MAMIN VISOKI KIŠ

Kiš je slana, slobodno-stojeća pita sa filom na bazi jaja i pavlake (tečna pavlaka, creme fraiche) ili mleka. Taj najjednostavniji recept za fil je prelepa osnova u koju možete dodati sir, povrće, suhomesnate proizvode ili šta god volite. Testo koje drži fil može biti hlebno (kao pre nekoliko vekova), sipkavo ili lisnato. Možete ga servirati hladnog ili toplog. 

Ovo je recept iz kuhinje moje mame, recept na kome sam odrasla. Nemam pojma kako se kod nje u testo ušetao prašak za pecivo, ali on zaista čini da testo bude malkice pufnasto. Krajem sedamdesetih i osamdesetih  godina kod nas se pavlaka za kuvanje nije mogla naći u slobodnoj prodaji, pa je verovatno zato u maminom receptu zamenjena kiselom pavlakom. Ovde se jaja ne dodaju cela već se u šam od belanaca dodaju žumanca, šunka i kačkavalj, pa se taj fil izliva preko prepečena slaninice poređane na pečenoj kori. Mućenje belanaca pa dodavanje ostalih sastojaka je verovatno nastalo po defoltu jer u receptima koji su se tada razmenjivali retko ko da je pisao detaljno uputstvo, pa kako se radi za torte mama je uradila i za kiš. U svakom slučaju, ja ga i dan danas pravim onako kako ga ona pravi i ništa u receptu nisam menjala, jer mamino je mamino. 

I nemojte se zavaravati njegovim izgledom, jer je on izuzetno jak i zasitan a ova količina može nahraniti 10-16 osoba, pa je samim tim i izuzetno isplativ. 

MAMIN VISOKI SLANI KIŠ
pleh sa pomičnim dnom prečnika 25cm, visina oboda minimum 6cm

SIPKAVO TESTO
250g hladnog brašna
125g listića hladnog putera
10g praška za pecivo
nekoliko kašika ledene vode

Pomešajte brašno i prašak za pecivo. Utrljajte u brašno puter, pa polako dodajte kašiku po kašiku ledene vode pritiskajući i skupljajući mrvice testa da bi ga povezali uz što kraćem periodu u loptu. Loptu testa stavite u kesu pa u frižider na 60 minuta. 

Između 2 papira za pečenje rastanjite testo u krug prečnika 37cm. Skinite gornji papir. Stavite pleh sa pomičnim dnom preko testa i centrirajte ga. Podvucite ruku ispod papira i okrenite naopačke. Pre nego što se testo kompletno zalepi za pleh skinite pažljivo papir. Ako se pokida na nekom mestu nije važno jer rupe lepo popunite pritiskanjem. Pritisnite tetso da prilegne uz dno i obod praveći rub visine oko 6-7cm. Poravnajte rub koliko možete. 

Odložite pleh sa nepečenim testom u frižider na 30 minuta. Izbockajte dno i ivice hladnog testa. Isecite dve trake papira za pečenje koje odgovaraju širini ruba i pritisnite ih dobro uz obod. Ide malo teže ali ide. 

Pecite na 180 stepeni oko 20 minuta. Izvadite iz rerne i skinite papir sa oboda. Ostavite testo da se odmori oko 5 minuta pa sipajte fil.

Metod sa hlađenjem nepečenog testa i trik sa papirom na obodu služi da vam se ivice oboda ne srozaju tokom pečenja.

FIL
200-300g slanine, prutići, proprženi
8 belanca, umućenih u čvrst šam
8 žumanca
360g kisele pavlake 20%mm
300g Praške šunke, tanke šnite
300g kačkavalja, krupno rendanog (koji god volite)

Propržite slaninicu da pusti malo masnoće. Izvadite je na papirni ubrus i ostavite da se ohladi. Listove šunke isecite na šnite 1cm širine, pa svaku šnitu isecite na 2-3 dela. 

Umutite belanca u čvrst šam. Umutite kiselu pavlaku sa žumancima. U to umešajte kačkavalj i šunku, pa sve dok je mikser na najmanjoj brzini ubacite u šam i miksajte dok ne dobijete ujednačenu masu, ali što kraće. Možete to i ručno da uradite. Poređajte pečenuslaninu po dnu kore. Sipajte preko fil. Fil treba da dođe taman do ruba oboda.

Pecite ispod sredine rerne na 180 stepeni (bez fena) 30 minuta. Izvadite iz rerne i pokrite aluminijumskom folijom pa nastavite sa pečenjem oko 40 - 50 minuta. Kiš je gotov kad se centar ne talasa, ili ako se sasvim, ali sasvim malo talasa. Ako to nije slučaj, vratite ga u rernu još malo.

Ako želite topli kiš, ostavite ga bar 2 sata da se odmori pre serviranja. Tokom hlađenjamalo će ulegnuti. Visina pečenog kiša je oko 5cm.

 Nism zaboravila so u receptu. Kiš je dovoljno slan sa ovim sastojcima, i njegova jačina zavisi i od slanine koju stavite. 

FAMILY QUICHE

CRUST
250g cold flour
125g cold butter, cut
10g baking powder
couple of tablespoons of ice cold water

Mix the flour and baking powder. Work in the butter with your hands until the flour is in crumbs. Add in cold water, as much as you need for the ball of dough to come together. Place the ball of dough in a cling wrap and in the fridge for 60 minutes. Roll it out between 2 pieces of baking paper to 37cm in diameter. Remove the top paper. Place the pan with the removable bottom 25cm in diameter with the sides being at least 6cm on top of the pie crust so it is centered. Slide your hand underneath the bottom paper and flip it over. Remove the top paper before you set the crust to the sides of the pan. If it rips do not worry, just patch it up. Firmly press the crust against the sides and the bottom od the pan. Place the pan in the fridge for around 30 minutes. Prick with a fork. Cut two pieces of baking paper so they fit the sides of the pan and place them on the sides pressing with your hands as much as you can so the paper sticks a bit. It does not stick on the first try but eventually when you work your way around the sides a couple of times it does. Bake at 180 degrees Celsius (no fan) for 20 minutes.

FILLING
200-300g bacon, pieces 
8 egg whites
8 egg yolks
360g sour cream 20% fat
300g ham, thinly sliced
300g grated cheese

Fry the bacon pieces until lightly crisp and sprinkle them over the top of the baked crust. Cut the ham into 1cm wide pieces then cut each piece into 2-3 parts. Beat the egg whites stiff. Mix the sour cream and egg yolks. Add the cheese and ham to the sour cream and eggs. Add that into the beaten egg whites, fold it in. Pour over the bacon. Bake at 180 degrees Celsius (no fan) for 30 minutes. Cover with aluminume foil and bake for additional 40-50 minutes or until the quiche center does not whobble when you shake the pan. Leave to cool for 2 hours before serving.