HLEB SA KARAMELIZOVANIM BELIM LUKOM DEN LEPARDA

Slika ovog hleba me progoni već 2 godine, hleb sa karamelizovanim belim lukom Dena Leparda. Vratim se na njega kad sređujem to do listu recepata i onda brzo odustanem jer treba da proučim kilometarski postupak (ja sam ga skratila i pojednostavila koliko sam mogla, haha), a i sam postupak dugo traje (jako dugo), i uvek tako biva, sve do pre par dana. 

Tri hlebića, nalik duguljastim somunima sa famoznim karamelizovanim belim lukom, ali one šupljine, čarobne rupe koje svi mi volimo, e njih nisam dobila, bar ne tolike. Onda sam se mislila da li da objavim recept. Kako da ga objavim da vama kažem da je predivan kad nema famoznih rupa. Dobro, nema baš rupa, mislim da sam ja tu kriva jer sam čeprkala nožem po površini testa koje je trebalo da ide u rernu da oslobodim beli luk da se on vidi (no, no!) i nisam ga stavila na zagrejanu ploču (kamen) u rerni jer nisam imala pojma kako da spustim mekano testo na vreli pleh a da se ono ne razlije po njemu, a i kamen nemam. Sad vidim da sam pleh sa papirom i pregradama sa sve teglama (bez poklopca) mogla da zagrejem, ali kasno je sad. Možda je u pitanju suvi kvasac jer se u jednom receptu koga svi blogeri imaju prepisanog sa foruma Dena Leparda (forum je sad zatvoren) pominje instant suvi kvasac, a onda se pominje kod nekih da je Den doradio recept i koristio fast acting (brzo delujući) suvi kvasac. U pitanju je bila kašičica suvog kvasca, a ja sam koristila ovaj naš u kesicama, 10g. Možda je to problem, a možda nije. Verovatno je stvar u majstoru! U svakom slučaju, reših da ga objavim, jer će sigurno neko među vama dobiti teksturu kakva treba da bude, a ja sam dobila ukus i to mi je najvažnije.

Ukus! Hleb, ko hleb. E pa nije tako!

Ovo nije hleb za uz ručak, onako da umačete. Ovo je hleb, tj.hlebić (3 hlebića) da ga sečete na tanke kriške i jedete uz skoro neslani krem sir i čašu jogurta ili klot uz čašu crnog vina, onako kako hleb treba da se jede. Nikakvi slani sirevi ili suhomesnati prouzvodi ne dolaze u obzir, eventualno uz salatu. On je dovoljan sam za sebe, tj. ovaj karamelizovani beli luk je ono što ga čini posebnim, slatkast i božanstvenim. 

3 glavice belog luka na oko 500g brašna. Mnogo! Ma neeeeeeee, taman koliko treba. Ako ste jeli karamelizovani crni luk onda će vam se beli još više dopasti jer je postupak mnogo kraći, a kujna ne miriše na luk već na Aceto balsamico. Iskreno, ako ga nećete praviti ili ste već odustali kad ste videli dužinu postupka (gde kod mene da bude nešto kratko, i suknje su mi dugačke), napravite karamelizovani beli luk. Ja cenim da on može da se doda u svaki hleb onako u poslednjem stadijumu pred narastanje. Rastanjite testo, poređate karamelizovani beli luk, smotajte ga i ostavite da naraste, pa pravac rerna. A možete ga iskoristiti i kao namaz, kao dodatak mesnim jelima, u slanim tartovima, ma gde god želite.

I još samo da dodam da testo nije nalik ni jednom testu sa kojim sam radila. Prelepo je za rad, uljano, klizavo, kao jegulja. Stalno vam ispada iz ruku, hoće da pobegne! ;P

Ajd', neka vam je sa srećom!

HLEB SA KARAMELIZOVANIM BELIM LUKOM DEN LEPARDA
original recepta

STARTER - Pate fermentee
200g belog brašna, tip 400
10g suvog kvasca
200ml tople vode

U većoj posudi viljuškom pomešajte sve sastojke. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite  120 minuta da testo nadođe. Za to vreme karamelizujte beli luk.

KARAMELIZOVANI BELI LUK
3 veće glavice belog luka, odvojenih neoljuštenih čenova
2 kašike maslinovog ulja
50ml vode (3-4 kašike vode)
1 kašika Aceto balsamico
2 kašike kristal šećera
1 kašičica soli
1 kašičica suvog ruzmarina
1 kašičica suve majčine dušice

Odvojene i neoljuštene čenove belog luka ubacite u ključalu vodu i kuvajte oko 4 minuta. Ocedite (slika br.1) i oljuštite. Zagrejte malsinovo ulje i na umerenoj vatri pržite beli luk uz stalno mešanje da se ne zalepi, negde oko 5 minuta da omekša. Sve ostale sastojke navedene u receptu spojite u maloj šoljici i sipajte u prženi luk (slika br.2). Nastavite sa prženjem dok se sos ne zgusne u gusti karamel (slika br.3). Prespite sve u manju činijicu i ostavite da se ohladi (slika br.4).

HLEB
nadošli starter
325g belog brašna, tip 400
10g soli
225ml tople vode
maslinovo ulje za premazivanje i rad sa testom
malo griza za posipanje pleha

1. U nadošlo testo (starter, pate fermentee) sipajte toplu vodu i rukama ga razbijte da bude ujednačeno. Sipajte brašno i so i zamesite mikserom ili rukom da dobijete ujednačenu masu. Testo  je izuzetno lepljivo.

10 minuta odmora, testo pokriveno plastičnom folijom

2. Razmažite preko površine testa 2 kašike maslinovog ulja. Nauljite ruke i podvucite ih ispod testa tako da ga obuhvatite. Uhvatite koliko možete testa u ruku i razvlačite ga, vucite ga ka gore (slika br.5)  Testo je izuzetno mekano, uljano i pucketa pod prstima dok ga razvlačite.

Postupak razvlačenja traje oko 10-ak sekundi (ne minuta, već sekundi).

10 minuta odmora, testo pokriveno plastičnom folijom

3. Ponovite postupak 2. Ponovo nauljite testo i ruke i razvlačite testo ka gore 10-ak sekundi.

10 minuta odmora, testo pokriveno plastičnom folijom.

4. Nauljite radnu površinu i nauljenim rukama prebacite testo na nju. Mesite ga kratko oko 10-ak sekundi (slika br.6) pa ga vratite u posudu. Testo je izuzetno mekano, pogodno za rad i klizi iz ruku kao jegulja.

30 minuta odmora, pokriveno plastičnom folijom

5. Na nauljenoj radnoj površini istresite testo odvajajući ga rukama od posude i rukama ga razvucite koliko možete u oblik pravougaonika (slika br.7). Testo se malo lepi ako vam pređe na nenauljenu površinu. Preklopite gornju trećinu testa ka sredini. Donju trećinu preko preklopljenog dela (slika br.8), pa onda desnu trećinu preko srednjeg dela i levu preko (slika br.9). Okrenite ga tako da spoj bude okrenut na dole i prebacite ga u posudu. Tetso je i dalje izuzetno mekano i klizi iz ruke. Morate ga držati u dve šake prilikom prenošenja.

30 minuta odmora, pokriveno plastičnom folijom

6. Na nauljenoj radnoj površini rukama razvucite testo 20x30cm. Rasporedite karamelizovani beli luk na donje 2/3 testa (slika br.10). Preklopite gornju trećinu bez luka preko sredine testa, pa sada gornji deo samo rotirajte odozgo preko donjeg (slika br.11). Onda preklopite desni i levi kraj ka sredini (slika br.12). Okrenite testo naopačke i vratite ga sa obe ruke u posudu.

30 minuta odmora, pokriveno plastičnom folijom.

7. Dobro pobrašnjajte radnu površinu i spustite testo. Razvucite ga rukama na 20x30cm (slika br.13) i ponovite postupak preklapanja trećina (slike br.14 i br.15). Vratite ga u posudu.

30 minuta odmora, pokriveno plastičnom folijom

8. Ponovite postupak 7.

10 minuta odmora, pokriveno plastičnom folijom

9. Sipajte brašno na čistu platnenu krpu na koju ćemo spuštati 3 veknice. Ja sam krpu stavila na poslužavnik ali sam napravila male pregradice stavljajući urolane krpe ispod da se vekne ne slepe prilikom odmaranja. Na pobrašnjanoj radnoj površini spustite testo i isecite ga na 3 jednaka dela (slika br.16). Spustite isečene delove hleba na krpu, ali da je presek hleba okrenut ka gore (slika br.17). Najlakše je preneti veknice ako podvučete ruke ispod same vekne ispod jednog i drugog kraja. Testo je i dalje izuzetno mekano.

45 minuta odmora, pokriveno krpom

10. Uključite rernu na 200 stepeni i na dno rerne stavite manju šerpicu sa vrelom vodom. Prebacite 3 hleba na pleh od rerne obložen papirom za pečenje i posut grizom (slika br.18). Da se vekne ne razliju tokom pečenja i slepe ja sam napravila pregradice od papira za pečenje, a tegle na slici su mi služile samo da drže te pregradice, ako se pitate šta će one tamo. Pecite oko 40 minuta ili dok ne dobije lepu zlatnu koricu. Ja sam vreli pečeni hleb premazala maslinovim uljem pa je korica od bledunjavo žute postala zlatno žute u momentu. Ako imate kamen za pečenje onda ga zagrejte zajedno sa rernom i prebacite testo na njega kao što piše u originalnom receptu ili možete zagrejati standardni pleh i na njega spustiti testo, samo pazite da se ne opečete.

It did not come out with those huge holes as I expected, but it sure tasted great, the recipe for Dan Lepard's Garlic bread. It is time consuming but easy to make. If you are not going to make the bread, at least caramelize the garlic and see how easy and delicious it is.