MARIJIN ROLAT OD SPANAĆA I DECEMBARSKI MEZZE

Marijin porodični recept, u malo izmenjenom postupku (kako sam ja navikla da ga spremam) ali sa istim rezultatom. Klasičan, jednostavan, preukusan, savršen za posluženje u specijalnim, a i u svakodnevnim prilikama.

ROLAT OD SPANAĆA
original recepta

KORA
500g blanširanog i oceđenog spanaća (1kg svežeg)
100g putera
100g brašna
100 mleka
4 žumanca
4 belanca, šam
1 ravna kašičica soli

FIL
200 fete
100g stišnjene šunke - kockice
3 kuvana žumanca
180g kisele pavlake 20% mm

Očistite svež spanać, operite ga i dok još ima kapljice vode na sebi, spustite ga u veliku šerpu na jaku vatru, poklopite i ostavite ga da splasne, povremeno mešajući-prevrćući. Ocedite višak tečnosti i ispasirajte ga u blenderu ili ga sitno iseckajte. Ako ste ga isuviše dobro ocedili i imate problem sa blendovanjem dodajte malo tečnosti.

Otopite puter da zacvrči, dodajte brašno i kratko ga propržite dok se penica ne počne da stvara. Dodajte mleko i mešajte kratko da dobijete ujednačenu masu. Spustite spanać i mešajte na plotni kratko kao kad pravite običan spanać. Posolite po ukusu. Ostavite spanać da se u potpunosti ohladi. Umešajte žumanca, a onda ručno postepeno umešajte šam od belanaca.

Rasporedite smesu od spanaća u pleh od rerne koji ste obložili papirom za pečenje (veličine 37x33cm, unutrašnje dimenzije). Pecite u dobro zagrejanoj rerni na sredini, na 180 stepeni (bez fena) oko 25-30, minuta dok ivice ne počnu malo da rumene. Skvasite kuhinjsku pamučnu krpu u hladnoj vodi i dobro je ocedite. Izvadite koru sa sve papirom na radnu površinu. Dok je još vrela preko nje postavite valažnu kuhinjsku krpu i sad sve okrenite tako da je krpa na radnoj površini, a papir gleda ka vama. Skinite papir  i sa sve krpom uvijte koru u rolat po dužoj stranici. Ostavite koru da se tako ohladi, a za to vreme spremite fil.

Za fil viljuškom izgnječiti kuvana žumanca i sir. Umešajte pavlaku i šunku i odložite u frižider do upotrebe.

Na ohlađenu koru po dužoj stranici namažite fil štedeći poslednjih 5 cm kore, jer se fil pomera dok motate koru. Zavijte rolat u  foliju i stavite ga u  frižideru da prenoći. Uživajte!

The English version of this recipe can be found on Palachinka.

Danas je izašlo decembarsko izdanje prvog besplatnog online gastronomskog magazina food blogera u Srbiji MEZZE, pa vas pozivamo da ga prelistate i uživate. Ovaj Marijin rolat je krasio stranice prvog broja, na strani 49 i 52, a sada možete pronaći u njemu i recepte za druge fenomenalne slane rolate. U arhivi možete prelistati i sve prethodne brojeve. Javite nam utiske, uvek volimo da čujemo šta čitaoci misle.

ROLAT OD SPANAĆA - IDEJA ZA USKRŠNJI RUČAK

Rolat od spanaća je nešto što nikada ne može omašiti, a naročito kada imate veći broj gostiju na okupu. Predlažem vam ga kao idealno rešenje za Uskršnji ručak.

Rolat je izuzetno bogat i jak i nije nalik klasičnim rolatima od spanaća koje možete pojesti u većoj količini. Ovde je jedno parče debljine od oko 2 prsta sasvim dovoljno po gostu ako planirate da ga služite kao predjelo.

Bogato filovam fetom i sremskim sirom, šampinjonima i šunkom, sa mojom mi omiljenom dekoracijom ružica koje se prave od Praške šunke. Ako mislite da ne znate da dekorišete, probajte. Samo odrežite komad tanko sečene Praške šunke po dužini kao na poslednjoj slici izrade rolata i nakon par namotaja okrećite traku dok motate ružicu.

Rolat je dužine oko 38cm kad se nafiluje i komotno može nahraniti poslužiti 12-16 gostiju kao predjelo. Imajte na umu da se na slici vidi  manje od polovine rolata.

ROLAT OD SPANAĆA 

KORA

4 žumanca

180ml kisele pavlake 20%mm

10g praška za pecivo

1 kašičica soli

5 punih kašika brašna

400g svežeg spanaća (oko 500g neočišćenog)

4 belanca
prstohvat soli

FIL

450g fete 

400g krem sira, sremskog, rikote (najbolje da je neslan)

400g šampinjona, listići

200g Praške šunke, kockice

PREMAZ

4-5 punih kašika odvađenih od fete i krem sira

DEKORACIJA

50g rendang Edamera, Gaude...

50g traka Praške šunke

Očistite, operite i ocedite spanać, pa ga tako mokrog spustite u šerpu. Stavite na najjači podeok na ringli i pustite da spanać splasne. Dobro ga ocedite i ostavite ga da se ohladi. Uzmite ga u šake i ponovo ga dobro ocedite pa ga iseckajte. Ključ recepta za testo je u dobro oceđenom spanaću, jer ako ima vode testo će biti gnjecavo.

Mikserom umutite belanca sa prstohvatom soli u čvrst šam. Povežize žumanca, pavlaku, prašak za pecivo, so i spanać, pa dodati malo čvrsto ulupanog šama od belanaca. Dodajte brašno i promešajte, pa lagano dodajte ostatak šama prevrćući varjačom da masa što manje splasne.

Pleh od rerne (32x36cm) obložite papirom za pečenje. Rasporedite masu u pleh i pecite na 180 stepeni oko 15 do 20 minuta.

Izvadite pečenu koru na radnu površinu sa sve papirom za pečenje. Preko nje stavite mokru i dobro oceđenu kuhinjsku pamučnu krpu. Okrenite koru da je krpa sada dole. Skinite papir. Prebacite početni deo krpe preko testa po dužoj stranici i motajte rolnu po dužoj stranici sa sve krpom. Zavrnite krajeve kao bombonu i ostavite koru da se ohladi.

Listiće šampinjona spustite na sasvim malo ulja, poklopite i pržite dok ne puste svu vodu. Slonite poklopac i nastavite sa prženjem dok sva voda ne ispari. Prebacite ih u cediljku i ostavite ih da se tako ohlade. Umutite fetu sa krem sirom i odvadite 4-5 punih kašika od te mase za premazivanje rolata. Feta je jaka i slana, pa ako volite blažu varijantu možete je zamenitii sa krem sirom, tako da koristite 800g krem sira umesto kombinacije.

Otvorite rolat i postavite ga da je duža stranica okrenuta ka vama. Namažite dve trećine rolata sirnim namazom a gornju trećinu premažite sasvim tanko. Rasporedite šampinjone i Prašku šunku isto tako jer se fil pomera ka gore kako ga motate. Smotajte rolat po dužoj stranici lagano pritiskajući kako ga motate. Okrenite spoj da gleda na dole. Rukama ga pritisnite lepo sa strane i po površini da se fil lepo rasporedii i da nema praznih rupa unutra. Premažite ga odvađenim sirnim namazom. Narendajte kačkavalj preko i ukrasite ružicama od šunke ili kako volite.

SPINACH ROLL

I have been making this spinach roll for years according to my mom's recipe. I haven't changed a thing, because it is perfect as it is. A very elegant roll that you can serve at very important functions and get nice praises for it. It can be made couple of days ahead of time and you can serve a lot of people with it. This is an ideal recipe idea for an upcoming Easter lunch. Good old recipes never go out of fashion! How to make these ham roses you can see here.

SPINACH LAYER

4 egg yolks

180ml of sour cream

10g of baking powder

1 teaspoon of salt

5 full tablespoons of flour

400g of fresh spinach

4 egg whites

FILLING

450g of feta

400g of ricotta

400g of button mushrooms

200g of ham

CHEESE FROSTING

5 tablespoons of feta and ricotta

DECORATION

50g of grated cheese

50g oh ham strips

Wash and drain the spinach and while it is still wet place in a large pot on a stove and let cook until it reduces in size. Drain well and let cool completely. Take the spinach into your hands and squeeze well making sure all the excess water is drained. Cut into small pieces on a cutting board. Do not put it in a food processor. 

With an electric mixer incorporate egg yolks, baking powder, salt, spinach and sour cream and then slowly add with the mixer at the lowest speed the stiffly beaten egg whites and then one by one tablespoon of flour.

Line the oven tray 32x36cm with baking paper and place the dough onto it. Bake at 180 degrees Celsius for 20 minutes.

Take a cloth kitchen napkin and run it under cold water; squeeze well to get rid of the excess water. Place the napkin on the work top with the longer side facing you and now take the still hot baked layer of the spinach dough and flip it over onto the napkin; peel away the baking paper. If you have trouble removing the paper just place the layer in the oven again together with the paper and turn only the bottom heater in the oven and bake for an additional 10 minutes. This means that you have not squeezed all the water out of the spinach.

Now that you have peeled the baking paper away just roll the hot layer like in the picture tightly along the longer side into a roll and keep covered in a wet cloth until it cools completely.

Fry the sliced mushrooms, salt and drain of the excess liquid and cool. Mix the feta and ricotta cheese and place aside 5 tablespoons for covering of the roll. Open the layer along the long side and place cheese on top of it, place the ham and the mushrooms, but as you move up to the top place less and less. Roll the layer tightly pressing with your hands along the roll as you go. 

Place it on a serving dish or a work surface that you have lined with baking paper, and now cover with 5 tablespoons of the cheese filling, decorate with roses and with shredded cheese. Once you are finished take it of the baking paper and transfer to a serving dish.

KLASIČNA ITALIJANSKA LAZANJA by Giada De Laurentiis

Godinama pravim lazanju po receptu Vokija Kostića, ali ovoga puta sam rešila da malo proširim svoj repertoar lazanji sa receptom Giade De Laurentiis. Vokijev recept zadržavam, ali ovaj pridodajem svojim receptima!

KLASIČNA ITALIJANSKA LAZANJA

BEŠAMEL

600 ml mleka

125g putera

brašno

prstohvat soli

prstohvat muskatnog oraščića

300g paradajz sosa

so, beli biber

šaka rendanog kačkavalja

Svako ima svoj način za pravljenje bešamela, a ja ću vam napisati recept koji ne može da propadne (bez grudvica). Staviti mleko i odmah dodati puter, so i muskatni oraščić u dublju šerpu i pustiti da provri. Za to vreme pola čaše brašna (bolje više nego da dodajete kasnije) umutiti u glatku žitku masu sa hladnom vodom. Kada je mleko tu negde da provri dodavati postepeno razmućeno brašno i konstantno mešati varjačom sve dok se ne dobije željena gustina. Ovde želimo gušći bešamel jer se posle dodaje paradajz sos. Pred kraj spustiti kaškavalj. Ostaviti da se prohladi.

PARADAJZ SOS

800g paradajza

60ml maslinovog ulja

1 mali crni luk sitno iseckan

2 čena belog luka

1 šargarepa rendana

morska so, biber, 2 lovorova lista

2 kašike putera

Zaseći krstić na vrhu paradajza i blanširati ga u ključaloj vodi. Oljuštiti, pa kad se prohladi grubo usitniti. U većoj šerpi na maslinovom ulju propržiti crni luk i sitno rendanu šargarepu, pa potom dodati i beli luk. Spustiti paradajz i lovorov list. Dodati kašičicu šećera i morske soli, pa krčkati dok se lepo ne zgusne oko sat vremena. Skloniti sa šporeta i ukloniti lovorov list. Polovinu staviti u blender, pa napaviti pire (štapni mikser), a zatim vratiti u ostatak sosa. Dodati listiće putera. Dodati 300ml paradajz sosa mlakom bešamelu, a ostatak iskoristiti za nešto drugo.

MESO

50ml maslinovog ulja

500g mlevenog mesa

so, biber

Na maslinovom ulju prodinstati meso koje ste začinili. Prohladiti i ukloniti višak masnoće.

FIL OD SIRA

400 g rikote (sremski sir)

3 jaja

Umutiti rukom sir i jaja.

LAZNJA

12 pločica paste

SPANAĆ

800g svežeg očišćenog poparenog spanaća

Spustiti vlažan i oceđen spanać u veliku šerpu i pustiti da splasne. Ocediti višak tečnosti, prohladiti i usitniti.

JOŠ

600g mozzarelle ili kačkavalja

50g parmezana

puter 20g u listićima

ARANŽMAN

1/3 bešamela

PASTA

sir sa jajima

spanać

PASTA

meso

200g kačkavalja

1/3 bešamela

PASTA

1/3 bešamela

kačkavalj 

parmezan

listići putera 

Preko kačkavalja i parmezana rasporediti tanke listiće putera. Pokriti aluminijumskom folijom i peći na 220 stepeni 30 minuta. Skinuti foliju i dopeći dok ne porumeni na pojedinim mestima. Ohladiti oko 2 sata pre serviranja.

ŠTA SAM PROMENILA  veličina posude koja se navodi u receptu je 32x22cm, što je približno dimenziji mog pleha. Međutim, količina pojedinih sastojaka (sledila sam recept u gram) je prevelika. Recept koji navodim je sa modifikovanim merama za bešamel, paradajz sos i beli sir, pošto je meni ostalo viška. Ostatak sam pomešala, skuvala makarone, posula kačkavaljem i zapekla. Giada daje recept za paradajz sos koji posle iskoristite za nešto drugo. Lazanja je uzrazito bogata, a ja sam se čak plašila da se pasta neće ni osetiti. Sve je ispalo potaman. Moja izmena je kačkavalj koji sam dodala u bešamel. Takođe se navodi 500g paste. Koristila sam listove lazanje koji se ne kuvaju i u moj pleh stane (sa lepim razmakom od 1 do 2 cm oko svakog lista) 4 lista. Koristi se 3 sloja, tj. 12 listova, što je mnogo manje nego u originalnom receptu. Ja ne preklapam listove, već oni lepo nabubre i prošire se tako da se lepo spoje. 

CLASSIC ITALIAN LASAGNA by Giada De Laurentiis

I have been making lasagna for years with the same recipe by Serbian culinary master and world famous composer Voki Kostić. This time I decided that it was time to step out of the same recipe and give the Italians a try. Giada's recipe is one of the best that I have come across. I am sharing the photos with you since the original recipe is on the Foodnetwork, so you can skip over there and see the ingredients. I use the same size pan as she did but I ended up with some bechamel sauce, ricotta and tomato sauce that were just too much to put in , so I just boiled some penne, mixed it all in, sprinkled with cheese and baked it. I also used 250g of lasagna sheets that do not need cooking, and she states that 500g is needed. The result is a best piece of lasagna I had in a very long time.

JAJA NA LIVADI

Moje omiljeno jelo od spanaća koje se nekoliko puta u toku meseca nađe na meniju proteklih dvadesetak godina. Još mi nije dosadilo. Najlepše je od svežeg spanaća, a u nedostatku možete ga ptaviti i sa briketima spanaća, ali ne onim samlevenim, već briketima koji sadrže cele listove koji se u poslednje vreme mogu naći u prodaji.

JAJA NA LIVADI

600g očišćenog svežeg spanaća 

1 čen belog luka sitno seckan

3 kašike ulja

100g pirinča dugog zrna

100ml mleka 

200ml vode

1 puna kašičica soli

2-4 jaja

kiselo mleko ili pavlaka kao prilog

Opran, oceđen ali još uvek vlažan spanać spustiti u veliku šerpu u kojoj ste prethodno zagrejali ulje i kratko  propržili beli luk. Poklopiti šerpu i pustiti spanać da splasne. Skloniti sa ringle, dodati pirinač, so, vodu i mleko, pa sve sipati u nauljenu vatrostalnu possudu zapremine od oko 1.5 litara. Kašikom razgrnuti spanać i u svako udubljenje  razbiti po jedno jaje koje možete prekriti spanaćem. 

Peći na 200 oko 50 minuta, a zatim isključiti rernu i ostaviti da se peče još 10-ak minuta. Servirati uz kiselo mleko, pavlaku ili jogurt. 

EGGS ON GREEN PASTURE

600g of fresh spinach

1 garlic clove sliced

3 tablespoons of oil

100g of rice

100ml milk 

200ml water

2-4 eggs

1 full teaspoon of salt

sour cream, Greek yougurt

Clean and wash the spinach, drain it but leave wet. In a big pot heat the oil, fry for couple of seconds the garlic and place the spinach in the pot. Cook until it has reduced, not more.  Turn off the stove, add rice to the spinach (there should be some green water in the pot) and salt.Transfer everything to a shallow casserole (the inside measurements are 23 cm diameter, depth of 3,5cm) Make holes where you want to place you eggs. Cover the eggs with a bit of spinach.Add milk. I can't tell you how much, but there should be enough so that the rice can absorb it and the rest will evaporate in the oven.Bake at 220 degrees Celsius in an oven for 30 minutes, turn of the oven and cook for 10 more minutes.Serve with sour cream or Greek yoghurt.