ŠKOLJKICE SA KREM PILETINOM (u aromatičnom crvenom testu)

ŠKOLJKICE SA KREM PILETINOM (u aromatičnom crvenom testu)
recept objavljen u magazinu MEZZE, decembar 2013. (strana 24 i 25)
količina za 36 školjkica, modlica 8,5cm, 2 pleha od rerne

FIL
120g kuvanog belog mesa
1 krompir, (očišćen oko 150g)
1 šargarepa, (očišćena oko 100g)
80g praziluka, kockice ili tanki krugovi
3 kašike ulja
1/2 kašičice soli i bibera po ukusu
1/2 kašičice suvog bosiljka
1/2 kašičice suve majčine dušice
oko 100g krem maslac - sir (Vajkrem, Philadelphia, mlečni namaz)

Propržite praziluk na ulju, sipajte malo vode i pržite dok voda ne ispari, pa ga izvadite i ostavite da se ohladi. Zajedno skuvajte belo meso, oljušteni krompir i šargarepu.Iseckajte, tj. više iscepkajte končasto, toplo kuvano belo meso. Hladnu kuvanu šargarepu izgnječite poleđinom viljuške, a krompir grubo usitnite nožem. Pomešajte praziluk, piletinu, krompir i šargarepu. Posolite, pobiberite po ukusu, dodajte bosiljak i majčinu dušicu. Umešajte Vajkrem. Dosolite po ukusu. Stavite fil u frižider dok ne napravite testo.

TESTO 
500g mekog brašna
2 kašičice slatke aleve paprike
1 puna kašičica soli
1 kašičica suvog bosiljka
1 kašičica suve majčine dušice
1 kašičica suvog ruzmarina
125g listića hladnog putera ili margarina
1/2 kašičice belog vinskog sirćeta
oko 150-170ml ledene vode

PREMAZIVANJE
1 jaje i 1 kašika hladne vode

Pomešajte suve sastojke za testo. Utrljajte listiće hladnog putera u u brašnjastu smesu. Dodajte sirće i polako sipajte hladnu vodu onoliko koliko je potrebno da se testo poveže. Stavite testo u kesu, malo ga spljoštite  i odložite u frižider na 30-ak minuta.

Rastanjite testo oklagijom na par milimetara debljine. Donjom stranom modlice za školjkice prečnika 8,5cm, čašom ili modlicom slične veličine izvadite krugove. Stavite disk testa u modlicu, napunite filom, nešto manje od jedne kašičice, i pri zatvaranju modlice gurnite fil ka unutra. Nožem odstranite višak testa.

Ređajte školjkice u pleh od rerne obložen papirom za pečenje. Izbockajte svaku viljuškom na par mesta. Umutite jaje i kašiku hladne vode i time ih premažite. Premesite reslove testa i nastavite sa radom dok sve ne utrošite.

Pecite na 180stepeni (bez fena) oko 20 minuta. Tokom pečenja neke se otvore (to ne utiče na ukus).

SAVORY SEASHELL MINI CREAMY CHICKEN PIES

makes 36 mini pies, dumpling press mold 8.5cm diameter 

FILLING

120g cooked chicken breast

1  medium potato, peeled around 150g

1 carrot, peeled around 100g

80g leek, finely sliced

3 tablespoons of oil

1/2 teaspoon of salt and pepper, each

1/2 teaspoon of dry basil and thyme, each

100g of cream cheese

Fry the leek on oil until it softens. Take out of the pan and let it cool. Cook the carrot, potato and chicken breast. Finely slice, shread the chicken. Roughly the potato with a knife and mash the carrot with the back of the fork. Mix them up into the fried leek. Add salt, pepper, thyme and basil. Stir in the cream cheese. Salt to taste. Place in teh fridge. Can be made a day ahead.

DOUGH

500g flour

2 teaspoons of ground sweet paprika

1 teaspoon of salt

1 teaspoon of dry basil

1 teaspoon of dry thyme

1 teaspoon of dry rosemary

125g cold butter

1/2 teaspoon of white vinegar

150-170ml of ice cold water

GLAZE

1 egg and 1 tablespoon of cold water

Mix all of the dry ingredients for the dough in a food processor or in a bowl. Add in slices of cold butter and knead it in or just pulse in a processor. Add in the vinegar and water so the pastry just comes together. Wrap in plastic foil and refrigerate for 30 miinutes. 

Roll out the dough very thin, couple of milimeters. Cut out the circles with the back of the dumpling mold or with a round cutter thet is 8.5cm in diameter. Place a circle of dough into a mold. Place a teaspoon of the filling in the middle and press to make a dumpling. Remove the excess dough. Place the mini pies in an oven tray lined with baking paper. Knead the rest of the dough. Roll it out again and continue until all of it is used up. Makes 2 trays. Glaze with the egg wash (egg and cold water). Bake at 180 degrees Celsius (no fan) for around 20 minutes.

LAZANJE BOLONJEZE (klasična lazanja sa mesom)

LAZANJE BOLONJEZE 
za pleh 20x37cm (unutrašnje mere), 4x6 pločica za lazanje

KORE

oko 500g, tj. kutija suvih kora (pločica) za lazanje koje se nekuvaju  (24 pločica)

FIL
6 kašika ulja
1 veći crni luk, sitno seckan
350g mlevenog svinjskog ili junećeg mesa (može i mešano)
350g sveže svinjske kobasice

4 pune kašike paradajz pirea (koncentrata)

400g paradajz pelata (konzerva)

180ml crnog vina

2-3 kašičice soli
mleveni crni biber, po ukusu
2 kašičice suvog bosiljka (može i origano, majčina dušica)

BEŠAMEL

100g putera
100g brašna
1 litar mleka

1 kašičica soli
1 kašičica belog bibera

sok pola limuna

1 kašičica rendanog muskatnog oraščića

JOŠ

400g kačkavalja koji se lepo topi i razvlači, rendanog (od toga jedna puna šaka ide u bešamel)
40g rendanog Parmigiano Reggiano

RAGU ALLA BOLOGNEZE - SOS OD MESA
U dubljoj i većoj šerpi na zagrejanom ulju kratko propržite crni luk. Zasecite omot sveže kobasice, izvadite punjenje i usitnite ga nožem. Ubacite mleveno meso i usitnjeno meso kobasice u propržen luk. Dodajte 2 kašičice soli, 2 kašičice začinskog bilja koje volite (ja sam stavila bosiljak) i bibera po ukusu. Pržite kratko da meso samo pobeli. Sipajte crno vino, grubo usitnjeni pelat i paradajz pire. Promešajte, smanjite vatru i krčkajte oko 30 minuta. Povremeno promešajte i dolijte još malo vode, ako je potrebno. Ja obično potrošim oko pola šolje vode. Dosolite po ukusu. Ragu treba da je slaniji, onako da kažete sebi ovo je malo preslano, jer su listovi lazanje neslani, bešamel je blag i oni će pokupiti so iz sosa. 

BEŠAMEL 
Otopite puter i kad procvrči pomerite sa plotne i sipajte brašno. Mešajte brzo i kad postignete jednoličnu masu vratite na par sekundi na špored i mešajte. Sipajte mleko polako u šerpu i sve vreme kako sipate mutite žicom da razbijete grudvice i ujednačite masu. Važno je da ovo radite postepeno i polako. Kada ste sipali mleko posolite ga, pobiberite i dodajte muskatni orašči. Kuvajte na umerenoj vatri uz neprekidno mešanje dok se bešamel ne zgusne kao za puding. Sklonite sa vatre i nakon 5 minuta umešajte sok pola limuna i šaku rendanog kačkavalja.

KORE
Ja koristim kupovne suve kore za lazanje koje se nekuvaju. Mislim da su sada sve kore koje se prodaju u kutijama na našem tržištu takve i sve koje sam isprobala su bile odlične.

SLAGANJE
Izaberite pleh u kome vam mogu stati 4 pločice lazanje tako da ima prostora od bar 1-2 prsta između njih i između njih i zida pleha. Pravimo lazanju u 6 slojeva.
-BEŠAMEL -  Bešamel uvek ide kao prvi sloj jer on sprečava lepljenje lazanje za pleh. Njime lepo pokrijte dno pleha.
-PLOČICE - Na bešamel poređajte red pločica.
-RAGU - Na pločice rasporedite šestinu ragua od mesa. Sipajte samo preko pločica a kako se testenina peče ona će se širiti i sa sobom vući i bešamel i ragu. Ako vam pređe preko nije važno.
-BEŠAMEL - Onda bešamel koji ne morate sad razmazivati već onako prošarajte.
-PLOČICE, RAGU, BEŠAMEL...... mažete 6 redova pločica tako
-ZAVRŠAVAMO SA 6. redom pločica na koji stavljate tanji sloj ragua i obilato zalivate preostalim bešamelom (tu ja ostavim da ga ima najviše). Znači bešamel je prvi i poslednji u slojevima. Može da vam kaplje i malo sa strane pločica
-KAČKAVALJ - Pospite preostali kačkavalj preko bešamela.
-ALUMINIJUMSJA FOLIJA - Zatvorite pleh folijom dobro ali onako pečurkasto da se aluminijumska folija ne zalepi za kačkavalj kad je skidate.

PEČENJE - Pecite na 200 stepeni oko 30 minuta. Izvadite lazanju iz rerne. Sklonite foliju i ponovo je vratite na pečenje na jaš 30-ak minuta. Ako volite poslednjih par minuta možete uključiti i gril opciju od rerne da dobijete lepu koricu. Ostavite lazanju da se odmara 2 sata pre služenja. Posuti Parmezanom pre služenja.

LASAGNA BOLOGNESE

RAGU BOLOGNESE

6 tablespoons of oil
1 large onion, diced 
350g minced pork or beef
350g ground fresh Italian sausage

4 tomato paste

400g can peeled chopped tomatoes

180ml red vine

2-3 teaspoons of salt
freshly ground black pepper, to taste
2 teaspoons of dry basil, oregano or thyme

500g dry lasagne sheets, 24 pieces 

BECHAMEL SAUCE

100g butter
100g flour
1 litre milk, full fat 3,8%

1 teaspoon of salt
1 teaspoon of ground white pepper

juice of half a lemon

1 teaspoon of ground nutmeg

ADDITIONAL

400g grated cheese (one hanful for the bechamel sauce)
40g grated Parmegiano Reggiano

RAGU ALLA BOLOGNEZE
In a large saucepan heat the oil and fry the onion until translucent. Take the sausage meat out of the casing and chop it up roughly. Add the ground meat and sausage to the onions. add in salt, pepper and dry herbs. Fry until the meat turns white, not too long. Pour in the vine. Drop in the canned tomatoes and tomato paste. cook for around 30 minutes on midium heat. Stir from time to time and add in water if needed. Salt to taste. It should be salty since the pasta and bechamel are bland.

BECHAMEL SAUCE
Heat the butter in a heavy bottom sauce pan. Stir in all of the flour at once and whisk quickly into a uniform paste. Slowly pour in the milk and keep stir until the sauce thickens. Add in the salt, pepper and nutmeg. Let the sauce rest for 5 minutes then add in lemon juice and a handful of grated cheese.

ASSEMBLY
Pick a pan app 20x37cm (inside measurements). Spread a generous amount of bechamel sauce on the bottom of the pan. Next come the lasagne sheets 4 in a row, app. 1 inch space between them. Ragu on top of each pasta. Bechamel, pasta, ragu.....6 layers of pasta. We finish with 6th layer of pasta, then a thin layer of ragu and a very generous layer of bechamel. Sprinkle the cheese on top. Cover with aluminum foil. 

BAKING 
Bake at 200 degrees Celsius (no fan) for 30 minutes. Take the aluminum  foil off  and bake for additional 30 more minutes. Let rest 2 hours before serving. Sprinkle Parmigiano Reggiano on top.