Šećer u svoj svojoj lepoti!
KARAMEL MUS
250g kristal šećera
250g tečne slatke pavlake, 36% mlečne masti
prstohvatat soli
60g putera, listići sobne temperature
5 žumanca, sobne temperature
5 belanca, čvrst šam umućen sa 3 kašike kristal šećera
500ml slatke pavlake, ulupane 36%mm
karamel za dekoraciju
200g kristal šećera za karamel niti
Sipajte šećer u šerpu sa debelim dnom. Karamelizujte ga na umerenoj vatri. Nemojte ga mešati sve dok ne počne da se topi po obodu i karamelizacija krene ka sredini. Kada se polovina istopi, promešajte varjačom i karamelizujte ga do boje ćilibara. Ako vam je vatra prejaka ili šerpa ima tanko dno šećer može brzo potamneti. Onda samo sklonite šerpu sa plotne i nastavite sa mešanjem ili je odignete malo iznad plotne. U gotov vruć karamel umešajte prstohvat soli.
Dok se šećer karamelizuje na drugoj plotni zagrejte 250ml tečne slatke pavlake ali da ne proključa. Sklonite gotov karamelizovani šećer sa plotne i sipajte u njega vruću slatku pavlaku. Reakcija je burna sa dosta pene, ali uz stalno mešanje za oko minut pena se gubi. Ubacite listiće putera i mešajte dok se puter ne otopi i karamel ujednači. Ostavite karamel par minuta da se ohladi. Nekoliko kašika karamela pomešajte sa žumancima, a onda to sve vratite u karamel i promešajte. Ostavite krem da se ohladi na sobnoj temperaturi.
Dok se šećer karamelizuje na drugoj plotni zagrejte 250ml tečne slatke pavlake ali da ne proključa. Sklonite gotov karamelizovani šećer sa plotne i sipajte u njega vruću slatku pavlaku. Reakcija je burna sa dosta pene, ali uz stalno mešanje za oko minut pena se gubi. Ubacite listiće putera i mešajte dok se puter ne otopi i karamel ujednači. Ostavite karamel par minuta da se ohladi. Nekoliko kašika karamela pomešajte sa žumancima, a onda to sve vratite u karamel i promešajte. Ostavite krem da se ohladi na sobnoj temperaturi.
Umutite belanca u čvrst šam sa 3 kašike šećera. Umutite 500ml slatke pavlake.
Umešajte mikserom tri kašike šama u karamel, pa onda taj karamel lagano vratite u šam mešajući ručno ili dok vam je mikser na najmanjoj brzini. Dodajte 4 punih kašika ulupane slatke pavlake.
Umešajte mikserom tri kašike šama u karamel, pa onda taj karamel lagano vratite u šam mešajući ručno ili dok vam je mikser na najmanjoj brzini. Dodajte 4 punih kašika ulupane slatke pavlake.
Sipajte mus u čaše (6-8 čaša) naizmenično ređajući mus i umućenu slatku pavlaku koja vam je ostala. Slatka pavlaka je neophodna da balansira težinu i slatkoću musa. Stavite mus u frižider da se ohladi na nekoliko sati pre služenja.
Ako želite možete napraviti čist karamel (šećer, slatka pavlaka i puter) pre početka pravljenja musa kao sa početka recepta i nakapati po malo nakon svakog sloja. Ostatak uspremite u teglicu i koristite za šta god volite.
Ako želite možete napraviti čist karamel (šećer, slatka pavlaka i puter) pre početka pravljenja musa kao sa početka recepta i nakapati po malo nakon svakog sloja. Ostatak uspremite u teglicu i koristite za šta god volite.
ŠEĆERNE NITI - karamelizujte 200g kristal šećera. Ostavite ga da se malo ohladi. Karamelizovani šećer treba da se zadrži malo na viljušci kad je umočite i podignete. Prstima povlačite niti sa viljuške i tanjite ih dok su u vazduhu. Nemojte gledati u šećerne niti koje padaju već u deo niti koju tanjite (to je trik). Uz malo prakse ovo svako može da uradi. Možete ih spuštati direktno na mus ili na papiru za pečenje praviti kupice niti i onda ih preneti u čašu. Najbolje ih je napraviti pre serviranja musa jer se niti šećera drže do 12 sati, a posle počinju da se tope.
CARAMEL MOUSSE
250g caster sugar
250g heavy cream 36% fat
pinch of salt
60g butter, room temperature
5 yolks, room temperature
5 egg whites and 3 tablespoons of caster sugar whipped into stiff peaks
500ml heavy cream, 36% fat whipped
15g gelatine granules
caramel for decoration, optional
200g caster sugar for spun sugar, optional
Pour 250g of caster sugar into a heavy bottom pot and caramelise (medium heat). Add a pinch of salt. Take off the stove and pour in hot (but not boiling) heavy cream and stir until the foam subsides and caramel looks uniform. Add in the butter and stir. Leave to cool for a couple of minutes. Stir a couple of tablespoons of the caramel into the egg yolks and then pour them into the caramel. Leave to cool.
Whisk egg whites with 3 tablespoons of sugar into stiff peaks, maringue. Whisk the heavy cream. Prepare the gelatine granules according to the instructions. I pour 6 tablespoons of cold water over mine and leave for 10 minutes. In the meanwhile add a couple of tablespoons of the maringue into the caramel and then gently fold in the caramel into the maringue. Mix in gently 4 tablespoons of whipped up heavy cream. Heat the gelatine and pour into the caramel and mix with the electric mixer set at the lowest speed.
Pour the caramel mousse into glasses, alternating with the whipped up heavy cream. You can pour caramel between the layers (make additional caramel following the beginnig of the recipe using sugar, heavy cream and butter).
