AVGOLEMONO SUPA by Cooketa

Naša Cooketa je  pravila ovu Grčku supu u okviru posta Grčka-Tuga za Jugom. Supa je kremasta, svilenkasta, lagana, s daškom leta, osvežavajuća i izuzetno bogata.  Da  citiram Selmu: "Za pripremu ove izdašne juhe na pravi način trebala bi vam jedna kokica čiju povijest poznajete ili barem poznajete onog ko će vam je prodati (takođe očistiti za vas). To je ona žgoljava stara koka koja skakuće po dvorištu i hrani se kukuruzom i žitom. U slučaju da je i vama, kao i meni, takva stara kokoš nedostupna, ostaje vam piletina iz uzgoja. Debela, mlada i definitivno sočna." Usudila sam se da napravim par malih izmena, pošto nisam našla staru kokoš, a ona debela i mlada je čučala u mom zamrzivaču u obliku šnicli belog mesa. Htela sam da probam verziju s orzom, koju Selma navodi, ali orzo nisam našla u Beogradu, tako da je pirinač poslužio. Umesto peršuna  dodala sam mirođiju i povećala  količinu jaja. Hvala Selma na još jednom odličnom receptu!

AVGOLEMONO SUPA 

1 crni luk sitno seckan

3 šargarepe- kolutovi ili kockice

1 čaša seckanih stabljika celera 

manji koren celera (1/4 malih kockica, ostalo u komadu)

200g belog mesa- kuvanog i cepkanog (sačuvati vodu u kojoj se kuvalo)

100g orza (ječma) ili pirinča

kocka za supu i so

sok od jednog limuna 

3 jaja

mirođija

voda

Na malo ulja kratko propržiti luk. Dodati svo povrće, piletinu i naliti vodom, oko 1,5l. Pustiti da proključa, pa dodati pirinač. Kuvati dok pirinač nije gotov, a povrće kuvano. Zasebno umutiti viljuškom jaja i limunov sok, pa dodati kutlaču tople supe da ne ispadne kajgana u supi. Skloniti supu sa šporeta i dodati joj umućena jaja sa limunom. Vratiti na šporet i kuvati još malo da se supa zgusne. Posuti mirođijom.

AVGOLEMONO SOUP

A fellow blogger Cooketa made this wonderful Greek soup and presented it in a fantastic post about Greek cooking. Creamy, silky, light, with a hint of summer in a spoon, refreshing and incredibly rich, this soup is a gem amongst soups. To quote Selma "To prepare this rich soup as it was meant to be prepared, you will need a chicken whose origin you are familiar with or you know the person who is selling it to you (who will clean it up for you)". I am talking about an old chicken that runs free on a farm and has an abundant diet of corn and wheat. In a case that you are not able to get your hands on such a creature, as I was, you are left with a store bought chicken. Fat, young and juicy." I felt free to change the recipe a bit, since my chicken was in the freezer in a shape of cleaned white meat. I wanted to try the version with orzo, but I could not find it in Belgrade in stores, so I used rice, as Selma recommended.Instead of parsley, I added dill and I increased the amount of eggs in the soup. Thank you Selma for another great recipe!

1 onion diced

3 carrots sliced or diced

1 cup of celery stalks cut

1 cup of celery root diced

200g of boiled white meat shredded (save the stock)

100g of orzo or rice

stock cubes

salt

juice of one lemon

3 whole eggs

dill

1.5l of water

In a large pot on couple of tablespoons of oil fry the onion. Add the vegetables, cooked chicken and water. Bring to a boil and add orzo or rice. Cook until the rice or orzo are done. It takes about the same times for them and the veggies to cook. In a bowl lightly beat the eggs and lemon juice with a fork. Add a cup of warm soup to the mixture to temper the eggs, so you won't get egg drop soup. Take the soup of the stove and pour in the eggs. Put back on the stove and cook for a bit more to thicken it. Sprinkle with dill.

AMERIČKA PITA OD LIMUNA

AMERIČKA PITA OD LIMUNA

Kalup za tart prečnika 25 cm i dubine 3,5 cm
(mereno sa unutrašnje strane)

KORA

250 g brašna
125 g hladnog putera, isečenog na listiće
prstohvat soli
5 kašika kristal šećera
4–7 kašika hladne vode

FIL

250 g kristal šećera
100 g gustina (skrobnog brašna)
rendana kora od 4 srednja limuna
180–200 ml sveže ceđenog limunovog soka
600 ml vode
4 žumanca

ŠAM

6 belanaca
200 g kristal-šećera

---

KORA

U činiji sjedinite brašno, so i šećer, a zatim prstima utrljajte hladne listiće putera dok smesa ne postane nalik krupnim mrvicama. Dodajte hladnu vodu, polako i strpljivo, kašiku po kašiku, tek toliko da se sastojci povežu u glatku celinu. Oblikujte kuglu, blago je spljeskajte u disk i umotajte u kesu ili foliju. Testo treba da odmori u frižideru oko pola sata.

Ohlađeno testo razvoklagijajte između papira za pečenje u krug prečnika približno 27 cm. Pažljivo ga prebacite u kalup tako da je papir okrenut na gore, uklonite papir i nežno utapkajte testo uz dno i ivice. Dozvolite mu da se tek neznatno prelije preko ivice kalupa. Izbockajte dno viljuškom i vratite ga u frižider na još pola sata.

Pecite na 180 stepeni, bez ventilatora, oko 14 minuta — dovoljno da se kora ispeče, ali ostane svetla. Ako ivice tokom pečenja padnu, jednostavno otvorite renu (paziet da s ene ispečete) i podignite (utapkajte) nazad poleđinom kašike.

---

FIL

U dubljem loncu sjedinite šećer, gustin, rendanu koru limuna i vodu. Kuvajte na srednjoj temperaturi uz neprekidno mešanje, dok se ne formira gladak, svilenkast krem, gustine pudinga. Skinite sa vatre trenutak pre nego što je sasvim gotov, dodajte limunov sok i žumanca, pa vratite na šporet još minut-dva, stalno mešajući. Vruć fil sipajte preko mlake pečene kore.

---

ŠAM

Umutite belanca sa šećerom u čvrst, sjajan šam. Kašikom ga rasporedite preko vrućeg fila, ostavljajući nežne vrhove i šiljke.

Pecite na 160 stepeni dok šam blago ne porumeni, oko dvadesetak minuta. Ohlađen tart odložite u frižider i ostavite ga da prenoći.

Sutradan ga secite nožem prethodno umočenim u hladnu vodu. Tada se na površini šama pojavljuju ćilibarne kapljice — mali nakit od šećera i vremena.

Ako se desi da tart pusti malo šećerne vodice dok se hladi, ne brinite. Sutradan ga samo blago nagnite i pustite da višak iscuri — ukus ostaje netaknut, a lepota još izraženija.

LEMON MERINGUE PIE

PIE CRUST
250 g flour
125 g cold butter
A pinch of salt
5 tablespoons caster sugar
A couple of tablespoons of ice-cold water

FILLING
250 g caster sugar
100 g cornstarch
Zest of 4 lemons
600 ml water
180–200 ml lemon juice (approx. 4 lemons)
4 egg yolks

MERINGUE
6 egg whites
200 g caster sugar

---

Mix the flour, salt, sugar, and cold butter slices by hand or in a food processor until the mixture resembles coarse crumbs. Transfer to a bowl (if using a processor) and add the ice-cold water, tablespoon by tablespoon, until the dough comes together into a ball. Place the dough in a plastic bag and refrigerate for one hour.

Roll out the dough between two sheets of baking paper. Transfer it to your pie pan and gently press it into the base and around the edges. Fill any gaps with excess dough. Prick the base with a fork and bake at 180°C for about 14 minutes.

In a deep saucepan, combine the sugar, cornstarch, and lemon zest. Add the water and cook over medium heat, stirring constantly, until the mixture thickens. Remove from the heat and add the egg yolks and lemon juice. Return to the stove and cook for another minute or two, stirring continuously, until thickened again. Pour the hot filling over the baked crust. 

Beat the egg whites, gradually adding the sugar, until stiff peaks form (about 5 minutes). Spoon the meringue over the hot filling. Bake at 160°C until the peaks turn golden.

Allow the pie to cool completely, then refrigerate. Serve the following day, slicing with a knife dipped in cold water.

TROUGLOVI OD MEDA

TROUGLOVI OD ORAHA I MEDA

KORE

500–550 g mekog brašna
200 g šećera u prahu
200 g putera
2 jaja
2 pune kašike meda
1 kašika praška za pecivo

Puter otopite na laganoj vatri i ostavite da se blago prohladi. U posebnoj činiji pomešajte brašno sa praškom za pecivo i šećerom u prahu, zatim dodajte otopljeni puter, blago umućena jaja i med. Umestite testo i oblikujte u loptu. Testo će biti mekano ali nemojte dodavati previše brašna, ni u kom slučaju više od 550 g. Ostavite ga da odmori oko pola sata u hladnoj prostoriji.

U međuvremenu pripremite dva pleha od rerne. Zagrejte rernu na 180 stepeni. Isecite dva papira za pečenje, dimenzija dna pleha (31 × 36 cm).

Testo podelite na dva jednaka dela. Od njega se peku dve kore: prva se peče prazna i potom premazuje belim filom, dok se druga, još nepečena, premazuje filom od oraha i tek tada peče.

Na papiru za pečenje oklagijom razvucite prvi deo testa na debljinu od nekoliko milimetara. Stavite da se peče na 180 stepeni, u donjoj polovini rerne, 12–16 minuta, dok blago ne porumeni. Pečenu koru ostavite da se ohladi u plehu.

Dok se prva kora peče, razvucite drugi deo testa na papiru za pečenje i stavite ga u drugi pleh. Pripremite fil od oraha kojim ćete premazati ovu nepečenu koru.

---

FIL OD ORAHA ZA NEPEČENU KORU

300 g grubo seckanih oraha
90 g kristal-šećera
2 pune kašike meda
120 g putera

Na umerenoj vatri karamelizujte kristal-šećer. Kada dobije lepu boju karamele, sklonite sa vatre, dodajte med i orahe, pa dobro promešajte. Zatim dodajte puter i mešajte dok se potpuno ne otopi i sjedini sa smesom.

Brzim i sigurnim pokretima nanesite fil od oraha na nepečenu koru i odmah je stavite u rernu da se peče na 180 stepeni. Nakon desetak minuta pečenja već počnite da proveravate stanje u rerni. Kada šećer počne da peni i da se formiraju mehurići, kolač je gotovo pečen. Pečenu koru sa orasima ostavite da se ohladi, a u međuvremenu pripremite beli fil.

---

BELI FIL ZA PEČENU KORU

250 g putera, sobne temperature
100 g šećera u prahu
1 žumance
sok od 2 limuna

Mikserom umutite puter sa šećerom u prahu, sokom od limuna i žumancetom, oko 5 minuta, dok ne dobijete svetao i kremast fil. Ohlađenu, pečenu koru ravnomerno premažite belim filom.

---

SLAGANJE

Pažljivo podignite koru sa belim filom zajedno sa papirom za pečenje i spustite je preko kore sa orasima koja se nalazi u plehu. Vodite računa da se ivice savršeno poklope, jer nakon spuštanja nema pomeranja. Preko papira za pečenje stavite poslužavnik, a na njega neki teži predmet kako bi se kolač ravnomerno pritisnuo. Ostavite da stoji oko 30 minuta.

Kolač se može odmah seći na trouglove dimenzija približno 7 × 5 cm. Pre služenja pospite prah-šećerom.

Ako želite da izbegnete upotrebu svežeg žumanceta u filu, možete ga izostaviti, ali imajte u vidu da će se puter i limun teže sjediniti i da se fil neće razmazivati potpuno ravnomerno. Ovaj kolač vremenom postaje sve bolji.

Prve dve fotografije u poslednjem redu prikazuju postupak sa pečenom korom na koju se nanosi beli fil, dok se sve ostale odnose na nepečenu koru na koju se nanose karamelizovani orasi, nakon čega se kora zajedno sa filom peče.

HONEY AND WALNUT TRIANGLES

DOUGH

500 g flour
200 g fine sugar
200 g butter
2 eggs
2 heaping tablespoons honey
1 tablespoon baking powder

WALNUT FILLING

300 g roughly chopped walnuts
90 g granulated sugar
2 tablespoons honey
120 g butter

CREAM FILLING

250 g butter, at room temperature
100 g fine sugar
juice of 2 lemons
1 egg yolk

---

Mix the flour, baking powder, and sugar. Add the melted butter, eggs lightly beaten with a fork, and honey. Knead the dough until smooth and form it into a ball. Let it rest for 30 minutes in a cool place.

Line two oven trays (31 × 36 cm) with baking paper cut to size. If the paper is slightly larger or smaller, it does not matter. If you have only one tray, the second layer will simply have to wait.

Divide the dough into two equal parts. Roll out one part on the baking paper to match the size of the tray. If the dough does not fully cover the edges, trim a little from where it overhangs and patch the uncovered areas. The dough should be very thin, about 2–3 mm. Bake at 180°C for 12–16 minutes, until lightly golden. Remove from the oven and allow to cool in the tray. If you need the tray to bake again, just lift it out together with the baking paper and place it on a flat surface. As it cools, the layer will become firm and board-like—this is exactly as it should be.

Roll out the second piece of dough in the same way, but do not bake it. This layer will be topped with the walnut filling.

To prepare the walnut filling, caramelize the sugar over moderate heat. Add the honey, walnuts, and butter, stirring vigorously. As soon as the butter melts, quickly spread the mixture over the unbaked dough. Bake at 180°C until bubbling and caramelized, then remove from the oven and allow to cool completely.

Meanwhile, prepare the cream filling. Beat the room-temperature butter with the sugar, lemon juice, and egg yolk using an electric mixer for about 5 minutes, until smooth and creamy. Spread the cream evenly over the baked plain layer.

ASSEMBLY

Carefully lift the cream-covered layer and invert it onto the walnut layer. Align it precisely before placing it down, as once it sticks, it cannot be repositioned. Place an empty tray over the cake and weigh it down with something heavy to press the layers together. Let it rest, then remove the baking paper.

Cut into rectangles approximately 7 × 5 cm and slice diagonally to form triangles, or cut into 7 × 7 cm squares. Dust with fine sugar before serving.

These pastries keep beautifully in the refrigerator and improve in flavor and texture with time.