukoliko ne pazite na unos soli, a u tom slučaju sarmu bi trebalo zaobići. Vodite računa da kada probate fil imate na umu da će pirinač popiti deo soli, tj, kada ga probate treba da pomislite, e malo sam ga presolila. Ukoliko stavljate slaninicu u fil, probajte fil sa slaninicom, jer će ona menjati koncentraciju soli. Fil možete koristiti i kao presan, a možete staviti ili izostaviti jaja u filu. Svako pravi po nekom svom porodičnom receptu. Dade je ostavio jedan komentar kod mene sa savetom za rastresiti fil, da se pola fila prodinsta, a potom da se on spoji sa sirovim mesom i obavezno izostavi jaje. Ovo ostavljam vama po volji.
KRČKANJE-sarma se krčka, ona se ne kuva; nemam peć na drva i glinene posude, inače bi tako bila mnogo bolja, ali i u ovoj varijanti je dobra. Krčka se na temperatui koja je najniža, a dovoljna da vidite da ona lagano vri.
SARMA
750g mlevenog mešanog mesa-svinjetina i junetina
250g mesnate slanine-malene kockice
2 crna luka-sitne kockice
10 i više kašika paradajz soka ili 3 kašike paradajz koncentrata (pirea)
2 kašičice suvog začina
1 kašičica slatke aleve paprike
mleveni biber
120g pirinča okruglog zrna
2 kašike peršuna
so
2 jaja
glavica kiselog kupusa oko 2 kg
500g suvih rebara
200g slanine na deblje šnite
Na ulju kratko propržiti crni luk, pa mu dodati mleveno meso i dinstati uz dolivanje malo vode, oko pet minuta. Potom dolivati paradajz sok, dodati suvi začin, alevu papriku i biber i nastataviti sa dinstanjem još 5 minuta, ali sa ciljem da nam ostane sasvim malo tečnosti. Dodati pirinač i konstantno mešati oko minut na šporetu tako da pirinač popije tečnost koja je ostala. Skloniti sa šporeta, dodati peršunov list, jako sitno seckanu slaninu i so po potrebi, pa ostaviti da se ohladi. U ohlađen fil dodati jaja. Fil možete napraviti i dan ranije.
Lišće kupusa možete, a i ne morate prati; ja lično volim moj kupus izrazito kiseo, pa ga ne perem. Izrezati i ukloniti kočanj kupusa i krenuti sa skidanjem lišća od spolja ka unutra. U zavisnosti od veličine lista možete koristiti pola lista koji presečete po sredini ili celu lisku, ako je manja, što će se i desiti kako se pomerate ka centru glavice. Uvek odstranite ili satnjite debeo, korenasti deo lista, jer će vam on praviti problem prilikom savijanja.
Na donji deo svakog lista stavite 2 kašike fila, pa preklopite sa jedne strane ka centru, uvijte sarmu, uzmite je u ruku i ušuškajte drugi kraj. Sarma neće pucati ako je držite labavo, tj. ne stiskate, a tek kad ušuškate krajeve onda je stisite rukom i formirajte. Ovako možete postići da su sve približno jednake.
U velikoj šerpi sipati malo ulja, pa poređati listove koji nisu bili za upotrebu, tj. koji su pukli na nekom mestu, pa ređati sarmice sa rebrima i slaninicom koja zadenete između. Možete dodati i kožicu od slanine. Ređati dok ne potrošite sarme, a najbolje je u dva ili tri reda. Završiti sa listovima kupusa, pa zaliti sa vodom i pritisnuti tanjirom koji ste postavili naopako preko sarme. Voda treba uvek da prelazi nivo tanjira.
Staviti sarmu da se krčka oko 150 minuta, uz povremeno dolivanje vode koja uvek treba da bude malo iznad nivoa tanjira. Na kraju isključiti šporet, poklopiti šerpu i ostaviti je da se tako da se ohladi; sarmice će popiti deo vode.
Skloniti tanjir, gornje liske, izvaditi kožice od slanine, pa sarmu preseliti u glinenu ili u vatrostalnu posudu i staviti je na 220 stepeni da se zapeče. Ukoliko vam šerpa nema plastične drške možete je preseliti i kao takvu u rernu. Možete doliti još vode pre pečenja ali da ne prelazi nivo poslednjeg reda sarme. Što je veća površina sarme izložena u reni, to će biti veća korica.
TRADITIONAL SERBIAN STUFFED PICKLED CABBAGE LEAVES
750g of minced meat
250g of bacon cut into small cubes
2 onions diced
10 and more tablespoons of tomato juice or 3 tablespoons of tomato paste
salt and pepper
1 teaspoon of red sweet paprika
120g of risotto rice
2 tablespoons of parsley
2 eggs
pickled cabbage head-2kg
500g of smoke cured pork ribs
200g of bacon cut into thicker slices
On oil fry the diced onion for a minute, add the minced meat and cook while adding a bit of water at a time for around 5 minutes. Add the tomato juice or paste, salt and pepper, add the sweet paprika and continue cooking until just a bit of liquid is left in the pot. Add the rice and stir till the rice absorbs the rest of the liquid for a minute or two. Take of the stove and add the parsley, bacon cut into small cubes, additional salt. Keep in mind that the rice will absorb the salt during cooking, but also how much salt is in the pickled leaves of the cabbage. Let the filling cool and when cold add the eggs .
Prepare the cabbage leaves. Take the core out of the cabbage and remove the leaves one by one. The large leaves you can cut into two parts along the ridge, and the smaller ones keep as whole. Place 2 tablespoons of the filling at the bottom part of each leaf, flip the right part over, roll, take the cabbage roll in your hand and stuff in the unfolded part. If the leaves are too big, cut them into two parts. Make sure to thin the thick part of the leaf .
Oil the large pot and place cabbage leaves on the bottom, then place the rolls next to each other, but not too tight. Place the ribs and bacon in between. Place in two or three rows depending on the size of your pot. Fill the pot up with water to the level of the cabbage rolls. Cover with leaves and place an up side down plate. The plate will keep them even during cooking. Fill some more water so the water comes just above the plate. Cook on the stove for more then 2 hours, just keep it simmering, and from time to time keep adding water that evaporates.
When done, turn of the heat, cover the pot and let it sit on the burner that is cooling for couple of hours. They will absorb additional liquid. Now take the plate of, take the leaves on the top out, and place the whole pot in the hot oven at 220 degrees Celsius until the rolls get a nice crust. You can add additional liquid now, or just serve them without placing them in the oven.
