недеља, 25. август 2013.

BRODET OD OSLIĆA (NA CRVENO)

Volim ovaj Dunav što prolazi kroz Beograd, ali bi mi bio još draži kad bi se iz njega pecala morska stvorenja. Kada bi se na mojoj pijaci još prodavali sveži fileti oslića, a još kada bi oni šarani i štuke koje odbijam da primim u zamrzivač jer moj tata ne može i dalje da prihvati činjenicu da niko od nas ne jede rečnu ribu, e kada bi se ti šarani pretvorili u morske nemani, mojoj sreći kraja ne bi bilo i verovatno bi čitali morski blog.




Brodet od morske ribe jako volim, naročito na crveno, ali ga retko spremam jer se uvek zgrozim koliko fileti morske ribe koje nam prodaju imaju leda u sebi. Kada ih kupujem uvek biram komade koji su snežno beli, nikako one koji su i najmanje žućkasti. To su komadi koji se vuku po zamrzivačima bez kesa, bez označenog roka trajanja, komadi koji su ko zna koliko puta bili odleđeni pa ponovo zaleđeni. Kupila sam lepe primerke, bar na oko, snežno bele, od poznatog nam proizvođača sa friškim rokom i iz čiste radoznalosti sam premerila vodu koju su pustili nakon 24 sata. Od 1 kg zamrznutih fileta oslića dobila sam oko 600 g odleđene ribe, možda čak i 500 g kad se lepo još pritisnu na kraju. Nekako mi se čini da nikada do sada fileti nisu bili napakovani sa toliko vode, tj. leda. Isplativo za proizvođača, ali ne i za nas.

Ovaj brodet sam pravila tako što sam prvo ukrčkala paradajz sos pa sam pred kraj ubacila filete i krčkala nekih 15-ak minuta dok nisu bili gotovi. Brodet možete započeti i sa filetima koje prvo ispržite na jako zagrejanom ulju samo da dobiju koricu pa onda nalijete paradajz sos, ali ja više volim prvi metod jer tako mogu da regulišem gustinu sosa i da pazim da se riba ne raskuva i ne raspadne.

Malo drugačiji brodet sa celom ribom, škarpinom i krompirom možete pogledati ovde.




BRODET OD OSLIĆA

1kg smrznutog fileta oslića ili oko 600g svežeg fileta oslića
oko 5 kašika ulja
1 veći crni luk, rebarca i 1 ravna kašičica šećera
3-4 čena belog luka, sitno seckanog
2 pune kašike koncentrata paradajza
oko 1,5kg svežeg paradajza
180ml crnog vina
2 kašike limunovog soka
sitno seckani peršunov list
1-2 kašičice soli i 1 kašičica suvog začčina
1-2 kašičice šećera
1 kašika brašna ili gustina, ako želite gušće


Smrznuti oslić stavite u cediljku koju ste postavili iznad šerpe i ostavite ga da se odledi nekoliko sati na sobnoj temperaturi. Cediljku sa šerpom stavite u frižider 12-24 sata.

Izvadite filete iz frižidera. Isecite ih na 2-3 dela ili ako volite ostavite ih cele. Nauljite ih i posolite. Ostavite ih na sobnoj temperaturi dok se paradajz sos ne ukrčka.

Paradajz malo zarežite nožem na strani koja je suprotna peteljci. Spustite ih na oko 10-ak sekundi u ključalu vodu pa celu šerpu prebacite u sudoperu i pustite mlaz hladne vode. Ogulite ga i isecite na komadiće. 

Na zagrejanom ulju propržite crni luk koji ste malo pošećerili, recimo ravnom kašičicom šećera, dok malo ne omekne. Na kraju dodajte beli luk i pržite par sekundi. Umešajte koncentrat paradajza i pržite ga 1-2 minuta uz stalno mešanje jer se tako intenzivira njegova aroma. Dodajte grubo usitnjen paradajz i krčkajte uz povremeno mešanje dok se ne redukuje za više od pola. Ja sam krčkala oko 40 minuta. Posolite i pošećerite malo, ali ne previše jer to radimo na kraju. Dodajte dosta peršunovog lista i limunov sok.

U sos spustite komade fileta oslića i ušuškajte ih. Sipajte crno vino i lagano ga umešajte. Krčkajte na umerenoj vatri oko 15-ak minuta. Oslić brzo bude gotov, pa ako volite gušći sos nemojte krčkati više, već umešajte malo brašna ili gustina koje ste razmutili u malo hladne vode. Dosolite i pošećerite po želji, a to je i najbolje uraditi na kraju jer se sos redukuje, vino ga promeni, pa može biti i preslan ako to uradite na početku.

Poklopite šerpu i ostavite da se brodet odmori oko 30 minuta pre služenja. Služite uz beli hleb ili pirinač dugog zrna.



HAKE BRODETTO

1kg frozen hake fillets or around 600g of fresh fillets 
around 5 tablespoons of olive oil
1 onion, julienne and 1 even teaspoon od sugar
3-4 garlic cloves, finely chopped
2 full tablespoons of tomato concentrate, tube
around 1,5kg tomatoes
180ml red vine
2 tablespoons of lemon juice
fresh parsley, finely chopped
1-2 teaspoons of salt and 1-2 teaspoons of sugar
1 tablespoon of flour or corn starch for thickening



Place frozen hake fillets in a sieve over a large pot and defrost at room temperature for couple of hours, then place in the fridge to defrost completely for 12-24 hours. Oil and salt them before use. Cut into 2-3 pieces or leave whole. Leave at room temperature when you start making the sauce. 

Peel the tomatoes and roughly chop them. Drop the onion and 1 teaspoon of sugar in hot olive oil and fry for a couple of minutes. Add in garlic and fry for a couple. Add in tomato paste and fry for a minute. Pour in the tomatoes and simmer at medium heat until the sauce reduces by more then a half. Add in parsley and lemon juice. Drop in the hake fillets. Pour in the red vine and gently stir. Cook for 15 minutes or until the fillets are done. If you prefer your sauce thicker add in a tablespoon of flour or corn starch that you have dissolved in little water and thicken the sauce. Add in more sugar and salt to taste at the end. Leave covered for 30 minutes before serving. Serve with white bread or long grain rice.




26 коментара:

  1. Divan recept i odlična kombinacija:) A, što se tiče gramaže, oooh pa to rade bez srama!

    ОдговориИзбриши
  2. Nemam ja ništa protiv ovog našeg Dunava i rečne ribe, kada je lepo spremljena i kada je sprema neko drugi. Bez šale, vrlo retko spremam ribu, baš zbog mirisa koji se šire i koje uz malo nepažnje možeš da zadržiš danima u stanu.
    Odličan ti je ovaj brodet (ili brudet, kako kaže moja koleginica poreklom Dalmatinka) i odličan je savet da se prvo ukrčka sos, pa onda tek stavi riba - onda nema iznenađenja. Probam, sigurno.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ovog leta sva morska jela su završila u rerni (osim brodeta) i mogu da ti kažem da je brzo, skoro bezmirisno i mnogo zdravije od prženja (nemam mogućnost korišćenja roštilja u stanu). Fileti lososa, brancin, orada, i pastrmka ali onako dobro marinirana i sa mesom limuna u utrobi svi su bili pečeni u rerni. Girice sam pržila ali prste smo polizali ali je posle toga i onako sledilo generalno čišćenje i ribanje.

      Избриши
    2. A šta misliš da napišeš jedan postić na temu riba u rerni. Mislim, nema tu mudrosti - staviš šta imaš od začina, ali bi mi mnogo značila minutaža i temperatura.

      Избриши
    3. Tanja, nema tu neke mudrosti. Papir na pleh. Usoljena riba, malo belog luka, peršuna, mesa limuna unutra ko voli. Zarežeš i pečeš na 200-220 dok oči ne pobele, iskoče kako moj tata kaže ili kad nožem možeš da odvojiš filet kad ideš uz leđno peraje ili najjednostavnije probodeš je tankim drvenim štapićem na najdebljem delu, tj. ražnjićem. Na kraju uključim gril da kožica potamni jer ne volim kad je onako nepromenjena, ali to ne mora. Pokušavala sam da slikam, ali greh da se ručak hladi a ja da slikam, tako da mi to nije uspelo a ne znam da li će mi i ikada uspeti.

      Избриши
  3. Jako fino! :) Ja dolazim iz grada na četiri rijeke ali također ne volim riječnu ribu, osim eventualno pastrve

    ОдговориИзбриши
  4. Mislim da sam negde u malom mozgu napravila bookmark za tvoj predhodni recept na slicnu foru. Uskoro pravim, malo da unesem raznovrsnosti u moj riblji repertoar. Skoro smo bili na Easter Shore i da znas kako smo lepe plodove mora probali... to malo da ti pravi zazubice:)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ti si tata-mata za morske specijalitete. Ako me sećanje dobro služi mislim da smo mi ovde kupovali ribu
      http://www.riverexplorer.com/details.php4?id=441
      možda si i ti tu bila koji put.

      Избриши
  5. Izgleda da je u ljudskoj prirodi da se uvek voli nesto sto se nema. Ribu obozavam, i morsku i recnu, ali ipak nesto vise recnu nego morsku. Naravno, kod mene ovde je izbor morske ribe fenomenalan, sto nije ni cudo za zemlju gde se odrasta uz more, gde je more izvor prihoda za veliki deo stanovnistva. Mi najmanje dva puta nedeljno jedemo ribu, da se ja pitam barem jednom nedeljno pastrmku, ali ovde su one 'kalifornijse' koje nisu ni nalik onim pravim nasim recnim.
    Brodet na tvoj nacin cu sigurno da probam, evo vec mi ide voda na usta, ovako rano ujutro...

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Sladjo, da znaš da ti zavidim. Ja sam bila šoknuta da čujem da se orade i brancini koji se kod nas prodaju u stvari gaje i to ti je na neki način samo jedna bleda kopija. Stvarno se oseti u ukusu da to nije to, mislim onako kako treba da bude po ukusu, ali šta da se radi.

      Избриши
  6. slažem s tobom u vezi tih smrznutih fileta...kada ih odmrzneš tako malo ostane...volim ja i riječnu ribu, ustvari najviše pastrvu, što nije čudo kada sam odrasla na neretvi ali, volim i morsku i sve plodove mora...sviđa mi se ovaj tvoj brodet i nastojat ću ga oprobati prvom prilikom kada nanašoj ribarnici nađem svježeg oslića...

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Snježana, pastrmka i meni može da prođe, ali 2-3 puta godišnje. Vidim da je i kod vas cena ribe previsoka u kontinentalnom delu, a imate lepo more. Šteta.

      Избриши
  7. Ja sam probala sveže osliće ovo leto, al onako mini. Kako su bili slatki!!!
    Moj ćale je pecaroš pravi al ja ipak više volim morsku ribu:)
    I što kaže Slađa, sve mi voda na usta ide koliko mi ovo dobro izgleda!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. A pa ti si na svojoj letnjoj avanturi možda njih i upecala. Mini ili ne sigurno su bili sto puta bolji od onih iz zamrzivača.

      Избриши
  8. Jelena, divno izgleda, a nasmejao me je i uvod na pocetku posta.:)) Kod nas se nekako najvise sprema przena riba, a u poslednje vreme pocela sam da je pecem u rerni, ostali ekperimenti slabo prolaze kod mojih ukucana ali verujem da sve bude vrlo ukusno kad neko zna to lepo da spremi... evo, ovaj rucak bih rado probala da mi neko ovako napravi.:)) p.s. ne znam sta rade sa tim smrznutim filetima, u pravu si za vodu, prestala sam cak da kupujem zbog toga... mislim da ranije to ipak nisu radili u tolikoj meri.:(

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Nisu Lana u toj meri, sigurno to radili. Da imam roštilj to bi radila na terasi, ali moj omiljeni metod kao što kažeš je u rerni, samo malo uključim gril na kraju jer ne voli da mu kožica ostane nepečena.

      Избриши
  9. Nakon odmrzavanja izdvoji se i ona voda i koja je inicijalno bila unutar ribe/povrća/voća... Nije tih 500 ml vode dodavano zbog prevare, već namirnice prirodno procesom zamrzavanja-odmrzavanja otpuštaju sopstvenu vodu. Naravno, ne tvrdim da nije ni malo dodato zarad težine, već samo podsećam na to da ista stvar nema ista svojstva u svežem i odmrznutom stanju.

    Ribu volim i rečnu i morsku, retko je spremam jer nemam naviku, oslića bogu hvala ima svuda, tako da ovo probam prvom prilikom!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Majo, naravno da riba kao i sve ostalo što izađe iz zamrzivača pušta vodu kad se odledi. Ovaj brodet pravim jako dugo a i mama ga je pravila (sa svežim filetima morske ribe), tj. ovo mi je bilo jelo spasa naročito u studentskim danima kad nisam imala vremena od ispitnih rokova da kuvam. Nakuvam punu šerpu i jedem danima uz pirinači. Onda sam prestala da ga spremam evo ima već nekih 5 godina i setila sam se i zašto. Oslić koji sam kupovala 90. je imao mnogo manje vode u sebi i bio je mnogo bolji po kvalitetu mesa. Moja mama je prestala i da ga pohuje jer koliko god da ga ocediš prska na sve strane. Koriste se proizvođači i te kako trikovima, a na žalost to mene tera samo da promenim proizvođača. Npr. ovaj 1 kg oslića košta oko 960 dinara (Frikom, 2 paketa aod 500g) a za isti novac možeš kupiti svež brancin ili oradu i manje će možda ootići na kosti i glavu nego što je ovde otišlo na vodu.

      Избриши
  10. Kapiram šta hoćeš da kažeš. Ne sećam se oslića iz devedesetih, a ovi fileti koje danas kupujemo jesu vodeni. Al' kontam da i u svežem osliću ima puno vode, samo je upakovana pa ne curi. To sam ja htela da kažem :)

    p.s.
    moguće da ću ovo praviti već u nedelju...

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Naravno. Led sam po sebi oštećuje već oštećenu ćelijsku membranu jer se širi pa i više unutarćelijske vode izlazi nego što je slučaj kod svežih namirnica. Ako nađeš sveže filete bilo koje morske ribe rezultat će biti mnogo lepši. A i onaj Sanjin brodet sa krompirom i škarpinom je sjajan.

      Избриши
    2. Jelena, mislim da se nismo se do kraja razumele. Ja sam samo čitala recept i proporcije koje si dala kad si navodila mere za svežu i smrznutu ribu, i delovalo mi je da si previdela da i sveža riba ima dobar procenat vode. Konkretno, napisala si 1 kg smrznutog ili 600 g svežeg oslića. Iz 1 kg smrznute ribe kad odliješ tu vodu koja se izdvoji, ti staviš cca 600 g nekog "ostatka". Kad bi koristila 600 g sveže ribe tu imaš i dobar procenat vode, pa zapravo u tom slučaju imala bi recimo 400 g "ostatka" i 200 ml vode. Kapiraš šta sam htela da kažem...

      Nego, pravila sam danas :) Recept je odličan, ali paradajz koji sam koristila mi je upitan. Kad se ukuva kiseliji je nego što umem da objasnim (a regularno sam dodala šećer), pa totalno preuzme ukus jela, oslić se jedva oseti. No, paradajz je neki šašav (i verovatno vrlo "prirodan"). Pre neki dan sam pravila punjeni paradajz, i isto mi je ispao baš-baš jako kiseo, što recimo prošle godine, kad sam punjeni paradajz pravila više puta, a po identičnom receptu, ni jednom nije bio slučaj.

      Inače jednostavno i fino jelo. Hvala na ručku! :)

      Pozdrav,
      Maja

      Избриши
    3. Hm, link u komentaru nije podvučen, pa za svaki slučaj - slika današnjeg ručka po tvom receptu je ovde :)

      https://lh4.googleusercontent.com/-baPKpvB_xwY/UiTnylGd05I/AAAAAAAAO8o/O3scK4rD2pY/s800/IMG_6692-blog.jpg

      Pozdrav!

      Избриши
    4. Lepo ti izgleda na fotki. Ja generalno koristim volovsko srce i u ovakvim jelima gde bi čovek rekao da može bilo koji paradajz da prođe ali ovda uvek izaberem plodove koji su zbog transporta do kuće malo napukli ili su malo prezreli za salatu. Ako mi paradajz nije sladak za salatu onda neće biti dobar ni u jelu. Generalno ove godine paradajz je(onaj klasičan) očajan, ali smo se najeli volovskog srca, a sada ima i šljivara, a i probala sam neku novu vrstu paprika paradajz. Generalno šećera dodajem na kraju dok ne postignem ukus koji volim, nekad i u kašikama. Mi brodet jedemo uz pirinač (ja) i uz dosta belog hleba, pa cela vekna skoro ode, jer volimo da umačemo. Ako naiđeš na sveže filete, probaj. Svež filet ide direktno u jelo i ne pušta vodu, osim one vode koja ispari tokom kuvanja, tj. termičke obrade. Voda ili ne voda, ukus je zaista nebo i zemlja. Hvala na isprobavanju!

      Избриши
  11. Pozdrav Jelena,
    samo da se zahvalim na prelepim (isprobanim) receptima sa tvog bloga. Ostavljam ovde kometar jer sam naročito oduševljena morskim odeljkom. One lignje iz rerne sa krompirom iz Mezze časopisa su fenomenalne, kao i tvoj crni rižoto. Ovaj brodet sam pravila i odličan je, ali imam sreće pa mi je sveža riba dostupna. Puno pozdrava od Sanje

    ОдговориИзбриши
  12. Pravila sam ovaj recept i moram reci da je odlican. No, priznajem, malo sam ga "oplemenila". Dakle, dodala sam skuvane leblebije i masline. Na taj nacin sam izbegla da ga jedemo na vec uobicajeni nacin s pirincem. Hvala jos jednom na inspiraciji.

    ОдговориИзбриши