петак, 22. јул 2011.

ZA ONE KOJI LJUBE I NE LJUBE KUPUS - LETNJA POSNA ZAPEČENA SARMA OD LISTOVA SVEŽEG KUPUSA

Retka su jela sa svežim kupusom, ako ne računam kupus salatu,  koja su u mom kulinarskom repertoaru, ali ova letnja sarma ima svoju reprizu u mojoj kuhinji svake godine u julu mesecu. Rađena je po receptu moje tetke koja ih sprema onda kada Aranđelovdan pada u sredu ili petak, kada se posti. Ova sarma je nešto sasvim posebno. Ljubiteljima vege kuhinje će sigurno obogatiti kuvar sa receptima, a oni koji ne ljube kupus, kao i ja, ovo jelo će biti jedno prijatno iznenađenje.




Najbolje je ove sarmice praviti u ranim letnjim mesecima, jer kasnije kupus nije pogodan za njih.

Odvajanje listova kupusa nije velika filozofija i detaljno sam se trudila sve da opišem u receptu. Listovi se filuju mešavinom prodinstanog sezonskog povrća koje se uglavnom renda na krupno i kuvanim pirinčem, pa se onda rolnice bez kuvanja u šerpi, posute kimom zapeku u rerni.

Služe se uz kiselo mleko, pavlaku, paradajz salatu, tople ili hladne. 

Meni je od ove količine fila preteklo za kupus od koji sam imala od 1,2kg, pa sam ostatak fila zamrzla za sledeći put, a vama preporučujem korišćenje dva glavice kupusa od oko kilogram ako želite sav fil da iskoristite.




KUPUS
svež kupus 1,2kg (može i veći ili 2 glavice od 1kg)
kašika kima
voda i velika šerpa
kašika soli

FIL
200ml ulja 
1 crni luk (može i više)
4 šargarepe krupno rendane - 400g
2 krompira krupno rendana - 500g
koren celera krupno rendan - 250g
jedna stabljika i list celera
2 žute okrugle žute tikvice - 700g
2-3 kašike dvostrukog paradajz koncentrata
začin C, Vegeta, so, biber
kocka za supu 
veza svežeg peršuna, bosiljak, ruzmarin
600-700ml vode

200g pirinča dugog zrna

PREMAZIVANJE I POSIPANJE
ulje za premazivanje
malo kima za posipanje




FIL
Skuvati pirinač, ocediti ga i ostaviti sa strane dok spremite fil. U velikoj šerpi na 100ml ulja kratko propržiti rebarca crnog luka. Dodati šargarepu, krompir, koren celera koje ste izrendali na krupno na što duže froncle (vući u jednom potezu), dodati još 100ml ulja i doliti malo vode od onih 600 do 700ml i propirjati uz polako dolivanje  vode. Posle desetak minuta dodati rendane tikvice. Ja sam koru iseckla na kockice, a srž rendala radi boljeg vizuelnog efekta. Dodati sitno seckanu stabljiku celera i list, kao i peršun, bosiljak i ruzmarin, kocku za supu, začin C ili Vegetu, biber. Uz dolivanje vode krčkati oko pola sata dok povrće nije skoro gotovo. Ako vam ostane tečnosti, a ostaće, lepo sve procedite u situ, a tečnost sačuvajte za neku lepu supicu. Spojiti pirinač i povrće, dodati koncentrat paradajza na kraju koji daje posebnu slast (ne paradajz sok, već pire) i dosoliti. Ostaviti fil bar pola sata da se malo ohladi da bi kuvani pirinač upio sokove povrća.



LISTOVI KUPUSA
U šerpi u kojoj može da stane glavica kupusa, a da je bar do 2/3 visine prekrivena  vodom, sipati vodu i dodati 2 kašike kima, pa staviti da provri. Dok se voda zagreva ukloniti kočanj kupusa i spustiti celu glavicu u šerpu tako da je kočanj na dnu šerpe. Glavicu spustiti još dok je voda dovoljno topla da prst možete staviti, a da se ne opečete. Ostaviti da voda počne polako da struji. Kašikama okrenuti glavicu, pa polako odvajati listove i slagati ih list na list u veću cediljku koju ste stavili u šerpu. Ovde nije cilj da se listovi skuvaju i u potpunosti omeknu, već da se popare. Ako vam zapne sa nekim listom onda ga nožićem odvojite. Kada is sve poslažete u cediljku poklopite cediljku tanjirom i ostavite oko 15 minuta da se listovi upare. Veće listove preseći na pola i ukloniti tvrdu žilu, a manjima stanjiti žilu. Ređati listove na ravnom tanjiru, poklopite ih drugim tanjirom i pritisnite da se malo izravnaju.

PUNJENJE  I PEČENJE
Ovde se metod presavijanja, prvo dve bočne stranice, pa uvijanja nije pokazao kao dobar; preklopiti jednu stranu, zamotati, uzeti sarmicu u ruku, pa onda dopuniti sa još malo fila uz pritiskanje odozgo, a onda ušuškati drugi kraj. Ako samo presavijate strane pa motate ne možete dopuniti fil, koji je potreban, a sarmica biti polu-prazna jer je kupus i dalje blago valovit. Poslagati sarmice u koloni na radnoj površini pa ih pritisnuti sa strane da budu približno iste veličine. Složiti ih u pleh od rerne obložen papirom za pečenje sa 1 cm prostora između njih. Premazati ih uljem i posuti sa malo kima . Peći na 220 stepeni dok ne uhvate lepu koricu.


SERBIAN VEGETARIAN SARMA MADE WITH FRESH CABBAGE LEAVES


I am not a big fan of fresh cabbage, with the exception of the coleslaw, but these dolmas, sarma as we call them here in Serbia, are one of those things you have to try. This is a vegetarian version where the veggie and rice filling is stuffed into fresh cabbage leaves, preferably summer cabbage that has greener leaves, and then baked in the oven until it reaches a nice crust. Usually we use braised cabbage and stuff it with minced meat and rice, but my aunt Emilia preparesthis version for her slava, which is a Serbian Orthodox tradition where each family annually celebrates its Patron Saint. If it falls on the days of the lent like Wednesday and Friday  when only vegetarian dishes are allowed on the table this is what she makes among many other things. 


CABBAGE LEAVES
 cabbage head 1,2kg or larger
1 tablespoon of carraway seeds
large pot and tap water
1 tablespoon of salt

FILLING
200ml of sunflower oil
1 onion sliced
4 shredded carrots - 400g
2 shredded potatoes - 500g
celery root shredded - 250g
diced celery stock and leaves
2 yellow zucchinis - 700g
2-3 tablespoons of tomato concentrate in a tube
stock cube, salt, pepper
fresh parsley leaves, basil, rosemary

600-700ml of tap water

200g of long grain rice

GLAZING AND SPRINKLING
bit of oil
carraway seeds


VEGGIE FILLING
Cook the rice and set aside until you make the filling. In a large pot heat 100ml of oil, add in the onion and fry for a minute or two. Add in the carrots, potatoes, celery root. Add in additional 100ml of oil and a bit of water out of those 600 to 700ml. Cook while adding the water that evaporates for around 10 minutes and then add in the zucchini. I have cut the outer core into cubes and shredded the middle. Add in the celery stock, leaves, parsley, basil, rosemary, stock cube, salt and pepper. Cook while adding in water until the veggies are done and most of the liquid has evaporated. Strain the veggies, bu save the liquid that you can use for a fantastic veggie soup base. Add the veggies to the rice and let stand until it cools so the rice can absorb the aromas. Add in additional salt and spices to your liking and tomato concentrate.

CABBAGE LEAVES
Fill a very large pot with water and add in salt and carraway seeds and turn on the heat and in the meanwhile while the water is heating up remove the core from the cabbage like in the picture. Place the cabbage so the cabbage sits on the hole and it is covered 2/3 in water while the water is still not boiling but hot enough so you can place your finger in and not get burned. Let the water boil and then with tablespoons or forks turn the cabbage up/side/down and start removing the leaves one by one. Place the leaves in a strainer that you have placed in a pot so the water does not run all over your counter top. Place the leaves one on top of the other; if you have trouble removing the leaves just remove them with a knife. Once you have placed all the leaves in a strainer, cover the strainer with a plate and let sit there for 15 minutes or so. Now, on a cutting board cut the large outer leaves into two parts, removing the hard center and leave the smaller leaves whole, just thing the hard part a bit. Place all the leaves on a plate and cover with another plate so they would even out for a bit.

STUFFING AND BAKING
Place a tablespoon of the filling on the cabbage leaf and flip one side towards the center. Roll and take the dolma in you hand and stuff some more pushing the filling down. Tuck in the remaining open part and place the dolmas as you make them on in an oven pan lined with baking paper with about a 1cm space between them. Glaze with oil and sprinkle with carraway seeds. Bake at 220 degrees Celsius until a nice crust forms. Serve with sour cream, or fresh tomato salad, hot, warm or cold.


39 коментара:

  1. Zna] [ta jelena.Ja bih sad ravno skocial u ovu tepsiju i ne bih izasla dok se ne iseli i poslednja sarma:)Koja dobra ideja;)))

    ОдговориИзбриши
  2. DŽOLI
    Ne moraš da kiseliš kupus u dalekom svetu, može i ovako, samo da kupus nije onaj zimski već letnji.

    ОдговориИзбриши
  3. Ma kisleim ali i tog nestane pa je odlicno ovo imati u rukavu;)

    ОдговориИзбриши
  4. Ovo izgleda sjajno, pretpostavljam da se kupus ne bi bunio, kad bi mu se uz ili umjestog tog silnog povrća stavilo meso? :)))

    ОдговориИзбриши
  5. Jelena, hvala ti na divnom bezmesnom receptu! Vole te tvoji vedžiji :)

    ОдговориИзбриши
  6. Ovo je savršeno, moram probati. Čini se dosta posla, ali tako je uvijek kada se isprobava nešto novo. Odlično si sve opisala i prikazala.
    p.s.
    Mislim da je kim carraway, a cumin je cumin (mješavina začina). Ali provjeri.

    ОдговориИзбриши
  7. KATARINA
    Baš ti hvala na ispravci. Nisam ekspert za začine, a ti si naš guru za njih. Jeste da ima posla, ali fil se da napraviti uveče, pa se onda kupus obari i filuje sutradan.

    MAXIVIDO
    Da je sve vegge ovako ukusno i ja bih vam se pridružila! :)

    TADEJA
    E ovde bi bio greh dodavati meso. Ja sam mesožder, ali ovaj ukus se ne može postići sa mesom. Za meso je ipak kiseli kupus.

    ОдговориИзбриши
  8. Ovo dodje kao AS u rikavu za vrijeme ljetnih mjeseci...Nikada nisam zapekla sarmu, ali da znas da cu da probam!
    Kim je Cumin, carraway je nesto slicno ali blaze.
    Apsolutno ima smisla staviti kim, jer potpomaze varenju ( kupus, grah / pasulj koji naduvavaju).

    ОдговориИзбриши
  9. Ovo je super,definitivno moram probati,pogotovo sada kada ima svježeg domaćeg povrća ;)

    ОдговориИзбриши
  10. Jelena, meni se ovo jako, jako sviđa :) Inače sarmu vežem uza zimsko vrijeme i kad sam prije nekoliko mjeseci u sklopu jedne nagradne igre morala odgovoriti na pitanje "tvoje najdraže jelo" ja sam napisala: mamina sarma. Stvarno mislim da mi je to najdraže jelo :) Zato mi se baš i dopada ova tvoja ljetna verzija, svakako ću probati!

    ОдговориИзбриши
  11. Uh, Jelena, ovo je jako fino.
    Volim ove letnje varijante zimskih jela. Ima dosta radnji za obaviti, ali cu ovo sigurno probati da spremim. Mislim da cu preskociti tikvice, jer ih ne volim u kombinaciji sa kupusom.

    ОдговориИзбриши
  12. ANA
    Kupus ovde uopšte ne liči na kupus. Ja lično ne volim slatki kupus, ali ovde on je hrskav i sladi i super se slaže sa tikvicama. Ovde možeš da praviš punjenje po volji, ali ovaj paradajz koncentrat (ja kupujem Gurman teglicu) nemoj izostaviti jer on da specijalnu slast kad se stavi na kraju u fil. Nikad ne bih rekla i ja da tikvice idu sa kupusom, ali jednostavno idu.

    TAMARA
    Znam za tvoju ljubav prema sarmi maminoj, a ovo neka bude tvoj sarma, onako damska.

    NINA
    Sada je i najpogodnije vreme za ovo jelo jer je pijaca jako bogata.

    JASNA
    Ja zapečen i običnu sarmu sa mesom nakon kuvanja. To ti je ostatak juga u meni negde u genima. Imam post o toj sarmi.
    Znači staviću carraway i cumin, jer vidim sada i na netu postoji debata oko tog začina.

    ОдговориИзбриши
  13. Kad sam pročitala u naslovu riječ sarma zamračilo mi se pred očima i mislim se "pa gdje sarma po ljeti". Ali, recept me je i više nego ugodno iznenadio. Zapravo čak i oduševio. Odlično sve objašnjeno i popraćeno fotkama. Svaka čast!

    ОдговориИзбриши
  14. Božanstveno izgledaju, obožavam ovakva jela. Probaj sledeći put da probaš da kupus na 24 sata pre pripreme staviš u zamrzivač.

    ОдговориИзбриши
  15. Iako više volim sarme od kiselog kupusa, ove tvoje letnje izgledaju zaista prelepo. Ovako jedno zdravo letnje jelo svima bi godilo...

    ОдговориИзбриши
  16. Prekrasno, mirisu doovdje:), ja pravim ponekad slicno samo sa tikvicama, jer me mrzi da blansiram kupus!

    ОдговориИзбриши
  17. Hej Jelo, ovo ti jelo izgleda jako fino. Inače sam ljubiteljica kupusa i volim ga na 100 načina tako da bi mi se ova sarma sigurno svidjela. Odlična ideja za ljetni ručak. :)

    ОдговориИзбриши
  18. Ne volim kuvani kupus, a tek mleveno meso, ali je čudno što ovu kombinaciju, kao sarmu obožavam! :) Al još bolje, što tvoja nema meso. Izgleda ti super, ja bih pojela definitivno i više od dve, tri :) A ove tikvice nisam nikad probala, a viđala sam na pijaci. Ne znam koliko se razlikuju od običnih? Ali baš želim da ih probam.
    E, da i uz tvoje postove, bi i onaj najnetalentovaniji za kuhinju, naučio da kuva!

    ОдговориИзбриши
  19. Ooo, ovo ti je jako fino i za mene potpuno nov receptic, nisam jos nikada probala sarmu od slatkog kupusa, ali na tvojim fotkama izgleda zaista izvrsno...uz to, sve je vrlo pazljivo i lepo objasnjeno, ostaje samo da zasucem rukave!;))

    ОдговориИзбриши
  20. Da presudim, pošto su kontradiktorne informacije u igri: kim je carraway (seeds), kumin je cumin. Amen.

    ОдговориИзбриши
  21. Fino i ukusno, sto posto. Radim slično. Doduše, ne kuvam kupus, već ga prelijem kipućom vodom i dodam sirće, poklopim i ostavim do sutradan, a onda ga razlistavam:))) Volim, volim, volim... odlično se zapekla ova sarmica:)))

    ОдговориИзбриши
  22. Jako fino! Jako volim ove vege varijante u ovim vrelim danima....

    ОдговориИзбриши
  23. Moram ti priznat da si me stvarno ugodno iznenadila ovim postom i receptom :) Kupus baš i ne volim i sarme jedem samo kod svekrve kad baš ničeg drugog nema jer nisam ljubitelj miješanog mljevenog mesa. Ova varijanta vege sarmi mi se jako dopada, prvenstveno zbog ovih slatkih žutih tikvica!
    Divno!!

    ОдговориИзбриши
  24. Ovo mi je nešto novo i jako, jako zanimljivo. Poznajem samo onu zimsku sarmu od kiselog kupusa, a kako volim i svježi svaki novi način da ga pripremim je dobro došao. Još ako je taj način ovakav osim što ću ga isprobati uvjerena sam da ću ga i zavoljeti. Super je recept i sarmice moraju biti izvrsne. Bilježim !

    ОдговориИзбриши
  25. BRANKA
    Ovo je nešto posebno i zaista se razlikuje od zimske sarme. Na slikama sarmice izgledaju velike, a to je zbog ugla slikanja. Mislim da sam dobila oko 30 komada od 1,2kg glavice, ali mi je ostalo fila i negde oko 30 sarmica.
    5-6 je dovoljno po osobi uz salatu za ručak.

    MAJO
    Ja sarmu spremam 2 puta godišnje, baš kad se zaželimo, a ovo je varijanta baš za vas koji ste morske duše. Nema blage veze sa onim kiselim, a nema ni veze sa slatkim klasičnim kuvanim kupusom, jer mi ovaj slatki ne jedemo.

    SANJA
    Ima i ovde posla oko šporeta, ali je jelo jako lagano i vege.

    NALE
    Čovek svašta nauči od vas. Koliko sirćeta staviš u vodu. Ono verovatno služi da održi boju kupusu, a možda ima i drugi učinak.

    MAXIVIDO
    Internet je čudo, i čovek ako ukuca wiki misli da je otvorio Britaniku. Ništa bez informacija od svih vas iz prve ruke.Nisam ekspert za začine i tu učim od svih vas, naročito o istočnjačkim kombinacijma. Hvala!

    LANA
    Ne znam kako će se provesti ova sarma u tvom kraju, da ne bude ovo skrnavljenje klasika. :))
    Verujem da ćeti se dopasti.

    KATARINA
    Od ove godine ovih malih žutih tikvica ima na pijaci. Samo su malo skuplje od običnih ali mi se čini da su mnogo bolje od njih. Nekako im meso ima manje vode i kompaktnije je, a i idealne su za punjenje.

    ANDREA
    Pravo letnje i zbog činjenice da ovoj sarmi odgovara letnji kupus, jer je onaj jesenji sasvim nešto drugo. Mora tu i neka zelena liska da se nađe.

    MELROSE
    Evo možeš slediti uputstvo koje je Nale dala gde nema blanširanja. Meni je to nešto novo. Ovo klasično blanširanje zaista ide brzo i nije teško.

    ZORO
    Ove sarme su zaista letnje a u naslovu bi moglo pisati i damske. Idealne su za letnje i prolećne posne slave.

    ALEKSANDRA
    E sad si me zaintrigirla. Da li to celu glavicu stavim u zamrzivač i da li se posle zaleđena blanšira ili se odledi pa se listovi skidaju? Koja je caka?

    WHAT'S FOR DESSERT
    Ja sam čekala malo da padne temperatura pa da ga objavim, inače ni meni naziv sarma, ma koliko posna ne bi odgovarao pa makar samo u naslovu.

    ОдговориИзбриши
  26. Анониман24. јул 2011. 12.18

    Pravim sarmu od sladkog kupusa i posnu isa mesom ali to je pileče belo meso mleveno.Ukusna je ilaka nije teška i prija u letnjem periodu...Pozdrav.:)

    ОдговориИзбриши
  27. Draga Jelena, ovo je jako fino jelo, za mene kupusoljupca... Volim što je bez mesa, pravi ljetni obrok za desetku! Ovaj recept bilježim, moram ga isprobati!

    ОдговориИзбриши
  28. Jelena kao i obicno kod tebe vrlo ukusna jela. Pozdrav...

    ОдговориИзбриши
  29. Jeco,
    1l vode:0.5-1dl sirceta. Ja uglavnom stavim oko 0.5 dl sirceta jer ne volim da se mnogo oseti kiselost. Sirće ne stavljam da vri sa vodom, već samo dodam u posudu gde je kupus.
    Na sve dodaj i PUN prstohvat soli i ostavi ga poklopljeno "preko noći".
    Sutradan razlistavaj kupus k'o za sarme.
    Nadam se da sam bila jasna:))) Pozdrav

    ОдговориИзбриши
  30. NALE
    Isprobaću i ovaj metod. Ovi blogovi nam dođu kao veliki narodni kuvar.

    ОдговориИзбриши
  31. ne volim inače kupus, ali ovo mi se čini divota! :)

    ОдговориИзбриши
  32. Wow, look at those mouth-watering photos....and how nicely rolled the sarma ae are. I love sarma; winter or summer.

    ОдговориИзбриши
  33. Mi baš, baš ne volimo kupus! Moj dragi čak ni kupus salatu... Mada, u poslednje vreme smo otkrili da nam se dopada na kineski način - svež kupus samo kratko i brzo dinstan pa začin jen soja sosom... Ali mogla bih dati šansu ovim sarmicama... :)

    ОдговориИзбриши
  34. Bogovska sarma!!!
    Jelena,20.7 je Sv. Ilija (katolicki praznik) i moji su roditelji slavili,tada je mama barila slatki kupus i pravila sarmu jer tata jednostavno ne voli papriku,koja stize u to vrijeme,ali ne...tako da sam ja draga moja jela usred ljeta sarmu od slatkog kupusa i nije skroz zapekla kao ti ,jeste krckala u rerni ,ali tek kada stavi zaprsku..eto tako se to radilo u mom kraju !!!
    Mnogo si ti vredna i puno si kuvala ,ne stignem sve procitati ,ali sam tu ,virkam stalno ,oprosti ako ne ostavim komentar !!:)

    ОдговориИзбриши
  35. Ne volem mnogo baš miris kuhanog svježeg kupusa (smrducka mi :D), ali ovo mi izgleda obećavajuće. I ukusno bome! :)

    ОдговориИзбриши
  36. sjajno! ideja za 10, izvedba još bolja ;))
    kupus volim i sigurna sam da je ovo prefino i da će me oduševiti kad probam jednako kao što me oduševio ovaj tvoj post.
    i svaka čast na trudu oko prezentacije i detaljnim uputama popraćenim fotkama.

    ОдговориИзбриши
  37. Nisam ljubitelj kupusa ali ovo bih sad odmah uzela da pravim kako fino zvuči i izgleda!

    ОдговориИзбриши
  38. Kupus volim i cesto ga pripremam na mnogo nacina.Pogotovo kada naidjem na vegga recept, koji mi se svidja ja ga i pripremim.
    Tvoja sarmica je fantasticna.Takodje pripremam letnje sarmice sa svakojakom mesavinom povrca i zitarica, koje su odlican dodatak sarmicama.
    Nacin na koji odvajas listove kupusa je idealan za vegge sarmice.Kupus ne gubi na ukusun, tako i ja radim.
    A drugi nacin je kao sto kaze Nale.S'tim sto po mom iskustvu taj je nacin bolji za sarmice sa mesom.Po mome (isprobano) zbog dodatka sirceta i stojanja u kiselo-slanoj vodi malo gubi ukus letnjeg kupusa i vise mi ima ukus blago kiselog kupusa.
    Ko voli sarmice od kupusa, moze da isproba oba nacina pa ce videti da nije isto.
    Jelena hvala za vegge recept::)) Pozdrav.

    ОдговориИзбриши