среда, 28. септембар 2011.

LJUBAVNA AFERA SA STARINSKIM KOLAČIMA - ČUPAVA RADA

Čupava Rada ili čupava Kata, kako vam je milije, je kolač iz sveske moje mame. Ne znam tačno od kada datira ovaj recept, ali po strukturi i sastojcima se može svrstati u stare recepte. Sipkavo testo sa puterom koje se delom razvlači kao podloga, a delom zamrzne, pa izrenda da kolač dobije svoj čupav izgled. Bogat filom koji čini šne od belanca u koje se dodaju krupno seckani orasi, suvo grožđe i džem od kajsija. 




Na prvi pogled prilično neugledan kolač, ali svojim ukusom osvaja. Sipkavo testo koje se topi u ustima i fil koji se inkorporirao u testo taman toliko da mu da potrebnu vlažnost, slatkoću i posebnost. Listala sam brojne recepte na netu da vidim kako se pravi u drugim kućama i nisam naišla na recept u kome se dodaju seckani orasi, mahom su mleveni, i suvo grožđe. Tokom pečenja grožđe nabubri u šamu, upije tečnost i da neverovatnu sočnost celoj stvari. Džem od kajsije daje potrebnu kiselost u prilično slatkom filu. Taj sladak fil takođe balansira testo koje nema mnogo šećera. Moj dodatak celom receptu koji nisam menjala je rendana korica limuna u testu i tu nisam pogrešila.





Ovo je kolač koji se čuva van frižidera i koji svakim danom postaje sve bolji. Po meni bi to bila i definicija starinskih kolača, jednostavno oni postaju lepši stajanjem na sobnoj temperaturi, tj. nemaju ograničeni rok trajanja. 

Maja je skoro pravila Čupavu pitu od šljiva koja je za mene nešto sasvim novo i vredno je isprobavanja. Kako kažu, svaka kuća svoj recept ima za klasike, a ja tako volim da zavirim u vaše kuhinje i vidim po čemu se neki klasični recepti razlikuju. Uvek pronađem neku novu caku.

Još jedna stvar, nemojte kupovati suvo grožđe na meru za ovaj kolač. To grožđe je prilično isušeno, već kupite u kesicama. Ušteda nije velika, a ovo iz prodavnice je mnogo sočnije i bolje u ovom kolaču.





unutrašnje dimenzije dna pleha 37cm x 20cm

TESTO
250g hladnog putera
5 žumanca
4 kašika kristal šećera
500g brašna
12g praška za pecivo
rendana kora jednog limuna
3-4 kašika hladne vode

FIL
5 belanca (velika jaja)
250g kristal šećera
100g grubo seckanih oraha
100g belog suvog grožđa
300g džema od kajsija


U veću šerpu sipati sve sastojke za testo osim vode, pa sve sjediniti utrljavanjem putera u brašno. Ovaj proces treba da traje što kraće da se testo ne greje previše rukama, a ako vam ostanu grudvice putera to je sasvim ok. Ako je potrebno, dodajte par kašika hladne vode da se masa poveže u kuglu. Jednu trećinu testa pritisnuti u oblik pravougaonika pa ga staviti u kesicu i u zamrzivač dok ostalo ne završite, a dve trećine testa u kesi stavite u frižider dok ne završite fil, na nekih pola sata. 

Za fil, mikserom umutiti belanca u šam. Pred kraj postepeno dodati kristal šećer i mutiti dok se ne dobije čvrst šam nekih desetak minuta. Ručno umešati orahe, suvo grožđe i džem, pa lagano prebacivati da šam ne splasne mnogo. Naputerisati ivice pleha. Iskrojiti papir veličine dna pleha, 37x20cm, pa na njemu rastanjiti testo iz frižidera, one dve trećine testa. Tanjiti preko još jednog komada papira za pečenje da se oklagija ne lepi za testo. Gornji papir skinuti, pa sa donjim papirom prebaciti u pleh. Šam sipati preko testa koje ste malo izbockali viljuškom, pa preko šama narendati na krupno testo iz zamrzivača - jednu trećinu testa.

Peći na 190 stepeni oko 35 minuta ispod polovine rene, a onda pokriti pleh sa papirom za pečenje i peći još 10 minuta. Ako testo počne da gori pokriti pleh alu folijom, a ako se ispeče bolje na jednom kraju rerne a na drugom ne onda obrnuti pleh  toku pečenja. Seći na kocke kada se kolač ohladi i čuvati ispod zvona na sobnoj temperaturi.




MESSY RADA'S HAIR

DOUGH
250g thin slices of cold butter
5 egg yolks
4 tablespoons of crystal sugar
500g flour
12g baking powder
zest of one lemon
3-4 tablespoons of cold water


FILLING
5 egg whites
250g crystal sugar
100g roughly chopped walnuts
100g raisins
300g apricot jam


Place all of the ingredients for the dough, except the water, in a large pot and knead just enough to incorporate and make a ball of dough. Ad water if needed. Do this as quickly as possible since we do not want the dough to warm up from your hands. Divide the dough into one third and two thirds. Place one third of the dough that you have flattened a bit in a plastic freezer bag and then place in the freezer for 30 minutes. Place the rest of the dough in a bag and put in your fridge for half an hour.


For the filling beat the egg whites with an electric mixer stiff. Near the end gradually add in the crystal sugar and beat until stiff peaks form. The process should take up to 10 minutes. By hand, add in the raisins, chopped walnuts and jam and carefully flip it in so the egg white does not loose much of its firmness.


Take the two thirds of the dough out of the fridge and roll out on a piece of paper that you have cut out to fit the bottom of your pan. My pan was 37x20cm, the inside measurements. Roll the dough with the rolling pin over another baking paper. Prick the dough that is rolled out with a fork and place at the bottom of your pan. Butter up the sides of your pan. Place the filling in. Even out with the back of the spoon. Take the one third of the dough that is in the freezer and shred on a shredded over the filling.

Bake at 190 degrees Celsius (no fan) for 35 minutes and then cover with aluminum foil and bake for additional 10 minutes. Let cool at room temperature and then cut into squares. Keep in room temperature and enjoy for days to come.




This is a dessert that I remember from my childhood. It is a sort of pie crust dessert with a beautiful filling made of egg whites, apricot jam, chopped walnuts and raisins that when baked dissolves into the crust giving it the moisture it needs. Rada's messy hair, well the name comes from the look of the dessert, it is messy. The dough is divided into two parts, one part is placed in the fridge and is used for the bottom crust, and the other part is placed in the freezer and shredded almost frozen so you can get the distinct top crust. This dessert falls into the category of old fashioned desserts that get better as days pass. It is kept in the room temperature. No need for the fridge for these scrumptious sweet squares.



26 коментара:

  1. ma nešto kod tih starinskih pita što mene uvijek tako privuče, jako ih volim. Uza sve koje radi moja buduća svekrva i poneke koje sam ja ispekla, mislim d ajoš nikad nisam probala baš ovakvu, sa ovakvim nadjevom. Spremam si recept, jako mi se sviđa :)

    ОдговориИзбриши
  2. Te čupave i rasčupane :) znaju ispasti najbolje!
    Nemaju ambicija biti THE PITE, ne namuče te valjanjem, a užitak isti ili bolji!
    Super su ti fotkice, vesele baš poput čupave pite!

    ОдговориИзбриши
  3. Moja čupava u filu ima i jabuke.Ovakve starinske najviše volim.Savršene su!

    ОдговориИзбриши
  4. Hvala Jelena za ovaj recept.Nisma nikad ni cula za njega.mislim takvo ime sigurno ne bih zaboravila;) Lepo je podestiti s eili nauciti stre kolace;))

    ОдговориИзбриши
  5. Krasno izgleda. Jako volim ove starinske recepte.

    ОдговориИзбриши
  6. TAMARA
    Ja se sećam ovog kolača iz 80-tih tako da me ne čudi da ga tvoja buduća svekrva ima. Koliko vidim recepti su sa sitnim varijacijama ali mi je i dalje fascinantno kako su se recepti prenosili iz grada u grad, iz republike u republiku, a da nije bilo interneta i sve su žene slične kolače pravile. Doduše, tada su žene i skrivale recepte kao zmija noge. Toga više nema!

    TADEJA
    Tačno tako da nemaju ambicije, a meni se dopada što liče na sve izvikane strane kolače sa sipkavim testom, a opet su samo svoje.

    DŽOLI
    Ti si mlada, odrasla u 90-tim a ovo se pravilo nešto ranije. Ako pitaš mamu i rođake sigurno će znati o čemu pričam.

    IRENA
    Videla sam sve varijacije i sve mi se dopadaju. Svaka ima nešto svoje i ovaj kolač zaista može da se koriguje prema svom ukusu. Kako se recept prenosio tako se menjao, a šta je original e to nikada nećemo saznati.

    KRANJICE
    I ja ih volim!

    ОдговориИзбриши
  7. jako jako dobar recept, pita je krasna, mrvu me podjeća na londonere koje obožavam.. isto tako obožavam i džem od marelice u slasticama, i to onaj bez šećera mi je najbolji jer da kolaču uvijek malo kiselog :), super mi je što si stavila sličice pripreme! Pozz :)

    ОдговориИзбриши
  8. Ima nešto neodoljivo u starinskim kolačima, bile su mudre naše bake. Čupavica ti je baš slatka.

    ОдговориИзбриши
  9. Starinski kolači su nešto najbolje što postoji :) Ne mogu se mjeriti sa većinom novih! :)

    ОдговориИзбриши
  10. Eh, a u mene je Čupava pita! Ja sam otprilike kao tvoja mama pa će valjda moja djeca (čitaj nevjeste prepisivati iz moje sveske-bloga). Moj stariji sin kada god pitam što napraviti na prvo mjesto stavlja ovaj kolač! Nema do strinskih kolača, njihov okus ostaje dugo u sjećanju!

    ОдговориИзбриши
  11. Tipfeler u prethodnom postu!

    Bogami, lijepo si ja začupavila :)
    Moram i ja da procunjam po starim tekicama da vidim kakav je mamin recept.

    Meni je ovo idealan zimski kolač, pored vanilica. Ne jesenji, jer su mi šljive i kesten kralj i kraljica tog godišnjeg doba. :)

    I fakat, možemo mi kititi kolače, torte, mackati kojekakve ganaše i ostale kerefeke, starinski kolači su jedinstveni. Najčešće jednostavni, bez puno namirnica, a u tome čini mi se da leži i tajna njihove raskošnosti.

    ОдговориИзбриши
  12. Bas kao sto kazes - ukusom osvaja... Jedan od onih kolaca koji je tesko prestati jesti. Divno! :)

    ОдговориИзбриши
  13. Na prvi pogled me je podsetila na lenju pitu sa jabukama i citam recept i sve trazim jabuke u sastojcima, hihih... volim te kolace sa strinskim stihom, cula sam za Cupavu Radu (i Katu;)), ali nisam je nikada pravila... tvoj receptek sam stavila na listu za probu, ovakvi kolaci mi bas nekako fino idu u ovo doba godine.;))

    ОдговориИзбриши
  14. Obožavam čupavu pitu, nekada sam je često pravila, recept je u principu isti samo što ja ne dodajem vodu u testo (ali se malo duže radi rukama) a u fil dodajem samo 4 kašike džema. Slike su prekrasne...

    ОдговориИзбриши
  15. Kod mene je ovaj kolač poznat kao Čupava Kata. Malo je drugačije recept, u testo ide mast. Baš si me podsetila da ga napravim, pa će se uskoro naći na blogu ;-)))) Divan kolač i prelepe fotografije, kao i uvek kod tebe!

    ОдговориИзбриши
  16. Baš sam se zaželila nekog finog starinskog kolača. Nekako mi je malo dosta šlaga i krema. Ovaj će se naći koja nas ovu nedjelju.

    ОдговориИзбриши
  17. Na poslednjoj slici si preporucila Cupavu Radu (ne mogu da izdrzim, ime je bas smesno) kao kolac za intelektualce ... naocari, knjiga i boemska solja za kafu. Knjiga otvorena na delu koji predstavlja francuski ili italijanski klasicizam, ne mogu bas najbolje da vidim... sta li si time htela da kazes?

    ОдговориИзбриши
  18. Ni za jednu od tih čupavica nisam cula; dovoljno dobro izgledaju (i zvuce) za jednu degustacijsku aferu.

    ОдговориИзбриши
  19. JASNA
    Možda znaš čupave pite pod nekim drugim imenom. Kad ih probaš onda ćeš se setiti.

    DOLCE FOODA
    Ove slike su nastale, tj. aranžman, sasvim slučajno. Jedna stvar je vukla drugu. Ideja je bila da se na stočiću za krevet serviraju kolačići koji se grickaju uz kafu i novine, onako ujutru. Pošto novine dnevne ne kupujem, a modne časopise sam spakovala u šupu, preostala mi je knjiga. Jedini razlog za ovu knjigu je bio što je velike i pokrije ono što ne treba da se vidi iza knjige na slici. Naočare su se našle tu, iako nisu za čitanje jer još nisam u plus dioptriju zašla. I tako je nastala cela priča ove slike. Nekada namerno, a ovaj put sasvim slučajno. Nisu ovi kolači za itelektualce, već za sve koji ljube slatko.

    DUNJA
    Ne znam koliko je star kolač, ali po sastojcima se mogao praviti i u starija vremena, doduše onda kada su imali frižidere. Doduše, testo se moglo zimi držati na snegu da se malo stegne.

    MARIJANA
    Mast, puter, margarin, varijacije su razne. Ne sumnjam da je sa mašću super jer sam skoro radila jedan kolač stari sa mašću i niko nije prepoznao šta u njega ide.

    ZORO
    Vodu sam dodala da se testo poveže do kraja, ali testo nisam dugo mesila, samo malo koliko da postane kompaktno. Ovde ide 5 krcatih kašika džema i kad to izmeriš dobiješ čarobnih 300g. I ja sam se iznenadila, ali džem je prilično težak.

    MIGNONNE
    Čekam tvoju savršenu izvedbu, a u pravu si da idu uz ovo doba godine. Najlepše je što kolač stoji van frižidera i što je svakim danom sve lepši.

    NATAŠA
    Slažem se da su starinski kolači nezamenljivi. Ja mogu samo jednu kocku da pojedem i to je to, a mus od čokolade mogu da stučem samo tako, kao i 2 komada raznih kremastih kolača, a onda opet gladna.

    SNJEŽO
    Deca znaju šta je dobro. I ja se sećam da sam kao mala jako volela ovaj kolač. Izgledom ne mami ali nisam srla nikoga kome se nije dopao.

    EBBA
    Morala sam da Googlam Londonere,i da imaš pravo, liče na oko, ali je drugi recept.

    ОдговориИзбриши
  20. Delim tvoju ljubav prema starinski kolacima. Mada moram reci da ih nisam oduvek volela, vec se ta ljubav razvila poslednjih godina. Valjda moras da isprobas sve one novotarije koje ti se nude na svakom cosku, pa da shavtis da jedan kolac kao sto je Cupava Rada/Kata vredi 10x vise. I upravu si kada kazes da su vremenom samo lepsi, posebno oni sa mascu.

    Volim tvoje slike postupka, jer se vidi koliko si pazljiva i pedantna pri radu. Kod mene nastane opsti haos u kuhinji:)

    Mislim da uskoro treba da objedinis u jedan post sve tvoje fine, starinske kolace.

    p.s. vidim da ti pijes Nes, a ja uz ove starinske volim jaku Tursku kaficu :)

    ОдговориИзбриши
  21. Jelena, I remember this cake. It is one of the first I tried and liked in Serbia....never knew about Messy Rada, though! :)

    ОдговориИзбриши
  22. Poslednjih par godina i ja se rado vracam tim starinskim kolacicima. Ranije se pod kolac podrazumevalo malo biskvita i mnogo krema, dok se posle prve trudnoce situacija promenila i sada cu pre navaliti na kuglof nego na neku bogatu tortu.
    Cupava Kata moze uvek ;) Kod mene se, takodje, pravi po maminom receptu u kombinaciji mlevenih i seckanih orasa, bez grozdjica i najlepsa je, bas kao sto kazes, sa pekmezom od kajsije.
    A fotke pripreme su ti, bas kao sto je neko rekao, za svaku pohvalu :)

    ОдговориИзбриши
  23. Uvijek sam za ovakav kolač i pouzdano znam da to što je možda neugledan sigurno znači da je jako ukusan. Baš kako si rekla, prhko, fino, topi se u ustima. Do sada sam nailazila na verzije čupave Kate bez grožđica, a pošto ih volim u kolačima ovaj recept mi je time zanimljiviji. Svakako bilježim. Slikice su jako lijepe, tako nekako životne, domaće, ...., baš lijepe.

    ОдговориИзбриши
  24. Čupava Kata je bia glavni kolač kad sam bila mala. Volila sam ga više od drugih kolača upravo jer su ga radile mame mojih prijateljica, dok ga moja nikada nije radila, tako da bih uvijek pojela sve što se nudilo na tanjuru. Istina, zaista okusom osvaja!!

    ОдговориИзбриши
  25. Jao, hvala za podsećanje.. Ovo sam zadnji put jeo pre milion (čitaj 5-6) godina, moja baka je pravila...Ne sumnjam da su tvoji kolači ekstra, ali moja baka je pravila nabolje.. :D Svaka čast za fotke

    Pozdrav
    www.vizioshop.com

    ОдговориИзбриши