CRNI RIŽOTO, ČIŠĆENJE LIGNJI ZA POČETNIKE

Risotto al nero ili crni rižoto je nekim čudom bilo jedno od mojih omiljenih jela u detinjstvu. Verovatno je tu presudan uticaj morske hrane koja se uvek servirala na našem stolu pa mi pipci, kraci i razna morska stvorenja nisu bila odbojna kao maloj. 

U ovom postu vam predstavljam recept i uputstva za kupovinu i čišćenje lignji kao i par saveta oko dobijanja mastila od istih. Ako ih do sada niste spremali, nema potrebe da se plašite, jer jednom kad savladate tehniku čišćenja lignji uvek ćete ih čistiti sami.

Par saveta

1. nemojte štedeti na vrsti pirinča; arborio pirinač je izbor za rižoto; ne želimo da nam ovo divno jelo pokvari raskuvani pirinač
2. ako ste u mogućnosti kuristite bolje belo vino
3. možete raditi i sa suncokretovim uljem, ali maslinovo je bolje
4. ovo jelo se služi toplo, ali ja ga volim i hladno 
5. od 1kg zamrznutih, nakon čišćenja i ceđenja dobije se 500g čistih lignji, tj. tela i pipaka
6. pazite kada kupujete neočišćene lignje da nisu nekoliko puta zamrzavane i odmrzavane
7. ukoliko želite izgled kao na slici, obložite posudicu, praznu konzervu ili nešto slično kesicom, sipajte rižoto, pritisnite dobro, pa izručite na tanjir

PRIPREMA LIGNJI

1. cela i neočišćena lignja
2. lignja kojoj smo venčić sa pipcima odsekli
3. venčić sa pipcima i centralnim zubom
4. venčić bez centralnog zuba
5. zubić lignje
6. telo lignje sa očišćenom kožicom
7. unutrašnji organi lignje sa vrećicom crnila i prozirna kost
8. očišćeno telo lignje

ZAŠTO ČISTITI LIGNJE

Na našem tržištu možete kupiti zamrznute, uglavnom neočišćene i zamrznute očišćene lignje. Ako imate sreće možda vam pod ruku dođu i sveže lignje iz Jadranskog mora.

Zašto bi trošili vreme na čišćenje lignji? Prvo, zbog uštede koj iznosi oko 30%. Drugo, jer možete birati sitnije ili krupnije komade, a u vakumiranim pakovanjima su uglavnom krupne lignje koje su pogodnije za punjenje. Što je lignja manja, to će biti i manje žilava. Treće, čišćenjem možete dobiti mastilo za rižoto, što je spas kad ne možete nabaviti sipino mastilo i konačno,  zato što je lep osećaj kad nešto znate da uradite.

ČIŠĆENJE LIGNJI

Lignje je najbolje čistiti kada su poluzaleđene, tj kada se spoljašnjost odledila, a unutra ima još leda. Položite lignju na dasku, pa joj odsecite PIPKE tako što presečete nožem iznad očiju, ali  tako da pipci ostanu na venčiću. U centru svakog venčića sa pipcima postoji mali hrskavičav kružić, to je ZUBIĆ lignje. Njega odstranite i bacite. Kožicu sa pipaka ne morate skidati.

Ogulite crnkastu kožicu sa tela i peraja lignje. Nekima ta kožica ne smeta. Uhvatite lignju ispod glave i zarotirajte malo. Uvucite kažiprst u unutrašnjost lignje i izvucite unutrašnje organe zajedno sa providnom hrskavicom. Ta hrskavica se pruža celom dužinom lignje do samog vrha. Isperite duplju pod mlazem hladne vode i proverite još jednom da li ste sve izvadili.

Očišćena tela i pipke stavite u cediljku, pa u frižider do upotrebe.

MASTILO

Mastilo lignje i sipe je pigment koji oni ispuštaju kada se nađu u opasnosti. Crno mastilo boji more  i omogućava im lakši beg od predatora. Nalazi se u maloj vrećici uz unutrašnje organe. Kod nekih je ta vrećica ispunjena sa manje, kod nekih sa više mastila, a kod nekih se desi i da pukne prilikom čišćenja pa vam se ruke preboje u crnu boju.

U kulinarstvu se klasično koristi sipino mastilo koje daje predivnu crnu boju rižotu i specifičan blago gorkasti ukus. Prodaje se u vakumiranim kesicama ili se može kupiti sveže u ribarnici. Ukoliko ne možete doći do njega nije loše da znate da i mastilo lignje možete iskoristiti za crni rižoto samo što vam neće dati tako intenzivnu boju zbog manje količine.

Isecite vrćice sa mastilom sa unutrašnjih organa. Stavite ih u sitno sito i poleđinom kašike uz dolivanje po koje kapi vode oslobodite mastilo.  Ako ga ne koristite odmah možete ga zamrznuti.

CRNI RIŽOTO - RISOTTO AL NERO

100ml dobrog maslinovog ulja

1 veći crni luk-sitne kockice

pola kašičice šećera

800g očišćenih lignji (kolutovi i pipci)

so

2 čena belog luka-sitno

200ml kvalitetnog belog vina

2l povrtnog ili ribljeg bujona ili vode

400g arborio pirinča

crnila sipe ili lignje rastvorenog u 100ml vode

4 kašike putera

parmezan

limunov sok

Stavite oko 2l ribljeg ili povrtnog bujona ili vode u zasebnu šerpu da vri i držite ga u tom stanju dok ne završite sa rižotom; dolivanje hladne vode će spustiti temperaturu kuvanja i pokvariti rižoto.

Na zagrejanom maslinovom ulju spustiti crni luk, pošećeriti ga, pa odmah spustiti i lignje.

Propirjati kratko, zatim posoliti, dodati beli luk i pirinač. Varjačom mešati dok pirinač ne postane staklast.

Doliti belo vino i mešati dok vino skoro ne ispari. Kutlačom dolivati ključali bujon ili vodu i to svaki put po 1-2 kutlače. Tek kada pirinač upije skoro svu tečnost možete dodati sledeću kutlaču.

Sve vreme stajati pored šporeta i mešati, to je tajna rižota. Minut pauze tu i tamo je dozvoljen. Negde na sredini kuvanja dodajte mastilo. Mastilo će se skupljati u masnim baricama na vrhu rižota, a tek pred kraj vaš rižoto će poprimiti ovu intenzivnu crnu boju.

Kada je pirinač skoro gotov, kada procenite da mu treba još koji minut pa da bude taman, prestanite sa dolivanjem tečnosti. Sklonite šerpu sa ringle, poklopiti je i ostavite da upije ostatak tečnosti. Nakon 15 minuta dodajte puter i ukoliko nije dovoljno slano dosolite i ponovo poklopite još 5 minuta. Ukoliko ste ljubitelj parmezana možete ga dodati pre jela, a ukoliko ste rižoto dobro pripremili limunov sok vam neće biti potreban. Ovaj limun na slici je tu radi dekoracije ;)). Za posnu varijantu izostavite puter i parmezan.

RISOTTO AL NERO

100ml of olive oil

1 large onion finely diced

half a teaspoon of sugar

800g cleaned squid tentacles and body cut into rings

salt

2 cloves of garlic finely cut

200ml of white wine

2l of water or clear vegetable or fish stock

400g arborio rice

2 packets squid or cuttlefish ink dissolved in 100ml of warm water

4 full tablespoons of butter

Parmigiano Reggiano

lemon juice

Place the water or stock in a pot and keep it simmering the entire time while you are preparing the risotto. Pouring cold water in the risotto will reduce the temperature of it and spoil the process of cooking rice.

Heat the olive oil in a large pan and add the onion and the squid tentacles and rings at the same time. Fry for a minute and then add the sugar, garlic and rice . Stir constantly until the rice becomes a bit translucent like in the picture. Add the white wine and stir until it has almost evaporated. Keep adding the simmering water 1 to 2 ladles at a time and stir. When the stock has almost evaporated add the next ladle. Half way through add the cuttlefish ink. When the rice is almost done, when it needs 2 minutes to be done, stop adding the stock and take of the stove. Place a pot cover over and let the risotto rest for 15 minutes. Add in the butter and stir and cover again leaving for 5 minutes; taste and add salt if necessary. Add Parmigiano Reggiano before eating and lemon juice if you like.