AVGOLEMONO SUPA by Cooketa

Naša Cooketa je  pravila ovu Grčku supu u okviru posta Grčka-Tuga za Jugom. Supa je kremasta, svilenkasta, lagana, s daškom leta, osvežavajuća i izuzetno bogata.  Da  citiram Selmu: "Za pripremu ove izdašne juhe na pravi način trebala bi vam jedna kokica čiju povijest poznajete ili barem poznajete onog ko će vam je prodati (takođe očistiti za vas). To je ona žgoljava stara koka koja skakuće po dvorištu i hrani se kukuruzom i žitom. U slučaju da je i vama, kao i meni, takva stara kokoš nedostupna, ostaje vam piletina iz uzgoja. Debela, mlada i definitivno sočna." Usudila sam se da napravim par malih izmena, pošto nisam našla staru kokoš, a ona debela i mlada je čučala u mom zamrzivaču u obliku šnicli belog mesa. Htela sam da probam verziju s orzom, koju Selma navodi, ali orzo nisam našla u Beogradu, tako da je pirinač poslužio. Umesto peršuna  dodala sam mirođiju i povećala  količinu jaja. Hvala Selma na još jednom odličnom receptu!

AVGOLEMONO SUPA 

1 crni luk sitno seckan

3 šargarepe- kolutovi ili kockice

1 čaša seckanih stabljika celera 

manji koren celera (1/4 malih kockica, ostalo u komadu)

200g belog mesa- kuvanog i cepkanog (sačuvati vodu u kojoj se kuvalo)

100g orza (ječma) ili pirinča

kocka za supu i so

sok od jednog limuna 

3 jaja

mirođija

voda

Na malo ulja kratko propržiti luk. Dodati svo povrće, piletinu i naliti vodom, oko 1,5l. Pustiti da proključa, pa dodati pirinač. Kuvati dok pirinač nije gotov, a povrće kuvano. Zasebno umutiti viljuškom jaja i limunov sok, pa dodati kutlaču tople supe da ne ispadne kajgana u supi. Skloniti supu sa šporeta i dodati joj umućena jaja sa limunom. Vratiti na šporet i kuvati još malo da se supa zgusne. Posuti mirođijom.

AVGOLEMONO SOUP

A fellow blogger Cooketa made this wonderful Greek soup and presented it in a fantastic post about Greek cooking. Creamy, silky, light, with a hint of summer in a spoon, refreshing and incredibly rich, this soup is a gem amongst soups. To quote Selma "To prepare this rich soup as it was meant to be prepared, you will need a chicken whose origin you are familiar with or you know the person who is selling it to you (who will clean it up for you)". I am talking about an old chicken that runs free on a farm and has an abundant diet of corn and wheat. In a case that you are not able to get your hands on such a creature, as I was, you are left with a store bought chicken. Fat, young and juicy." I felt free to change the recipe a bit, since my chicken was in the freezer in a shape of cleaned white meat. I wanted to try the version with orzo, but I could not find it in Belgrade in stores, so I used rice, as Selma recommended.Instead of parsley, I added dill and I increased the amount of eggs in the soup. Thank you Selma for another great recipe!

1 onion diced

3 carrots sliced or diced

1 cup of celery stalks cut

1 cup of celery root diced

200g of boiled white meat shredded (save the stock)

100g of orzo or rice

stock cubes

salt

juice of one lemon

3 whole eggs

dill

1.5l of water

In a large pot on couple of tablespoons of oil fry the onion. Add the vegetables, cooked chicken and water. Bring to a boil and add orzo or rice. Cook until the rice or orzo are done. It takes about the same times for them and the veggies to cook. In a bowl lightly beat the eggs and lemon juice with a fork. Add a cup of warm soup to the mixture to temper the eggs, so you won't get egg drop soup. Take the soup of the stove and pour in the eggs. Put back on the stove and cook for a bit more to thicken it. Sprinkle with dill.

AMERIČKA PITA OD LIMUNA

Skoro svaka domaćica u Americi zna da napravi podlogu za pitu. Kore su deo naše tradicije, a ovakve podloge su deo njihove. Kao što mi pravimo pite sa raznim voćem, tako i oni podlogu pune voćem i kremovima. Ako mogu da vas ubedim da zasučete rukave, onda će to biti zbog činjenice da je ova pita jednostavna za pravljenje, da je recept i više nego ekonomičan i da nisam srela osobu kojoj se nije dopala. Ukoliko niste raspoloženi za pravljenje testa, onda možete napraviti ovaj fil od limuna, sipati ga u čaše i poslužiti sa ulupanom slatkom pavlakom. Savršen desert.

AMERIČKA PITA OD LIMUNA

kalup za tart  prečnika 25cm dubine 3,5cm (unutrašnje mere)

SIPKAVA KORA

250g brašna

125g listića hladnog putera

prstohvat soli

4 kašike kristal šećera

4-7 kašika hladne vode

FIL

250g kristal šećera

100g gustina (skrobnog brašna)

rendana kora 4 srednja limuna

180-200ml limunovog soka (4 limuna)
600ml vode

4 žumanca

ŠAM

6 belanaca

200g kristal šećera

SIPKAVA KORA

Pomešajte brašno, so i šećer.  Ubacite listiće hladnog putera i utrljajte ih u brašno. Sipajte hladnu vodu, kašiku po kašiku kako bi povezali masu. Oblikujte kuglu, spljeskajte je rukama u oblik kruga i stavite u kesu pa u frižider na 30 hlađenja.

Na papiru za pečenje oklagijom razvucite testo u olik kruga prečnika oko 27cm. Prebacite u kalup za tart tako da je papir okrenut na gore i skinite papir. Utapkajte testo na dno i ivice, a može vam i sasvim malo prelaziti na sam obod. Izbockajte ga viljuškom i vratite u frižider na još 30 minuta hlađenja. 

Pecite na 180 stepeni (bez fena) oko 14 minuta dovoljno da se ispeče ali da ne porumeni. Ako se desi da vam ivica padne tokom pečenja slobodno podignite ivicu poleđinom kašike dok je tart u rerni i nastavite sa pečenjem.

FIL

U dubljem loncu pomešajte šećer, gustin, koru limuna i sipajte vodu. Kuvajte uz stalno mešanje dok se ne dobije gustina kao za puding. Sklonite beličasti krem sa šporeta kada je na minut da bude gotovo, sipajte limunov sok i žumanca. Ukuvajte još koji  minut na šporetu uz stalno mešanje. Sipati vruć fil na mlaku koru.

ŠAM

Umutite belanca sa šećerom u čvrst šam. Rasporedite šam preko vrućeg fila tako da ima karakteristične bodljice, šiljke. 

Pecite na 160 stepeni dok šam ne porumeni. Kod mene je to bilo oko 20-ak minuta. Ohlađeni tart stavite u frižider i servirajte ga sutradan. Secite ga nožem koji ste provukli kroz hladnu vodu. Ovaj ćilibarni nakit od šećera se formirao sutradan sam od sebe.

Ovaj tart zbog samih belanaca zna da pušta šećernu vodicu kad se ohladi, ali neka vas to ne brine. Sutradan ga samo nagnite malo da vodica iscuri.

LEMON MERINGUE PIE

This wonderful pie has just recently been introduced into Serbian cuisine and it has gotten rave reviews, so for most of you there is no need for further explanation. Dish diameter 25cm, hight 3,5cm (inside measurements).

PIE CRUST

250g flour

125g cold butter

pinch of salt

4 tablespoons caster sugar

couple of tablespoons of ice cold water

FILLING

250g caster sugar

100g cornstarch

zest of 4 lemons

600ml water

180-200ml of lemon juice, 4 lemons app.

4 egg yolks

MERINGUE

6 egg whites

200g caster sugar

Mix by hand or in a food processor  flour, salt, sugar and cold slices of butter. Take out of the processor and add ice cold water tablespoon by tablespoon to form a ball. Place in plastic bag in the fridge for an hour. Roll out the dough between two baking paper. Place in your pie pan. Press with hands around the edges. Fill in the missing gaps with extra dough. Prick the dough with a fork and bake at 180 degrees Celsius for 14 minutes.

Place sugar, cornstarch, zest in a deep pan. Add water and place on a stove on medium heat. Stir constantly until it thickens. Take of the stove and add egg yolks and lemon juice. Put back on the stove and stir again for a minute or two to thicken it up again. Pour the hot filling over crust. This prevents the pie from leaking fluid since the egg whites are cooking from the underside by the hot filling.

Beat the egg whites while slowly adding sugar into stiff peaks for about 5 minutes. Spoon over the filling. Bake at 160 degrees until the peaks turn golden. Let cool completely and place in the fridge. Serve the day after and cut with a wet knife.

TROUGLOVI OD MEDA

Ako volite sipkave vanilice koje se tope u ustima, onda je ovo  kolač za vas. Ako volite kontrast fila, hrskavost oraha, karamel, kremasti i blago kiselkasti fil i to sve spakovano zajedno, onda izvolite, poslužite se! Liči mi na starinske kolače, ali u njih bi sigurno išao puter, a ne margarin. Probaću sa puterom sledeći put, a ovo žumance u filu možete i izostaviti.

TROUGLOVI OD ORAHA I MEDA

KORE

500-550g mekog brašna

200g šećera u prahu

200g putera

2 jaja

2 pune kašike meda

1 kašika praška za pecivo

Puter otopite na laganoj vatri i ostavite ga da se malo ohladi. Brašno pomešajte sa praškom za pecivo i šećerom, pa mu dodajte otopljeni puter, blago umućena jaja i med. Umesiti testo i formiratjte  loptu. Testo je toplo i mekano, i nemojte dodavati previše brašna, nikako više od 550g. Ostavite ga pola sata u hladnoj prostoriji da se odmori.

Za to vreme pripremite 2 pleha od rerne. Zagrejte rernu na 180 stepeni. Isecite 2 papira za pečenje veličine dna pleha od rerne 31x36cm.

Podelite testo na 2 jednaka dela. Od testa se peku 2 kore. Jedna se prvo ispeče i premaže belim filom, a druga se nepečena premazuje filom od oraha, pa se tek onda peče.

Na papiru oklagijom rastanjite jednu kuglu na debljinu od  nekoliko milimetara. Stavite je da se peče na 180 stepeni 12-16 minuta, ispod sredine rerne dok blago ne porumeni. Koru ostavite da se ohladi u plehu.

Dok se prva kora peče rastanjite drugi deo testa na papiru za pečenje i stavite u drugi pleh od rerne. Spremite fil od oraha koji ćete naneti na ovu nepečenu koru.

FIL OD ORAHA ZA NEPEČENU KORU

300g grubo seckanih oraha

90g kristal šećera

2 pune kašike meda

120g putera

Karamelizujte kristal šećer na umerenoj vatri. Kada šećer bude boje karamele sklonite sa vatre i dodajte mu med i orahe, promešajte, pa dodajte puter, sve vreme mešajući dok se on ne otopi.

Brzim potezima nanesite fil od oraha na nepečenu koru. Staviti je da se peče na 180 stepeni. Onda kada šećer počne da peni i kada klobuci počnu da se stvaraju tada je otprilike gotovo. Kad prođe desetak minuta počnite da proveravate rernu. Ostavite koru sa filom da se ohladi, a za to vreme umutite beli fil.

BELI FIL ZA PEČENU KORU

250g putera, sobne temperature

100g šećera u prahu

1 žumance

2 limuna, sok

Mikserom umutite puter sa šećerom u prahu, limunovim sokom i žumancetom, negde oko 5 minuta. Ispečenu koru namažite belim filom.

SLAGANJE

Podignite je pažljivo koru sa belim filom sa sve papirom za pečenje i spustite je preko kore sa filom od oraha koja vam je u plehu. Vodite računa da se ivice poklapaju, jer kad se stavi nema pomeranja. Preko papira stavite poslužavnik, a na poslužavnik nešto teško i veliko da lepo pritisne i tako odstoji oko 30 minuta. Odmah možete seći  trouglove stranica 7x5cm. Pospite ih prah šećerom pre služenja.

Ako želite da izbegnete sveže žumance u filu, možete, ali će se limun i puter teže sjediniti, i fil se neće razmazivati ravnomerno. Budite uportni i što bolje rasporedite fil po kori. Kada se složi kolač, sve će doći na svoje mesto. Stajanjem kolač postaje sve bolji.

Prve dve slike u poslednjem redu prikazuju postupak sa pečenom korom na koju se nanosi beli fil a sve ostale se odnose na nepečenu koru na koju se nanose karamelizovani orasi pa se sa njima kora peče.

HONEY AND WALNUT TRIANGLES

DOUGH

500g of flour

200g of fine sugar

200g of margarine or butter

2 eggs

2 full tablespoons of honey

1 tablespoon of baking powder

WALNUT FILLING

300g of roughly chopped walnuts

90g of sugar regular

2 tablespoons of honey

120g of margarine

CREAM FILLING

250g of margarine

100g of fine sugar

juice of 2 lemons

1 egg yolk

• mix together flour, baking powder, sugar, melted margarine (low heat don't allow it to bubble, just melt) eggs lightly beaten with a fork and honey of your choice
• knead the dough and form a ball; let rest for 30 minutes in a cool place
• line 2 oven pans 31x36cm with the exact size of baking paper (if it's a little bigger or a little shorter it doesn't matter)if you don't have 2 oven pans then the other layer will just have to wait
• divide the ball into 2 parts and roll one part on the paper to match the size of it; if you don't cover the edges just cut some dough that spills over from the paper and paste on the place where it's missing; it should be very thin 2-3 mm; bake in an oven for 12-16 minutes at 180 degrees until lightly golden; take out of the oven; don't take out of the pan unless you don't have 2 the exact same  size; let cool  without removing the paper beneath; if you take it out in need of a pan take it out with the paper and place on flat surface; this should be easy because as it dries it becomes stiffer and this is ok; it should be stiff as a board
• roll the other piece of dough and don't bake it; it needs to be covered with the walnut filling; 
• on to the walnut filling; caramelize the sugarand add the honey, walnuts and margarine, stir vigorously; as soon as the margarine melts quickly spread on the  unbaked rolled dough; bake again; let cool completely
• in the mean time make cream filling; margarine should be at room temperature; mix all the ingredients for about 5 minutes with the electric mixer; spread onto the baked layer
• assembly...carefully flip upright the cream layer over the walnut layer; match the exact spot where it will stick 'cause once it sticks you can not move it and adjust it; place an empty tray over the cake; place heavy things on top to press it; remove the paper; cut into rectangles around 7x5cm and then cut diagonally or 7x7cm
• sprinkle with fine sugar; it keeps beautifully in the fridge and it becomes better and better as times go by