понедељак, 31. јануар 2011.

PIJANE LIGNJE PUNJENE BLITVOM, RUSKETAMA I PARMEZANOM


Za one koji se odluče da probaju ovaj recept savetujem da  detaljno uputstvo o čišćenju lignji pročitaju u mom prethodnom postu. Tu možete naći i poneki koristan savet, a obavezno pročitajte i komentare, jer je svaki savet dobro došao.  




SAVETI O TERMIČKOJ OBRADI LIGNJI

Postoji jasno pravilo kod pripreme, koje kaže da se lignje prže oko 2 minuta ukoliko su cele zaronjene u ulje ili oko 2 minuta ukoliko prvo pržite jednu pa drugu stranu. Ukoliko jelo zahteva dužu termičku obradu, ona mora biti preko 20, čak 30 minuta. Znači, ukoliko lignje termički obrađujete duže od 2, a kraće od 20-30 minuta onda će vam biti žilave i tvrde. U tom periodu dolazi do menjanja strukture proteina, što utiče na krajnji ishod.

U ovom receptu su ispoštovana oba pravila. Punjene lignje su prvo pržene u trajanju od 2 minuta sa svake strane, a potom su pečene u saftu u rerni preko 30 minuta. Krajnji rezultat je mekana, pijana i punjena lignja.



PIJANE LIGNJE PUNJENE BLITVOM, BRUSKETAMA I PARMEZANOM

600g očišćenih telašca lignji i 200g pipaka
1 crni luk-sitne kockice
2 čena belog luka-sitno
4 kašike maslinovog ulja
1 kašika putera*
oko 500-600ml dobrog belog vina
oko 400ml vode ili povrtnog ili ribljeg bistrog bujona
10 i više punih kašika prezle
10 punih kašika usitnjenih starog hleba-brusketa
2 kašičice ruzmarina
1 kašičica bosiljak
2 kašičice peršun
40g parmezana*
600g poparene, oceđene i usitnjene blitve ili spanaća
so, biber


U većoj šerpi na zagrejanom maslinovom ulju i puteru spustiti crni luk i usitnjene pipke. Posoliti sa oko pola kašičice soli i pirjati par minuta. Potom dodati beli luk i naliti sa 200ml belog vina, te nastaviti sa pirjanjem dok ne ostane oko 50ml tečnosti.

Opranu i vlažnu, ali oceđenu, svežu i mladu blitvu staviti u veliku šerpu u kojoj ste sipali 2 kašike ulja i mešati varjačom dok blitva ne splasne, tj. ne uvene; blitvu ocediti dobro i kada se malo prohladi sitno je iseckati. 

Za domaće buruskete 3-4 kriški starog suvog hlena namazati maslinovim uljem i protrljati sa polovinom jednog većeg čena belog luka, pa posuti sa malo ruzmarina i posoliti. Staviti ih na par minuta u rernu na 220 da se malo zarumene. Kada se ohlade staviti ih u jaku kesu i tučkom ili oklagijom ih usitniti onako da ostane po koji veći komad.

Skloniti šerpu sa ringle, a ringlu isključiti i postepeno dodavati da bi se sastojci lepo sjedinili usitnjene bruskete, prezlu, blitvu, kutlaču po kutlaču toplog bujona ili vode. Povremeno posle dodavanja vratiti šerpu na ringlu koja je još uvek topla, ali isključena i promešati par sekundi, pa opet skinuti sa ringle.

Dodati i parmezan, ruzmarin, bosiljak i peršun kao i soli po ukusu, ja sam dodala 2 kašičice. Znači kako dodajete kašike prezli i brusketa zalivate sa bujonom ili vru'om vodom, pred kraj dodajte oko 100 ml vina i vratite opet malo na toplu plotnu.

Gotov fil stavite da se prohladi; probajte koliko je slan, jer će stajanjem prezle i bruskete popiti malo soli, pa dosolite, jer lignje nisu tako lepe kada su neslane; znači fil treba da je lepo slan onako da kažete sebi e baš je slano.




Punite tela ligni, ali ne da budu prepune, jer će se malo naduti i skupiti tokom prženja i zatvorite svaku čačkalicom ja sam od ove količine dobila 31. punjenu lignju.




U tiganju na mešavini maslinovog i suncokretovog ulja pržite punjene lignje ali strogo pazite da ih pržite 2 minuta na svakoj strani, sam proces prženja je opasan, jer lignje moraju da se spuste na vrelo ulje, a onda dolazi do prskanja vrelog ulja. Savetujem da držite veliki poklopac od šerpe ispred sebe kao odbranu, a drugom rukom brzo spuštate lignje na ugrejan tiganj koji ste na čas pomerili na plotnu koja nije ugrejana, pa se onda tokom sledećeg minuta prženja odmaknete na rastojanje od 2 metra  i udaljite decu iz kuhinje prilikom prženja; ja obično obučem bade mantil kada ovo radim.




Punjene lignje složiti u vatrostalnu posudu. Ja sam koristila dve manje posude jer mi je tako odgovaralo, a možete ih složiti i jedne preko drugih. U ostatak fila dodati još oko 100ml belog vina da ga malo razredite i još malo usitnjenih brusketa, pa ušuškati oko lignji, pa sve preliti sa ostatkom vinom.

  


Zatvoriti posudu alu folijom i staviti je u rernu na 220 stepeni oko 30 minuta, pa je otklopiti i nastaviti sa pečenjem na 200 stepeni oko 15 minuta. Za posnu varijantu izostavite parmezan i puter ili ga nadomestite margarinom.



CALAMARI STUFFED WITH CHARD, BRUSCHETTA AND PARMEGIANO 

600g of squid bodies-mantles  and 200g of tentacles
1 onion cubed
2 garlic cloves finely chopped 
4 tablespoons of olive oil
1 tablespoon of butter
around 500-600ml of quality white wine
around 400ml of hot water, clear fish or vegetable stock
10 or more tablespoons of bread crumbs
10 or more tablespoons of crumbled bruschetta
2 teaspoons of dry rosemary
1 teaspoon of basil
2 teaspoons of parsley
40g Parmesan
600g of fresh Swiss chard or spinach
salt, pepper


Heat the oil and butter in a large pot and add the onion and tentacles. Add a half of teaspoon of salt and stir for a minute. Add the garlic and 200ml of white wine, and continue stirring until around 50ml of liquid are left.

In another pot add 2 tablespoons of oil and place chard that you have washed. Cook until the chard reduces; drain well, cool, and cut into smaller pieces. 

For the home made bruschettas take the day old bread and with a baking brush cover with olive oil. Rub the slice with a clove of garlic that you have cut in half. Sprinkle with rosemary on top, salt and place in the oven at 220 degrees Celsius. Bake for a couple of minutes and cool. Place in the food processor but break into smaller pieces before and pulse till it breaks up into smaller pieces but it does not turn into powder.

STUFFING-take the pot with squid of the stove and add the bruschettas, breadcrumbs, chard, and half a cup at a time of the stock or hot water. We want to get a nice stuffing. From time to time place this pot back on the stove that is turned to very low temperature and stir so the liquid would be absorbed. Add the parmesan , parsley, rosemary and basil. Add the salt. A added 2 teaspoons. Add around 100ml of white wine. Let the stuffing cool and then add some more salt since the bread crumbs and the bruschettas will soak up most of it. The stuffing should be very salty since they won't taste as good if they are not salty enough. Stuff the squid bodies but leave a little room since they will enlarge during frying and might pop. Close each one with a toothpick. I had 31 squids stuffed but they were small in size, so the teaspoon could not fit into the hole. We want the left over stuffing for later. 

Fry the squid in hot oil one batch at a time, but the important rule is to fry them 2 minutes on each side. The oil will react and might burn you, so I suggest using a pot lid in your hand as a shield while placing them in a pan and wearing a bath robe from head to toe, so you won't get burned. For those two minutes, and you need to look at the clock, you might want to step aside. If you fry them for longer they will be tough to eat. Place the fried squid in a oven bake dish. Add another 100ml of white wine to the left over stuffing and pour over the squid. Cover the dish with aluminum foil and bake for 30 minutes at 220 degrees Celsius, then turn down the temperature take the foil off and bake for an additional 15 minutes.



25 коментара:

  1. SJAJAN POST JELENA !!! Odlična pričica koja me je slatko nasmejala ! Iako sam do pre 2,5 god živela u Zemunu (sad sam se udala i živim u Vršcu gde suprug radi) i iskreno rečeno jedva sam želela da odem iz njega jer ga nešto naročito i nisam volela , sad mi nedostaje :-(((( !! Jedva čekam dan kad odem kod roditelja koji žive u Zemunu i da se prošetam i prisetim detinjstva .... čudno al istinito ... :-)))

    ОдговориИзбриши
  2. Super post.Nisam znala da se lignje trebaju spremati ili 2 ili 30 minuta... mislim znala sam da treba kratko da nebi bile žilave ali nisam znala da posle 30 minuta opet omekšaju...Hvala ti na toj informaciji ;)
    Što se Zemuna tiče ja zavidim svakome ko u njemu živi jer meni je od super... ovako gledano sa strane :)

    ОдговориИзбриши
  3. yum, yum and yum! I made squid for my sister and brother in law a few weeks ago, but I didn't stuff the squid, just plain with fresh rosemary and potatoes they really liked it, but it's not enough to get you full so I like your version. I will try your recipe.

    ps. (you always have wise words...thank you,,, right now I'm trying to find a routine that works for Beli and I. I spend one week with my older sister then drive two hours to spend one week with my parents. alot of back and forth and finding time for job hunting, catching up with friends, babysitting my sisters kids..so it has been a bit hectic, but it will all work out.

    ОдговориИзбриши
  4. Draga Jelena, tvoji su postovi kao slikovnica, prekrasni, sjećanja i opisi to je ono što volim pročitati. Drago mi je da sam pročitala i prethodni, nije se dalo naslutiti da imaš neke veze sa morem. Za spoj kuhinje na kojoj si odrasla mogu reći samo - ne može bolje. Srpski gurmanluk je poznat, a lagana dalmatinska spiza sa mnogo povrća i ribe je nešto što bi trebalo usvojiti (pa čak bi i rođeni Dalmoši morali malo više ribe i povrća jesti, sramota je da se u jednoj zemlji koja ima obalu kao Hrvatska jede tako malo ribe).
    Od morskih stvorenja najviše volim upravo lignje, a ove tvoje izgledaju kao da su ih spremili u nekom splitskom restoranu, mnogo dobro.
    Bila sam u Beogradu par puta prije devedesetih, ali nisam prelazila u Zemun. Ne znam kako izgleda, vjerojem da je lijep, a posebno ako je ostalo nešto iz austrougarskog perioda. Meni su inače privlačni ti dijelovi velikog grada koji funkcionišu kao mali gradovi, onako za sebe. Takva je kod nas Ilidža. Gradić spojen sa gradom sa kompletnom infrastrukturom (izuzev što nema fakulteta) takvom da može bez Sarajeva. Još se nadam da je život u Zemunu mnogo prijatniji nego bi se dalo proizvoljno ocijeniti iz aktuelnih događanja.

    ОдговориИзбриши
  5. Prekrasan post, uživala sam u svakoj riječi i receptu. Lignje volim, recept ti je super. Drago mi je da si počela pisati ovakve uvode u recepte, super ti ide i gušt ih je čitati!
    Točno znam na šta misliš kad opisuješ atmosferu malih mjesta. Ja i sama živim u manjem gradu (Karlovac) i ovdje s jednog kraja grada na drugi došete pješice za 20 minuta :) Sve je blizu i to mi se jako sviđa u odnosu na recimo Zagreb. A i Zagreb nam je jako blizu, autom nam treba 20-ak minuta do njega a tamo je i moj studij (kojeg još nisam završila) i na čija predavanja putujem iz Karlovca. Malena mjesta imaju svoju posebnu draž, mada mi ponekad nedostaje užurbanost i svjetla velegrada, ali pošto je Zagreb jako blizu, do toga lako dođem.
    Sjećanja koja si opisala su jako lijepa i simpatična;
    bravo za ovaj post i veliki pozdrav od mene :)

    ОдговориИзбриши
  6. Ej, majstorice ribljih specijaliteta! Recept ti je odličan, super si sve potanko objasnila, uvijek je dobro čuti sva ta iskustva. Super.
    A onaj prvi dio, pravi filmski scenarij, prekrasna pričica, slikovita, koja se ne zaboravlja. Hvala ti što si nam predočila prekrasan dio tvog djetinjstva.

    ОдговориИзбриши
  7. Jelena, osim sto tvoj blog dobiva sasvim jednu novu dimenziju s ovim lijepim pricama u koje se tako lako uziviti, od tvojih prica mi se svaki put otvori apetit :) A fotografije su prekrasne...i bas mi je zao sto nemam koji paketic lignji u zamrzivacu...

    ОдговориИзбриши
  8. ovakve lignje najviše volim, jako lijepa pričica na početku, drago mi je da opet upoznamo još dio tebe

    ОдговориИзбриши
  9. Pričalice! Uživala sam u tvom "razgolićavanju" part two. :))))) Sipanje kafe u šolju ti je legendarno! :)))))
    Što se lignji tiče, volem ih, ne malo. Mnogo ih volem i fakat treba da bježiš ko muha bez glave kada ih pržiš, jer oće one tako em da te zaliju vrelim uljem, pa da cvrkneš kao uskršnja krofna ili da polete u vis i zalepe se za plafon. :)))))
    U Zemunu sam bila, odatle nam je i vjenčani kum. :) Super je mjesto za život, što dalje od ludnice u Bg. :)

    ОдговориИзбриши
  10. Obožavam lignje, ove tvoje izgledaju toooliko slasno, savršeno..A Zemun sam davno jednom prilikom posjetila (kad sam bila kuma na jednom vjenčanju) i ostao mi je u lijepom sjećanju...

    ОдговориИзбриши
  11. Prekrasna priča, morat ću se jednog dana prošetati do Zemuna... A lignje, za prste polizati, ne smijem to više večeras gledati ;)

    ОдговориИзбриши
  12. Prekrasan post i prekrasan recept ;))Nasmijala si me sa dijelom gdje pečeš lignje sa velikim poklopcem ispred sebe,to i ja radim,i još navučem rukave ili zamotam cijelu ruku u krpu pa mi se svi u kući smiju,ali ja sam tome doskočila;sada ih pečem na grill tavi samo malo premazanoj maslinovim uljem,i nema špricanja ;)))

    ОдговориИзбриши
  13. Jelena, recept je divan, a priča o komšiluku posebno... Ko zna, zna. ;0)
    Ove lignje će ta vikend sigurno biti na repertoaru, a tebi kiss od komšike kod škole Petar Kočić.

    ОдговориИзбриши
  14. da znaš da si me zamislila sa svojom pričom o Zemunu.. ja u Zagrebu živim od rođenja, a opet, najzanimljivije priče koje imam za pričati su mi one van zagreba.. hmm.. baš si me zamislila..
    A što se lignji tiče.. :) i ja ih nekako slično radim, samo sa manje namirnica.. nikad nisam punila blitvom i prezlama.. ali zapravo zvuči tako logično.. :) Obožavam to što kod svake od blogerica koje sam počela čitati naučim uvijek nešto novo..

    (I samo jedno pitanjce- jel sada vidiš link na moj blog na mom profilu?)Probala sam, ali imam osjećaj da još ne štima..

    ОдговориИзбриши
  15. Covjek zivi od sjecanja :-) zar ne? Jako lijepa pricica. U Zemunu sam bila par puta i setala sam zemunskim kejem. Prelijepo mjesto, zaista.

    Svidja mi se recept.

    ОдговориИзбриши
  16. This really makes my mouth water.....I love 'lignje'.

    ОдговориИзбриши
  17. Uh, prekrasan post a o receptu da ne pričam.tako sam se slatko nasmijala onoj kavi što je završila u pogrešnj šolji a i savjetima za prženje lignji. Zato i ne volim pržiti ribu i sl. što ima puno posla poslije prženja. Uglavnom, uživala sam a savjeti zlata vrijede!

    ОдговориИзбриши
  18. Baš sam uživala u ovum postu i drago mi je da je priča dobila i nastavak. kad sam bila jako, jako mala živjeli smo jedno vrijeme u Beogradu, ne znam, možda sam tada bila u Zemunu ali ja se iz tog vremena ničega ne sjećam. :( Nadam se da ću u budućnosti imati priliku posjetiti ponovno i Beograd i Zemun.
    Lignje obožavam na svaki način, a punjene su mi među najdražima. Jako mi se sviđa ovaj tvoj recept i kombinacija. :)

    ОдговориИзбриши
  19. Prelep post i hvala što si se razotkrila:).
    Lignje su ti divne. Nisam imala pojma o njihovoj term. obradi, ovo što si rekla pamtim i hvala na divnoj lekciji:)))

    ОдговориИзбриши
  20. Jelena moja, koja divna sjećanja ti imaš... I ne znam zašto bi mijenjala svoj Dunav, prekrasno je to mjesto! Bila sam jednom kada sam imala (čini mi se) 3 godine i sjećam se samo da su me zatvorili u sobu s prozirnim balkonskim vratima koja nikako nisam mogla otvoriti... I Trogir je isti takav, sve na jednom mjestu :)

    Divne su ti i ove lignje i slike i svi tvoji savjeti o čišćenju su zlata vrijedni, a tvoje postove naprosto obožavam!

    I na kraju jedno pitanje: dolaziš li kojim slučajem na 3. susret Coolinarike 07.05. u Koprovnicu?

    ОдговориИзбриши
  21. Odlican post!
    Zamisljala sam izraz lica tvoje mame kad te zatekla kako kafu sipas u solju :)))

    ОдговориИзбриши
  22. Divna topla priča utkana u post. Moram priznati da niti ja, iako sam prije 90-tih često boravila u Beogradu, nisam prelazila u Zemnu. Još jednu morsku deliciju si nam izvrsno predstavila. Slažem se sa Selmom da se u Hrvatskoj jede sramotno malo ribe. Fotografije su ti divne i recept će biti isproban prvom prilikom.

    ОдговориИзбриши