KREM SALATA OD PILETINE, ŠAMPINJONA I PIRINČA SA ŠMEKOM

Kada su u pitanju okupljanja, proslave i praznici ovakve stvari su mi najdraže. Prave se unapred, pa taj dan niste zauzeti, a reakcije gostiju su uvek pozitivne. Možda vam se po imenu ova salata čini kao obična, ali nije. Ovo je jedna sasvim neobična salata. Jedna je u nizu od pet teta Olginih salata koje pravi za Đurđevdan. Tajni sastojak ove krem salate je polovina sasvim male glavice crnog luka koja se narenda, kao i pregršt svežeg peršuna. Luk se ne oseća po zubima pošto se stopi sa salatom, ali se blaga ljutina luka savršeno slaže sa salatom. Ja nisam ljubitelj luka, ali ovde crni luk zapečati celu kombinaciju, a peršun se, iako ga ima mnogo, na kraju se i ne oseti u velikoj meri. Pravila sam je i bez luka, ali to nije to. Onda dobijete jednu sasvim običnu salatu. Mora odležati 24 časa u frižideru pre jela, pa ako planirate goste, napravite je dan unapred. 

Možete je elegantno servirati uz slani integralni keks.

KREM SALATA OD PILETINE, ŠAMPINJONA I PIRINČA  SA ŠMEKOM

500g belog mesa bez kosti
500g šampinjona - srednje veličine
120g pirinča dugog zrna
2 veze peršuna
1/2 sasvim malog crnog luka (prečnika oko 5cm) sitno rendanog
400ml majoneza
180g kisele pavlake 20% mm
1 kašičica soli
biber

Obariti pirinač, ocediti i ostaviti sa strane. Obariti šampinjone u slanoj vodi. Ohladiti ih pod mlazom hladne vode i dobro ocediti. Iseći ih na tanke listiće. Obariti belo meso, usitniti ga, pa ga dok je još malko protrljati između dlanova da dobije končastu strukturu. Spojiti piletinu, listiće šampinjona, kuvani pirinač, peršun i sitno rendanu polovinu malog crnog luka. Dodati majonez, pavlaku, so i biber po želji. Pirinač će upiti dosta soli pa je sutradam možete dosoliti ako je potrebno.

Ostaviti salatu u  frižideru 24 SATA pre serviranja.

CHICKEN, MUSHROOM AND RICE SALAD

500g chicken breast
500g fresh button mushrooms
120g long grain rice
one-two handfuls of finely chopped fresh parsley
1/2 very small (around 5 cm i diameter) onion finely grated
400ml mayonnaise 
180g sour cream
1 teaspoon of fine salt
black pepper

Cook the rice. Drain and set aside to cool. Cook the button mushrooms in lots of salted water. Drain and cut into thin slices. Cook the chicken. Cut into smaller pieces, and then take each piece in between your palms and rub against each other to get a stringy chicken. Mix together the chicken, rice, mushrooms. Add in the fresh parsley, mayo, sour cream, and a finely grated half of the small onion. Mix, and then add in the salt and lots of pepper. Place in the fridge for 24 HOURS before serving and consumption.

FOKAČA SA TIKVICAMA, SUSAMOM I PIRINČEM

Ovo je jedna lagana, ukusna, lepa na oko i izuzetno ekonomična slana pita, ako se tako može nazvati, jer u receptu po kome je rađena iz časopisa Sale&Pepe stoji da je to fokača. Bogata filom od rendanih tikvica i pirinča, začinjen peršunovim listom i jednim čenom belog luka, koji je spakovan u predivno testo s uljem. Pravila sam je bez izmena, onako kako piše u receptu, a pri prvoj probi tako savetujem i vama. Kasnije možete dodati komade fete, rokforta, dimljenog sira ili nečeg sličnog po želji, ali je najbolje probati je prvo u originalu.

 

 

 

Testo se izuzetno lako i lepo radi, pa je zgodno i za one koji nemaju puno iskustva u kuhinji. Razvija se oklagijom na papiru za pečenje na kome se kasnije i peče. Tokom tanjenja testa možete ga sa sve papirom staviti u vatrostalnu činiju ili pleh i proveriti koliki vam je obim kruga potreban, a da se naprave lepi preklopi. Faltice se lepo prave, a testo se nije osušilo tokom mog premeštanja i fotkanja. Premaže se s uljem i pospe sa malo susama, a nakon pečena iako kora izgleda prilično hrskava, tokom procesa hlađenja, testo će popustiti, jer će upiti vlagu iz fila, tj. čim je izvadite iz rerne poklopite je i ostavite je tako da se ohladi. Kondenz sa poklopca i vlaga će je dodatno omekšati. Najlepša je kada se jede mlaka ili hladna uz parče nekog belog punomasnog sira i paradajz salatu, onako kao glavni obrok. Nemojte izostaviti ovaj čen belog luka, on pravi svu razliku ovoga sveta.

U dugoj sezoni tikvica u kojoj smo, sigurno ćete naći mesto ovoj izuzetno ekonomičnoj piti. Ukoliko kući imate malo brašna, ulja i jedno jaje, jedini izdatak će biti tikvice, tako da cena ručka može pasti na nekih 25 centi. Dovoljna je da nahrani 4 do 6 osoba.

 

FOKAČA SA TIKVICAMA, SUSAMOM I PIRINČEM

(za 4 osobe kao glavno jelo uz salatu)

FIL
4 kašike ulja

1-2 čena belog luka sitno seckan

700g tikvica neoljuštenih i krupno rendanih

100g pirinča dugog zrna

1 jaje (može se izostaviti za posnu varijantu)

svež peršunov list

so
možete dodati kockice fete, Roquefort-a, kačkavalja, šunke, piletine.....po želji

Skuvati pirinač. Na 4 kašike ulja ulju kratko propržiti beli luk, dodati rendane tikvice, malo posoliti i pirjati bez dodavanja vode na umerenoj vatri dok lepo ne omeknu a skoro sva tečnost ne ispari. Skloniti sa vatre i dodati pirinač, pa  ostaviti da se fil malo ohladi. Umešati  peršun, jaje i dosoliti po ukusu. Dok se fil hladi napravite testo.

TESTO S ULJEM

250g belog brašna

prstohvat soli

4 kašike ulja

100-110 ml tople vode

Od gore navedenih sastojaka zamesiti testo, pa ga staviti u kesu, lepo zatvoriti i ostaviti ga na sobnoj temperaturi sat vremena. Na papiru za pečenje, koga ćete posle prebaciti sa sve testom u okruglu posudu za pečenje, razvući testo u krug tako da je prečnik kruga veći od dna posude, Moja posuda ima dno od 24cm, a prečnik kruga testa je bio 40cm, kolika je i širina papira za pečenje. Testo se ne lepi i nije potrebno posipati ga brašnom. Tokom razvlačenja ga slobodno stavite u posudu na probu da vidite da li se uklapa. Testo sa sve papirom podići i prebaciti u posudu, sipati fil, pa lagano praviti faltice ka sredini. Testo se izuzetno lepo radi, ali kada napravite preklop ne možete ga popraviti.

POSIPANJE I MAZANJE

ulje

1 kašika susama

Testo premazati sa sasvim malo ulja i posuti ga susamom štedeći centar gde je fil. Peći na 200 stepeni oko 35-45 minuta (dok testo blago ne porumeni), na drugoj žici odozdo u rerni jer želimo da se dno dobro ispeče, a da ne porumeni prerano.

Kad je izvadite iz rerne odmah je poklopite i ostavite je tako da se hladi. Kondenz i para ispod poklopca će je dodatno omekšati. Ja je obično napravim nekoliko sati pre serviranja, ili dan unapred, jer se u protivnom testo vrele pite nije meko. Sasvim je lepa i hladna, sutradan.

 

FOCACCIA WITH ZUCCHINI, SESAME AND RICE

This is a recipe from a Serbian edition of the Italian magazine Sale&Pepe and it is perfect if you are looking for something different. A very economical focaccia made with zucchini and rice filling packed in a easy to make dough. If you do not have much experience with dough but still want to impress your guests with this recipe you can not go wrong. I suggest you stick to the recipe for your first try and then if you like you can add feta chunks, smoked cheese, Roquefort or basil instead of the parsley, but do not skip this one garlic clove in the recipe because it really does make a difference. It is best served warm or cold with a slice of feta and tomato salad as lunch or dinner. 

FILLING

1-2 garlic cloves

700g zucchini unpeeled and shreaded

100g basmati rice

1 egg

parsley

salt

On 4 tablespoons of oil fry for few seconds the garlic, add in the zucchini, salt a bit and cook until the zucchini is soft on medium heat. Boil the rice, strain and add to the cooked zucchini. Add the parsley, egg and some more salt to taste and set aside until you make the dough.

DOUGH

250g flour

pinch of salt

4 tablespoons of oil

100ml of warm water

Mix all of the above and knead for 1 minute into a dough. Place in the plastic bag and place on the counter at room temperature for 60 minutes. Take the baking paper and place the dough in the center. Roll out into a circle (no dusting necessary since the dough does not stick) that is bigger then the baking dish. Mine baking dish was 24cm and I rolled it out to 40cm. You can transfer as you roll to the dish without disturbing the dough to check if you need to thin it out some more. Transfer together with the baking paper into a dish, place the filling in and then fold towards the center like in the picture. the dough is very elastic and nice to work with but once you fold you can not unfold it.

GLAZE, SPRINKLES AND BAKING

 oil

1 tablespoon of sesame seeds

Glaze with oil and sprinkle with sesame seeds. Bake at 200 degrees Celsius (no fan) for 35 to 45 minutes below the center of the oven, since we want the bottom to be baked and the top not to burn. Cover the hot pie with a tight lid and let it cool like that for at least an hour. The moisture underneath the lid will soften the crust. Serve warm or cold.

 

SUVE POSNE PUNJENE PAPRIKE - CRVENO ZLATO SRBIJE

Ovo je tradicionalno jelo Centralne, Istočne i Južne Srbije, a ukoliko imate sreće da probate suve paprike iz različitih krajeva naše zemlje, zaista ćete biti fascinirani koliko te tanane razlike u kvalitetu paprike čine da svako jelo bude drugačije. Suve paprike iz Pirota nisu iste kao suve paprike iz Leskovca. Da bi nastali ovi venci, kako kažu od crvenog zlata, potrebno je puno truda i rada. Sada uživamo u ovom zlatu, koje se za jeftine pare prodaje na našim pijacama,  a pitanje je hoće li se neko u budućnosti baviti ovim poslom. Aleva paprika se uglavnom dobija u veštačkim uslovima, tj. u sušarama koje ne zavise od prirodne svetlosti.  Nije Nacional Geographic Serbia bez razloga posvetio članak kraljici među paprikama.

Ovo je recept moje mame, koja je rođena u Ćupriji, gde su posne paprike neizostavni deo zimske trpeze. Ja vam prenosim njen recept, koji se obavezno nađe na njenom i mom stolu za Badnje veče, a iako nisam vegetarijanac, ove posne su mi slađe od onih koje punim mlevenim mesom.

Skoknite da vidite kako su Lani ispale.

Caka ovih paprika je u rendanju povrća koje se mora rendati na krupnijem delu ali u cugu, kako narod kaže, znači jednim potezom od gore na dole. Vraćanje gore-dole ne dolazi u obzir. Cilj je da vlakna povrća budu dugačka. Ja se baš i ne mogu pohvaliti presekom paprika, ali se to vidi na slici sa filom.

Takođe, nemojte škrtariti na ulju, jer im ono daje slast. Ukoliko su suve i izrazito posne, nisu lepe.

Divne su tople, a meni su slađe dok su hladne.

Pirinač koji koristite bi trebao da bude dugog zrna, a ne kratkog koji se koristi u sarmama.

Meni je ova količina fila bila dovoljna za 25 paprika. Pošto sam imala 20 komada, a i posuda je bila dovoljna za taj broj, ostatak fila sam zamrzla. Paprike se slažu u jednom redu, tako da birajte posudu u kojoj će stati tako da svaka ima mesta da nabubri. Zamrznut fil je pogodan za punjenje drugih stvari, a može se i odmah iskoristiti u drugom jelu, tako što propržite kockice mesa, dodate fil i vodu i tako krčkate dok pirinač nije gotov.

SUVE POSNE PUNJENE PAPRIKE

20 suvih paprika

1 veći crni luk-kockice

3 velike šargarepe

1 manji celer

1 paškanat

1 koren peršuna

1 veći krompir

200g pirinča dugog zrna

2 kašike koncentrata paradajza

suvi začin, so, biber

peršunov list

200ml ulja

oko 600ml vode

tanko sečene ploške krompira za zatvaranje

300ml paradajz soka

2 kašike koncentrata paradajza

malo hladne vode

Na 100ml ulja propržiti kratko crni luk. Korenasto povrće oljuštiti i izrendati u duge froncle na krupnom delu rendalice, pa ga dodati  luku. Promešati, pa dodati još 100ml ulja. Mešati uz povremeno i postepeno dolivanje oko 600ml vode oko 5 minuta, jer nam nije cilj da skuvamo povrće, već da malo omekša. Dodati po ukusu, suvi začin, so, i biber. Na kraju dodati pirinač, dve kašike koncentrata paradajza (paradajz pirea) i peršunov list, pa promešeti par puta, skloniti sa ringle i poklopiti, a pirinač će popiti ono malo tečnosti u šerpi. Ostaviti fil da se ohladi i dodati soli po potrebi. Ukoliko ne želite posne paprike hladnom filu dodajte 2 presna jaja.

Paprike operite pod mlazem tople vode, pa ih puniti filom, onako oko dve trećine paprike. Papriku zatvoriti kapicama tanko sečenog krompira. Vatrostalnu činiju ili pleh nauljite i sipajte par kašika paradajz soka na dno nauljene posude. Poslažite paprike, ali ne previše gusto, jer će pirinač nabubreti; ređajte ih samo u jednom redu da imaju mesta da nabubre posle. Pomešajte paradajz sok i 2 kašike koncentrata paradajza. Zalite paprike ovom mešavinom i vodom tako da paprike ogreznu lepo (jedan prst iznad paprika). 

Posudu pokriti alu folijom i peći na 220 stepeni oko 60 minuta, pa pažljivo podići alu foliju (pazite da vas para ne opeče) i proverite da li treba još vode doliti. Pokriti ih ponovo alu folijom, smanjiti temperaturu na 180 i nastaviti sa pečenjem još 60 minuta. Paprike izvaditi iz rerne i ostaviti ih poklopljene folijom da se ohlade. Ukoliko su popile baš sav saft dok su se pekle možete doliti još malo paradajz soka, pokriti ih folijom i ostaviti ih tako tople na radnoj površini dok se hlade, a paprike će popiti dodatnu količinu tokom  procesa hlađenja.

TRADITIONAL SERBIAN DRY STUFFED RED PEPPERS

These red beauties are a traditional meal in many part of Serbia, where growing, and drying red peppers has been done for a long time. National Geographic Serbia did a piece on the peppers, as they called them the red gold of Serbia. The peppers are grown, then the wraths are made out of them and are hung up to dry in the Sun. They are then used during the winter season in many traditional dishes. During a time of Lent, they are served since they contain no meat or dairy products. I make them as a part of the tradition on the Orthodox Christmas Eve.

20 dried red peppers

1 large onion diced

3 large carrots

1 small celery root

1 parsnip

1 parsley root

1 large potato

200g long grain rice

2 tablespoons of tomato puree

salt, pepper

half a cup of fresh parsley

200ml of sunflower oil

around 600ml of water

thin slices of potato for closing the peppers

300ml of tomato juice

2 tablespoons of tomato puree

a bit of cold water

On 100ml of oil fry the onion for a minute, and add all the root vegetables that you have shredded using the largest holes. Stir a couple of times and add an additional 100ml of the oil. Stir for 5 minutes while adding around 600ml of water. Salt and pepper to taste. Add in the rice, two tablespoons of tomato puree and fresh parsley and stir for 30 seconds, and then take of the stove, cover the pot and let the filling cool. The rice will soak up all the liquid. Wash the peppers in warm water. Stuff them with the filling about two thirds full. The rice will expand, so we do not want them to burst open. Close each pepper with a small piece of the potato slice. Oil the bottom of the oven proof dish and pour a tablespoon of the tomato juice on top of the oil. Place the peppers, only in one row, but give them space to expand and pour in a mixture of the 300ml of tomato juice and two tablespoons of the puree. Add some water just enough so that the liquid comes around 2cm above the peppers. Cover the dish with aluminum foil and bake for 60 minutes at 220 degrees Celsius (no fan), then uncover carefully, making sure that the steam does not burn you, and add some more water, around a cup. Turn down the temperature to 180 degrees, cover the peppers again with foil and bake for 60 more minutes. Take the dish out of the oven and keep covered as they cool.

CEPKANA ZIMSKA KREM ČORBA

Možda ste primetili da sam veliki ljubitelj supa i čorbi, a tokom proteklih nekoliko meseci dok sam vodila računa o težini tanjir ovako bogate čorbe je bio moj ručak. Kompletan obrok, bogat povrćem, žitaricama, posnim mesom i mlečnim mastima. Tokom djete nije dobro lišavati organizam masnoće, jer će organizam ući u stanje hibernacije. Buniće se i štrajkovati, a to će biti evidentno kada stanete na vagu, jer organizam ne zna kada će sledeći put obrok stići, ako ga lišavate svega. Zato sam uživala u ovakvim gustim čorbicama, a ostalim danima bareno povrće, bareno meso i ribu sam kombinovala sa bistrim nemasnim supama. Pa da krenemo, jer su se supice i čorbice nakupile u draftu, a ionako stiže proleće i nove povrtne kombinacije.

CEPKANA ZIMSKA KREM ČORBA

700g pilećih bataka, karabataka ili 500g belog mesa sa kostima

3 litre vode

1 paškanat

1 koren peršuna

1 koren celera

1 veći crni luk

80g integralnog pirinča

100g smrznutog graška

2 kašike putera

2 kašike ulja

200g šampinjona-listići

3 kašike suvih vrganja potopljenih u 100ml vruće vode

kocka za supu, suvi začin, so

 2 do 3 kašike brašna ili gustina

250ml tečne slatke pavlake Imlek 36%mm ili pavlaka za kuvanje

U 3 litre hladne vode spustiti pileće meso, celer, paškanat, koren peršuna i crni luk koji ste prvo oljuštili, široko zasekli na vrhovima i prepekli na plotni dok ne pocrni na nauljenoj aluminijumskoj foliji; tokom kuvanja postepeno dolivajte vodu koja ispari.

 Za to vreme zasebno skuvajte integralni pirinač; on se duže kuva, negde oko 40 minuta, a na pola kuvanja pirinču dodajte grašak. Na kraju procedite pirinač i grašak i sklonite sa strane. 

Kada je piletina kuvana procedite supu, bacite ili pojedite korenasto povrće i luk, a sa pilećeg mesa skinite kožicu, kosti i fino ga dok je još uvek toplo iskidajte tako da dobijete dugačka tanka vlakna; ovaj efekat se teže postiže ako se meso ohladi. 

U velikoj šerpi na na ulju i puteru uz stalno mešanje propržite šampinjone i blago usitnjene, oceđene i hidrirane vrganje; sačuvajte vodu u kojoj su se vrganji natapali. Pečurkama dodajte bistru pileću supu, pirinač i grašak, cepkanu piletinu, kocku za supu, so ili suvi začin i pustite da baci ključ, pa kuvajte oko 10 minuta na tihoj vatri da se ukusi ne sjedine; dodajte još vode, po potrebi. 

U maloj šoljici pomešajte brašno ili gustin sa hladnom vodom, onako da se dobije masa gušća nego za palačinke. Pojačajte ringlu i dodajte pastu od brašna ili gustina uz povremeno mešanje. Pustite da se kuva nekoliko minuta. Efekat gustine će biti veći kad se čorba malo prohladi. Sklonite čorbicu sa ringle i sipajte u nju slatku pavlaku (neumućenu) ili pavlaku za kuvanje. Pre serviranja u tanjir možete sipati i kašiku kisele pavlake, pa dodati malo čorbe, razmutiti i sipati ostatak čorbe, za dodatnu kremastu strukturu.

CREAMY WINTER INDULGENCE WITH CHICKEN, RICE AND VEGGIES

I am a big fan of soups, stews and chowders as you might have noticed. I tend to make my own combinations to please my taste. In the last couple of months I have lost around 20lb (10kg) and had a lot of soups and stews for lunch. One large bowl of this stew full of veggies, chicken, dairy and rice was a perfect lunch for me. The rest of the days I ate steamed veggies, cooked lean red meat, fish, but never gave up on the rich plate of this kind. Well, this is a whole meal in itself, and the rest of the days I combined the above mentioned with clear soups. I have a lot of beautiful combinations in my draft box, so here we go.

700g of chicken drumsticks and thighs or 400g of chicken breasts

3 liters of water

1 parsnip

1 parsley root

1 celery root 

1 large onion

80g wild rice

100g frozen peas

2 tablespoons of butter

2 tablespoons of oil

200g of button mushrooms sliced

3 tablespoons of dry porcini mushrooms hydrated in 100ml of hot water

stock cube, salt

2 to 3 tablespoons of flour or cornstarch

250ml of cream

In 3 liters of water add the chicken drumsticks, thighs or breast, celery, parsnip, parsley and an onion that you have peeled, sliced at the bottom and at the top and on aluminum foil that you have oiled fried on the stove until it turns black. This will seal in the flavor of the onion and make it sweet. Keep adding water to replace the one that has evaporated. In the mean time cook the rice in a separate pot and somewhere in the middle of cooking add the frozen peas. Drain and set aside the rice and the peas. Then the chicken is cooked drain the soup, and set the chicken aside. Throw away the veggies or eat them separate. While the chicken is still warm with hands shred into long pieces. This process of hand shredding will be hard if the chicken turns cold. In a large pot heat the oil and he butter. You need the oil so the butter does not burn. Add the mushrooms and chopped porcini mushrooms. Save the water where the porcini mushrooms have hydrated in. When the mushrooms are done add the clear stock, add in the rice, peas, shredded chicken, stock cube and salt and let boil. Add the flour or cornstarch paste that you have made mixing them with a bit of very cold water in order to thicken the stew, and let the stew boil for 10 minutes. Take of the stove and add the cream in. Before serving in a plate, place a tablespoon of sour cream, and add a bit of the stew, mix, then pour in the  rest.

SARMA ILI PRAVILO JUGA - NIJE GOTOVO DOK NIJE ZAPEČENO

Sarma u mojoj kući nakon krčkanja na šporetu uvek završi u rerni da dobije finu koricu. Tako sam navikla i recept se kod nas u porodici prenosi sa kolena na koleno. Sarma koja nije zapečena za mene nije dovršena. Sumnjam da ćete način savijanja i spremanja menjati posle ovog posta, pa i ja se držim svog recepta, ali uvek volim da zavirim u tuđ tanjir.

Količina mesa koju koristite za punjenje sarmi treba da je duplo manja od težine glavice kiselog kupusa. Ja sam koristila glavicu od 2 kg, a mesa je bilo ukupno 1 kg, tj. 750g mlevenog i 250g slaninice. 

SAVIJANJE-postoje dve tehnike, osim ako ne želite da ređate naizmenično listove i mleveno meso, a tada bi dobili musaku od kiselog kupusa. Neko prvo preklopi levu i desnu stranu lista, pa ih zamota, a ja volim da ih ušuškam, tj. preklopim jednu stranu, urolam i zašuškam. Ako zašuškavate kao ja, sarma vam neće pući ako je jako labavo držite dok je zašuškavate, a kada to uradite onda je stegnite u šaci i formirajte. Ako list pukne, onda je to do lista, a ne do vas.

FIL- fil za sarmu nije dobar ukoliko nije slan, osim ukoliko ne pazite na unos soli, a u tom slučaju sarmu bi trebalo zaobići. Vodite računa da kada probate fil imate na umu da će pirinač popiti deo soli, tj, kada ga probate treba da pomislite, e malo sam ga presolila. Ukoliko stavljate slaninicu u fil, probajte fil sa slaninicom, jer će ona menjati koncentraciju soli. Fil možete koristiti i kao presan, a možete staviti ili izostaviti jaja u filu. Svako pravi po nekom svom porodičnom receptu. Dade je ostavio jedan komentar kod mene sa savetom za rastresiti fil, da se pola fila prodinsta, a potom da se on spoji sa sirovim mesom i obavezno izostavi jaje. Ovo ostavljam vama po volji.

KRČKANJE-sarma se krčka, ona se ne kuva; nemam peć na drva i glinene posude, inače bi tako bila mnogo bolja, ali i u ovoj varijanti je dobra. Krčka se na temperatui koja je najniža, a dovoljna da vidite da ona lagano vri.

SARMA

750g mlevenog mešanog mesa-svinjetina i junetina

250g mesnate slanine-malene kockice

2 crna luka-sitne kockice

10 i više kašika paradajz soka ili 3 kašike paradajz koncentrata (pirea)

2 kašičice suvog začina

1 kašičica slatke aleve paprike

mleveni biber

120g pirinča okruglog zrna

2 kašike peršuna

so

2 jaja

glavica kiselog kupusa oko 2 kg

500g suvih rebara

200g slanine na deblje šnite 

Na ulju kratko propržiti crni luk, pa mu dodati mleveno meso i dinstati uz dolivanje malo vode, oko pet minuta. Potom dolivati paradajz sok, dodati suvi začin, alevu papriku i biber i nastataviti sa dinstanjem još 5 minuta, ali sa ciljem da nam ostane sasvim malo tečnosti. Dodati pirinač i konstantno mešati oko minut na šporetu tako da pirinač popije tečnost koja je ostala. Skloniti sa šporeta, dodati peršunov list, jako sitno seckanu slaninu i so po potrebi, pa ostaviti da se ohladi. U ohlađen fil dodati jaja. Fil možete napraviti i dan ranije.

Lišće kupusa možete, a i ne morate prati; ja lično volim moj kupus izrazito kiseo, pa ga ne perem. Izrezati i ukloniti kočanj kupusa i krenuti sa skidanjem lišća od spolja ka unutra. U zavisnosti od veličine lista možete koristiti pola lista koji presečete po sredini ili celu lisku, ako je manja, što će se i desiti kako se pomerate ka centru glavice. Uvek odstranite ili satnjite debeo, korenasti deo lista, jer će vam on praviti problem prilikom savijanja.

Na donji deo svakog lista stavite 2 kašike fila, pa preklopite sa jedne strane ka centru, uvijte sarmu, uzmite je u ruku i ušuškajte drugi kraj. Sarma neće pucati ako je držite labavo, tj. ne stiskate, a tek kad ušuškate krajeve onda je stisite rukom i formirajte. Ovako možete postići da su sve približno jednake.

U velikoj šerpi sipati malo ulja, pa poređati listove koji nisu bili za upotrebu, tj. koji su pukli na nekom mestu, pa ređati sarmice sa rebrima i slaninicom koja zadenete između. Možete dodati i kožicu od slanine. Ređati dok ne potrošite sarme, a najbolje je u dva ili tri reda. Završiti sa listovima kupusa, pa zaliti sa vodom i pritisnuti tanjirom koji ste postavili naopako preko sarme. Voda treba uvek da prelazi nivo tanjira.

Staviti sarmu da se krčka oko 150 minuta, uz povremeno dolivanje vode koja uvek treba da bude malo iznad nivoa tanjira. Na kraju isključiti šporet, poklopiti šerpu i ostaviti je da se tako da se ohladi; sarmice će popiti deo vode.

Skloniti tanjir, gornje liske, izvaditi kožice od slanine, pa sarmu preseliti u glinenu ili u vatrostalnu posudu i staviti je na 220 stepeni da se zapeče. Ukoliko vam šerpa nema plastične drške možete je preseliti i kao takvu u rernu. Možete doliti još vode pre pečenja ali da ne prelazi nivo poslednjeg reda sarme. Što je veća površina sarme izložena u reni, to će biti veća korica.

TRADITIONAL SERBIAN STUFFED PICKLED CABBAGE LEAVES

750g of minced meat

250g of bacon cut into small cubes

2 onions diced

10 and more tablespoons of tomato juice or 3 tablespoons of tomato paste

salt and pepper

1 teaspoon of red sweet paprika

120g of risotto rice

2 tablespoons of parsley

2 eggs

pickled cabbage head-2kg

500g of smoke cured pork ribs

200g of bacon cut into thicker slices 

On oil fry the diced onion for a minute, add the minced meat and cook while adding a bit of water at a time for around 5 minutes. Add the tomato juice or paste, salt and pepper, add the sweet paprika and continue cooking until just a bit of liquid is left in the pot. Add the rice and stir till the rice absorbs the rest of the liquid for a minute or two. Take of the stove and add the parsley, bacon cut into small cubes, additional salt. Keep in mind that the rice will absorb the salt during cooking, but also how much salt is in the pickled leaves of the cabbage. Let the filling cool and when cold add the eggs . 

Prepare the cabbage leaves. Take the core out of the cabbage and remove the leaves one by one. The large leaves you can cut into two parts along the ridge, and the smaller ones keep as whole. Place 2 tablespoons of the filling at the bottom part of each leaf, flip the right part over, roll, take the cabbage roll in your hand and stuff in the unfolded part. If the leaves are too big, cut them into two parts. Make sure to thin the thick part of the leaf . 

Oil the large pot and place cabbage leaves on the bottom, then place the rolls next to each other, but not too tight. Place the ribs and bacon in between. Place in two or three rows depending on the size of your pot. Fill the pot up with water to the level of the cabbage rolls. Cover with leaves and place an up side down plate. The plate will keep them even during cooking. Fill some more water so the water comes just above the plate. Cook on the stove for more then 2 hours, just keep it simmering, and from time to time keep adding water that evaporates. 

When done, turn of the heat, cover the pot and let it sit on the burner that is cooling for couple of hours. They will absorb additional liquid. Now take the plate of, take the leaves on the top out, and place the whole pot in the hot oven at 220 degrees Celsius until the rolls get a nice crust. You can add additional liquid now, or just serve them without placing them in the oven.

JAJA NA LIVADI

Moje omiljeno jelo od spanaća koje se nekoliko puta u toku meseca nađe na meniju proteklih dvadesetak godina. Još mi nije dosadilo. Najlepše je od svežeg spanaća, a u nedostatku možete ga ptaviti i sa briketima spanaća, ali ne onim samlevenim, već briketima koji sadrže cele listove koji se u poslednje vreme mogu naći u prodaji.

JAJA NA LIVADI

600g očišćenog svežeg spanaća 

1 čen belog luka sitno seckan

3 kašike ulja

100g pirinča dugog zrna

100ml mleka 

200ml vode

1 puna kašičica soli

2-4 jaja

kiselo mleko ili pavlaka kao prilog

Opran, oceđen ali još uvek vlažan spanać spustiti u veliku šerpu u kojoj ste prethodno zagrejali ulje i kratko  propržili beli luk. Poklopiti šerpu i pustiti spanać da splasne. Skloniti sa ringle, dodati pirinač, so, vodu i mleko, pa sve sipati u nauljenu vatrostalnu possudu zapremine od oko 1.5 litara. Kašikom razgrnuti spanać i u svako udubljenje  razbiti po jedno jaje koje možete prekriti spanaćem. 

Peći na 200 oko 50 minuta, a zatim isključiti rernu i ostaviti da se peče još 10-ak minuta. Servirati uz kiselo mleko, pavlaku ili jogurt. 

EGGS ON GREEN PASTURE

600g of fresh spinach

1 garlic clove sliced

3 tablespoons of oil

100g of rice

100ml milk 

200ml water

2-4 eggs

1 full teaspoon of salt

sour cream, Greek yougurt

Clean and wash the spinach, drain it but leave wet. In a big pot heat the oil, fry for couple of seconds the garlic and place the spinach in the pot. Cook until it has reduced, not more.  Turn off the stove, add rice to the spinach (there should be some green water in the pot) and salt.Transfer everything to a shallow casserole (the inside measurements are 23 cm diameter, depth of 3,5cm) Make holes where you want to place you eggs. Cover the eggs with a bit of spinach.Add milk. I can't tell you how much, but there should be enough so that the rice can absorb it and the rest will evaporate in the oven.Bake at 220 degrees Celsius in an oven for 30 minutes, turn of the oven and cook for 10 more minutes.Serve with sour cream or Greek yoghurt.

SARMICE U VINOVOM LISTU

Upitate li Grke, neki će vam  reći da su sarmice u vinovom listu jeli Bogovi sa Olimpa, dok će drugi pak odgovoriti da potiču iz vremena kada je Aleksandar Makedonski osvojio Tebu, pa su stanovnici Tebe,   primorani usled nedostatka hrane, komadiće jagnjetine motali u vinov list. Kasnije, kažu, u Vizantiji su modifikovali recept, dodali začine i koristili  i lišće smokve i lešnika. Tako su se proširile i na Srednji Istok. Upitate li stanovnika Turske oni će reći da su one njihova kreacija. Lista zemalja koji ih prisvajaju kao jelo porekla njihovih prostora je velika. Bilo kako bilo, drago mi je da smo ih mi usvojili, zajedno sa ostalim povrćem koje volimo da punimo. U Srbiji se tradicionalno koristi mleveno meso, bez koštunjavih plodova. Razlike takođe postoje i u načinu pripreme. U severnim i zapadnim delovima jedu se odmah nakon kuvanja, a ja ih pravim kao moja mama (uticaj juga, za mene jelo nije gotovo dok se ne zapeče u rerni) prelivene pavlakom i zapečene. Sada se retko nalaze na trpezama, verovatno  usled nedostatka neprskane vinove loze. 

SARMICE U VINOVOM LISTU

35 neprskanih listova vinove loze

1kg mlevenog mesa

1 crni luk sitno seckan

300g pirinča okruglog zrna

3 jaja

suvi začin, so, peršun

pavlaka

1 jaje

par kašika mleka

Na ulju propržiti kratko luk, pa dodati meso i pržiti uz malo dolivanja vode.  Na kraju dodati pirinač i mešati konstantno još minut dok je na ringli. Skloniti sa ringle, pa začiniti sa suvim začinom, peršunom i dobro posoliti jer fil treba da je preslan, tj. kada se proba kažete  sebi ovo je presoljeno, tada je taman, zato što so ode u vodu i pirinač kada se kuva pa onda ispadne kako treba. U prohlađen fil dodati jaja. Ja fil pravim dan unapred.

Odseći drške sa listova, oprati ih u hladnoj vodi. U velikoj šerpi sa vodom koja je počela da struji sipati 2 kašike ulja i spustiti sve listove i 10 sekundi ih držati u njoj da malo omekšaju. Spustiti šerpu u sudoperu i  brzo odliti koliko možete vrele .vode. Pustiti hladnu vodu iz česme da teče u šerpu i da je puni i preliva sve dok voda ne postane hladna. Držati lišće ih u hladnoj vodi dok ih polako punite, jer će se slepiti ako ih izvadite.

Na ravnoj površini staviti list tako da je glatka strana okrenuta ka stolu. Staviti veliku kašiku punu fila u donju trećinu lista u centar. Preklopiti desni kraj preko fila, urolati, zeti sarmicu u ruku i blago je držati bez stiskanja, pa drugi kraj ušuškati unutra. Sada blago stisnuti sarmicu i formirati je.

Blago nauljiti dno velike šerpe, pa staviti 2,3 lista na dno, a onda ređati sarmice. Ovo je dovoljno za 2 reda. Poklopiti tanjirom koji je skoro ispunjava šerpu, pa naliti vodu da pređe tanjir. Kuvati na ringli oko 90 minuta uz stalno dolivanje vodene. Neko ih jede ovakve, a ja ih zapečem, tj. skuvane i prohlađene poređam u jednom redu u pleh, dodam vode da bude do pola sarmice, pa zalijem umućenom pavlakom i jajetom sa malo mleka i pečem u rerni dok ne porumeni na nekim mestima. Servirati uz kiselo mleko ili pavlaku.

STUFFED VINE LEAVES (DOLMAS)

If you ask any Greek, some would tell you that dolmas were eaten at the top of Mount Olympus by the Greek Gods, and others might tell you that they originated in the time of the Alexander the Great when he conquered Thebes, so the inhabitants were left with little food and just stuffed cut up pieces of lamb in grape leaves. Later  Byzantines refined the preparation with minced lamb , rice and spices and also started using other leaves (figs, hazelnuts...) Later they spread throughout the Middle East. If you ask a Turk they will tell you that hey are their authentic dish. The list goes on. Anyway, I am glad we here in Serbia have adopted them in our cuisine along with the other stuffed vegetables we use.  In Serbia traditionally minced meat is used with rice, but still there are differences in the preparation depending on the region of the country. In the northern and western parts of the country they are eaten when cooked on the stove, and in the southern and eastern parts they are, after cooking, covered with egg and sour cream and baked in the oven to achieve  the crispy surface. That's how I make them and that is the influence of my mothers cooking, no dish is done until it is baked in the oven. Traditionally we eat them with sour cream or yoghurt.

35-40 grape leaves

1kg minced meat

1 large onion finely cut

300g of rice

3 eggs

salt, pepper,parsley

1 egg

200g sour cream

2 tablespoons of milk

In a large pan fry the onion for few seconds , add minced meat and brown it, adding a bit of water. While it is still on the stove, add rice to the meat and stir for a minute. Take off the stove, let cool completely, add salt, parsley, eggs. The stuffing can be made a day in advance. No need to reheat it when stuffing. It should be very salty, enough salt that when  you taste it you say to yourself that you have over salted it. Don't worry, the salt will be absorbed into the rice and it will go into the water it is cooked in. If you put just a right amount of salt, well if you don't over salt the meat they will be bland as the final product. 

Bring around 5l of water to a simmer in a large pan and add couple of tablespoons of oil in the water. D

rop the leaves that you have previously taken the stems of, into the water just for couple of seconds. I

mmediately transfer the leaves in the ice cold water, just fill up the sink, to cool completely. L

eave them there while you are stuffing. P

lace the glossy side of the leaf on the kitchen counter surface with the stem (where it used to be) facing you.  

I use a harder method of rolling. Fold over the right side and roll. Take in the hand very gently and stuff the remaining left side in; press with the whole hand. Repeat until you run out of the stuffing or just fold the right and the left side and roll.  

Place a full tablespoon of the stuffing in the middle  closer to the bottom. 

L

ine a large pan lightly oiled with 2-3 preserved leaves and place them in like in the picture. I had enough for two rows. Cover with 2-3 leaves again and place a plate on top almost the size of the pan. F

ill with water to cover the plate for almost an inch. C

ook on a stove, but always refilling with water that has evaporated. Cook for around 90 minutes. Near the end don't refill with water. The water should come up to the last dolma when taken off the stove. L

et cool. They will absorb additional liquid left in the pan.  

Y

ou can eat them like this, but I transfer mine when cooled into the shallow pan (one row). Add enough water to come up to the middle of the dolma and pour the glaze over them(sour cream, egg and milk). Bake until lightly golden. S

erve with sour cream or Greek yogurt.