DAMSKI KREM SIR I DAJANIN NO KNEAD BREAD

Inspirisana Tamarinom Basom, odlučila sam da napravim jednu light verziju, pa je tako i nastao naziv sira. Manjak kalorija sam nadomestila prilikom služenja maslinovim uljem koje vidite na slici, i to Majinim domaćim maslinovim uljem.

Umesto kisele pavlake sa 20% mm, koristila sam kiselo mleko sa 3,2% mm i mleko sa 2,8% mm. Nisam baš htela da koristim mleko sa 0,5% mm, jer to za mene nije mleko. Ukus Base je ukus pavlake, a ovaj krem sir je kiseliji i zaista ima šmek kiselog mleka. Postupak je isti, a ujutru mi se učinilo da sam dobila jedan veliki lonac sa kiselim mlekom. Fermentacija se obavlja na sobnoj temperaturi, a proces ceđenja u frižideru. Kao što vidite na slici  centar sira je još uvek pomalo tečan, jer sam fotkala pre završetka kompletnog ceđenja. Nisam merila količinu koju sam dobila, ali je plastična posuda od kupovne fete od 500g bila prepuna. Ja obično čuvam sir bez poklopca u frižideru ili ga samo delimično pokrijem, kao i većinu stvari. Tako mnogo duže traje, a da se ne pokvari ili ukiseli.

Ako vas je sirna groznica uhvatila, onda da znate da je ovo je poslednji u nizu domaćih sireva u mojoj kuhinji ovog meseca. Pa krenite redom, Sweet Green rocotta, Tamarina Basa, Oliverin Paneer, pa onda ova lepotica od krema. 

DAMSKI KREM SIR

2 litre pasterizovanog kratkotrajnog ili dugotrajnog mleka 2,8% mm

360ml kiselog mleka 3,2% mm

dve sterilne gaze, velika šerpa, cediljka i toplo ćebe

Uveče, staviti mleko da proključa u šerpi sa debelim dnom (duže će držati toplotu), skinuti ga sa plotne i kada postane mlako da možete prst da ubacite a da se ne opečete, dodati kiselo mleko i promešati. Poklopiti i umotati u ćebe, pa ostaviti preko noći na pultu u kuhinji. Ujutru, sipati sir u cediljku, koju ste obložili sa duplom mokrom i dobro isceđenom gazom i staviti iznad šerpe, pa malo promešati, a onda preklopiti gazu preko i staviti u frižider na 5 do 8 sati da se ocedi. Što duže stoji to će biti čvršći; surutku sačuvajte i iskoristite u pravljenju peciva umesto vode; ako vam je šerpa plitka, povremeno izbacite surutku koja se nakupila, tako da nikad ne dodiruje dno cediljke. Ja so nisam dodavala, pošto je kiselo mleko samo po sebi slano.

LADIES FARMERS COTTAGE CHEESE

Inspired by Tamara's homemade Basa cheese, in my homemaking cheese mania, I decided to make a lighter version. The process is the same as in making Basa, but the milk that I used has less fat and instead of the sour cream, and I used a lighter Greek yogurt. The traditional Serbian breakfast can not pass without dairy products, weather it is the yogurt that is different then anywhere in the world, in a liquid form, or kiselo mleko, a kind of sour milk, a lighter version of the sour cream, or just sour cream. There are tons of cottage cheeses to choose from, and of coarse kajmak*, the traditional Serbian dairy spread that is always served to a foreigner coming to your home or in the restaurants. I opted for the use of Greek yogurt, since I do not know if any country other then the ones that are our neighbors have kiselo mleko in stores.

*Kajmak is the fat that gathers on the surface of the slowly heated fresh, unpasteurized and unhomogenized milk; it’s carefully collected with a slotted spoon and salted lightly. Each day another layer is added, depending on the quantity of milk. Kajmak can be consumed immediately, still containing the sweetness of the milk, or aged, when it becomes tangy and sharper. It is used as a spread on hot, fresh bread, an ingredient for the phyllo dough cheese pies, or an addition to sauces, to make them creamier and richer.  (taken from a wonderful blog Bibberche written by Lana, a Serbian woman living in the States)

2 liters of milk 2,6% fat

360ml Greek yogurt

sterile gauze, large cooking pot, sieve and a warm blanket

In the evening, or 12 hours ahead, pour the milk in a large pot with a heavy bottom so it will keep warm for a long time, place on the stove and bring to a boil. Let the milk cool a bit, and when you can put a finger in without being burnt stir in the yogurt. Place the lid on the pot and wrap the entire pot in a blanket. Place it on the kitchen counter top over night. Pour the thickened milk in a sieve that you have lined with a gauze, and place over the large pot. Place the pot with a sieve in the fridge for 5 to 8 hours to strain. The longer it strains the firmer it becomes. Make sure the pot that the sieve is in is deep enough so the whey does not touch the bottom of the sieve. If the pot is smaller you can occasionally collect the whey. After straining place the cheese in the container and keep uncovered in the fridge. That way it keeps longer (mine lasted a week, well we ate it in a week).

DAJANIN NO KNEAD BREAD - HLEB KOJI SE NE MESI

Dajanin recept
video recept

Ovaj božanstveni hleb pripisujem Dajani jer ga je ona prevela iz NY Tajmsa i stvorila pravu pomamu pečenja domećeg hleba na blogovima i Coolinariki. Originalni tekst iz NY Tajmsa možete pročitati ovde, a original recepta ovde.

Kao što ime kaže ovaj hleb se ne mesi, već ove božanstvene rupice, masnija i vlažna tekstura nastaju procesom duge fermentacije. Sastojci se spoje i ostave 12 do 18 sati na sobnoj temperaturi, a onda se hleb preklapa sa što manje pritiskanja, čeka se malo za ponovno dizanje i peče u vatrostalnoj posudi koja se poklopi. Pravi recept za početnike, a i one vrsne u kuhinji. Ja sam pravila duplu dozu i kao takvu je navodim, sledeći Dajanina uputstva za smanjenje količine vode prilikom dupliranja brašna. Odličan recept! Kako ona kaže, jedino što vam je potrebno je strpljenje!

840g brašna

650ml vode

1/2 kašičice suvog instant kvasca

2 1/2 kašičica soli

Staviti suve sastojke veliku i duboku posudu, dodati vodu i pomešati da se dobije žitka masa. Poklopiti posudu, pa ostaviti 12-16-18 na toplom u kuhinji. Na dobro pobrašnjanoj radnoj površini istresti testo (možete se pomoći varjačom da ga malo odlepite od stranica posude), pobrašnjajte ga odozgo, pa ga malo istanjite rukama u oblik kvadrata i preklopite svaku stranu ka sredini kao pismo.

Stavite kuhinjsku krpu na radnu površinu, dobro je pobrašnjajte, pa prebacite testo lagano podvlačeći ruke ispod testa na krpu ali da preklop sada bude dole. Pospite sa dosta brašna i zamotajte krpom pa ostavite 1-2 sata da se odmara ali u posudi koja je sličnih dimenzija kao ona u kojoj ćese peći hleb. 

Rernu zagrejati na 250 stepeni zajedno sa vatrostalnom ili metalno posudom u kojoj ćese peći. Izvadite posudu sa rukavicama i stavite hleb, ali da je sada preklop gore. Posuda se ne ulji. Poklopite posudu, vratite u rernu i pecite 40 minuta, onda skinite poklopac i pecite još  20 minuta. Ukoliko imate viška brašna na hlebu lepo ga izgrebite i otresita a hleb zamotajte u čistu krpu. Ja svaki hleb čuvam u frižideru u plastičnoj kesi koja je blago otvorena na jednom mestu zbog strujanja vazduha i tako se održi svež i preko nedelju dan.

 NO KNEAD BREAD 

You might be familiar already with the no knead method of baking bread, but this was totally new to me. I found the recipe on Diana's blog and just had to try it. She found the original recipe in the NY Times, and the video on YouTube. The recipe has many followers around the world. Well, most good things do. The word of mouth, pardon, blogs and the internet, spreads like fire. I do hope you try it, if you have not already.  I doubled the ingredient, and put less water the a doubled amount according to her instructions. 

SWEET GREEN DOMAĆI RICOTTA, LIBUM IZ POMPEJE LAKE KUHARICE I DVE IDEJE ZA DEKORACIJU

Moja avantura u kuhinji sa domaćim sirevima se nastavlja. Nadam se da ste probali Tamarin sir, a ovaj klasik  svakako morate probati. Moram priznati da sam rikotu davno jela, ali sam zaboravila kakvog je ukusa. Onda je Sweet Green objavila ovaj divan recept i dileme nije bilo. Za razliku od base koja se ostavi u loncu da se ukiseli preko noći ovde se slatka pavlaka i limun dodaju dok je mleko na šporetu, a potom se odmah cedi, tako da imate gotov proizvod za nekih pola sata. Doduše sir se pre ocedi nego što se ohladi. Jako brzo i efikasno. Ricotta je blagog, neutralnog ukusa i možete je koristiti u slanim i slatkim jelima, a ako je želite slanu onda slobodno posolite dok se cedi i promešajte, samo nemojte preterati. Jedino što mi se mleko i pavlaka nisu zgrudvali nakon 3 kašike limunovog soka, pa sam dodala još toliko. Mislim da je problem bio u tome što sam limun dodala pre nego što je mleko stvarno zakipelo. Ja sam od dve litre mleka dobila 400g rikote, pa vi sada preračunajte cenu. Možete koristiti dugotrajno ili kratkotrajno pasterizovano mleko, ali svakako preporučujem ono sa 3,2%mm. Naravno, sačuvajte surutku i sa njom zamesite hleb ili neko pecivo, a još bolje Sweet Green Engleski maffin bread.

SWEET GREEN DOMAĆI RICOTTA SIR

original recepta

2 litre mleka 3,2%mm 

pola kašičice soli

250ml slatke pavlake Imlek

3 kašike limunovog soka (ja sam 6 stavila)

2 sterilne gaze (kupiti u apoteci), jedna velika šerpa, cediljka

Staviti mleko, so i slatku pavlaku na šporet u velikoj šerpi, pa kada prključa dodati limunov sok, smanjiti vatru i mešati oko 2 minute u istom smeru dok se ne zgrudva. Sipati u cediljku koju ste obložili mokrom i isceđenom gazom i ostaviti da se cedi oko pola sata.

SWEET GREEN HOME MADE RICOTTA CHEESE

original recipe

2 liters of whole milk 

half a teaspoon of salt

250ml of heavy cream

3 tablespoons of lemon juice

Place the milk, heavy cream and salt in a large pot and let it boil. Add the lemon juice and turn down the heat on the stove. Stir in one direction for 2 minutes until the milk starts to curdle. I needed more lemon juice for mine, around 6 tablespoons to see the effect. Do not place lemon juice in the milk that is not boiling. Pour the curdled milk in a sterile gauze that you have lined your sieve with and strain for 30 minutes.

Recepti koje možete pronaći na Katarininom blogu zaista krasi jednostavnost pripreme i kvalitet sastojaka. Ovo je definitivno nešto što je karakteristično za njenu kuhinju. Volim da zavirujem u recepte iz prošlosti, a ovaj kako kažu žrtveni hleb koji se u Pompeji pravio je nešto što i u 21. veku možete napraviti. Nije to običan hleb. Liči, ali nije. Punoća ukusa rikote mu daje jednu posebnu dimenziju. Probala sam da ga pravim i sa manje masnim domaćim krem sirom Ella, ali nije to to. Gore imate recept za rikotu, pa izvolite, pravac kuhinja!

Jela iz antičkog Rima možete pronaći i kod Tadeje na blogu u okviru Timninog domaćeg zadatka.

LIBUM IZ POMPEJE LAKE KUHARICE

original recepta

400g ricotta sira

100g brašna

1 jaje

so (ako niste solili rikotu)

Spojiti sve satojke, pa rukama umočenim u brašno (meni to nije bilo potrebno) formirati loptice veličine mandarine. Ređati ih na papirom obložen pleh od rerne i malo spljoštiti rukom. Peći na 180 stepeni oko 25 minuta.

Kako se prave ove slatke pečurke možete pogledati ovde.
Instructions for radish mushrooms can be found here.

LIBUM FROM POMPEI 

I made these ricotta rolls according to the recipe that Easy Cook-Laka Kuharica made following the cenuries old recipe for Pompei bread. I was taken with the ease of making them. They look like dinner rolls, but they have a full taste, a taste of cheese. We invent new recipes all the time, but sometimes all we need is to look into the past and find fantastic things.

Ovaj kovrdžavi i frizirani zeleni deo mladog luka je nešto što moja mama godinama koristi. Lako se pravi, a sve što vam je potrebno je  tanko isečen zeleni deo mladog luka koji potopite u činiju sa hladnom vodom u koju ste dodali dosta leda. Onda oko minut vrtite malo luk prstom kao kada vrtite pramen kose oko prsta. Luk ćese sam ukovrdžati. Držite ga u hladnoj vodi do serviranja.

This decorative green grass in the picture is actually the green part of the spring onion cut into very thin slices and dipped in the cold water with lots of ice. All you need to do is twirl the onion around your fingers like you would twirl a strand of hair around the finger for a minute. Leave in the water in the fridge until you need it for decoration. 

TAMARIN BASA SIR I MAJINE RAŽANE KIFLE

Kada sam na sajtu Honest cooking videla Tamarin recept za lički sir-basu, koji je radila po receptu Vere sa Coolinarike, znala sam da moram da ga probam. Još mi se oko Nove godine vrzmala ideja po glavi da napravim domaći sir, i to baš u vreme nestašice mleka, pa sam posle bezuspešnih pokušaja nalaženja mleka sa 3.2%mm odustala. Moje utiske možete pročitati u zaključku, a moj predlog za sledeće Kuvarijacije će definitivno biti ovaj sir, jer je zaista greh ne napraviti ga!

BASA - LIČKI SIR

original recepta

2 litre mleka 3,2%mm

200ml kisele pavlake

dve sterilne gaze, velika šerpa, cediljka i toplo ćebe

Staviti mleko na ringlu i grejati do tačke da  možete prst da ubacite a da se ne opečete, već onako da ga držite 2-3 sekunde. Umešati kiselu pavlaku. Poklopiti i umotati u ćebe, pa ostaviti preko noći. Sipati sir u cediljku, koju ste obložili sa duplom mokrom i oceđenom gazom i stavili iznad šerpe, a onda staviti u frižider na 12-24 sata da se ocedi. Što duže stoji to će biti čvršći. Surutku sačuvajte i iskoristite u pravljenju peciva. Pošto kisela pavlaka kod nas ima 180g ja dodam još nekoliko kašika jogurta mleku umesto da kupujem još jednu pavlaku.

ZAKLJUČAK

Od dve litre mleka nakon 5 sati ceđenja dobila sam kilogram sira, a nakon 8 sati ostalo je preko 800g. Tu sam se zaustavila sa ceđenjem jer mi je konzistencija sira kao takvog u tom momentu odgovarala. Više nikada neću kupovati krem sir na pijaci. Mislim da bi većina ljudi pomislila da nisam normalna što pravim domaći sir u kućnim uslovima, ali ovaj sir je nešto najlakše za pravljenje što je izašlo iz moje kuhinje. Prokuvati mleko, svako zna. Dodati pavlaku, pa ušuškati šerpu i ostaviti je preko noći da se ohladi, i na kraju sipati sve u cediljku, zaista može svako. Šerpu sa debelim dnom zapremine oko 3-4l sam lepo uvila u Dormeo ćebe, tako da je ujutru dno šerpe bilo mlako. Ja volim neslane, slane i izrazito slane sireve, a ovde nemate potrebu dodavati so. Slan je koliko i kisela pavlaka. Ne znam da li je potrebno da mleko pasterizovano proključa, pa da se hladi ili se to odnosi samo na mleko koje se kuva pre upotrebe. Dobila sam sir koji mi ovde zovemo sremskim. Božanstven, punog ukusa, savršeno kremast, bez grudvica, jednom rečju-prelep.

MAJINI RAŽANI PRUTIĆI

original recepta

600g belog brašna

300g ražanog brašna

2 ravne kašičice soli

2 kesice suvog kvasca - 20g ukupno

1 puna kašika meda

600ml tople vode

POSIPANJE

seme lana, suncokreta, susam, ovsene, ražane, ječmene pahuljice, kim...

ZA UMAKANJE

jedna manja šoljica vode

2 kašike ulja (može i maslinovo)

U pola količine ražanog i belog brašna dodati sve ostale sastojke za testo, pa postepeno dodati ostatak brašna, i još malo ako je potrebno. Zamesiti lepo, elastično testo  ostaviti ga da se odmara 60 minuta.

Premesiti, oblikovati kao valjak, podeliti na 12 delova, pa svaki deo oblikovati u lopticu i oklagijom razoklagijati u ovalni oblik. Urolati, pa svaku kiflu umočiti u mešavinu ulja i vode koju ste sipali u dublji tanjir sa svih strana, pa ih onda ih umočiti u mešavinu semenki, Dok ih umačete u vodu možete ih i malo saviti.

Nakon odmaranja u trajanju od 15 minuta peći na 200 stepeni oko 30 minuta u plehu od rerne koji ste obložili papirom za pečenje. Ovo je količina za dva pleha od rerne.

ZAKLJUČAK
Pravila sam ih dva puta, i svaki put u ovoj trostrukoj količini u odnosu na Majin recept. Kifle su tako dobre, da se ne isplati praviti manje. Majo, recept ti je odličan! Ja sam smanjila količinu kvasca i meda, a ova količina meda koju navodim u receptu mi je bila taman koliko treba da peciva lepo slade. Povećala sam malo količinu soli. Ovaj recept apsolutno prisvajam i ostaje u mojoj beležnici. Bravo majstore! Ovakve kifle više nećete kupovati u pekari. Ispečene slobodno zamrznite dok su još mlake. Sjajne su za sendviče.

BASA CHEESE 

original recipe 

When I saw home made Basa cheese that a fellow blogger Tamara made and presented on a new food site Honest cooking I knew I had to try it. In Serbia and Croatia there is a great tradition in making white fresh cheese-kind of like cottage cheese. There are as many varieties as there are cheeses in France and each one is different depending on the milk that the cheese is made from since the cows eat a different kind of grass in different regions of the country. There are some famous fresh cheeses named after the mountain ranges where cows, sheep and goats feast on the grass at ecological friendly grass and breathe fresh air. This cheese is made with pasteurized store bought milk, not the fresh kind, but still it is the best white cream cheese that I have tasted yet. I encourage you to try it at least once, for when you make it once you will never want to try the store bought kind again.

RYE ROLLS

These fantastic healthy rolls are a recipe from Maja. I guessed that they will be terrific so I tripled her recipe and made 12 instead of 4 rolls. I was not wrong in doing so. A bit of sweetness in these savory rolls comes from a small amount of honey. You can dip then in your favorite flakes and seeds. Fantastic recipe. Makes for a great sandwich.

600g white flour

300g rye flour

2 even teaspoons of salt

20g of dry yeast

1 full tablespoon of honey

600ml of warm water

SPRINKLES

sesame seeds, rolled oats, rye flakes....

FOR DIPPING

one cup of water

2 tablespoons of sunflower or olive oil

Mix the rye and white flour and in the half of the amount add all the other ingredients you need for the dough. Add gradually warm water and then add in the rest of the flour and knead into an elastic dough that does not stick to the fingers. You might need some more flour. Let the dough rest in a floured pot for 60 minutes. 

Knead the dough for a minute. Shape like a sausage. Cut into 12 equal pieces and form a ball out of each piece. Roll each ball into an oval shape with a rolling pin and then roll it up by hand . Place the water and oil in a bowl where you can dip each roll and right after dipping dip each one in a mix of your favorite flakes and seeds. Line two oven trays with baking paper and place them on it. Allow to rest for 15 minutes while you heat up your oven. 

Bake at 200 degrees Celsius (no fan) for 30 minutes.