петак, 21. јануар 2011.

POGAČICE SA ČVARCIMA ILI U POTRAZI ZA SAVRŠENIM RECEPTOM

Pažnja! Pažnja! Daje se na znanje, da možda živimo u deceniji kada će pogačice sa čvarcima izumreti! Ako nastavimo tempom, doduše i nije nam neki tempo, uklapanja u standarde EU, pitanje je da li ćete ovaj recept moći da spremate u decenijama koje nam dolaze. Pričaćemo nekim novim pokolenjima kako smo ih nekad jeli, a oni će samo moći da sanjaju o čvarcima, ako će to uopše njima biti bitno. Ne mislim na zabrane pravljenja čvaraka u kućnoj radinosti, ali i tu se zakoni kuvaju, već o trendu zdrave ishrane kojim ćemo neminovno svi podleći, jer ovako kako stoji Srbija je broj jedan u Evropi po broju kardiovaskularnh oboljenja. Ko preživi pričaće. Pristalica sam teorije da je mast mnogo zdavija od ulja, i ne bežim od njene primene. Moram da primetim da ona kupovna nije ni do kolena domaćoj. Ko ima sreće da se dokopa domaće masti, neka uživa dok može. Za mene pogačice sa čvarcima i jesu poslastica, i to vrhunska poslastica, nema joj ravne. U potrazi sam za savršenim receptom, pa ako imate sugestija ili koji tajni recept, samo ih prosledite!



OPŠTA PRAVILA ILI TAJNE KOJE DOMAĆICE I DOMAĆINI PRESKAČU U RECEPTIMA
  1. Količina brašna koja vam je potrebna za izradu varira shodno kvalitetu brašna koje koristite i veličini žumanca, tako da uvek zamesite testo sa pola količine brašna, pa postepeno dodajte brašno dok ne dobijete lepo, glatko i elastično testo. 
  2. Caka za savršene pogačice, osim u kvalitetu čvaraka, se krije i u spretnosti onoga ko ih pravi, tj. nije to posebna mudrost, već tajna koju vam mnogi neće otkriti. NE OSTAVLJAJTE TESTO DA SE DIŽE KADA GA PREKLOPITE. Ukoliko ga ostavite, prilikom razvlačenja formiraće se mehurići koji će pucati, a samim tim će i čvarci probiti na površinu; testo se ostavlja da se digne kada se zamesi, i tek kada poslažete pogačice u pleh.
  3. Prilikom razvlačenja MORATE IMATI BRAŠNO PRI RUCI, tj, radna površina mora uvek biti posuta sa dosta brašna, a ukoliko fil probije, a to je neminovno, samo preko tog mesta  pospite brašno i nastavite sa oklagijom da ga tanjite.
  4. Svaki put kada se testo tanji, tanji se do sve MANJE I MANJE veličine. ne pokušavajte da ga razvučete na 60x50cm, već svaki put oko par cm manje, jer je sve teže razvlačiti, a pri poslednjem oklagijanju tanjite ga do debljine od oko 1,5cm, tj, one debljine koje želite da vam budu pogačice. Imajte na umu da će one malo narasti. 
  5. Ceo postupak je prilično brz, a rezultat leži u 60 pogačica prečnika 6cm, a o holesterolu ćemo drugi put
  6. Neko dodaje belo vino u testo, neko pavlaku, a ja radim sa osnovnim receptom.
  7. Neko ih premazuje žumancem, belancem, mešavinom ulja i mleka, uljem....ja moje volim rustične, ali ih fajtam vrućim mlekom nakon pečenja.
  8. Kolčina čvaraka bi trebala da bude duplo manja od količine brašna, a količina žumanaca takva da na 200g brašna ide jedno žumance



POGAČICE SA ČVARCIMA

40g svežeg kvasca
pola kašičice šećera i pola kašičice brašna u 100ml toplog mleka
400ml toplog mleka
800-900g brašna + oko 200g za posipanje
1 kašičica soli
4 žumanca

400g  čvaraka, sitno seckanih ilii mlevenih
4 pune kašike svinjske masti, sobne temperature
crni biber, mleveni


Stavite kvasac sa pola kašičice šećera i brašna u 100ml toplog mleka i ostavite ga na toplom mestu da zapeni. Nadošli kvasac dodajte u oko 400g brašna, pa dodadajte so, žumanca i mleko, Promešajte viljuškom, pa postepeno dodavajte ostatak brašna i mesite dok ne dobijete glatko i elastično testo. Biber možete dodati u testo zajedno sa brašnom ili u same čvarke. Ostavite testo da se duplira na toplom mestu oko 60 minuta.

Čvarke možete samleti i pomešati sa mašću i biberom. Ako vam čvarci nisu slani dodajte i malo soli. Ukoliko želite da se čvarci osete pod zub, onda ih sitno iseckajte, dosolite ako je potrebno i nemojte ih mešati sa mašću.

Premesite testo. Rastanjite ga na brašnom posutoj podlozi, 50x60cm. Ako ste samleli čvarke onda premažite celu površinu testa trećinom čvaraka štedeći rubove, a ako ste ih seckali onda prvo premažite testo tankim slojem masti, pa pospite trećinu čvaraka, pobiberite i malo ih dlanovima utisnite u testo.

Testo preklopite kao pismo, tj. desnu i levu polovinu preklopite ka centru, potom okrenite testo za 90 stepeni i preklopite desnu trećinu preko srednjeg dela, pa levu trećinu preko ovog dela. Odmah ga rastanjite, bez čekanja da testo naraste. Ponovite postupak sa još dva puta sa nanošenjem čvaraka i preklapanjem. Na kraju ga rastanjite na debljinu od oko 1.5 - 2cm.

Kroz sitno sito pospite površinu testa brašnom. Modlom ili čašom prečnika oko 6cm umočenom u brašno, vadite pogačice i ređajte ih u pleh od rerne. Ostavite ih da se odmaraju oko 60 minuta. Ovo je količina za 3 pleha od rerne. Pre pečenja izbockajte ih viljuškom.

Pecite na 200 stepeni oko 25-30 minuta. Vrele pogačice možete preliti sa malo toplog  mleka i vratiti na minut u isključenu rernu.




SERBIAN PORK CRACKLING BISCUITS 


 Pork crackling or pork scratching biscuits are a Serbian delicacy. They are made like puff pastry, but instead of spreading the butter, the paste made from pork cracklings mixed with black pepper and a bit of lard is used. Pork cracklings in Serbia are made with fat that contains a bit of meat and some have skin on. The fat from a pig is cut into small cubes and cooked for hours. Then the small bits of the cracklings are strained and what is left behind is lard. Lard was commonly used all around the world as a basic cooking fat, but the introduction of vegetable oils has made lard forgotten. Lard has less saturated fat and more unsaturated fat then butter. Because of the specific qualities of lard, it is still high in demand by some of the worlds top chefs. Some traditional dishes around the world can not be made without it.

40g of fresh yeast
pinch of sugar and flour
100ml + 400ml of warm milk
800-900g white flour and some more for dusting
1-2 teaspoons of salt
4 egg yolks

400g pork cracklings
4 full tablespoons of pork lard
1-2 teaspoons of black pepper

200ml of hot milk 

In a glass place the yeast in 100ml of warm milk with a pinch of sugar and flour and let it bubble up in a warm place for app. 20 minutes. In a large pan place 400g of flour and add salt, egg yolks and 400ml of warm milk, mix with a fork and add in batches the rest of the flour; you might need less or more depending on the quality of flour and the size of the yolks. Knead into a nice and elastic dough for few minutes and leave in a warm place to double.

In a food processor turn the pork cracklings, lard and pepper into a paste and leave at room temperature while the dough is rising. 

Knead the dough again, so all the air is let out and on a flour dusted surface (dust generously) roll the dough out into a shape of a rectangle 60x50cm with a rolling pin and spread one forth of the crackling paste with a knife on top of it, but leaving out the 3cm of the border, like in the picture. Fold the right and left side towards the center like in a picture, turn the dough so that the long side is facing you and fold again but this time fold the right side over the middle and the left side on top of it like in the picture. If cracklings come up to the surface, just dust with flour and continue rolling. Every time you roll the dough generously dust the surface with flour. Roll the dough immediately like when we started but it can be a bit smaller 55x45cm, spread the second part of the pork crackling spread and fold like before; you might want to start rolling the dough out like in a picture by pressing it with a rolling pin in all directions and then rolling it out; it makes life easier.

Repeat this process two more times without waiting for the dough to rise in between the foldings, but the last time you fold do not roll it out to 55x45cm, because now we need to cut out the biscuits, so you roll the dough out to be 1-1.5cm thick and with a cookie cutter cut out circles that are app. 6cm in diameter or smaller.Place them in an oven pan that you have lined with baking paper and let rest in a warm place for an hour. You will have enough for 3 oven pans and around 60 biscuit.

15 minutes before the hour is up turn the oven on to 200 degrees Celsius. Bake for 20 minutes, take out of the oven and immediately while they are hot  place a teaspoon or two of warm milk on top of each biscuit. They will absorb all the milk. You can try your hot biscuits before pouring milk on them and if they are not salty enough you can salt the milk that you use the saltiness of the biscuits will depend of the saltiness of the cracklings and the lard that you use, and if the biscuits are not salty enough you will not enjoy the full experience.

31 коментар:

  1. Odlican post, a pogacice izgledaju bozanstveno. Znam da to bude stvarno jako fino tko zna napravit, a ti ocito znas :)

    ОдговориИзбриши
  2. Ajaooooooooooooo savršene su Jelena!!! U pravu si skroz za izumiranje ovih divih "stvorenja" ! :-)

    ОдговориИзбриши
  3. Fantastičan ti je post, ja lepšu izradu i pogačice nisam videla, ozbiljno ti kažem. Ovo je, bre, domaćinska 'rana. Bravo, Jelena:)

    ОдговориИзбриши
  4. Svaka čast! odličan post, super recept, detaljno objašnjen i prikazan; hvala i na savjetima!
    Inače ne volim previše čvarke, dok se recimo moji doma doslovno dave u njima, obožavaju ih. Nisam nikad probala niti radila s njima ovako nešto, ali znam da bi mi u ovom obliku u koje si ih ti napravila bili apsolutni gušt i da bi ih slasno pojela :)
    Slažem se potpuno s tobom da je domaća mast zdravija od biljnih ulja koje kupujemo i ukusnija od kupovne, od domaćeg nema bolje.
    Jako dobar recept!

    ОдговориИзбриши
  5. Baš si nam lepo objasnila sve!Oduševljena sam savetima,ja baš volim kad neko lepo, odmah otkrije sve cake...i moram da kažem da mi se pored tvojih recepata dopadaju i fotografije.Jednom rečju,čista desetka! Pozdrav, Ankica.

    ОдговориИзбриши
  6. Kod nas u Banatu zima je doba kad se pogacice s cvarcima najcesce prave...Jos uvek osecam miris maminih pogacica...Nisam sacuvala njen recept, i onako je to radila od oka,ali sam zapamtila nacin premesivanja :)
    Evo i mojih pogacica, koje su bas domacinski narasle,mirisale su i steta sto ih nije bilo vise
    http://kcbyjafi.blogspot.com/2009/10/pogacice-sa-cvarcima.html :)

    ОдговориИзбриши
  7. Fantastičan post pun korisnih saveta...Svaka čast :)

    ОдговориИзбриши
  8. Ako nešto volim, onda su to pogačice od čvaraka. Ove tvoje su prekrasne, baš ovakve kakve ja volim.

    ОдговориИзбриши
  9. Odlicne su pogacice i odlicni su ti saveti!

    ОдговориИзбриши
  10. U bre ženo, oćeš me nositi na savjesti. :))))
    Pogačice su ti ekstra. Ima mali milion recepata za njih i šteta što će, kako ti kažeš, postati samo misaona imenica. :( A dok ne postanu apstrakcija, ima da se prave! :)

    ОдговориИзбриши
  11. Jako, jako volim ovakve pogačice ali ih nažalost ne mogu nikad sam napraviti. Meni je nemoguće pronaći dobre čvarke jer ne znam nikoga ko ih radi. :(
    Bez obzira na to uvijek kad imam priliku jesti ih kod nekoga nadoknadim ih za cijelu godinu.
    Ove tvoje izgledaju zbilja vrlo ukusno. :)

    ОдговориИзбриши
  12. Ih,kada bih mogla jednu uzeti iz ekrana... :) Obozavam ih i nisam ih jela odavno. Ali,ovaj tvoj recept ce biti sigurno zabelezen i isproban. Svaka cast!

    ОдговориИзбриши
  13. Eh, odkad ih samo nisam pravila, a ovde se ne mogu naci posteno ni cvarci...zato cekam dok tata napravi te domace cvarke (pokupili smo recepturu od Dadeta i savete na Natasinom blogu), pa cim mi stigne glavni sastojak ima da zasucem rukave...ove tvoje pogacice tako mame da se gricnu!;)))

    ОдговориИзбриши
  14. Draga Jeco na tebe čekaju slatke nagradice na mom blogu. Pozdrav!

    ОдговориИзбриши
  15. Draga Jelena, ako ih budu svi ovako dobro reklamirali kao i ti, ta tradicija neće prestati!!
    odličan post :)

    ОдговориИзбриши
  16. Slazem se, odlican post! Svaka cast na tako detaljnim objasnjenjima i fotografijama celog postupka :)

    ОдговориИзбриши
  17. Draga Jelena, tako si me ovim receptom podsetila na moje davno detinjstvo. Imam isti recept, odnos jaja brašna i masnoće... moja baka i mama su to narastanje testa između dva premazivanja rešavale izbacivanjem na sneg-napolje, a ja to rešavam stavljanjem u frižider,pa onda i ne mora baš da se žuri sa pripremom.
    Svetlana

    ОдговориИзбриши
  18. predobro izgledaju ove pogačićice, ja ih jako volim no rijetko imam čvarke tako da ih ne radim često, prije mjesec i pol smo imali kolinje, ali čvarke smo sve pojeli tako da do sljedeći put ništa od pogačica

    ОдговориИзбриши
  19. Aaaaaaa.. fantastično.. taman se čvarci već tjedan dana povlače u hladnjaku. Evo večere!! Yes, oh yes! Jednom sam ih probala u pivnici.. bili su tako meki, sočni.. naravno da moram probati i u kućnoj radinosti.. Hvala na receptu, pa u potrazi za savršenim receptom ne moram dalje od tvog bloga..

    ОдговориИзбриши
  20. Jedino još taj follow nisam shvatila kako se stavlja.. Kad sam radila blog, sve sam proučila i radila dizajn kojih 4 dana.. Ali nisam još uspjela skužiti kako napraviti follow i kako od gornjeg bannera (headera) napraviti link na početnu stranicu bloga.. Već sam i razmišljala nanovo započeti blog na blogspotu jer za njega postoje objašnjenja.. za blog.hr ne postoje.. i neznam ni koga pitati.. Ali hvala ti na komentaru! Obavezno pofotkam pogaćice kad ih napravim

    ОдговориИзбриши
  21. Jelena, eto me stigoh sa odmora i zelim ti sve najbolje u 2011 godini, mnogo srece i zdravlja. Super retept, stvarno imas strpljenja da sve to ispeces. Pozdrav...

    ОдговориИзбриши
  22. Prekrasne su, odlično si objasnila i sve poslikala tako da se možda i ja odvažim napraviti ih :)

    ОдговориИзбриши
  23. pork cracklins' and pork lard? my arteries shudder, but my tastebuds jump for joy! :)

    ОдговориИзбриши
  24. Ulala, sviđa mi se konzistentnost u objašnjavanju, očito radiš ono što voliš. Bookmarkam stranicu :D

    ОдговориИзбриши
  25. Jel moze neko da mi odgovori, a zasto se prska sa mlekom na kraju? Jel da bi bile mekse???? Ja bi zelela da mi budu sto mekse!

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Baš tako Višnja! Ako želiš baš mekane onda dok su još tople zamotaj u krpu pa stavi u plastičnu kesu da se malo upare.

      Избриши
  26. Baš mi je drago što se nađoh ovde. <3

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Dobro mi došli i uživajte u receptima. Ako ima nekih pitanja slobodno pitajte. ;)

      Избриши