понедељак, 17. јун 2013.

MOJ KIŠ LOREN

Kod mene je zapisan kao Kiš Loren. Znate kad se vežete za neki recept, koliko god da ste svesni da je klasik pokrajine Lorene u Francuskoj najjednostavniji kiš koji postoji, sa punjenjem od slanine i mešavine jaja i tečne pavlake bez dodatka sira, nekako je teško preimenovati recept. Vekovima se Kiš Loren radio sa hlebnim testom i pekao u teškim tučanim tiganjima, a kasnije je primat preuzelo sipkavo ili lisnato testo. Polako se uselio i sir, recimo Grijer, a onda i praziluk. Džulija Čajld će vam sigurno u ovom video receptu za Kiš Loren izmamiti osmeh. Njen pisani recept koji malo odstupa od videa možete pogledati ovde. Takođe Delphine,  francuskinja koja živi u Hrvatskoj, na svom  sjajnom blogu  Francuska kuhinja, ima odličan recept za Quiche Lorraine. 




Ovaj kiš je jedan od mojih omiljenih. Sipkavo testo na bazi masti i putera daje ukus koji ne može postići korišćenjem samo putera. Testo je zaista sipkavije i topi se u ustima. Jedino što se nikako ne može peći u plehu sa pomičnim dnom (probala) jer će vam kroz tako sipkavo pečeno testo fil iscureti (pola fila na dnu rerne i dim u kući), već u posudi ili limu za pečenje koji je bez ikakvog proreza.

Ovaj kiš čine slojevi blago prepečene slanine, svežeg praziluka, kačkavalja i svežeg zelja ili spanaća preliveni mešavinom tečne pavlake i jaja. 




Ako ne znate šta da spremite, tj. treba vam nešto između konkretnog jela i mezetluka, ovaj kiš je pun pogodak. Samo koristite mladi praziluk (napomena u tekstu recepta).




MOJ KIŠ LOREN
okrugla posuda prečnika 25cm


SIPKAVO TESTO
300g hladnog brašna
100g hladne svinjske masti
40g listića hladnog putera
četvrtina kašičice soli
dobar prstohvat  šećera
oko 7-9 kašika ledene vode, po potrebi

Pomešajte brašno, so i šećer. Prstima utrljajte mast i puter u brašno. Dodajte kašiku po kašiku vode i mesite dok se testo ne poveže. Stavite ga u plastičnu kesu, malo ga spljoštite u disk, pa u frižider na 15-ak minuta, ali ne duže jer se onda sa njim teže radi.

Testo razoklagijajte na papiru za pečenje u kruga prečnika oko 27cm. Podvucite ruku ispod papira i  prenesite testo u okrugli pleh ili vatrostalnu posudu tako da je papir okrenut na gore. Čim spustite centrirano testo, a niste ga još pritisnuli, skinite papir. Dobro ga  pritisnuti uz dno i obod ali da ivice malo prelaze obod. Izbockajte ga viljuškom i nožem skinite višak testa koji štrči. Staviti ga u frižider na 15-ak minuta.

Pecite na 180 stepeni oko 20 minuta. Testo sa mašću je znatno mekše i sipkavije od klasičnog testa gde se koristi samo puter tako da se ivice tokom pečenja malo spuste. Zato je potrebno da ivice budu baš na obodu, lepo pritisnutem da se ne srozaju tokom pečenja, a tome služi i ovo dodatno hlađenje u frižideru. Ivice će se svakako povući  za manje od 1cm. U početku pečenja, možete slobodno otvoriti rernu i poleđinom kašičice vratiti ivicu ako klizne malo.


FIL
300g  slanine
150g praziluka, sitno seckanog na kockice ili froncle, više belog nego zelenog dela*
50g sveže očišćene (uklonjeni svi tvrdi delovi)  zelja ili spanaća (oko 7 listova zelja)
200g Gaude ili Edamer, rendanog
4 cela jaja
300ml slatke pavlake** Imlek 36%mm ili pavlake za kuvanje

Isecite slaninicu na štapiće i propržite je malo. Ocedite je od viška masnoće i rasporedite po dnu pečene kore. Uklonite peteljke i žile sa zeleniša i isecite ga na froncle. Preko slanine ređajte sloj praziluka, zatim polovinu rendanog sira. Preko stavite zeleniš, pa ponovo ostatak sira i sve zalite sa tečnom pavlakom koju ste dobro umutili sa jajima, onako penasto. Fil od jaja prodre ispod, alii tokomečenja zeleniš splasne pa se sve lepo ujednači. U fil nema potrebe dodavati so.

Pecite na 180 stepeni oko 40-50 minuta  ispod sredine rerne, ili dok se sir lepo ne zarumeni.


* Na slici dole vidite više zelenog, nego belog dela praziluka, što se desilo pri ovom izvođenju jer je beli deo bio neupotrebljiv obzirom da sam kupila praziluk koji je mator i središnji deo mu se udrvenio. Mladi praziluk bi trebao da se stopi u kišu i da omekša božanstveno, ali kao što to uvek biva, onda kada stigne da se fotografiše, ćorak, uvek nešto fali.

**Da ne dođe do zabune zašto navodim slatku pavlaku (za one koji ne žive u Srbiji) ovog proizvođača, moram navesti da je ona najbolja na našem tržištu za korišćenje u slanim jelima jer ima najveći procenat masnoće 36%, a skoro da i nema šećera. Zašećerene slatke pavlake ne dolaze u obzir.




QUICHE LORRAINE

PASTRY SHELL
300g cold flour
1/4 teaspoon of salt
good pinch od crystal sugar
100g cold lard or vegetable shortening
40g cold butter, cut
around 7-9 tablespoons of ice cold water


Mix the flour, salt and sugar and add in the butter and lard working them into the pastry. Add in cold water and knead a ball of dough. Place in the fridge for 15 minutes. Roll out on baking paper to 28cm circle. Transfer with paper up side down in a baking dish 25cm in diameter and remove the paper as you have centered the dough. Stick the dough to the sides of the dish. Remove the excess around the rim but make sure the dough is on the rim, since it can slide down a bit during baking. Prick with a fork. Place in the fridge for 15 minutes. Do not use the baking pans with the removable bottom.  Bake at 180 degrees Celsius (no fan) around 20 minutes. 


FILLING
300g  bacon, cut
150g leeks, cut finnely 
around 50g of finely cut sorrel or spinach (stems and hard parts removed)
200g Gryere, grated
4 eggs
250-300ml double cream


Place the bacon on the bottom of the shell. Place the leeks on top, then half of the grated cheese. Place all of the sorrel or spinach on top, but remove all of the hard parts ahead and cut into fronds. Over the greens place the remaining cheese and pour over the mixture of eggs and creame. Bake at 180-200 degrees Celsius (no fan) for around 40 minutes or until nice and golden on top.




25 коментара:

  1. Ovaj si nosila na Adu? Ponela sam kući jedno parče i sinoć pojela. Mnogo mi se sviđa. Baš ima neki poseban šmek... I nije bio tvrt praziluk. Odličan kiš! :)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Milkice, to je taj. Ma praziluk baš treba da se stopi onako da ga skoro ne primetiš, a daje čarobnu slatkoću. Ja nisam ljubitelj luka, ali ovde mi je odličan.

      Избриши
  2. I ja sam oduševljena a I ukućani koji su ga probali kod kuće. Sad ću da ga kopiram da imam za poneti :-)

    ОдговориИзбриши
  3. Kakva sočnost koja ju neću moći da doživim:):):)
    Al prihvatila sam takve stvari, rado ih se sećam...
    I bez slaninice i masti, mislim da će biti jako fino jer ta kombinacija spanać, praziluk, sir, jaja obećava. Volim jako kiševe za ručak, uz neku salatu. Isprobaću i u ovoj kombinaciji.

    U potpunosti se slažem sa tobom u vezi slatke pavlake. Ta Imlekova je stvarno najukusnija. Ja često koristim i onu Brzo&Fino za kuvanje jer ima 20%mlečne masti to kad hoću malo da ublažim sa kalorijama:)
    Ja i za šlag korstim ili te mlečne ili šlagove iz kesice. One od biljne masti Halta &co iako se jako lepo umuti, užasno je nezdrava pa izbegavam u širokom luku.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. E da znaš da ima i neka vegge slaninica, kao čvarci, ali ne znam da li to ima kod nas. Možđe i bez nje ali onda dodaj so u fil obavezno.

      Избриши
  4. E baš ti je dobar ovaj Kiš. Neki koji sam ja ranije pravila je malo drugačiji, ali tvoj mi se više sviđa, tako da ću ga prvom prilikom probati, mada sada nema mladog praziluka, ali snaćiću se. I slažem se potpuno za Imlekovu pavlaku, isključivo nju koristim. Nema ni one silne konzervanse, to se vidi po kratkm roku trajanja, a i veštačke zaslađivače, koji su po pravilu teški i neprijatno za varenje. Krivo mi je samo što nisam probala tvojih ruku delo, ali biće prilika. Nadam se da ste se lepo provele(i).

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ako neko zna da mi kaže kad taj praziluk stiže, na jesen? Biće prilika da probaš, pa možemo i da repriziramo.

      Избриши
    2. Da, na jesen, zimu... hm... mada sada u eri plastenika sve je moguće. U svakom slučaju vredi čekati mlad praziluk, uzbuđenje i neizvesnost raste, a pogotovu vezano za nove prilike. :)

      Избриши
    3. Pojavio se mlad praziluk na pijacama. :)

      Избриши
    4. E super znači sezona počinje sredinom jula. Ako kupiš početkom onda je mator, mator, a sledi posle onaj mlad. Hvala Olja!

      Избриши
  5. Nisam ga juče probala :-( Ali mislim da ću umeti da ga napravim :-D jer stvarno je lepo izgledao, i ne može da ne bude mnogo lep :-)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ko je mogao sve da proba ( i meni je par stvari promaklo). evo sad imaš recept, a može i u zamrzivač da ide, pečen.

      Избриши
  6. Uh koji dobar kiš! krasno izgleda, baš slasno.
    Nisam veliki ljubitelj poriluka ali mislim da mi u ovom kišu ne bi nimalo smetao.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Ja praziluk ne jedem presan, a presan crni luk samo u salati sa paradajzom, tako da možeš sigurno da ga smažeš jer kad kupiš mladi (sad je sezona starog i drvenastog) on se otopi i ne oseti se luk već slatkoća.

      Избриши
  7. stvarno prekrasan. češće radim slatke pite, rijeđe slane iako mogu reći da mi se slane čak više sviđaju. uvijek sam za ovakve obroke

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Tamara, ja radim češće slan, jer je to super večera koja može danima da traje, a i glavno jelo uz salaticu.

      Избриши
  8. Анониман17. јун 2013. 22:44

    Pravila sam onaj tvoj drugi kis, koji je sjajan, sigurna sam da ce i Lorraine da ispuni iscekivanja. Praziluk cesce koristim nego luk, obozavam ga. Mast cu da zamenim puterom, jer necu da eksperimentisem sa ovdasnjom mascu, mada sam je vidjala po supermarketima. I upotrebicu Gruyere umesto holandskih Goude i Edamera :-)

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Sladjo, evo danas baš pravim reprizu tog maminog kiša pa ako fotke budu ok objaviću ponovo sa slikama pripreme. Taj kiš mi je poseban i ne liči na ovaj. Grijer, možeš samo da juriš po Bgd, a za mast ne znam šta da ti kažem. Ja bi stavila bar jednu kašiku jer se zaista primeti razlika.

      Избриши
  9. Jelena, diiiivan je i bas nekako raskosan, ranije sam ga cesce pravila ali nikada nije izgledao tako divno visok, svidja mi se sto tvoj ima puno fila, zabelezicu za probu.:)) p.s. verujem da ste uzivali u nedelju na Adi, a da na spominjem sve te slane i slatke djakonije...;D

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Lana, ako si štucala u nedelju onda je to zbog nas. Nema osobe koja nije pomenula da bi volela da te upozna, tako da sledeći put, put pod noge i dolazi. Bićeš nam zvezda okupljanja.

      Избриши
  10. Svi recepti koje sam ja 90ih pronalazila imali su koru od lisnatoh tijesta, pa tako kad sam prvi put vidjela da ide prhko tijesto nisam se mogla načuditi. Moram da kažem da mi se više sviđa sa lisnatim, tako sam ga prvi put pravila, dopao mi se i nastavila sam. Sad ga ne pravim a prije 15ak godina su sve iščuđavali, šta ja to pravim i zvali Kiš "Francuska pica", džaba moja razuvjeravanja da to nema veze sa picom.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. E tako ti je to. Sad imamo ove tv emisije i ljudi putuju, idej se razmenjuju, internet pa se sve može saznati, a pre sećam se Burda na nemačkom je bila izvor recepata onima koji su znali jezik, ili kod nas Bazar koji je umeo da prenese neki fini recept.

      Избриши
  11. Na Adi nisam, ali probala sam kod kuće parče koje sam ponela, i jako, jako je dobar i ukusan. Dopada mi se što je tako punačak i debeljušan, kao neka slana torta je.

    ОдговориИзбриши