MORSKA RIBLJA ČORBA ILI PAPRIKAŠ

Kada bi se iz Dunava, Save ili Tamiša mogla pecati škarpina, smuđ, brancin, orada, list, ili kojim slučajem uhvatiti koja lignja, sipa, hobotnica ili rak, zorom bi ranila sa ocem na pecanje. Možda bi i zaseban blog o pecanju otvorila, ali ovako su šarani, štuke, deverike i ostale rečne ribice Dunava, Save i Tamiša srećnije, jer se desi da ih tata vrati nazad u reku-sportski ribolov. Tata se sav srećan pojavi na vratima sa ulovom, a mami se smrkne pred očima kad pomisli da sledi letenje krljušti po celoj kuhinji. Mi nismo ljubitelji rečne ribe, a desi se doduše jako retko da se na našim tanjirima nađe smuđ Orli, poneki pijani šarana kod koga najviše volim onaj pirinač sa puno rendanog korenastog povrća koji je zaliven vinom i na kome se šaran peče, a pastrmka nešto češće. Ja čak i rečnu riblju čorbu dobro zalijem  limunovim sokom, onako da limun prevlada ukusom. Morska riblja čorba je već nešto drugo, nešto sasvim drugo. Doduše, ne spremam ni nju često, ali redovno na Badnji dan bude za ručak na našem stolu. 

SAVETI

Ponekad čorbi dodam i plodove mora, ali obzirom da je većina plodova mora koja se kod nas prodaje zamrznuta kao mešavina, ustvari imitacija, onda uglavnom dodam samo dagnje. Da, imitacija, dobro ste pročitali. Ne možete dobiti očišćeno meso rakova ili kozice za male pare. Ono što je u mešavinama je fantastično napravljena kopija od krompira, skroba i ostalih dodataka, vešto ofarbana, tehnikom-surimi koju je ceo svet nekih osamdesetih godina preuzeo od veštih Japanaca. Sve što je dobro ima i cenu. Obratite pažnju i čitajte deklaraciju! No, evo moje morske čorbe sa menija Badnjeg dana, a dogodine možda nešto pridodamo!

*riba za čorbu - ukoliko vam je Merkator blizu ne zaboravite da u ribarnici tražite ribu za riblju čorbu. Ona se regularno prodaje, ali nekada nije u prvom planu. Cena je oko evro za kilogram i manje, a sadrži riblje kosti lososa i druge ribe sa poprilično mesa na njima. Sve što se filetira se prodaje, a prodavci u ribarnici uvek imaju sa strane ostatke koje će vam rado prodati. Ostaci od najboljih i najkvalitetnijih riba.

MORSKA RIBLJA ČORBA ILI PAPRIKAŠ

1 kg ribe za čorbu*

1 cela škarprina ili oslić

nekoliko kašika ulja

1 veći crni luk-kockice

1 manji celer

1 paškanat

1 koren peršuna

1 krompir

3 šargarepe

lovorov list

Fant začin za riblju čorbu

so, biber, kocka za supu ili so za posnu varijantu

2 pune kašike koncentrata paradajza

300ml paradajz soka

peršunov list

limunov sok

Ribu za čorbu i oslić (ili škarpinu) kuvati oko 20 minuta u većem loncu. Procediti riblji bujon koristeći cediljku sa ili bez gaze i sačuvati bujon za podlivanje čorbe. Ostaviti da se riba ohladi, pa je pažljivo otrebiti od kostiju dok se povrće krčka.

Na ulju kratko propržiti luk, pa mu dodati korenasto povrće koje ste isekli na kockice i lovorov list, pa naliti ribljim bunom koji ste sačuvali, onako da lepo ogrezne.

Pustiti da se kuva dok povrće skoro nije gotovo uz povremeno dolivanje bujona. Dodati kocku za supu, so, biber, Fant začin za čorbu, ostatak ribljeg bujona ili vodu ukoliko ste ga potrošili, koncentrat paradajza, paradajz sok i otrbljenu ribu, pa pustiti da vri oko 5 minuta. Ukoliko ne koristite začin iz kesice za riblju čorbu onda povećajte količinu paradajz soka i koncentrata koji koristite. Gotovoj čorbi dodajte peršunov list i limunov sok pre serviranja.

FISH STEW FROM THE SEA

2 liters of fish stock homemade or bought

1 grouper or hake

couple of tablespoons of oil

1 large onion diced

1 celery root

1 parsnip

1 parsley root

1 potato

3 carrots

seasoning for the fish stew store bought

salt, pepper, stock cubes

2 full tablespoons of tomato concentrate

300ml of tomato juice

parsley leaves

lemon juice

Make homemade fish stock with fish bones and grouper or hake by cooking the fish in water. Strain well save the stock, cool the fish, bone it and set aside. In a large pot on oil fry the onion, add the diced vegetables and pour the fish stock just enough to cover by an inch. Cook until the veggies are almost done adding from time to time fish stock or water. Add the stock cube, salt, pepper, seasoning for the stock, the rest of the fish stock or water if you have used up all of it, add the tomato juice or paste, fish meat and let boil for 5 minutes. Before serving add parsley and lemon juice.

SALATA OD TUNJEVINE

NAMAZ OD TUNJEVINE

2 konzerve tunjevine (svaka 185g net težine)

4 tvrdo kuvana jaja, sitne kockice)ž

100g krem sira

100ml majoneza

180g kisele pavlake 20%mm

2 kašičice limunovog soka

malo soli

malo peršuna

Tunjevinu dobro ocediti od ulja iz konzerve. Mikserom ili ručno spojiti sve sastojke.
Dobro ohladiti i servirati sa parmezanom koji pospete preko ili sa maslinama.

TUNA SALAD

2 cans of tuna (6.3oz net weight each can)

4 cold hard boiled eggs cut into cubes

100g cream cheese

100ml mayonnaise

180g of sour cream

2 teaspoons lemon juice

salt

parsley

Mix all the ingredients  with electric mixer for 10 seconds. Serve with Parmeggiano Reggiano on top or with olives.

RIBLJE PLJESKAVICE

Lično nisam veliki ljubitelj ribljih pljeskavica, ali eto jednom godišnje spopadne me želja sa njima. Obično napravim veću količinu, pa šta se ne pojede to zamrznem. Pravim ih godinama, i po mom mišljenju, osim kvaliteta ribe, ključ lepih pljeskavica je mekoća mase koja nije pretvrda, ali ni premekana, negde kao testo za hleb kada se premesi. Meni se najbolje pokazalo pravljenje smese dan unapred, da se sve to lepo sjedini i da griz povuče tečnost, kao i vraćanje loptica ponovo u frižider na sat vremena nakon formiranja. Takođe ništa bez vrelog i dubokog ulja. Do sledećeg leta to će biti sve od mene o ribljim pljeskavicama.

RIBLJE PLJESKAVICE

700g fileta oslića 

1 crni luk

3 šargarepe

2  krompira srednje veličine

veza peršuna

3 jaja

limunov sok

griz, brašno i prezla

so, suvi začin, biber

Sitno seckan crni luk propržiti  kratko na ulju u dubljoj šerpi. Dodati  smrznute ili odleđene filete oslića i uz povremeno dodavanja vode (ukoliko su skroz smrznuti) nastaviti sa dinstanjem. Varjačom sitniti oslić dok se dinsta da se na kraju dobije mrvičasta masa, a sva tečnost ne ispari.  Dodati so, suvi začin i biber. Ostaviti da se ohladi. Ako koristite celu ribu, onda oslića skuvajte, pa kad se ohladi odvojite od kostiju, pa tek onda povežite sa izdinstanim crnim lukom i začinima.

Zasebno skuvati krompir u ljusci i šargarepu, pa ohlađene oljuštiti izgnječiti grubo viljuškom. Spojiti sve sastojke, tj. mlaku ribu, krompir, šargarepu, jaja, peršun, limunov sok, dodavati mešavinu griza, brašna i prezli dok se ne dobije kompaktna masa koja će se i dalje pomalo lepiti za ruke. Staviti u frižider i to najbolje preko noći.

Ukoliko je potrebno nakon vađenja iz frižidera dodati još malo griza. Formirati veće ćufte, pa ih uvaljati u brašno.

Ređati na papir za pečenje, pa staviti ponovo u frižider na oko sat vremena. Riba će upiti deo brašna na površini.  Pobrašnjanim rukama spljeskati lopte. Ja sam izvukla oko 22 pljeskavice prečnika oko 6cm, a neposredno pre ubacivanja u ulje možete ih opet umočiti u brašno.

Pržiti u dubljem vrelom ulju kratko da porumene, pa vaditi na rešetku od rerne koju ste postavili iznad pleha od rerne, da se ocede ili ređati na papirne ubruse.

FISH BURGERS

I am not a huge fan of fish burgers, but once a year I get a craving for the fish patties. Years of experience has shown  me that the secret is in  keeping the mixture in the fridge overnight so that the semolina and breadcrumbs can absorb the moisture, and the second round of putting the patties in the fridge just before frying. The consistency is very important, too much flour and they are not soft, so they should not fall apart when delicately handled. Also sizzling oil is a must, so they don't absorb too much.

700g of fish fillets

1 onion diced

2 potatoes cooked

3 carrots cooked

3 eggs

handful of chopped parsley

lemon juice

salt, pepper

semolina, flour, bread crumbs

In a deep pan fry cubed onion for a minute on oil (generous amount since the fish will be dropped in). Add the fish fillets (no need to defrost) and keep adding water a bit by bit to saute the fish while constantly cutting the fish into smaller pieces. Add salt and cook until the fish is white, the water has evaporated and it looks like it has come out of the food processor. Cool completely and add the potatoes and carrots that have been roughly mashed. Add the eggs, parsley, lemon juice, salt and a mixture of semolina, breadcrumbs and flour enough to get a nice consistency that only lightly sticks to fingers. Place in the fridge overnight. The next day forma balls with hands and roll each one in flour. The balls will still be very delicate but will not fall apart. Place on baking paper and put back in he fridge for an hour. Heat the skillet with a generous amount of oil and again roll the balls in flour and lightly flatten with hands. Fry until golden.