среда, 26. јануар 2011.

CRNI RIŽOTO, ČIŠĆENJE LIGNJI ZA POČETNIKE

Risotto al nero ili crni rižoto je nekim čudom bilo jedno od mojih omiljenih jela u detinjstvu. Verovatno je tu presudan uticaj morske hrane koja se uvek servirala na našem stolu pa mi pipci, kraci i razna morska stvorenja nisu bila odbojna kao maloj. 

U ovom postu vam predstavljam recept i uputstva za kupovinu i čišćenje lignji kao i par saveta oko dobijanja mastila od istih. Ako ih do sada niste spremali, nema potrebe da se plašite, jer jednom kad savladate tehniku čišćenja lignji uvek ćete ih čistiti sami.




Par saveta
  1. nemojte štedeti na vrsti pirinča; arborio pirinač je izbor za rižoto; ne želimo da nam ovo divno jelo pokvari raskuvani pirinač
  2. ako ste u mogućnosti kuristite bolje belo vino
  3. možete raditi i sa suncokretovim uljem, ali maslinovo je bolje
  4. ovo jelo se služi toplo, ali ja ga volim i hladno 
  5. od 1kg zamrznutih, nakon čišćenja i ceđenja dobije se 500g čistih lignji, tj. tela i pipaka
  6. pazite kada kupujete neočišćene lignje da nisu nekoliko puta zamrzavane i odmrzavane
  7. ukoliko želite izgled kao na slici, obložite posudicu, praznu konzervu ili nešto slično kesicom, sipajte rižoto, pritisnite dobro, pa izručite na tanjir



PRIPREMA LIGNJI
  1. cela i neočišćena lignja
  2. lignja kojoj smo venčić sa pipcima odsekli
  3. venčić sa pipcima i centralnim zubom
  4. venčić bez centralnog zuba
  5. zubić lignje
  6. telo lignje sa očišćenom kožicom
  7. unutrašnji organi lignje sa vrećicom crnila i prozirna kost
  8. očišćeno telo lignje

ZAŠTO ČISTITI LIGNJE

Na našem tržištu možete kupiti zamrznute, uglavnom neočišćene i zamrznute očišćene lignje. Ako imate sreće možda vam pod ruku dođu i sveže lignje iz Jadranskog mora.

Zašto bi trošili vreme na čišćenje lignji? Prvo, zbog uštede koj iznosi oko 30%. Drugo, jer možete birati sitnije ili krupnije komade, a u vakumiranim pakovanjima su uglavnom krupne lignje koje su pogodnije za punjenje. Što je lignja manja, to će biti i manje žilava. Treće, čišćenjem možete dobiti mastilo za rižoto, što je spas kad ne možete nabaviti sipino mastilo i konačno,  zato što je lep osećaj kad nešto znate da uradite.


ČIŠĆENJE LIGNJI

Lignje je najbolje čistiti kada su poluzaleđene, tj kada se spoljašnjost odledila, a unutra ima još leda. Položite lignju na dasku, pa joj odsecite PIPKE tako što presečete nožem iznad očiju, ali  tako da pipci ostanu na venčiću. U centru svakog venčića sa pipcima postoji mali hrskavičav kružić, to je ZUBIĆ lignje. Njega odstranite i bacite. Kožicu sa pipaka ne morate skidati.

Ogulite crnkastu kožicu sa tela i peraja lignje. Nekima ta kožica ne smeta. Uhvatite lignju ispod glave i zarotirajte malo. Uvucite kažiprst u unutrašnjost lignje i izvucite unutrašnje organe zajedno sa providnom hrskavicom. Ta hrskavica se pruža celom dužinom lignje do samog vrha. Isperite duplju pod mlazem hladne vode i proverite još jednom da li ste sve izvadili.

Očišćena tela i pipke stavite u cediljku, pa u frižider do upotrebe.




MASTILO

Mastilo lignje i sipe je pigment koji oni ispuštaju kada se nađu u opasnosti. Crno mastilo boji more  i omogućava im lakši beg od predatora. Nalazi se u maloj vrećici uz unutrašnje organe. Kod nekih je ta vrećica ispunjena sa manje, kod nekih sa više mastila, a kod nekih se desi i da pukne prilikom čišćenja pa vam se ruke preboje u crnu boju.

U kulinarstvu se klasično koristi sipino mastilo koje daje predivnu crnu boju rižotu i specifičan blago gorkasti ukus. Prodaje se u vakumiranim kesicama ili se može kupiti sveže u ribarnici. Ukoliko ne možete doći do njega nije loše da znate da i mastilo lignje možete iskoristiti za crni rižoto samo što vam neće dati tako intenzivnu boju zbog manje količine.

Isecite vrćice sa mastilom sa unutrašnjih organa. Stavite ih u sitno sito i poleđinom kašike uz dolivanje po koje kapi vode oslobodite mastilo.  Ako ga ne koristite odmah možete ga zamrznuti.






CRNI RIŽOTO - RISOTTO AL NERO

100ml dobrog maslinovog ulja
1 veći crni luk-sitne kockice
pola kašičice šećera
800g očišćenih lignji (kolutovi i pipci)
so
2 čena belog luka-sitno
200ml kvalitetnog belog vina
2l povrtnog ili ribljeg bujona ili vode
400g arborio pirinča
crnila sipe ili lignje rastvorenog u 100ml vode
4 kašike putera
parmezan
limunov sok


Stavite oko 2l ribljeg ili povrtnog bujona ili vode u zasebnu šerpu da vri i držite ga u tom stanju dok ne završite sa rižotom; dolivanje hladne vode će spustiti temperaturu kuvanja i pokvariti rižoto.

Na zagrejanom maslinovom ulju spustiti crni luk, pošećeriti ga, pa odmah spustiti i lignje.




Propirjati kratko, zatim posoliti, dodati beli luk i pirinač. Varjačom mešati dok pirinač ne postane staklast.




Doliti belo vino i mešati dok vino skoro ne ispari. Kutlačom dolivati ključali bujon ili vodu i to svaki put po 1-2 kutlače. Tek kada pirinač upije skoro svu tečnost možete dodati sledeću kutlaču.




Sve vreme stajati pored šporeta i mešati, to je tajna rižota. Minut pauze tu i tamo je dozvoljen. Negde na sredini kuvanja dodajte mastilo. Mastilo će se skupljati u masnim baricama na vrhu rižota, a tek pred kraj vaš rižoto će poprimiti ovu intenzivnu crnu boju.




Kada je pirinač skoro gotov, kada procenite da mu treba još koji minut pa da bude taman, prestanite sa dolivanjem tečnosti. Sklonite šerpu sa ringle, poklopiti je i ostavite da upije ostatak tečnosti. Nakon 15 minuta dodajte puter i ukoliko nije dovoljno slano dosolite i ponovo poklopite još 5 minuta. Ukoliko ste ljubitelj parmezana možete ga dodati pre jela, a ukoliko ste rižoto dobro pripremili limunov sok vam neće biti potreban. Ovaj limun na slici je tu radi dekoracije ;)). Za posnu varijantu izostavite puter i parmezan.




RISOTTO AL NERO

100ml of olive oil
1 large onion finely diced
half a teaspoon of sugar
800g cleaned squid tentacles and body cut into rings
salt
2 cloves of garlic finely cut
200ml of white wine
2l of water or clear vegetable or fish stock
400g arborio rice
2 packets squid or cuttlefish ink dissolved in 100ml of warm water
4 full tablespoons of butter
Parmigiano Reggiano
lemon juice


Place the water or stock in a pot and keep it simmering the entire time while you are preparing the risotto. Pouring cold water in the risotto will reduce the temperature of it and spoil the process of cooking rice.

Heat the olive oil in a large pan and add the onion and the squid tentacles and rings at the same time. Fry for a minute and then add the sugar, garlic and rice . Stir constantly until the rice becomes a bit translucent like in the picture. Add the white wine and stir until it has almost evaporated. Keep adding the simmering water 1 to 2 ladles at a time and stir. When the stock has almost evaporated add the next ladle. Half way through add the cuttlefish ink. When the rice is almost done, when it needs 2 minutes to be done, stop adding the stock and take of the stove. Place a pot cover over and let the risotto rest for 15 minutes. Add in the butter and stir and cover again leaving for 5 minutes; taste and add salt if necessary. Add Parmigiano Reggiano before eating and lemon juice if you like.

35 коментара:

  1. SVAKA ČAST DRAGA JELENA !!!! NEMAM VIŠE NIJEDAN KOMENTAR!!! :-))))

    ОдговориИзбриши
  2. Волим лигње, али их никада нисам спремала. Ако се икада будем усудила да их купим неочишћене, дефинитивно ћу пратити твоја упутства корак по корак. Детаљно објашњено за нас лаике. Свака част и хвала на овом врло корисном тексту! :)

    ОдговориИзбриши
  3. svaka čast.. :D iako je moj omiljeni rižoto na bijelo, ovo je odličan post za početnike kojima se poduhvat- ljignje čini prekompliciran.. ali zapravo, jednom naučiš i to je to.. mene je uvijek više mučila hobotnica.. :D

    ОдговориИзбриши
  4. Lijepo si se ti razotkrila i baš mi je drago što mi dopustila da bar malo virnem u tvoj svijet. :)
    Što se tiče savjeta za čišćenje lignji, nešto sam naučila sa Coolinarike, ali to nije NI BLIZU onoga što sam naučila sad. :))))))) Ljubac ko kuća! :D

    ОдговориИзбриши
  5. Bravo Jelena na trudu i dobroj volji da nam ovo se tako sistematski prikažeš u slici i komentarima. To je stvarno velik posao. A rižoto ti je za Oskara.

    ОдговориИзбриши
  6. Ča bi mi rekli s mora ,jako lipo.
    Zaista prikaz nekoga tko ne živi s mora divan i svaka čast to znati ,mi najviše jedemo lignje na šporko (na lešo) i naravno crni rižot ali od sipe ..(malo šira i ima veću kost u sredini.)Kod mene je malo drugačiji način pripreme ali u stvari dođe na isto.Uvijek upotrebljujem crnilo iz sipe i nisam nikad probala onu smrznutu iz dućana.A drago mi je da sam i upoznala dijelić tvog lijepog života.

    ОдговориИзбриши
  7. prije nego sam se zaposlila u struci radila sam jednu sezonu u restoranu na moru, tamo sam naučila čistiti lignje, sipe, ribu, tamo sam zavoljela morske plodove i još štošta noučila... ti si jako lijepo opisala i slikovito to dočarala, bravo
    rižoto je odličan

    ОдговориИзбриши
  8. Nisam imala pojam da si dio djetinjstva živjela u Splitu. Ja sam cijelo djetinjstvo tamo provela, a to nam nije jedina sličnost koju imamo. :)
    Obožavam crni rižot, to je kod nas vrlo uobičajeno jelo i mislim da tvoj ne zaostaje ni najmanje za onim moje bake. Jedina je razlika što ga mi uvijek kuhamo sa sipom, a ne s lignjama ali ne čini mi se da je to radi veliku razliku u okusu. :)

    ОдговориИзбриши
  9. Svaki put me iznova oduševiš... Tako detaljno i lepo sve opisano... svaka čast...
    Savršen rižoto!

    ОдговориИзбриши
  10. Jako si lijepo to objasnila,i recept ti je super!Ja osobno više volim lignjune,jer su deblji i mesnatiji,jedino jadranske lignje su mi dobre.Morat ču i ovo probati,ali mislim da ću samo ja jesti,jer moji baš na vole rižota,pogotovo ako je drugačiji od onoga na koji su navikli ;)

    ОдговориИзбриши
  11. kao i uvijek, prekrasan i super objašnjen post s tvojim osobnim pečatom :))

    ОдговориИзбриши
  12. Odlični savjeti, prekrasna prezentacija.
    p.s.
    Da možda nisi u D.C.-u stanovala ili bila blizu California st., N.W.?

    ОдговориИзбриши
  13. :-) - najvažnije od svega su ustvari lignje - ako su prave (jadranske) - onda je i proces čišćenja puno lakše - u svakom slučaju - s pravim lignjama se teško griješi ;-)

    ОдговориИзбриши
  14. Jelena svaka čast! Ovo je za mene suvo zlato:))
    Crni rižoto prvi put sam probala kod drugarice čija je majka iz Splita(doduše pravio ga je tata koji je iz Srbije;))i obožavam ga !Dosad nisam ni pomišljala da ga napravim:
    Posle tvog posta.....;))

    ОдговориИзбриши
  15. Svaka čast Jelena na ovom postu i svim objašnjenjima, ovo ću si kopirati i spremiti itekako će mi dobro doći! Nemam apsolutno nikakvu zamjerku i ovo bih isto spremila. Inače, obožavam ribu i morske plodove i na ovakvoj hrani bih mogla živjeti zauvijek. Tata mi je ronilac i navikli smo na morsku hranu, svi jako volimo.
    Lijepo je iskusiti različite kulture-živjeti na različitim mjestima i isprobati različitu hranu.
    Divan post!

    ОдговориИзбриши
  16. Volim crni rizoto, a fotografije su ti prekrasne, osim toga i vrlo korisne...medjutim najzanimljivije od svega mi je bilo tvoje razotkrivanje, nekako sam i prije slutila, po tvojim zanimljivim receptima, da tu mora biti neka zanimljiva kombinacija kod tebe :)Jako lijepo

    ОдговориИзбриши
  17. Svaka cast Jelena!!! Ne verujem da cu se ikada odvaziti da cistim lignje ali ako se predomislim zapamticu gde su saveti da to uspesno odradim :)
    Uzivala sam citajuci ovaj post od pocetka do kraja!

    ОдговориИзбриши
  18. Fenomenalno objasnjeno! Ovo sipino crnilo jos nisam probala; nemam vise izgovora!

    ОдговориИзбриши
  19. DRAGE MOJE, prvi put imam tremu prilikom klika na vaše komentare. Mislila sam da je pomalo pretenciozno da vam ja solim pamet o lignjama, ali sam se usudila da objavim ovaj post jer znam da ima onih koji se plaše čišćenja lignji i misle da je ovo jelo jako komplikovano.
    Znam da ovde idu sipe, ali moram da priznam da ih nisam našla u prodaji. Sledeći put.
    Kako vreme prolazi meni se polako sklapaju kockice u glavi o vama, na osnovu sitnica koje tu i tamo pokupim čitajući vaše postove. Evo, bilo mi je tako teško da pišem uvodne delove u početku, da sam ih i često preskakala, a sada kada sam većinu vas i upoznala, nekako sve ide lakše. Biće vremena za još razotkrivanja....;))

    ОдговориИзбриши
  20. Neki dan sam pripremala lignje i bile su poprilično velike. Ne znam zašto je toliko mnogo ljudi ubijeđeno da su velike lignje ravne đonovima nakon kuhanja, odnosno da ostaju tvrde i žilave. Kod lignji je problem koliko dugo se kuhaju, ne trpe dugačko kuhanje i lako se dogodi da u strahu da ne ostanu sirove produže s kuhanjem i lignje odrvene. Ako te baš jako strah da bi velike lignje mogle biti žilave rješenje je da se na nekih pola sata potope u miksani kivi, kasnije operu i kuhaju ili prže kako voliš (vrijedi i za sipe, muzgavce i manje hobotnice).
    Što se pak recepta tiče, obzirom da si ubacila i parmigiano kao sastojak, moram ti reći da je to jedna od grešaka koju čine oni kojima se dopada talijanski rižoto, onaj koji se na kraju legira parmigianom i maslacem. To pravilo u kuhanju rižota ne vrijedi za morske plodove, na rižoto ili tjesteninu s plodovima mora (ili ribom) parmigiano se ne stavlja. Jednako tako, količine luka su daleko manje u talijanskim receptima u odnosu na količine koje se kod nas stavljaju i meni više odgovara manja količina luka koji je sam po sebi slatkast nakon dinstanja, jednako kao i slatkaste lignje. Doduše, svi recepti u dalmatinskoj kuhinji, manje-voše počinju sa "šufrigat kapulu" ... :-)

    ОдговориИзбриши
  21. @Roman tales-napisala sam ovaj post sa željom da čujem i iskustva drugih, pa mi je drago čuti savete iz drugih zemalja. Znam da se lignje termički kratko obrađuju, da se prže ili do 2 minuta ili dinstaju preko 20-30 minuta jer u periodu između 2-20 minuta dolazi do promene strukture proteina pa su onda gumaste, a o tome ćemo u nekom o narednih postova. Ja lično volim manje lignje jer mi se dopada da vidim kolutiće, a ne rezance u rižotu. Čula sam za kivi, ali to nisam probala. Što se tiče parmigiana, napisala sam da ga doda pre jela ko voli, jer se desi da ljudi traže da se doda, pa ga je zgodno imati na stolu za goste. Kao što rekoh, dobro spremljenom rižotu nije potreban, kao što mu ni limun nije potreban. Kuhinje jadranske obale su slične, ali se sigurno razlikuju, kao što se razlikuju od mesta do mesta. Volela bi da vidim ovo jelo u tvom izvođenju, pa da pokupim još neke cake i trikove.

    ОдговориИзбриши
  22. Nema ti kod mene posebnih trikova, crni rižoto uglavnom radim od svježih sipa, ako su veće obavezno ih ubacim u kivi; može i u mljeveni ananas, ali kako je kivi jeftiniji, a i svježi ananas mi je nekako grijeh baciti, efekt isti, odlučujem za kivi. KOd mene su začini peršin i ljuti feferon kojeg uvijek imam pripremljenog u ulju. Isključivo podlijevam ribljom juhom, ako nemam riblje juhe ne kuham morski rižoto. Doduše ni obični rižoto ne kuham ako nemam juhe (uvijek u zamrzivaču imam par litara juhe u odvojenim posudama za rižoto, riblje i mesne)
    S lignjama više volim crveni rižoto i u tom slučaju pripremam odvojeno rižu podlijevanu ribljom juhom i tek skoro pred kraj dodajem lignje koje su posebno kratko pržene uz dodatak bijelog vina - rižoto bude intenzivnijeg okusa nego kada se lignje dinstaju na luku.
    Parmigiano te sigurno Talijani neće tražiti ;-)

    ОдговориИзбриши
  23. Divan post!
    Već si kod mene spomenula da si rođena u Splitu i ja ti od srca želim da što prije dođeš ponovo i pronađeš mjesta iz svog djetinjstva.
    U međuvremenu slobodno evociraj uspomene putem ovakvim postova.
    Odlično si obradila temu, sve je divno objašnjeno. I ja crni rižoto radim od sipa, ali sam uvjerena da i s lignjama mora biti dobro!

    ОдговориИзбриши
  24. Eh, baš krasno. Izvrstan post, uvijek će se neko naći kome je to potrebno i važno. Meni je dobrodošao, pa i komentari iz kojih pokupimo isto tako dobrih savjeta. Samo naprijed!

    ОдговориИзбриши
  25. Svaka cast Jelena!!!!Jela sam ovaj crni rizoto,ali mi je posle njega bio "divan" osmeh:)))Draga moja,nagradica od mene te ceka,pa svrati:)

    ОдговориИзбриши
  26. Jelena moja, pa ti si mi bila svjetski putnik, a da ja to nisam ni znala, a sada ispada da si rođena Splićanka kao i ja :)
    Rižot ti je divan, a baš me veseli tvoja ljubav prema morskim plodovima :)
    Ne spominji prošek, ugušila bi se u njemu jer ga obožavam u svakoj kombinaciji s morskim plodovima...
    Ja ga osobno crni rižot spremam s svježom sipom. Iskreno, obožavam dodatak prošeka i parmezana, dok nisam za crvenu papričicu i riblju juhu u rižotu. Ja sam više poklonik vruće vode jer mi onda ostaje puni okus sipe :)
    Pouzdano znam da u većini restorana kod nas sestavlja riblja juha kao temeljac, ali ima i onih koji ubacuju vruću vodu i osobno mi je takav rižot draži :)

    ОдговориИзбриши
  27. Jos jedno dete vojnog lica :)))

    Bar nam je bilo zanimljivo detinstvo :))

    Sjajan post

    ОдговориИзбриши
  28. Svaka čast Jelena, zaista si sve jako lijepo objasnila, moj dragi je "šampion" u lovu na lignje :DD, to mu je baš strast i moram ga pohvaliti, tako da sam ih baš danas pripremala, jedino što ne volim baš ovaj crni rižot zadnjih godina.. možda se i to promijeni.. kako god, jako lijepo ti je ispalo. :)

    ОдговориИзбриши
  29. Fenomenalan post, prekrasno objasnjeno, i slike s WOW efektom... nemam rijeci... :)

    ОдговориИзбриши
  30. Ne mogu a da ne ostavim komentar na tvoj post...iz vise razloga:) Prvi je Split, rec koja sama po sebi izaziva kod mene pojacan i ubrzan rad srca. Neki to zovu nostalgija...
    I ja sam "vojno" dete, 10 najlepsih godina svoga zivota provela u najlepsem gradu. Jedna od mnogih stvari za kojima zalim je sto nisam isprobala mnoge morske specijalitete. Ovde u Zrenjaninu je tesko pronaci bilo sta od morske ribe a kamoli da je sveza, pa je svaki 'morski' obrok pravi uzitak.
    Hvala ti za iscrpno uputstvo za pripremu lignji (mogu cak i miris da prizovem:) i cim ih nabavim-pravim po tvom receptu...

    ОдговориИзбриши
  31. poz...riceta ti je lipa, samo je ščeta da nisi duperala friške lignje iz jadrana, enivej mogu proč i ove...

    ОдговориИзбриши