TART TATIN SA PARADAJZOM

Pre više od godinu dana Ana je izdala recept za Tart tatin sa paradajzom. Retki su recepti koji su mi stalno prisutni u mislima, na mojoj to do listi, za koje strpljivo čekam sezonske namirnice, a ovo je jedan od njih. Jednostavni sastojci, paradajz i karamelizovani luk na sipkavom testu sa dodatkom parmezan i bosiljka. Tako dobro, jeftino, ukusno i jednostavno jelo davno nisam probala. Verovatno da je presudan sastojak fantastičan sezonski paradajz. Za ovaj tart koristite samo najbolji, nikako onaj koji možete da strpate u čorbu ili da sameljete za sok.

Ovo je verzija čuvenog francuskog deserta koji se obično pravi sa jabukama ili drugim voćem, tj. kako i Ana sama kaže izvrnuti tart. Deblji kolutovi paradajza se poslažu kao lepeza u nauljenu okruglu tepsiju i onda se paradajz peče. Preko njega se onda ređa kamelisani luk i sve se pokrije sipkavim testom na bazi putera i parmezana. Ja sam dodala i suvi bosiljak u testo. Zapeče se i onda se sve izvrne naopačke. Savršeno!

Ovo  bilje na slici, majčina dušica i bosiljak nisu tu samo zarad dekoracije. Zaista je ukus potpuno drugačiji kada jedete tart sa svežim začinskim biljem. Suvo i sveže, je kao dan i noć. Na većini pijaca možete kupiti saksijice po ceni za manje od jednog evra, a ima ih i u  hipermarketima. Kad idete u goste odnesite jednu ovakvu saksijicu onima koji to znaju da cene.

TART TATIN SA PARADAJZOM  (za okrugli pleh prečnika oko 25cm)
original recepta

TESTO
175g brašna
1 kašičica praška za pecivo
85g putera
2 kašičice suvog bosiljka
40g rendanog parmezana ili pekorina (može i kesica)
1 žumance
2 ili više kašika hladne vode

Pomešajte brašno, prašak za pecivo, suvi bosiljak i parmezan, pa dodajte listiće hladnog putera i utrljajte ga rukama u brašno koliko možete. Dodajte žumance i vodu. Zamesite testo, zavijte ga u kesu i ostavite da se odmara u frižider bar 3o minuta. Možete ga i blago spljeskati da bi ga posle lakše razvukli. 

KARAMELIZOVANI LUK
1 veća glavica crnog luka
50g putera
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica šećera

Iseckajte luk na rebarca, pa ga na ulju i puteru propržite uz stalno mešanje oko 10-ak minuta. Kad požuti dodajte šećer i pržite još par minuta. Sklonite ga sa strane.

PARADAJZ
5-6 većih paradajza
so i biber
1 kašičica šećera
20g putera
svež bosiljak i majčina dušica (timjan)

Isecite paradajz na deblje kolutove (skoro 1cm), pa svaki kolut spustite prvo na papirni ubrus da upije višak tečnosti. Nauljite kalup za tart prečnika od oko 25cm, pa gusto poređajte kolutove paradajza  onako da se preklapaju kao krljušti ribe. Kako se paradajz bude pekao on će se znatno smanjiti. Posolite, pobiberite, pospite sa šećerom i dodajte još malo ulja preko i pobacajte listiće putera preko. Pecite na 200 stepeni. Ja sam ga pekla oko 45 minuta i iako sam koristila sezonski fenomenalan paradajz koji nije bio voden, nakon ovog vremena on je pustio dosta tečnosti. Onda sam lagano u nekoliko navrata naginjala posudu da odstranim sok. Paradajz se pomera i skuplja ali ako samo malo protresete tepsiju on se vraća na mesto. Tako da sa odstranjivanjem tečnosti u ovoj fazi na kraju kad sam sve ispekla sa korom nije bilo viška tečnosti, tek taman koliko je potrebno da se upije u koru.

Preko pečenog paradajza rasporediti ravnomerno karamelizovani luk.

Testo razvucite na papiru za pečenje do dimenzija unutrašnjeg prečnika vašeg kalupa i još par milimetara. Ovo je jako bitno jer ukoliko ne želite da čekate da se pleh ohladi u potpunosti nećete moći lepo da baratate sa testom koj će naleđi na vrelu posudu i početi da se topi. Znači samo malo da testo pređe unutrašnji obod pleha da možete taj milimetar ili dva da spustite na dole da tart drži paradajz i sok. Podvucite šaku ispod papira sa tetsom, prebacite ga preko paradajza i ušuškate ga. Izbockajte tetso viljuškom.

Pecite na 180 stepeni oko 20-25 minuta. Ostavite da se malo ohladi nekih desetak minuta pa onda preko tarta staviti veliki tanjir ili tacnu pa ga okrenite naopačke. Jednim potezom tresnite malo ako neće da izađe. Posupite svežim listićima bosiljka i majčine dušive. Servirajte toplo.

TOMATO AND BASIL TARTE TATIN WITH CARAMELIZED ONIONS
original recipe

A twist on a classic French dish Tart tatin, but this time done with tomatoes. For those that are not familiar this type of dish is served upside down. The filling is first baked. Then the crust is placed over it and at the end when baked just flipped over. Many things have changed in Serbia, but we still got the best tomatoes in the world. No other tomato will do. I get them at the local farms market and my refrigerator looks like a farmers market too. Only fresh fruits and veggies and just a tinny space at the bottom for the cooked food. Do not bother with the puff pastry recipes. If you are reading this recipe then you are very interested in good quality food and you got the will to make your own crust. Easy as pie.

CRUST
175g of flour
1 teaspoon of baking powder
85g of cold butter
2 teaspoons of dry basil
40g of grated Parmigiano Reggiano
1 egg yolk
2 or more tablespoons of cold water

Mix the flour, baking powder, Parmigiano Reggiano and basil and add in thin slices o butter. Rub it in and then add in the yolk and water. Knead the dough. Place in the plastic bag and in the fridge for 30 minutes.

CARAMELIZED ONIONS

1 large onion cut into strips

50g of butter

1 tablespoon of olive oil

1 teaspoon of crystal sugar

Fry the onion on butter and oil stirring all the time for about ten minutes, You can add a bit of water but not too much. When they turn yellow and are reasonably soft add in the sugar and fry for another couple of minutes. Set aside.

TOMATOES
5-6 large ripe best quality tomatoes 
salt and pepper
1 teaspoon of salt
20g of butter
fresh basil and thyme for decoration

Cut the tomatoes into slices almost 1cm thick. Oil the tart pan. Mine was 25cm in diameter and place tomato slices so they overlap. Salt and pepper over them and place thin slices of butter over them and some more olive oil. Bake at 200 degrees Celsius (no fan). There is no specific time for baking. I baked mine for around 45 minutes, and in that time they gave off lots of juice, practically floating in the juice, but they were perfectly soft and done on top. If you have lot of juice just carefully tilt the baking pan and spill the excess juice in the sink. The tomatoes will move, but do not worry they will return to their shape as soon as you tilt back the pan. Just give a pan a shake and they will take their position. Tilt a couple of times until almost all of the juice is removed.

Place the onions evenly on top of the baked tomatoes. On baking paper roll out the dough so it comes to the diameter of your pan. Make sure it fits nicely. Take one hand and slide it under the paper and just flip the dough over the tomatoes. Carefully since the pot is still hod just tuck downwards the edges. Prick he dough with a fork about ten times.

Bake at 180 degrees Celsius around 20-25 minutes. Let cool for ten minutes and just place a large enough plate on top and flip it over. It should come out nicely. Serve warm  with fresh basil and thyme. That is a must. As soon as you finish first piece you will be planning on making it again the next day.

AMERIČKA PITA OD LIMUNA

Skoro svaka domaćica u Americi zna da napravi podlogu za pitu. Kore su deo naše tradicije, a ovakve podloge su deo njihove. Kao što mi pravimo pite sa raznim voćem, tako i oni podlogu pune voćem i kremovima. Ako mogu da vas ubedim da zasučete rukave, onda će to biti zbog činjenice da je ova pita jednostavna za pravljenje, da je recept i više nego ekonomičan i da nisam srela osobu kojoj se nije dopala. Ukoliko niste raspoloženi za pravljenje testa, onda možete napraviti ovaj fil od limuna, sipati ga u čaše i poslužiti sa ulupanom slatkom pavlakom. Savršen desert.

AMERIČKA PITA OD LIMUNA

kalup za tart  prečnika 25cm dubine 3,5cm (unutrašnje mere)

SIPKAVA KORA

250g brašna

125g listića hladnog putera

prstohvat soli

4 kašike kristal šećera

4-7 kašika hladne vode

FIL

250g kristal šećera

100g gustina (skrobnog brašna)

rendana kora 4 srednja limuna

180-200ml limunovog soka (4 limuna)
600ml vode

4 žumanca

ŠAM

6 belanaca

200g kristal šećera

SIPKAVA KORA

Pomešajte brašno, so i šećer.  Ubacite listiće hladnog putera i utrljajte ih u brašno. Sipajte hladnu vodu, kašiku po kašiku kako bi povezali masu. Oblikujte kuglu, spljeskajte je rukama u oblik kruga i stavite u kesu pa u frižider na 30 hlađenja.

Na papiru za pečenje oklagijom razvucite testo u olik kruga prečnika oko 27cm. Prebacite u kalup za tart tako da je papir okrenut na gore i skinite papir. Utapkajte testo na dno i ivice, a može vam i sasvim malo prelaziti na sam obod. Izbockajte ga viljuškom i vratite u frižider na još 30 minuta hlađenja. 

Pecite na 180 stepeni (bez fena) oko 14 minuta dovoljno da se ispeče ali da ne porumeni. Ako se desi da vam ivica padne tokom pečenja slobodno podignite ivicu poleđinom kašike dok je tart u rerni i nastavite sa pečenjem.

FIL

U dubljem loncu pomešajte šećer, gustin, koru limuna i sipajte vodu. Kuvajte uz stalno mešanje dok se ne dobije gustina kao za puding. Sklonite beličasti krem sa šporeta kada je na minut da bude gotovo, sipajte limunov sok i žumanca. Ukuvajte još koji  minut na šporetu uz stalno mešanje. Sipati vruć fil na mlaku koru.

ŠAM

Umutite belanca sa šećerom u čvrst šam. Rasporedite šam preko vrućeg fila tako da ima karakteristične bodljice, šiljke. 

Pecite na 160 stepeni dok šam ne porumeni. Kod mene je to bilo oko 20-ak minuta. Ohlađeni tart stavite u frižider i servirajte ga sutradan. Secite ga nožem koji ste provukli kroz hladnu vodu. Ovaj ćilibarni nakit od šećera se formirao sutradan sam od sebe.

Ovaj tart zbog samih belanaca zna da pušta šećernu vodicu kad se ohladi, ali neka vas to ne brine. Sutradan ga samo nagnite malo da vodica iscuri.

LEMON MERINGUE PIE

This wonderful pie has just recently been introduced into Serbian cuisine and it has gotten rave reviews, so for most of you there is no need for further explanation. Dish diameter 25cm, hight 3,5cm (inside measurements).

PIE CRUST

250g flour

125g cold butter

pinch of salt

4 tablespoons caster sugar

couple of tablespoons of ice cold water

FILLING

250g caster sugar

100g cornstarch

zest of 4 lemons

600ml water

180-200ml of lemon juice, 4 lemons app.

4 egg yolks

MERINGUE

6 egg whites

200g caster sugar

Mix by hand or in a food processor  flour, salt, sugar and cold slices of butter. Take out of the processor and add ice cold water tablespoon by tablespoon to form a ball. Place in plastic bag in the fridge for an hour. Roll out the dough between two baking paper. Place in your pie pan. Press with hands around the edges. Fill in the missing gaps with extra dough. Prick the dough with a fork and bake at 180 degrees Celsius for 14 minutes.

Place sugar, cornstarch, zest in a deep pan. Add water and place on a stove on medium heat. Stir constantly until it thickens. Take of the stove and add egg yolks and lemon juice. Put back on the stove and stir again for a minute or two to thicken it up again. Pour the hot filling over crust. This prevents the pie from leaking fluid since the egg whites are cooking from the underside by the hot filling.

Beat the egg whites while slowly adding sugar into stiff peaks for about 5 minutes. Spoon over the filling. Bake at 160 degrees until the peaks turn golden. Let cool completely and place in the fridge. Serve the day after and cut with a wet knife.