CHICAGO STYLE PIZZA

Chicago style pizza je nastala davne 1943. u Piceriji Uno u Čikagu. Ono što je razlikuje je od klasične italijanske pice je testo koje je deblje, podignut obod tako da liči na torticu i velika količina fila. Postoje dve verzije ove pice, deep dish, tj. pica iz duboke tepsije kod koje postoji samo donje testo, i stuffed, ili punjena koju vam predstavljam koja ima i još jedan dodatni sloj testa iznad fila na koji se preko stavlja paradajz sos i sir. Ona se peče u dva vremena, tj. prvo se peče sa poklopcem od testa, pa se naknadno dodaje sos od paradajza i sir i ponovo se vraća u rernu da se sir lepo zapeče.

Obe pice su prebogate sirom, paradajz sosom, suhomesnatim proizvodima, šampinjonima, a ako volite možete dodati i svežu papriku i crni luk. Od suhomesnatih proutvoda ja volim da koristim kulen ili neku sličnu zimsku kobasicu, a neizostavni dodatak je sveža kobasica koja se eto kod nas skoro ne koristi kao nadev. Sveža kobasica, npr. Yuhor kobasica za pečenje ili Kranjska, se istisne iz omota pa se onda usitni grubo i prži, a onda se meso ocedi od viška masnoće pa se dodaje u picu.

Idealno bi bilo da imamo peć na drva i tučanu posudu za pečenje, ali u kućnim uslovima može da posluži i električna rerna kao i posuda sa pomičnim dnom u kojoj pečemo torte. Naravno i bilo koja tepsija može dobro doći. Koristite recept za vama omiljeni paradajz sos, a ko ga nema tu je moja verzija. Koristite recept za testo koji volite, samo pazite da donje testo treba da je nešto deblje od standardnog tankog. Potrebna količina testa je oko 900g, ali je bolje imati više nego manje. Meni je ostalo malo testa jer nisam znala koliko će mi biti potrebno za pleh prečnika 25cm, pa sam u ostatak testa dodala beli luk u prahu, origano, ruzmarin i suvi bosiljak, malo ulja, premesila i pekla aromatične mediteranske štapiće.

CHICAGO STYLE PIZZA
za okrugli pleh prečnika 25cm, količina za 5-6 osoba

TESTO
oko 700g brašna
1 puna kašičica suvog kvasca
1 ravna kašičica šećera
1 ravna kašičica soli
4 kašike maslinovog ulja
400ml tople vode

U oko 300g brašna dodati sve ostale sastojke, pa sve pomešati i ostaviti da se žitko testo odmara oko 20 minuta da kvasac malo proradi. Postepeno dodati ostatak brašna i mesiti dok ne dobijete lepo i elastično testo koje se ne lepi za ruke. Ostaviti da se testo odmara oko 45 minuta.

Od ove količine se dobije 1100g testa. Meni je ostalo oko 250g testa ali vam ne preporučujem da radite sa manje testa jer je bolje imati višak nego da imate manjak. Ostatak testa uvek možete iskoristiti.

PARADAJZ SOS
400g paradajz pelata
200ml paradajz soka
3 kašike maslinovog ulja
2 čena belog luka
1 kašičica šećera
1 kašičica soli
1 kašičica suvog bosiljak
1 kašučica suvog origana
nekoliko kašika crnog vina (ako imate i volite)

Na zagrejanom malinovom ulju propržite kratko sitno seckani beli luk. Dodajte pradajz pelat, pa ga malo varjačom usitnite dok ga mešate. Dodajte paradajz sok, šećer, so, suve začine i vino ako volite i kuvajte dok se sos ne redukuje do željene gustine. Sos treba da je gušći. Ostaviti ga da se ohladi.

FIL
400g sitno rendanog kačkavalja - Edamer, Gauda, Trapist, Mozzarela....
400g šampinjona - listići
300g sveže kobasice u crevu (Yuhor kobasica za pečenje - sveža, Kranjska..)
100g kulena ili neke pikantne kobasice
100g praške šunke
80g parmezana (kesica)
sveža crvena, zelena paprika (po želji)
crni luk - tanka rebarca (po želji)

Dok se testo odmara listiće šampinjona propržite na malo ulja. Poklopite i nastavite sa prženjem tako da mogu da puste vodu. Kad puste svu vodu skinite poklopac i nastavite sa prženjem dok sva tečnost ne ispari. Na kraju posolite i prebacite u cediljku da se odstrani višak tečnosti i da se malo ohlade.

Kobasicu istisnite iz omota. Rukama odvajajte komade dužine manje od 1cm i spuštajte u iganj koji ste malo nauljili. Pržite, mešajte i sve vreme sitnite komade varjačom. Cilj nam je da dobijemo komadiće lepo pržene kobasice ali ne tako sitne kao što je mleveno meso. Prebacite komadiće kobasice u cediljku da odstranite višak masnoće, pa onda na papirni ubrus i ubrusom ga malo utapkajte.

Nakon što se testo odmorilo i naraslo, premesite ga i podelite na dva dela tako da je jedan deo nešto veći od drugog, tj da prvi deo koji će ići na dno posude i oblagati ivice ima 700g. Pleh sa pomičnim dnom prečnika oko 25, šerpu, još bolje tučanu šerpu nauljite, dno i obod. Veći komad testa razvucite u krug od oko 40cm, pa ga prebaci u pleh ali da vam malo prelazi ivice pleha. 

Utisnite ga lepo i onda na dno stavite trećinu kačkavalja. Pritisnite ga malo jer ne želimo da sos prodre i ugnjecavi testo. Sipajte polovinu sosa preko i blago ga donjom stranom kašike premažite. Onda ređamo suhomesnate proizvode, red kobasice, red šunke, pa red kulena. Potom pržene šampinjone, pa još trećinu ili manje kačkavalja i polovinu parmezana Ako volite možete dodati i svežu crvenu papriku i rebarca crnog luka preko suhomesnatih proizvoda,.

Razvucite drugi komad testa u krug prečnika 25cm, tj nešto veći jer se testo skuplja dok se prenosi. Spustite preko fila da se lepo uklopi, a ako imate viška odignite ivice poklopca pa pažljivo uklonite. Testo koje visi sa strane posude isecite pa lepo preklapajte ka dole da bi ga spojili sa testom koje čini poklopac ali da ima podignutu ivicu za 2-3cm jer će još red sosa i kačkavalja doći preko. Izbockati površinu testa viljuškom. Ako želite lepe faltice kao na slici posle malog preklopa kažiprstom napravite otisak u testu onako položen po dužini ukoso. Samo će vam se pokazati dok radite.

Peći na 200 stepeni 25 minuta ispod sredine rerne. Izvadite iz rerne i pokriti aluminijumskom folijom pa uključiti samo donji grejač rerne i nastaviti sa pečenjem na 200 stepeni oko 25 minuta. Izvadite iz rerne picu pa preko sipajte ostatak sosa, ostatak rendanog kačkavalja i parmezana. Smanjite temperaturu na 170 uključite gornji grejač i nastavite sa pečenjem dok se sir lepo ne otopi, a pred kraj možete uključiti i gril opciju rerne da dobijete one famozne mehure. Ovo stalno vađenje, pokrivanje, menjanje grejača služi da se donje testo ispeče.

Ostaviti da se ohladi oko 60 minuta pre serviranja. Ona drži toplotu i preko tri sata. Skinuti obruč. Prebaciti na tanjir za posluživanje i uživati uz čašu crnog vina i po kojoj crnoj maslini.

CHICAGO STYLE PIZZA
for the 25cm round spring form cake pan - makes 6 servings

DOUGH
around 700g of flour
1 full teaspoon of dry yeast
1 even teaspoon of sugar
1 even teaspoon of salt
4 tablespoons of olive oil
400ml of water

Add all of the ingredients above in 300g of water and mix with a fork. Leave to rest for around 20 minutes. Add in gradually the rest of the flour and knead into a nice and elastic dough that does not stick to your fingers. Leave the dough to rest for 45 minutes or more. You will get app. 1100g of dough. For the pan of 25cm in diameter you will have around 250g of dough left over, so after you finish baking the pizza use the remaining dough add in rosemary, oregano and dry basil a bit of oil, knead again add in garlic powder and make bread sticks.

TOMATO SAUCE
400g of canned tomatoes
200ml of tomato juice
3 tablespoons of olive oil
2 cloves of garlic
1 teaspoon of sugar
1 teaspoon of salt
1 teaspoon of dry basil
1 teaspoon of dry oregano
couple of tablespoons of red wine

Heat the oil and add in chopped garlic. Fry for a minute and then add in all of the ingredients. Cook until the sauce reduces so it is nice and thick.

FILLING
400g of cheese finely grated
400g of button mushrooms sliced
300g of fresh Italian sausage
100g of Italian pepperoni
100g of ham
80g of Parmigiano-Reggiano grated
fresh red or green pepper (if you like)
onion (if you like)

While the dough is resting fry the mushrooms on a bit of oil. Put a lid on top of the pan and let them fry in steam to let out all of the excess water, then uncover and stir until all of the water evaporates. Salt at the end and transfer to a sieve to let all of the excess moisture out.

Take the sausage out of its casing and cut into smaller bits. Fry and while frying cut onto even smaller pieces. Transfer to a sieve to let all of the excess oil out, and then transfer to a paper napkin to pick up all of the remaining oil. Knead the dough take a cut that measures app. 700g. Roll it out on the floured surface into a circle app 40cm in diameter. Transfer it to a well oiled cake pan or any other pan. Press the dough against the bottom and sides. Let the dough hang over the edge freely. Place one third of the grated cheese on the bottom and press lightly. Place half of the tomato sauce on top, and then place the sausage, pepperoni and ham on top and finish with mushrooms. You can add peppers and onions if you like. Press lightly with hands for the ingredients to set nicely. Place some cheese on top. 

Now roll out the second pizza dough into a circle app 25cm. Transfer on top of the filling. Fold in the edges by folding in the dough that is hanging out with the top dough. make sure the edge sticking out is at least 2cm. Bake at 200 degrees for app. 25 minutes. Take out of the oven and cover the top of the pan with aluminum foil, turn on just the bottom heater and bake for 25 minutes more. Take out of the oven and place the remaining tomato sauce on top and the remaining cheese and Parmigano reggiano. Turn down the temperature to 170 degrees Celsius and bake using only the top heater until the cheese melts. You can turn on the grill option of the oven near the end to get nice bubbles. Let the pizza rest for at least an hour before serving.