Za one koji se odluče da probaju ovaj recept savetujem da detaljno uputstvo o čišćenju lignji pročitaju u mom prethodnom postu. Tu možete naći i poneki koristan savet, a obavezno pročitajte i komentare, jer je svaki savet dobro došao.
SAVETI O TERMIČKOJ OBRADI LIGNJI
Postoji jasno pravilo kod pripreme, koje kaže da se lignje prže oko 2 minuta ukoliko su cele zaronjene u ulje ili oko 2 minuta ukoliko prvo pržite jednu pa drugu stranu. Ukoliko jelo zahteva dužu termičku obradu, ona mora biti preko 20, čak 30 minuta. Znači, ukoliko lignje termički obrađujete duže od 2, a kraće od 20-30 minuta onda će vam biti žilave i tvrde. U tom periodu dolazi do menjanja strukture proteina, što utiče na krajnji ishod.
U ovom receptu su ispoštovana oba pravila. Punjene lignje su prvo pržene u trajanju od 2 minuta sa svake strane, a potom su pečene u saftu u rerni preko 30 minuta. Krajnji rezultat je mekana, pijana i punjena lignja.
PIJANE LIGNJE PUNJENE BLITVOM, BRUSKETAMA I PARMEZANOM
600g očišćenih telašca lignji i 200g pipaka
1 crni luk-sitne kockice
2 čena belog luka-sitno
4 kašike maslinovog ulja
1 kašika putera*
oko 500-600ml dobrog belog vina
oko 400ml vode ili povrtnog ili ribljeg bistrog bujona
10 i više punih kašika prezle
10 punih kašika usitnjenih starog hleba-brusketa
2 kašičice ruzmarina
1 kašičica bosiljak
2 kašičice peršun
40g parmezana*
600g poparene, oceđene i usitnjene blitve ili spanaća
so, biber
U većoj šerpi na zagrejanom maslinovom ulju i puteru spustiti crni luk i usitnjene pipke. Posoliti sa oko pola kašičice soli i pirjati par minuta. Potom dodati beli luk i naliti sa 200ml belog vina, te nastaviti sa pirjanjem dok ne ostane oko 50ml tečnosti.
Opranu i vlažnu, ali oceđenu, svežu i mladu blitvu staviti u veliku šerpu u kojoj ste sipali 2 kašike ulja i mešati varjačom dok blitva ne splasne, tj. ne uvene; blitvu ocediti dobro i kada se malo prohladi sitno je iseckati.
Za domaće buruskete 3-4 kriški starog suvog hlena namazati maslinovim uljem i protrljati sa polovinom jednog većeg čena belog luka, pa posuti sa malo ruzmarina i posoliti. Staviti ih na par minuta u rernu na 220 da se malo zarumene. Kada se ohlade staviti ih u jaku kesu i tučkom ili oklagijom ih usitniti onako da ostane po koji veći komad.
Skloniti šerpu sa ringle, a ringlu isključiti i postepeno dodavati da bi se sastojci lepo sjedinili usitnjene bruskete, prezlu, blitvu, kutlaču po kutlaču toplog bujona ili vode. Povremeno posle dodavanja vratiti šerpu na ringlu koja je još uvek topla, ali isključena i promešati par sekundi, pa opet skinuti sa ringle.
Dodati i parmezan, ruzmarin, bosiljak i peršun kao i soli po ukusu, ja sam dodala 2 kašičice. Znači kako dodajete kašike prezli i brusketa zalivate sa bujonom ili vru'om vodom, pred kraj dodajte oko 100 ml vina i vratite opet malo na toplu plotnu.
Gotov fil stavite da se prohladi; probajte koliko je slan, jer će stajanjem prezle i bruskete popiti malo soli, pa dosolite, jer lignje nisu tako lepe kada su neslane; znači fil treba da je lepo slan onako da kažete sebi e baš je slano.
Punite tela ligni, ali ne da budu prepune, jer će se malo naduti i skupiti tokom prženja i zatvorite svaku čačkalicom ja sam od ove količine dobila 31. punjenu lignju.
U tiganju na mešavini maslinovog i suncokretovog ulja pržite punjene lignje ali strogo pazite da ih pržite 2 minuta na svakoj strani, sam proces prženja je opasan, jer lignje moraju da se spuste na vrelo ulje, a onda dolazi do prskanja vrelog ulja. Savetujem da držite veliki poklopac od šerpe ispred sebe kao odbranu, a drugom rukom brzo spuštate lignje na ugrejan tiganj koji ste na čas pomerili na plotnu koja nije ugrejana, pa se onda tokom sledećeg minuta prženja odmaknete na rastojanje od 2 metra i udaljite decu iz kuhinje prilikom prženja; ja obično obučem bade mantil kada ovo radim.
Punjene lignje složiti u vatrostalnu posudu. Ja sam koristila dve manje posude jer mi je tako odgovaralo, a možete ih složiti i jedne preko drugih. U ostatak fila dodati još oko 100ml belog vina da ga malo razredite i još malo usitnjenih brusketa, pa ušuškati oko lignji, pa sve preliti sa ostatkom vinom.
Zatvoriti posudu alu folijom i staviti je u rernu na 220 stepeni oko 30 minuta, pa je otklopiti i nastaviti sa pečenjem na 200 stepeni oko 15 minuta. Za posnu varijantu izostavite parmezan i puter ili ga nadomestite margarinom.
CALAMARI STUFFED WITH CHARD, BRUSCHETTA AND PARMEGIANO
600g of squid bodies-mantles and 200g of tentacles
1 onion cubed
2 garlic cloves finely chopped
4 tablespoons of olive oil
1 tablespoon of butter
around 500-600ml of quality white wine
around 400ml of hot water, clear fish or vegetable stock
10 or more tablespoons of bread crumbs
10 or more tablespoons of crumbled bruschetta
2 teaspoons of dry rosemary
1 teaspoon of basil
2 teaspoons of parsley
40g Parmesan
600g of fresh Swiss chard or spinach
salt, pepper
Heat the oil and butter in a large pot and add the onion and tentacles. Add a half of teaspoon of salt and stir for a minute. Add the garlic and 200ml of white wine, and continue stirring until around 50ml of liquid are left.
In another pot add 2 tablespoons of oil and place chard that you have washed. Cook until the chard reduces; drain well, cool, and cut into smaller pieces.
For the home made bruschettas take the day old bread and with a baking brush cover with olive oil. Rub the slice with a clove of garlic that you have cut in half. Sprinkle with rosemary on top, salt and place in the oven at 220 degrees Celsius. Bake for a couple of minutes and cool. Place in the food processor but break into smaller pieces before and pulse till it breaks up into smaller pieces but it does not turn into powder.
STUFFING-take the pot with squid of the stove and add the bruschettas, breadcrumbs, chard, and half a cup at a time of the stock or hot water. We want to get a nice stuffing. From time to time place this pot back on the stove that is turned to very low temperature and stir so the liquid would be absorbed. Add the parmesan , parsley, rosemary and basil. Add the salt. A added 2 teaspoons. Add around 100ml of white wine. Let the stuffing cool and then add some more salt since the bread crumbs and the bruschettas will soak up most of it. The stuffing should be very salty since they won't taste as good if they are not salty enough. Stuff the squid bodies but leave a little room since they will enlarge during frying and might pop. Close each one with a toothpick. I had 31 squids stuffed but they were small in size, so the teaspoon could not fit into the hole. We want the left over stuffing for later.
Fry the squid in hot oil one batch at a time, but the important rule is to fry them 2 minutes on each side. The oil will react and might burn you, so I suggest using a pot lid in your hand as a shield while placing them in a pan and wearing a bath robe from head to toe, so you won't get burned. For those two minutes, and you need to look at the clock, you might want to step aside. If you fry them for longer they will be tough to eat. Place the fried squid in a oven bake dish. Add another 100ml of white wine to the left over stuffing and pour over the squid. Cover the dish with aluminum foil and bake for 30 minutes at 220 degrees Celsius, then turn down the temperature take the foil off and bake for an additional 15 minutes.
