ROZEN TORTA (sa domaćim korama)

Rozen torta je moja omiljena torta. Unazad, evo već nekih dvadesetak godina, to je moja rođendanska torta koju mi uvek mama pravi. Svake godine žena pita koju tortu želim, i svake godine dobije isti odgovor. Prošle godine sam konačno otišla do nje da vidim tehniku razvlačenja domaćih kora, da bi mogla sama da je napravim (iako mi  nije rođendan) i podelim recept sa vama. 

Mene lično zanima poreklo ove torte, pa vas molim, da ukoliko nešto znate o tome, to ostavite u komentaru.

Ako do sada niste probali  Rozen tortu sa domaćim korama onda niste ni jeli Rozen tortu i ne znate kakva je to vrhunska poslastica. Rozen sa kupljenim korama brojim u sitne kolače, a Rozen sa domaćim korama ide u kategoriju vrhunskih torti. Kupljene kore su žilave, a ovo je komad raja.

Po običaju, ja ne umem da napišem recept u desetak redova, pa se nemojte, molim vas, preplašiti dužinom recepta. Potrebno je samo da ukapirate prvi put kako to treba da izgleda, a onda recept možete skratiti.

Ova Rozen torta sa prelepim slikama na Matejkinom blogu u izvođenju njene mame.

ROZEN TORTA

KORE

5 žumanaca klase S (65-70g)

200g kristal šećera

20g vanil šećera, 2 kesice

oko700 g mekog belog brašna

na vrh noža sode bikarbone

160g putera sobne temperature

200ml mleka

U velikoj šerpi mikserom kratko umutiti žumanca sa kristal i vanil šećerom. Dodati puter i mutiti još malo čisto da se masa sjedini. Dodati oko 500g brašna, sodu bikarbonu i mleko, pa ručno nastaviti sa povezivanjem mase. Testo je u ovom momentu lepljivo. Dodati 100g brašna i nežno ga dlanovima pripajati testu, a testo nežno preklapati. Ovde se testo ne mesi kao za hleb, ne natire se brašno u masu, niti je potrebna velika snaga da se umesi, već nam je cilj da dobijemo jedno mekano, blago lepljivo testo koje se odvojilo od stranica šerpe i spojilo u jednu masu. Što više brašna, to je tvrđe testo, pa samim tim i kore su žilavije. Mekše testo se lakše razvija, a kore su mekane i tope se u ustima. Testo prebacite na radnu površinu pa polako dodajte ostatak brašna, tj još oko 100g. Testo treba da je mekano i samo blago lepljivo, ali kompaktno. Ono može primiti po mojoj proceni i kilogram brašna ali tada bi vam kore bile kao karton. Zaustavite se kada potrošite 700g brašna, pa procenite da li vam treba još samo malo. Testo odmah podeliti na 8 delova jednaake težine. Moje su merile po 160g. Neka jufke stoje na sobnoj temperaturi na podlozi koju ste malo pobrašnjali dok čekaju svoj red na tanjenje.

Iskrojiti 8 papira za pečenje 30x24cm. Na papiru za pečenje oklagijom treba rastanjiti jufkicu da pokriva ceo papir. Stavite jednu jufkicu na papir, pa je pritisnite dlanom da poprimi oblik manjeg pravougaonika. Probajte sada oklagijom da rastanjite testo. Ako se oklagija ne lepi za testo onda ste dodali previše brašna, ali ne marite, već tanjite dalje po postupku koji kasnije opisujem. Ako se oklagija lepi za testo, onda ste na pravom putu. Pobrašnjajte površinu kore pa rastanjite malo, onda opet pobrašnjajte kad oklagija počne da se lepi. Kad prestane da se lepi, a to će biti negde na sredini tanjenja, lepo razvijte koru. Testo je jako tanko, možda pola milimetra ili milimetar, nisam merila, masno je i prelazi ivice papira kako ga tanjite. Nožem isecite delove koji štrče van papira pa ih prilepite na mesta gde vam testo nedostaje.

Koru sa papirom prebaciti na poleđinu pleha od rerne. Ja sam rotirala 2 pleha od rerne i tako da mi je jedan pleh uvek bio hladan pre stavljanja papira. Ako stavite na vreo pleh onda se vreme pečenja malo skraćuje. Možete tanjiti i direktno na plehu bez papira za pečenje, ili ako imate plehove za Rozen tortu pecite kore sa papirom u plehu, ali prvo iskrojte papir shodno vašem plehu koji bi trebao da je približno 24x30cm. 

Pre ubacivanja u rernu koru  izbockati viljuškom i to nekih 50-ak puta. Peći na 160 stepeni 6 minuta i to na drugoj polici odozdo u rerni, znači ispod polovine rerne. Dok se jedna kora peče taman imate vremena da drugu razvučete (kad se uvežbate). Kore treba da su bele, a samo na najtanjem mestu mogu malo potamneti, i to obično na ćoškovima, ali ne bi trebalo.

Tople kore sa sve papirom za pečenje ređajti jednu na drugu, pa ih pokrijti krpom dok ne završite fil.

FIL
300g mlevenih oraha
20 kašika vrelog mleka
250g putera sobne temperature
5 belanaca klase S (65-70g)
250g šećera u prahu
20g vanil šećera - 2 kesice

Vrelim mlekom poparite mlevene orahe, tj dodajte polako u kašikama mleko orasima dok ne dobijete gustu kašu. Količina mleka zavisi od toga koliko su vam orasi suvi. Moji su bili jako sveži pa mi je trebalo oko 20 kašika. Umutiti puter mikserom, pa ga dodajte u poparene orahe i mutite još malo dok se smesa ne ujednači. Umutite čvrst šam od belanaca, pa na kraju dodajte prah šećer i vanil šećer i još malo mutite. Šam dodajte u smesu od oraha i putera i na najmanjoj brzini miksera ujednačite.

FAJTANJE KORA
malo toplog mleka

Fil podelite na jednake delove u 7 čaša ili posudica. Na poslužavniku (celokupna torta se ne prenosi na novu tacnu, već samo parčići, pa pazite gde stavljate kore ukoliko planirate da je iznesete celu) postavite prvu koru tako da je ravna strana okrenuta na dole, naravno bez papira. Pofajtate je sa malo mlakog mleka kašikom ili jednostavno umočite prste u mleko 2-3 puta i prsnite po korama, pa je odmah premažete sa sedminom fila. Proces fajtanja kora i mazanja ponavljate, a naravno ostavite najbolju koru za kraj koju okrenete tako da joj je ravna strana okrenuta na gore. Rozen torta se obično seče sutradan tako što se krivudave ivice odstrane, tako da ima pravilan pravougaoni oblik, a bokovi se ne premazuju, mada možete i to uraditi.

Stavite papir za pečenje preko torte. Na papir stavite još jednu tacnu, pa na tacnu položite 2-3 litarska mleka da leže, pa sve stavite u frižider da se torta izniveliše, oko 12 sati. Možete pritisnuti i sa nečim drugim, ali bez pritiskanja ne valja.

ROZEN GLAZURA
500g prah šećera
2 belanca sobne temperature
8 kašičica suncokretovog ulja
1-3 kapi crvene tečna boje za kolače
oko 5 kašičica limunovog soka

Ako vas je uplašila količina šećera koja je navedena, ne brinite. Većina recepata navodi 250g prah šećera ali ja nikada ne radim knap, jer sa knap glazurom morate jako brzo da radite i iskoristiti sve. Cenim da je meni ostala trećina i više od ove glazure, ali bolje da ostane, a da ja mogu komotno da radim. Izvadite tortu iz frižidera da bi se prilagodila sobnoj temperaturi i to nekih 3 sata pre nanošenja glazure. Ako radimo na hladnoj torti glazura će se brzo stisnuti, brže nego što je potrebno da napravite korekcije. Mikserom mutiti belanca oko minut. Odvojiti kašiku-dve od šama u zasebnu činijicu. U ostatak šama dodati pola prah šećera, sav limunov sok i ulje i 1-3 kapi crvene boje za kolače, pa mutiti mikserom. Pazite po pitanju boje jer su neke boje izuzetno intenzivne pa se i od tri kapi dobije nijansa ciklame. Najboje je čačkalicu umočiti u farbu pa prebojenu čačkalicu spustiti u glazuru da se oboji jer tako lepše dozirate. Dodati ostatak prah šećera i šam koji ste sklonili sa strane onoliko koliko je potrebno da se dobije lepa jako gusta i sjajna masa koja malo kisi. Ja sam iskoristila oba belanca, a to koliko ćete iskoristiti zavisi od njihove veličine. Uvek imajte još prah šećera ukoliko je masa preretka. Širokim, nožem koji nije reckav i koji ste provukli kroz vrelu vodu (bez brisanja, samo ga otresite) naneti glazuru. Glazura može malo da curi sa strane ali ne mnogo. Slobodno celom površinom noža, koga svaki put operete pod mlazom vrele vode, pređite preko cele površine i nanesite je lepo i ravnomerno. Imate oko minut da poravnate sve, a neravnine će se same izravnati. Ako vam je glazura nešto gušća pa se teže maže, vratite je brzo u šerpicu pa dodajte kašičicu-dve vrele vode, pa ponovo na tortu. Ako i dalje imate neravnina, a ne bi trebalo, uključte fen za kosu i uperite u glazuru da se neravnine isprave. Tortu staviti u frižider.

Nakon nekoliko sati kada se torta ohladla, a glazura stegla isecite neravne ivice torte  (nož držite pod uglom od  45 stepeni) i počastite se. Moji parčići su bili oko 6 x 2.5cm. Kad skinete reslove premerite širinu, pa je podelite na 3 jednaka dela i secite po njima. Potom isecite debljinu komada koja vam odgovara. Čak i nakon 20 dana u frižideru torta je fenomenalnog ukusa, a glazura se divno drži. Slobodno je možete i zamrznuti.

ROSEN TORTE

LAYERS
5 egg yolks
200g crystal sugar
20g vanilla sugar
around 700g of flour
baking soda on the tip of the knife (a pinch)
160g butter at room temperature
200ml milk

Whisk together with a mixer for a minute or two the egg yolks and vanilla sugar. Add in the butter and whisk until it incorporates. Add in 500g of flour, baking soda and milk and whisk just enough for it to come together. Place the mixer aside and work with your hands adding in 100g of flour. You will get a sticky dough. We just want the dough to come together and we do not want to knead it as if we were kneading a dough for bread punching it hard. This dough needs gentle handling. Now, place the dough on the work surface and sprinkle it with the remaining 100g of flour or less. Gently with the palms of your hands stick the flour to  the surface of the dough and fold it in. The dough should stay soft and a bit sticky but it should form one compact mass. You can add in more and more flour but the result would be a torte with layers that are not soft. Weigh the dough and divide it into 7 pieces. Each one should weigh around 160g. I formed a log shape and cut it into discs for an easier cutting.

Cut out 8 pieces of baking paper 24x30cm. We are going to roll out each disc of dough onto the paper so it covers its entire surface. The dough is sticky and it should be that way. Firs just place one disc on the baking paper and press with your hands to form a small rectangle like in the picture. Try rolling it out with a rolling pin. If the rolling pin does not stick to the dough then you have placed too much flour in the dough, but continue rolling it out. The layers will need 2-3 days to soften up in a torte, but that is ok. If the dough is still sticky you are on the way. Keep sprinkling flour on the surface of the rolled out dough and rolling it out to fit the paper. The dough is oily and will go over the edges of the paper, and in some spots you will just not have enough. Just cut the pieces that stick out and transfer them to the place where you do not have enough. Keep rolling, cutting, and sticking the pieces. When you are done with one layer place it on the up-side down baking pan.

With a fork make around 50 pricks on the surface of the layer. If you do not do that the bubbles will form when baking. Place the oven tray in the oven, below the middle. I used 2 oven pans and rotated them. While one layer was baking I cooled the other one that came out of the oven and placed the next layer on it. If you do not have two pans, just wait for the first one to cool, and then place the layer on it. You can place it on the hot pan, but this will shorten the baking time from 6 minutes to 5 or less so you need some experience if you plan on doing it this way.

Bake at 160 degrees Celsius (no fan) for 6 minutes. In 6 minutes you can roll out the next layer if you are quick, and if you are not the layers and the oven are not going anywhere, just take your time.

Place the baked layers together with the paper one on top of the other and cover with the kitchen cloth towel. Let them sit while you make the filling

CREAMY WALNUT  FILLING
300g ground walnuts

20 tablespoons of hot milk

250g butter at room temperature

5 egg whites

250g icing sugar

20g vanilla sugar

Pour hot milk over ground walnuts so you get a nice and thick creamy paste. You might need a tablespoon or two more or less depending on how dry are the walnuts, how much moisture they have. Whisk the butter for a minute and ad it to the walnuts and whisk some more. Whisk the egg whites into stiff peaks adding slowly the icing and vanilla sugar. Fold the egg whites into the walnut cream by hand so it evens out.

 ASSEMBLY AND SOFTENING OF THE LAYERS
bit of warm milk

Divide the walnut filling into 7 equal parts. Take a large serving tray and place the first baked layer on it. Warm a cup of milk and sprinkle the layers with milk two or three times by hand or with a spoon. Do not place too much milk on it, it will be soggy. Cover the layer with the filling, place the next layer on top, sprinkle with milk and place the filling. Repeat the process. Cover with the last layer so the even smooth side is facing outward. Place a baking paper over the top, and place another tray over it. Now comes the trick. Place something a bit heavy so it covers the entire torte and place the entire torte like this in the fridge for 12 hours so it evens out.

PINK SUGAR ICING

500g icing sugar

2 egg whites room temperature

8 teaspoons of sunflower oil

one to three drops of red food coloring

around 5 teaspoons of lemon juice

Take the torte out of the fridge 3 hours before placing the glaze on. Whisk the egg whites into stiff peaks. Set 2-3 tablespoons of the beaten egg whites aside for later. Add in half of the icing sugar, all of the lemon juice, sunflower oil and food coloring and whisk. Slowly add in the rest of the icing sugar and whisk it into a nice thick and creamy paste. If the mixture is too dry add in the egg whites that you have set aside. Using a long and wide knife that you have run under hot tap water spread the glaze on top. You will have some sugar icing left over but that is better then not having enough. Place the torte in the fridge for couple of hours. Cut the uneven sides off, and then cutting at a 45 degree angle cut into rectangles and serve.