ZA ONE KOJI LJUBE I NE LJUBE KUPUS - LETNJA POSNA ZAPEČENA SARMA OD LISTOVA SVEŽEG KUPUSA

Retka su jela sa svežim kupusom, ako ne računam kupus salatu,  koja su u mom kulinarskom repertoaru, ali ova letnja sarma ima svoju reprizu u mojoj kuhinji svake godine u julu mesecu. Rađena je po receptu moje tetke koja ih sprema onda kada Aranđelovdan pada u sredu ili petak, kada se posti. Ova sarma je nešto sasvim posebno. Ljubiteljima vege kuhinje će sigurno obogatiti kuvar sa receptima, a oni koji ne ljube kupus, kao i ja, ovo jelo će biti jedno prijatno iznenađenje.

Najbolje je ove sarmice praviti u ranim letnjim mesecima, jer kasnije kupus nije pogodan za njih.

Odvajanje listova kupusa nije velika filozofija i detaljno sam se trudila sve da opišem u receptu. Listovi se filuju mešavinom prodinstanog sezonskog povrća koje se uglavnom renda na krupno i kuvanim pirinčem, pa se onda rolnice bez kuvanja u šerpi, posute kimom zapeku u rerni.

Služe se uz kiselo mleko, pavlaku, paradajz salatu, tople ili hladne. 

Meni je od ove količine fila preteklo za kupus od koji sam imala od 1,2kg, pa sam ostatak fila zamrzla za sledeći put, a vama preporučujem korišćenje dva glavice kupusa od oko kilogram ako želite sav fil da iskoristite.

KUPUS

svež kupus 1,2kg (može i veći ili 2 glavice od 1kg)

kašika kima

voda i velika šerpa

kašika soli

FIL

200ml ulja 

1 crni luk (može i više)

4 šargarepe krupno rendane - 400g

2 krompira krupno rendana - 500g

koren celera krupno rendan - 250g

jedna stabljika i list celera

2 žute okrugle žute tikvice - 700g

2-3 kašike dvostrukog paradajz koncentrata

začin C, Vegeta, so, biber

kocka za supu 

veza svežeg peršuna, bosiljak, ruzmarin

600-700ml vode

200g pirinča dugog zrna

PREMAZIVANJE I POSIPANJE

ulje za premazivanje

malo kima za posipanje

FIL

Skuvati pirinač, ocediti ga i ostaviti sa strane dok spremite fil. U velikoj šerpi na 100ml ulja kratko propržiti rebarca crnog luka. Dodati šargarepu, krompir, koren celera koje ste izrendali na krupno na što duže froncle (vući u jednom potezu), dodati još 100ml ulja i doliti malo vode od onih 600 do 700ml i propirjati uz polako dolivanje  vode. Posle desetak minuta dodati rendane tikvice. Ja sam koru iseckla na kockice, a srž rendala radi boljeg vizuelnog efekta. Dodati sitno seckanu stabljiku celera i list, kao i peršun, bosiljak i ruzmarin, kocku za supu, začin C ili Vegetu, biber. Uz dolivanje vode krčkati oko pola sata dok povrće nije skoro gotovo. Ako vam ostane tečnosti, a ostaće, lepo sve procedite u situ, a tečnost sačuvajte za neku lepu supicu. Spojiti pirinač i povrće, dodati koncentrat paradajza na kraju koji daje posebnu slast (ne paradajz sok, već pire) i dosoliti. Ostaviti fil bar pola sata da se malo ohladi da bi kuvani pirinač upio sokove povrća.

LISTOVI KUPUSA

U šerpi u kojoj može da stane glavica kupusa, a da je bar do 2/3 visine prekrivena  vodom, sipati vodu i dodati 2 kašike kima, pa staviti da provri. Dok se voda zagreva ukloniti kočanj kupusa i spustiti celu glavicu u šerpu tako da je kočanj na dnu šerpe. Glavicu spustiti još dok je voda dovoljno topla da prst možete staviti, a da se ne opečete. Ostaviti da voda počne polako da struji. Kašikama okrenuti glavicu, pa polako odvajati listove i slagati ih list na list u veću cediljku koju ste stavili u šerpu. Ovde nije cilj da se listovi skuvaju i u potpunosti omeknu, već da se popare. Ako vam zapne sa nekim listom onda ga nožićem odvojite. Kada is sve poslažete u cediljku poklopite cediljku tanjirom i ostavite oko 15 minuta da se listovi upare. Veće listove preseći na pola i ukloniti tvrdu žilu, a manjima stanjiti žilu. Ređati listove na ravnom tanjiru, poklopite ih drugim tanjirom i pritisnite da se malo izravnaju.

PUNJENJE  I PEČENJE

Ovde se metod presavijanja, prvo dve bočne stranice, pa uvijanja nije pokazao kao dobar; preklopiti jednu stranu, zamotati, uzeti sarmicu u ruku, pa onda dopuniti sa još malo fila uz pritiskanje odozgo, a onda ušuškati drugi kraj. Ako samo presavijate strane pa motate ne možete dopuniti fil, koji je potreban, a sarmica biti polu-prazna jer je kupus i dalje blago valovit. Poslagati sarmice u koloni na radnoj površini pa ih pritisnuti sa strane da budu približno iste veličine. Složiti ih u pleh od rerne obložen papirom za pečenje sa 1 cm prostora između njih. Premazati ih uljem i posuti sa malo kima . Peći na 220 stepeni dok ne uhvate lepu koricu.

SERBIAN VEGETARIAN SARMA MADE WITH FRESH CABBAGE LEAVES

I am not a big fan of fresh cabbage, with the exception of the coleslaw, but these dolmas, sarma as we call them here in Serbia, are one of those things you have to try. This is a vegetarian version where the veggie and rice filling is stuffed into fresh cabbage leaves, preferably summer cabbage that has greener leaves, and then baked in the oven until it reaches a nice crust. Usually we use braised cabbage and stuff it with minced meat and rice, but my aunt Emilia preparesthis version for her slava, which is a Serbian Orthodox tradition where each family annually celebrates its Patron Saint. If it falls on the days of the lent like Wednesday and Friday  when only vegetarian dishes are allowed on the table this is what she makes among many other things. 

CABBAGE LEAVES

 cabbage head 1,2kg or larger

1 tablespoon of carraway seeds

large pot and tap water

1 tablespoon of salt

FILLING

200ml of sunflower oil

1 onion sliced

4 shredded carrots - 400g

2 shredded potatoes - 500g

celery root shredded - 250g

diced celery stock and leaves

2 yellow zucchinis - 700g

2-3 tablespoons of tomato concentrate in a tube

stock cube, salt, pepper

fresh parsley leaves, basil, rosemary

600-700ml of tap water

200g of long grain rice

GLAZING AND SPRINKLING

bit of oil

carraway seeds

VEGGIE FILLING

Cook the rice and set aside until you make the filling. In a large pot heat 100ml of oil, add in the onion and fry for a minute or two. Add in the carrots, potatoes, celery root. Add in additional 100ml of oil and a bit of water out of those 600 to 700ml. Cook while adding the water that evaporates for around 10 minutes and then add in the zucchini. I have cut the outer core into cubes and shredded the middle. Add in the celery stock, leaves, parsley, basil, rosemary, stock cube, salt and pepper. Cook while adding in water until the veggies are done and most of the liquid has evaporated. Strain the veggies, bu save the liquid that you can use for a fantastic veggie soup base. Add the veggies to the rice and let stand until it cools so the rice can absorb the aromas. Add in additional salt and spices to your liking and tomato concentrate.

CABBAGE LEAVES

Fill a very large pot with water and add in salt and carraway seeds and turn on the heat and in the meanwhile while the water is heating up remove the core from the cabbage like in the picture. Place the cabbage so the cabbage sits on the hole and it is covered 2/3 in water while the water is still not boiling but hot enough so you can place your finger in and not get burned. Let the water boil and then with tablespoons or forks turn the cabbage up/side/down and start removing the leaves one by one. Place the leaves in a strainer that you have placed in a pot so the water does not run all over your counter top. Place the leaves one on top of the other; if you have trouble removing the leaves just remove them with a knife. Once you have placed all the leaves in a strainer, cover the strainer with a plate and let sit there for 15 minutes or so. Now, on a cutting board cut the large outer leaves into two parts, removing the hard center and leave the smaller leaves whole, just thing the hard part a bit. Place all the leaves on a plate and cover with another plate so they would even out for a bit.

STUFFING AND BAKING

Place a tablespoon of the filling on the cabbage leaf and flip one side towards the center. Roll and take the dolma in you hand and stuff some more pushing the filling down. Tuck in the remaining open part and place the dolmas as you make them on in an oven pan lined with baking paper with about a 1cm space between them. Glaze with oil and sprinkle with carraway seeds. Bake at 220 degrees Celsius until a nice crust forms. Serve with sour cream, or fresh tomato salad, hot, warm or cold.

SARMA ILI PRAVILO JUGA - NIJE GOTOVO DOK NIJE ZAPEČENO

Sarma u mojoj kući nakon krčkanja na šporetu uvek završi u rerni da dobije finu koricu. Tako sam navikla i recept se kod nas u porodici prenosi sa kolena na koleno. Sarma koja nije zapečena za mene nije dovršena. Sumnjam da ćete način savijanja i spremanja menjati posle ovog posta, pa i ja se držim svog recepta, ali uvek volim da zavirim u tuđ tanjir.

Količina mesa koju koristite za punjenje sarmi treba da je duplo manja od težine glavice kiselog kupusa. Ja sam koristila glavicu od 2 kg, a mesa je bilo ukupno 1 kg, tj. 750g mlevenog i 250g slaninice. 

SAVIJANJE-postoje dve tehnike, osim ako ne želite da ređate naizmenično listove i mleveno meso, a tada bi dobili musaku od kiselog kupusa. Neko prvo preklopi levu i desnu stranu lista, pa ih zamota, a ja volim da ih ušuškam, tj. preklopim jednu stranu, urolam i zašuškam. Ako zašuškavate kao ja, sarma vam neće pući ako je jako labavo držite dok je zašuškavate, a kada to uradite onda je stegnite u šaci i formirajte. Ako list pukne, onda je to do lista, a ne do vas.

FIL- fil za sarmu nije dobar ukoliko nije slan, osim ukoliko ne pazite na unos soli, a u tom slučaju sarmu bi trebalo zaobići. Vodite računa da kada probate fil imate na umu da će pirinač popiti deo soli, tj, kada ga probate treba da pomislite, e malo sam ga presolila. Ukoliko stavljate slaninicu u fil, probajte fil sa slaninicom, jer će ona menjati koncentraciju soli. Fil možete koristiti i kao presan, a možete staviti ili izostaviti jaja u filu. Svako pravi po nekom svom porodičnom receptu. Dade je ostavio jedan komentar kod mene sa savetom za rastresiti fil, da se pola fila prodinsta, a potom da se on spoji sa sirovim mesom i obavezno izostavi jaje. Ovo ostavljam vama po volji.

KRČKANJE-sarma se krčka, ona se ne kuva; nemam peć na drva i glinene posude, inače bi tako bila mnogo bolja, ali i u ovoj varijanti je dobra. Krčka se na temperatui koja je najniža, a dovoljna da vidite da ona lagano vri.

SARMA

750g mlevenog mešanog mesa-svinjetina i junetina

250g mesnate slanine-malene kockice

2 crna luka-sitne kockice

10 i više kašika paradajz soka ili 3 kašike paradajz koncentrata (pirea)

2 kašičice suvog začina

1 kašičica slatke aleve paprike

mleveni biber

120g pirinča okruglog zrna

2 kašike peršuna

so

2 jaja

glavica kiselog kupusa oko 2 kg

500g suvih rebara

200g slanine na deblje šnite 

Na ulju kratko propržiti crni luk, pa mu dodati mleveno meso i dinstati uz dolivanje malo vode, oko pet minuta. Potom dolivati paradajz sok, dodati suvi začin, alevu papriku i biber i nastataviti sa dinstanjem još 5 minuta, ali sa ciljem da nam ostane sasvim malo tečnosti. Dodati pirinač i konstantno mešati oko minut na šporetu tako da pirinač popije tečnost koja je ostala. Skloniti sa šporeta, dodati peršunov list, jako sitno seckanu slaninu i so po potrebi, pa ostaviti da se ohladi. U ohlađen fil dodati jaja. Fil možete napraviti i dan ranije.

Lišće kupusa možete, a i ne morate prati; ja lično volim moj kupus izrazito kiseo, pa ga ne perem. Izrezati i ukloniti kočanj kupusa i krenuti sa skidanjem lišća od spolja ka unutra. U zavisnosti od veličine lista možete koristiti pola lista koji presečete po sredini ili celu lisku, ako je manja, što će se i desiti kako se pomerate ka centru glavice. Uvek odstranite ili satnjite debeo, korenasti deo lista, jer će vam on praviti problem prilikom savijanja.

Na donji deo svakog lista stavite 2 kašike fila, pa preklopite sa jedne strane ka centru, uvijte sarmu, uzmite je u ruku i ušuškajte drugi kraj. Sarma neće pucati ako je držite labavo, tj. ne stiskate, a tek kad ušuškate krajeve onda je stisite rukom i formirajte. Ovako možete postići da su sve približno jednake.

U velikoj šerpi sipati malo ulja, pa poređati listove koji nisu bili za upotrebu, tj. koji su pukli na nekom mestu, pa ređati sarmice sa rebrima i slaninicom koja zadenete između. Možete dodati i kožicu od slanine. Ređati dok ne potrošite sarme, a najbolje je u dva ili tri reda. Završiti sa listovima kupusa, pa zaliti sa vodom i pritisnuti tanjirom koji ste postavili naopako preko sarme. Voda treba uvek da prelazi nivo tanjira.

Staviti sarmu da se krčka oko 150 minuta, uz povremeno dolivanje vode koja uvek treba da bude malo iznad nivoa tanjira. Na kraju isključiti šporet, poklopiti šerpu i ostaviti je da se tako da se ohladi; sarmice će popiti deo vode.

Skloniti tanjir, gornje liske, izvaditi kožice od slanine, pa sarmu preseliti u glinenu ili u vatrostalnu posudu i staviti je na 220 stepeni da se zapeče. Ukoliko vam šerpa nema plastične drške možete je preseliti i kao takvu u rernu. Možete doliti još vode pre pečenja ali da ne prelazi nivo poslednjeg reda sarme. Što je veća površina sarme izložena u reni, to će biti veća korica.

TRADITIONAL SERBIAN STUFFED PICKLED CABBAGE LEAVES

750g of minced meat

250g of bacon cut into small cubes

2 onions diced

10 and more tablespoons of tomato juice or 3 tablespoons of tomato paste

salt and pepper

1 teaspoon of red sweet paprika

120g of risotto rice

2 tablespoons of parsley

2 eggs

pickled cabbage head-2kg

500g of smoke cured pork ribs

200g of bacon cut into thicker slices 

On oil fry the diced onion for a minute, add the minced meat and cook while adding a bit of water at a time for around 5 minutes. Add the tomato juice or paste, salt and pepper, add the sweet paprika and continue cooking until just a bit of liquid is left in the pot. Add the rice and stir till the rice absorbs the rest of the liquid for a minute or two. Take of the stove and add the parsley, bacon cut into small cubes, additional salt. Keep in mind that the rice will absorb the salt during cooking, but also how much salt is in the pickled leaves of the cabbage. Let the filling cool and when cold add the eggs . 

Prepare the cabbage leaves. Take the core out of the cabbage and remove the leaves one by one. The large leaves you can cut into two parts along the ridge, and the smaller ones keep as whole. Place 2 tablespoons of the filling at the bottom part of each leaf, flip the right part over, roll, take the cabbage roll in your hand and stuff in the unfolded part. If the leaves are too big, cut them into two parts. Make sure to thin the thick part of the leaf . 

Oil the large pot and place cabbage leaves on the bottom, then place the rolls next to each other, but not too tight. Place the ribs and bacon in between. Place in two or three rows depending on the size of your pot. Fill the pot up with water to the level of the cabbage rolls. Cover with leaves and place an up side down plate. The plate will keep them even during cooking. Fill some more water so the water comes just above the plate. Cook on the stove for more then 2 hours, just keep it simmering, and from time to time keep adding water that evaporates. 

When done, turn of the heat, cover the pot and let it sit on the burner that is cooling for couple of hours. They will absorb additional liquid. Now take the plate of, take the leaves on the top out, and place the whole pot in the hot oven at 220 degrees Celsius until the rolls get a nice crust. You can add additional liquid now, or just serve them without placing them in the oven.

SARMICE U VINOVOM LISTU

Upitate li Grke, neki će vam  reći da su sarmice u vinovom listu jeli Bogovi sa Olimpa, dok će drugi pak odgovoriti da potiču iz vremena kada je Aleksandar Makedonski osvojio Tebu, pa su stanovnici Tebe,   primorani usled nedostatka hrane, komadiće jagnjetine motali u vinov list. Kasnije, kažu, u Vizantiji su modifikovali recept, dodali začine i koristili  i lišće smokve i lešnika. Tako su se proširile i na Srednji Istok. Upitate li stanovnika Turske oni će reći da su one njihova kreacija. Lista zemalja koji ih prisvajaju kao jelo porekla njihovih prostora je velika. Bilo kako bilo, drago mi je da smo ih mi usvojili, zajedno sa ostalim povrćem koje volimo da punimo. U Srbiji se tradicionalno koristi mleveno meso, bez koštunjavih plodova. Razlike takođe postoje i u načinu pripreme. U severnim i zapadnim delovima jedu se odmah nakon kuvanja, a ja ih pravim kao moja mama (uticaj juga, za mene jelo nije gotovo dok se ne zapeče u rerni) prelivene pavlakom i zapečene. Sada se retko nalaze na trpezama, verovatno  usled nedostatka neprskane vinove loze. 

SARMICE U VINOVOM LISTU

35 neprskanih listova vinove loze

1kg mlevenog mesa

1 crni luk sitno seckan

300g pirinča okruglog zrna

3 jaja

suvi začin, so, peršun

pavlaka

1 jaje

par kašika mleka

Na ulju propržiti kratko luk, pa dodati meso i pržiti uz malo dolivanja vode.  Na kraju dodati pirinač i mešati konstantno još minut dok je na ringli. Skloniti sa ringle, pa začiniti sa suvim začinom, peršunom i dobro posoliti jer fil treba da je preslan, tj. kada se proba kažete  sebi ovo je presoljeno, tada je taman, zato što so ode u vodu i pirinač kada se kuva pa onda ispadne kako treba. U prohlađen fil dodati jaja. Ja fil pravim dan unapred.

Odseći drške sa listova, oprati ih u hladnoj vodi. U velikoj šerpi sa vodom koja je počela da struji sipati 2 kašike ulja i spustiti sve listove i 10 sekundi ih držati u njoj da malo omekšaju. Spustiti šerpu u sudoperu i  brzo odliti koliko možete vrele .vode. Pustiti hladnu vodu iz česme da teče u šerpu i da je puni i preliva sve dok voda ne postane hladna. Držati lišće ih u hladnoj vodi dok ih polako punite, jer će se slepiti ako ih izvadite.

Na ravnoj površini staviti list tako da je glatka strana okrenuta ka stolu. Staviti veliku kašiku punu fila u donju trećinu lista u centar. Preklopiti desni kraj preko fila, urolati, zeti sarmicu u ruku i blago je držati bez stiskanja, pa drugi kraj ušuškati unutra. Sada blago stisnuti sarmicu i formirati je.

Blago nauljiti dno velike šerpe, pa staviti 2,3 lista na dno, a onda ređati sarmice. Ovo je dovoljno za 2 reda. Poklopiti tanjirom koji je skoro ispunjava šerpu, pa naliti vodu da pređe tanjir. Kuvati na ringli oko 90 minuta uz stalno dolivanje vodene. Neko ih jede ovakve, a ja ih zapečem, tj. skuvane i prohlađene poređam u jednom redu u pleh, dodam vode da bude do pola sarmice, pa zalijem umućenom pavlakom i jajetom sa malo mleka i pečem u rerni dok ne porumeni na nekim mestima. Servirati uz kiselo mleko ili pavlaku.

STUFFED VINE LEAVES (DOLMAS)

If you ask any Greek, some would tell you that dolmas were eaten at the top of Mount Olympus by the Greek Gods, and others might tell you that they originated in the time of the Alexander the Great when he conquered Thebes, so the inhabitants were left with little food and just stuffed cut up pieces of lamb in grape leaves. Later  Byzantines refined the preparation with minced lamb , rice and spices and also started using other leaves (figs, hazelnuts...) Later they spread throughout the Middle East. If you ask a Turk they will tell you that hey are their authentic dish. The list goes on. Anyway, I am glad we here in Serbia have adopted them in our cuisine along with the other stuffed vegetables we use.  In Serbia traditionally minced meat is used with rice, but still there are differences in the preparation depending on the region of the country. In the northern and western parts of the country they are eaten when cooked on the stove, and in the southern and eastern parts they are, after cooking, covered with egg and sour cream and baked in the oven to achieve  the crispy surface. That's how I make them and that is the influence of my mothers cooking, no dish is done until it is baked in the oven. Traditionally we eat them with sour cream or yoghurt.

35-40 grape leaves

1kg minced meat

1 large onion finely cut

300g of rice

3 eggs

salt, pepper,parsley

1 egg

200g sour cream

2 tablespoons of milk

In a large pan fry the onion for few seconds , add minced meat and brown it, adding a bit of water. While it is still on the stove, add rice to the meat and stir for a minute. Take off the stove, let cool completely, add salt, parsley, eggs. The stuffing can be made a day in advance. No need to reheat it when stuffing. It should be very salty, enough salt that when  you taste it you say to yourself that you have over salted it. Don't worry, the salt will be absorbed into the rice and it will go into the water it is cooked in. If you put just a right amount of salt, well if you don't over salt the meat they will be bland as the final product. 

Bring around 5l of water to a simmer in a large pan and add couple of tablespoons of oil in the water. D

rop the leaves that you have previously taken the stems of, into the water just for couple of seconds. I

mmediately transfer the leaves in the ice cold water, just fill up the sink, to cool completely. L

eave them there while you are stuffing. P

lace the glossy side of the leaf on the kitchen counter surface with the stem (where it used to be) facing you.  

I use a harder method of rolling. Fold over the right side and roll. Take in the hand very gently and stuff the remaining left side in; press with the whole hand. Repeat until you run out of the stuffing or just fold the right and the left side and roll.  

Place a full tablespoon of the stuffing in the middle  closer to the bottom. 

L

ine a large pan lightly oiled with 2-3 preserved leaves and place them in like in the picture. I had enough for two rows. Cover with 2-3 leaves again and place a plate on top almost the size of the pan. F

ill with water to cover the plate for almost an inch. C

ook on a stove, but always refilling with water that has evaporated. Cook for around 90 minutes. Near the end don't refill with water. The water should come up to the last dolma when taken off the stove. L

et cool. They will absorb additional liquid left in the pan.  

Y

ou can eat them like this, but I transfer mine when cooled into the shallow pan (one row). Add enough water to come up to the middle of the dolma and pour the glaze over them(sour cream, egg and milk). Bake until lightly golden. S

erve with sour cream or Greek yogurt.