среда, 15. јануар 2014.

KARAMEL MUS

Šećer u svoj svojoj lepoti!




KARAMEL MUS

250g kristal šećera
250g tečne slatke pavlake,  36% mlečne masti
prstohvatat soli
60g putera, listići sobne temperature
5 žumanca, sobne temperature
5 belanca, čvrst šam umućen sa 3 kašike kristal šećera
500ml slatke pavlake, ulupane 36%mm
karamel za dekoraciju
200g kristal šećera za karamel niti


Sipajte šećer u šerpu sa debelim dnom. Karamelizujte ga na umerenoj vatri. Nemojte ga mešati sve dok ne počne da se topi po obodu i karamelizacija krene ka sredini. Kada se polovina istopi, promešajte varjačom i karamelizujte ga do boje ćilibara. Ako vam je vatra prejaka ili šerpa ima tanko dno šećer može brzo potamneti. Onda samo sklonite šerpu sa plotne i nastavite sa mešanjem ili je odignete malo iznad plotne. U gotov vruć karamel umešajte prstohvat soli.

Dok se šećer karamelizuje na drugoj plotni zagrejte 250ml tečne slatke pavlake  ali da ne proključa. Sklonite gotov karamelizovani šećer sa plotne i sipajte u njega vruću slatku pavlaku. Reakcija je burna sa dosta pene, ali uz stalno mešanje za oko minut pena se gubi. Ubacite listiće putera i mešajte dok se puter ne otopi i karamel ujednači. Ostavite karamel par minuta da se ohladi. Nekoliko kašika karamela pomešajte sa žumancima, a onda to sve vratite u karamel i promešajte. Ostavite krem da se ohladi na sobnoj temperaturi.

Umutite belanca u čvrst šam sa 3 kašike šećera. Umutite 500ml slatke pavlake.

Umešajte mikserom tri kašike šama u karamel, pa onda taj karamel lagano vratite u šam mešajući ručno ili dok vam je mikser na najmanjoj brzini. Dodajte 4 punih kašika ulupane slatke pavlake. 

Sipajte mus u čaše (6-8 čaša) naizmenično ređajući mus i umućenu slatku pavlaku koja vam je ostala. Slatka pavlaka je neophodna da balansira težinu i slatkoću musa. Stavite mus u frižider da se ohladi na nekoliko sati pre služenja.

Ako želite možete napraviti čist karamel (šećer, slatka pavlaka i puter) pre početka pravljenja musa kao sa početka recepta i nakapati po malo nakon svakog sloja. Ostatak uspremite u teglicu i koristite za šta god volite.

ŠEĆERNE NITI - karamelizujte 200g kristal šećera. Ostavite ga da se malo ohladi. Karamelizovani šećer treba da se zadrži malo na viljušci kad je umočite i podignete. Prstima povlačite niti sa viljuške i tanjite ih dok su u vazduhu. Nemojte gledati u šećerne niti koje padaju već u deo niti koju tanjite (to je trik). Uz malo prakse ovo svako može da uradi. Možete ih spuštati direktno na mus ili na papiru za pečenje praviti kupice niti i onda ih preneti u čašu. Najbolje ih je napraviti pre serviranja musa jer se niti šećera drže do 12 sati, a posle počinju da se tope.



CARAMEL MOUSSE

250g caster sugar
250g heavy cream 36% fat
pinch of salt
60g butter, room temperature
5 yolks, room temperature
5 egg whites and 3 tablespoons of caster sugar whipped into stiff peaks
500ml heavy cream, 36% fat whipped  
15g gelatine granules
caramel for decoration, optional
200g caster sugar for spun sugar, optional  



Pour 250g of caster sugar into a heavy bottom pot and caramelise (medium heat). Add a pinch of salt. Take off the stove and pour in hot (but not boiling) heavy cream and stir until the foam subsides and caramel looks uniform. Add in the butter and stir. Leave to cool for a couple of minutes. Stir a couple of tablespoons of the caramel into the egg yolks and then pour them into the caramel. Leave to cool.

Whisk egg whites with 3 tablespoons of sugar into stiff peaks, maringue. Whisk the heavy cream. Prepare the gelatine granules according to the instructions. I pour 6 tablespoons of cold water over mine and leave for 10 minutes. In the meanwhile add a couple of tablespoons of the maringue into the caramel and then gently fold in the caramel into the maringue. Mix in gently 4 tablespoons of whipped up heavy cream. Heat the gelatine and pour into the caramel and mix with the electric mixer set at the lowest speed.

Pour the caramel mousse into glasses, alternating with the whipped up heavy cream. You can pour caramel between the layers (make additional caramel following the beginnig of the recipe using sugar, heavy cream and butter).



25 коментара:

  1. Imas pravo...mus od karamela ne treba predstavljati, on sam za sebe govori ! U njemu ima neceg specijalnog, neceg sto ide dalje od hrane i slatkog...jednostavno mu se ne moze odoliti ! secam se kada sam bila na prvom kursu Cordon Bleu u Parizu...lekcija o makaronima sa ganasem od karamela...dok smo pravili ganache svako od nas je pojeo najmanje trecinu ! jedan Amerikanac je trazio da mu donesu kutlacicu !! Nikada nisam pravila ovo paperje od secera...koliko vremena je potrebno da se izvestis?

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Marina ovo mi je drugi put da pravim, a i prvi put kad sam pravila mi je uspelo iz cuga. Samo gledaš u nit koju razvlačiš sa viljuške a ne tamo gde treba da padne, to već znaš po osećaju. Probaj!

      Избриши
    2. Uopste mi nije jasno kako to treba da se vuce prstima...to znaci da svaki put kada umocis viljusku u karamel na njoj ti ostane polovina ? A jel' ti se zalepi za prste? A jel' se sav zamuljas? Moram da probam...to je ipak jedini nacin.

      Избриши
    3. Viljušku umačeš i odižeš da vpogodiš momenat kada šećerna nit visi sa viljuške u vazduhu a na samoj viljušci ima karamela koji lagano klizi i nastavlj nit. Ti izvlačiš tu nit koja curi sa viljuške i oblikuješ je u vazduhu dok je spuštaš. Teško se objsni ali može. Obično je potrebno karamel još malo zagrejati jer se ohladi. Ja ga držim šerpicu u drugoj šerpici sa vrelom vodom kad potrefim temperaturu za rad.

      Избриши
    4. Gledala sam u jednoj emisiji, tip namotava niti na dršku od varjače, tanke, debele oklagije. To je kamda lakša varijanta jer se lakše tegli. Ovi tvoji su savršenstvo!

      Избриши
    5. Marina, evo ovde možeš da vidiš koji je momenat kad šećer može da se razvlači, iako ga ovaj dečko mota.
      https://www.youtube.com/watch?v=JCfqgu1d0IU

      Избриши
    6. Hvala Jelena, bas si zlatna....tek sam sada videla ! Odoh da proucavam...

      Избриши
  2. preeeefino! o izgledu da ne govorim.. :) oduševljena sam ovim debljim nitima!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. ovo se mnogo lakše radi neko kod tvog Croquembouche-a. Te tanje paučinaste niti su već drugačije. Moram i to da probam. Sa ovim se da igrati.

      Избриши
  3. divna bomba! :) ova dekoracija mi je super!

    ОдговориИзбриши
  4. ajme, predivno je...ove šećerne niti su me posebno oduševile ...i fotka ...naravno

    ОдговориИзбриши
  5. Mnogo mi je žao što ovaj recept neću nikad napraviti a tako bih volela :-(

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Vesna pa uvek može gostima da se napravi ako si karakter pa da ne oližeš šerpu u kojoj se pravio, čisto da se ne baci.

      Избриши
  6. Odličan, probaćemo! Jednom prilikom sam gledala Joli kako karamelizovan šećer sipa preko činije pune kockica leda; šećer se formira u kojekakve oblike, pa se može izlomiti i staviti na vrh kao ukras nečega. Mada su ove tvoje niti - vrhunske!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. YouTube - samo ukucaš Spun sugar za video sa instrukcijama pripreme. Recimo ovako
      https://www.youtube.com/watch?v=_h9-sJUleyA
      ili još bolje
      https://www.youtube.com/watch?v=Ce-9ni2Ug-g

      Избриши
  7. Ovo je nešto uistinu posebno, od musa do ovih šećernih niti koje su me odmah osvojile, odlično Jelena ! I jako lijepo !

    ОдговориИзбриши
  8. Odličan sve što je povezano s karamelom obožavam a karamel niti volim raditi i igrati se s njima.

    ОдговориИзбриши
  9. Ni meni nije bila jasna procedura, dok ne pogledah video. Bas je fora :)
    Mus obozavam i kanim se duuugo da ga napravim. Tvoj je bas lep, kao i fotkice.
    Pozdrav..

    ОдговориИзбриши
  10. Prezentacija vrhunska, a receptic bas poseban!:))) e, da... i fotkica mi je prelepa sa tom tamnom pozadinom.:)))

    ОдговориИзбриши
  11. Savršen! Obožavam karamel...
    Pravila sam jednom niti od šećera i uspela sam :) Baš sam bila ponosna. Doduše imala sam stvrdnutog šećera po kecelji i rukama, ali nema veze... :)

    ОдговориИзбриши
  12. Meni je problem što kod ovakvih stvari ne znam stati, jedem dok mi ne bude muka. Pojela bih ovaj mus i bez niti, ne smeta mi golišava verzija.
    U mojoj poluprovinciji je nemoguća misija nabaviti pravu slatku pavlaku, mislim ima je ponekad ali je teško naći.

    ОдговориИзбриши
  13. Ove niti su ti savršene, svaka čast kako si ih uradila!

    ОдговориИзбриши