SEMMELKNODEL - AUSTRIJSKE KNEDLE OD HLEBA KUVANE NA PARI

Ovaj recept mi je posebno drag jer dolazi iz muške kuhinje (mog strica) koji nas je poslednjeg dana boravka u Beču dočekao, onako izgladnele i umorne po povratku iz šetnje, sa spremljeni ručkom. 

Recept je davnih dana dobio od jedne austrijanke, a svi u porodici su bili složni (uključujući i zeta, austrijanca) da su ove knedle, kuvane na pari, najbolje.

Iako imam posudu od bambusa za kuvanje na pari htela sam da isprobam ovako sa đevđirom kao što ih on kuva, jer znam da većina vas nema skalameriju od bambusa, a ovakvu cediljku imaju skoro svi. 

Knedle možete servirati uz neki kremasti sos, gulaš ili ih puniti, recimo topivim sirom i šunkom. Jedu se odmah nakon kuvanja, onako tople.

SEMMELKNODEL  
(AUSTRIJSKE KNEDLE OD HLEBA KUVANE NA PARI)
količina za 10 knedli

200g kockica suvog belog hleba (sušen na vazduhu, ne u rerni)*
2 cela jaja
1 ravna-puna kašičica soli (zavisi koliko vam je slano jelo)**
svež peršunov lista
340ml vrućeg mleka

Viljuškom blago umutite jaja, pa im dodajte vruće mleko, so i dosta svežeg sitno seckanog peršunovog lista. Prelite preko hleba i rukama izradite, ali ne previše jer želimo da se hleb natopi, ali da ipak korica ostane malo nenatopljena, da se oseti kasnije. Ostaviti masu da se odmori 15 minuta.

Lepo nauljenim rukama formirajte 10 knedli i ređajte ih na nauljeni tanjir. Izaberite đevđir (cediljku) koji knap zatvara veću šerpu (poželjno bi bilo da je šerpa duboka) tako da je dno đevđira bar 5cm iznad dna šerpe. Sipajte malo vode u šerpu, tj onoliko koliko je potrebno da kad voda bude ključala ne ulazi u đevđir da bi se knedle kuvale na pari, a ne u vodi.

Nauljite đevđir i poređajte knedle slobodno u dva reda, pošto su nauljene. Zatvorite đevđir aluminijumskom folijom. Stavite ga iznad ključale vode i kuvajte 30 minuta, bez podizanja folije. Ako ste sipali malo vode, budite obazrivi i povremeno (sa rukavicom, da se ne opečete od pare) dolijete vodu  koja je isparila.

Nakon 30 minuta skinite foliju i pomoću dve kašike izvaditi knedle. Služite ih odmah.


*Od svežeg hleba koji teži oko 500g se dobije oko 370g suvog hleba. Možete kupiti već unapred isečen hleb, iseći ga na kocke dok je svež i poređati ga u pleh od rerne da se suši na vazduhu. Sušenje na sobnoj temperaturi traje 2 dana.

** ako planirate sos ili jelo sa ovim knedlama koje je slanije onda vam preporučujem da količinu soli smanjite i na nešto manje od ravne kašičice, ko voli može čak i prstohvat ili dva ako mu je sos baš pikantan i slan


KREMASTI SOS OD ŠAMPINJONA I SUVIH VRGANJA

400g šampinjona, listići
20g suvih vrganja
250ml tečne pavlake za kuvanje
1-2 kašičice gustina
so i biber

Suve vrganje prelite sa malo kipuće vode i ostaviti ih oko pola sata da se hidriraju. Izvadite ih iz tečnosti i naseckajte, a tečnost sačuvajte. Na malo putera i ulja spustite šampinjone, poklopiti i ostaviti ih da se prže dok ne puste vodu. Onda sklonite poklopac, dodajte vrganje i njihovu vodicu, pa ostaviti neotklopljeno da se krčka dok sva tečnost ne izvri. Skloniti sa vatre, dolijte tečnu pavlaku i gustin, pa vratiti na ringlu i mešajte dok se sos ne zgusne malo. Posolite i pobiberite po ukusu. 

SEMMELKNODEL - AUSTRIAN  BREAD DUMPLINGS COOKED IN STEAM


I got this recipe from my uncle who lives in Austria. His family is unanimous that his recipe that he got decades ago from an Austrian lady is the best, since most of the recipes call for cooking of the dumplings in water, but this one calls for cooking them in steam. It makes all the difference.

200g of dry bread, cubed 

2 eggs, lightly beaten

1 even teaspoon of salt

fresh parsley leaves, chopped

340ml hot milk

Mix together eggs, milk, salt and parsley and pour over the bread. Lightly work with hands. The crust should in some places stay dry, it is better that way. With well oiled hands form 10 balls and place them on the oiled plate. Place the dumplings in a colinder that you have oiled. Place the colinder over a large pot that you have filled witha an inch or so of water. The dumplings will cook in the steam so it is important that the boiling water does not touch the bottom of your colinder. Cover with colinder tightly with aluminume foil. Place over the pot and cook for 30 minutes. Meke sure to add water if it evaporates during cooking. Serve warm.

DRY PORCINI AND BUTTON MUSHROOM CREAMY SAUCE

400g button mushrooms, sliced

20g dry porcini, soaaked in hot water

250ml cream

1-2 teaspoons of corn starch

Soak the porcini in hot water, almost a cup for around half an hour. Squeeze the water out and save it. Cut them up in long strips. On butter and oil fry the button mushrooms in a large pan covered with a lid until they let the excess moisture oui. Then uncover and add the porcini, their liquis and fry untill all of the liquid evaporates. Take of the stove nad add in the cream and corn staarch. Place back on the stove and cook until it thickens up a bit. Salt and pepper to taste.

SALISBURY STEAK

Salisbury steak je klasik američke kuhinje nalik našim faširanim šniclama, koje po pravilu trebaju biti ovalnog oblika i prelivene sočnim mesnim umakom. Postoje razne varijacije na temu sosa ali je ovaj sa karamelizovanim lukom i crnim vinom moj favorit. Spremaju se od mlevene junetine, a po svom ovalnom obliku bi trebale da podsećaju na skuplji komad mesa, stek. Ime su dobile po lekaru Salisbury-koji je krajem 19-og veka prepisivao specijalnu djetu sa visokim sadržajem mesa svojim pacijentima. Kako je početkom 20-og veka nastupila ekonomska kriza žene su se snalazile i stek je zamenjen znatno jeftinijom mlevenom junetinom u koju se po potrebi dodavao hleb, pirinač ili bilo šta drugo da bi se uvećala masa i nahranila porodica.

Faširane šnicle se prvo isprže samo da dobiju koricu, pa se onda slože u posudu, preliju umakom od karamelizovanog luka i ukrčkaju u rerni. U klasičnim receptima one se krčkaju u sosu na šporetu, ali ova količina nije mogla da mi stane u standardnu šerpu, pa su završile u rerni, što se pokazalo sasvim ok.



Nemojte da vas uplaši količina luka koja je navedena u receptu, jer se luk znatno redukuje nakon prženja, a oni koji imaju digestivne probleme zbog njega slobodno mogu da konzumiraju ovo jelo jer termička obrada luka odstranjuje svaku mogućnost bilo kakvog problema kao i neprijatne mirise nakon konzumacije kojih ovde nema. Luk se u rerni stopi sa sosom i gotovo da nestane u njemu, a ipak je tu da da fantastičnu slatkoću. Žao mi je što nisam radila sa duplo većom merom od ove (namam toliku keramičku posudu) jer su tako dobre.

Pogledajte ovde  i ovde kako je ispao u Elune.

SALISBURY STEAK
količina za 4-6 osoba

UMAK OD KARAMELIZOVANOG LUKA SA VINOM
1kg crvenog luka, rebarca
80g putera
5 kašika ulja
1 puna kašičica soli
2 pune kašike kristal šećera
4 pune kašike brašna
oko 800ml vode (oko 300ml za dosipanje i 500ml za kasnije)
250ml crnog vina, kvalitetnijeg
2 pune kašike koncentrata paradajza, pire
2 kašike Aceto Balsamico
oko 2 pune kašike kristal šećera i malo soli oko 1 kašičice (doteravanje ukusa na kraju)

SALZBERI FAŠIRANE
1kg dva puta mlevene junetine
60g pirinča okruglog zrna
2 žumanca
3 čena belog luka, sitno narendana ili pasirana
2 kašičice Worchestershire sosa
2 kašike ulja
1 puna kašičica soli
svež peršun, seckan
biber, po želji

Skuvajte pirinač. Pomešajte sve sastojke za faširane. Ja sam ovo uradila u malom blenderu u dve ture.  Stavite masu u frižider na 30-ak minuta. Formirajte rukama 6 ovalnih faširanih da svaka ima oko 220 grama, pa ih poređajte na poslužavnik koji ste obložili papirom za pečenje i vratite u frižider dok ne završite umak.

Na otopljenom puteru i ulju u većoj šerpi pržite luka dok ne omekša i počne da dobija tamniju boju. Povremeno promešajte uz dolivanje sasvim malo vode u nekoliko navrata, dovoljno da se luk ne lepi za dno šerpe.  Meni je trebalo oko 30-40 minuta, a u ovom procesu sam utrošila oko 300ml vode.  Kad luk omekša i dobije tamniju boju meda, dodajte 2 kašike šećera i pržite još malo uz stalno mešanje. Sklonite sa vatre i ostavite da se malo ohladi, oko 5 minuta. Umešajte brašno. Dodajte 500ml vode, vino, paradajz pire i Aceto. Vratite na vatru i mešajte dok se sos malo ne redukuje i zgusne. Sklonite sa vatre i dodajte još oko 2 kašike šećer  i so,  tj. doterajte ukus. Sos treba da je slatkast.

Faširane ispržite na ulju oko 3 minuta sa svake strane, tj. dok se ne formira korica. Prebacite ih u keramičku posudu ili pleh. Prelijte ih sosom od karamelizovanog luka tako da imate oko 1cm sosa iznad faširanih i posudu ili pleh prekrijte aluminijumskom folijom ili poklopcem. Sos je gust ali se on tokom pečenja razvodnji, a ponovo stegne kad jelo izvadite iz rerne. Meni su faširane stale knap, taman jedna do druge a od ove količine mi je ostala  jedna šolja sosa. Nisam htela da smanjujem mere za sos pošto možda neko odluči da radi u većoj ili dubljoj posudi.

Peći na 200 stepeni oko 30-45 minuta. Najbolje je da stavite posudu na žicu, a da ispod žice stavite pleh sa papirom za pečenje radi lakšeg čišćenja rerne, jer kao i sva jela koja se poklope i ovo jelo malo kipi. Izvadite iz rene, skinite poklopac ili alu foliju, pa vratite u rernu da se ukrčka još oko 20-ak minuta. Ostavite da se jelo odmori i ohladi oko sat vremena pre služenja. Servirajte sa krompir pireom.

SALISBURY STEAK

GRAVY - CARAMELIZED ONION WITH WINE
1kg red onion, thin wedges
80g butter
5 tablespoons of oil
1 full teaspoon of salt
2 full tablespoons of sugar
4 full tablespoons of flour
around 800ml of water
250ml red wine
2 full tablespoons of tomato puree concentrate
2 tablespoons of Aceto Balsamico
around 2 full tablespoons of sugar at the end
salt to taste at the end

SALESBURY STEAKS
1kg minced beef
60g rice
2 egg yolks
3 garlic cloves, pressed or finelky grated
2 teaspoons of Worchestershire sosa
fresh parsley, cut
2 tablespoons of oil
1-2 even teaspoons of salt
black pepper to taste

Cook the rice. Mix all the ingredients by hand or in the food processor. Refrigerate for 30 minutes then form 6 oval patties around 220g each and place them on  a large tray on baking paper and then back in the fridge unil you finish the gravy.

On melted butter and oil place the onions and add in the salt, fry and stir adding a bit of water just enough so they do not stick to the bottom of the pan, for around 30.40 minutes. I used around 300ml of water in this process. Add in 2 tablespoons of sugar, stir for couple of minutes. Take of the stove and let cool for 5 minutes. Add in the flour and stir. Add in 500ml of water, wine, tomato pure and Aceto. Take the pan back on the stove and cook while stirring for a couple of minutes. Add in the sugar and salt after you are done.

Fry the patties in oil for a couple of minute son each side until theyy form a crust. Palce them in a deep dish next to eachother. Cover with gravy. Place a lid on top or aluminume foil. Bake at 200 degrees Celsius (no fan) for around 40 minutes, take of the lid or foil and bake for additional 20 minutes. Serve with mashed potatoes.