TART TATIN SA PARADAJZOM

Pre više od godinu dana Ana je izdala recept za Tart tatin sa paradajzom. Retki su recepti koji su mi stalno prisutni u mislima, na mojoj to do listi, za koje strpljivo čekam sezonske namirnice, a ovo je jedan od njih. Jednostavni sastojci, paradajz i karamelizovani luk na sipkavom testu sa dodatkom parmezan i bosiljka. Tako dobro, jeftino, ukusno i jednostavno jelo davno nisam probala. Verovatno da je presudan sastojak fantastičan sezonski paradajz. Za ovaj tart koristite samo najbolji, nikako onaj koji možete da strpate u čorbu ili da sameljete za sok.

Ovo je verzija čuvenog francuskog deserta koji se obično pravi sa jabukama ili drugim voćem, tj. kako i Ana sama kaže izvrnuti tart. Deblji kolutovi paradajza se poslažu kao lepeza u nauljenu okruglu tepsiju i onda se paradajz peče. Preko njega se onda ređa kamelisani luk i sve se pokrije sipkavim testom na bazi putera i parmezana. Ja sam dodala i suvi bosiljak u testo. Zapeče se i onda se sve izvrne naopačke. Savršeno!

Ovo  bilje na slici, majčina dušica i bosiljak nisu tu samo zarad dekoracije. Zaista je ukus potpuno drugačiji kada jedete tart sa svežim začinskim biljem. Suvo i sveže, je kao dan i noć. Na većini pijaca možete kupiti saksijice po ceni za manje od jednog evra, a ima ih i u  hipermarketima. Kad idete u goste odnesite jednu ovakvu saksijicu onima koji to znaju da cene.

TART TATIN SA PARADAJZOM  (za okrugli pleh prečnika oko 25cm)
original recepta

TESTO
175g brašna
1 kašičica praška za pecivo
85g putera
2 kašičice suvog bosiljka
40g rendanog parmezana ili pekorina (može i kesica)
1 žumance
2 ili više kašika hladne vode

Pomešajte brašno, prašak za pecivo, suvi bosiljak i parmezan, pa dodajte listiće hladnog putera i utrljajte ga rukama u brašno koliko možete. Dodajte žumance i vodu. Zamesite testo, zavijte ga u kesu i ostavite da se odmara u frižider bar 3o minuta. Možete ga i blago spljeskati da bi ga posle lakše razvukli. 

KARAMELIZOVANI LUK
1 veća glavica crnog luka
50g putera
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica šećera

Iseckajte luk na rebarca, pa ga na ulju i puteru propržite uz stalno mešanje oko 10-ak minuta. Kad požuti dodajte šećer i pržite još par minuta. Sklonite ga sa strane.

PARADAJZ
5-6 većih paradajza
so i biber
1 kašičica šećera
20g putera
svež bosiljak i majčina dušica (timjan)

Isecite paradajz na deblje kolutove (skoro 1cm), pa svaki kolut spustite prvo na papirni ubrus da upije višak tečnosti. Nauljite kalup za tart prečnika od oko 25cm, pa gusto poređajte kolutove paradajza  onako da se preklapaju kao krljušti ribe. Kako se paradajz bude pekao on će se znatno smanjiti. Posolite, pobiberite, pospite sa šećerom i dodajte još malo ulja preko i pobacajte listiće putera preko. Pecite na 200 stepeni. Ja sam ga pekla oko 45 minuta i iako sam koristila sezonski fenomenalan paradajz koji nije bio voden, nakon ovog vremena on je pustio dosta tečnosti. Onda sam lagano u nekoliko navrata naginjala posudu da odstranim sok. Paradajz se pomera i skuplja ali ako samo malo protresete tepsiju on se vraća na mesto. Tako da sa odstranjivanjem tečnosti u ovoj fazi na kraju kad sam sve ispekla sa korom nije bilo viška tečnosti, tek taman koliko je potrebno da se upije u koru.

Preko pečenog paradajza rasporediti ravnomerno karamelizovani luk.

Testo razvucite na papiru za pečenje do dimenzija unutrašnjeg prečnika vašeg kalupa i još par milimetara. Ovo je jako bitno jer ukoliko ne želite da čekate da se pleh ohladi u potpunosti nećete moći lepo da baratate sa testom koj će naleđi na vrelu posudu i početi da se topi. Znači samo malo da testo pređe unutrašnji obod pleha da možete taj milimetar ili dva da spustite na dole da tart drži paradajz i sok. Podvucite šaku ispod papira sa tetsom, prebacite ga preko paradajza i ušuškate ga. Izbockajte tetso viljuškom.

Pecite na 180 stepeni oko 20-25 minuta. Ostavite da se malo ohladi nekih desetak minuta pa onda preko tarta staviti veliki tanjir ili tacnu pa ga okrenite naopačke. Jednim potezom tresnite malo ako neće da izađe. Posupite svežim listićima bosiljka i majčine dušive. Servirajte toplo.

TOMATO AND BASIL TARTE TATIN WITH CARAMELIZED ONIONS
original recipe

A twist on a classic French dish Tart tatin, but this time done with tomatoes. For those that are not familiar this type of dish is served upside down. The filling is first baked. Then the crust is placed over it and at the end when baked just flipped over. Many things have changed in Serbia, but we still got the best tomatoes in the world. No other tomato will do. I get them at the local farms market and my refrigerator looks like a farmers market too. Only fresh fruits and veggies and just a tinny space at the bottom for the cooked food. Do not bother with the puff pastry recipes. If you are reading this recipe then you are very interested in good quality food and you got the will to make your own crust. Easy as pie.

CRUST
175g of flour
1 teaspoon of baking powder
85g of cold butter
2 teaspoons of dry basil
40g of grated Parmigiano Reggiano
1 egg yolk
2 or more tablespoons of cold water

Mix the flour, baking powder, Parmigiano Reggiano and basil and add in thin slices o butter. Rub it in and then add in the yolk and water. Knead the dough. Place in the plastic bag and in the fridge for 30 minutes.

CARAMELIZED ONIONS

1 large onion cut into strips

50g of butter

1 tablespoon of olive oil

1 teaspoon of crystal sugar

Fry the onion on butter and oil stirring all the time for about ten minutes, You can add a bit of water but not too much. When they turn yellow and are reasonably soft add in the sugar and fry for another couple of minutes. Set aside.

TOMATOES
5-6 large ripe best quality tomatoes 
salt and pepper
1 teaspoon of salt
20g of butter
fresh basil and thyme for decoration

Cut the tomatoes into slices almost 1cm thick. Oil the tart pan. Mine was 25cm in diameter and place tomato slices so they overlap. Salt and pepper over them and place thin slices of butter over them and some more olive oil. Bake at 200 degrees Celsius (no fan). There is no specific time for baking. I baked mine for around 45 minutes, and in that time they gave off lots of juice, practically floating in the juice, but they were perfectly soft and done on top. If you have lot of juice just carefully tilt the baking pan and spill the excess juice in the sink. The tomatoes will move, but do not worry they will return to their shape as soon as you tilt back the pan. Just give a pan a shake and they will take their position. Tilt a couple of times until almost all of the juice is removed.

Place the onions evenly on top of the baked tomatoes. On baking paper roll out the dough so it comes to the diameter of your pan. Make sure it fits nicely. Take one hand and slide it under the paper and just flip the dough over the tomatoes. Carefully since the pot is still hod just tuck downwards the edges. Prick he dough with a fork about ten times.

Bake at 180 degrees Celsius around 20-25 minutes. Let cool for ten minutes and just place a large enough plate on top and flip it over. It should come out nicely. Serve warm  with fresh basil and thyme. That is a must. As soon as you finish first piece you will be planning on making it again the next day.

AMERIČKA PITA OD LIMUNA

AMERIČKA PITA OD LIMUNA

Kalup za tart prečnika 25 cm i dubine 3,5 cm
(mereno sa unutrašnje strane)

KORA

250 g brašna
125 g hladnog putera, isečenog na listiće
prstohvat soli
5 kašika kristal šećera
4–7 kašika hladne vode

FIL

250 g kristal šećera
100 g gustina (skrobnog brašna)
rendana kora od 4 srednja limuna
180–200 ml sveže ceđenog limunovog soka
600 ml vode
4 žumanca

ŠAM

6 belanaca
200 g kristal-šećera

---

KORA

U činiji sjedinite brašno, so i šećer, a zatim prstima utrljajte hladne listiće putera dok smesa ne postane nalik krupnim mrvicama. Dodajte hladnu vodu, polako i strpljivo, kašiku po kašiku, tek toliko da se sastojci povežu u glatku celinu. Oblikujte kuglu, blago je spljeskajte u disk i umotajte u kesu ili foliju. Testo treba da odmori u frižideru oko pola sata.

Ohlađeno testo razvoklagijajte između papira za pečenje u krug prečnika približno 27 cm. Pažljivo ga prebacite u kalup tako da je papir okrenut na gore, uklonite papir i nežno utapkajte testo uz dno i ivice. Dozvolite mu da se tek neznatno prelije preko ivice kalupa. Izbockajte dno viljuškom i vratite ga u frižider na još pola sata.

Pecite na 180 stepeni, bez ventilatora, oko 14 minuta — dovoljno da se kora ispeče, ali ostane svetla. Ako ivice tokom pečenja padnu, jednostavno otvorite renu (paziet da s ene ispečete) i podignite (utapkajte) nazad poleđinom kašike.

---

FIL

U dubljem loncu sjedinite šećer, gustin, rendanu koru limuna i vodu. Kuvajte na srednjoj temperaturi uz neprekidno mešanje, dok se ne formira gladak, svilenkast krem, gustine pudinga. Skinite sa vatre trenutak pre nego što je sasvim gotov, dodajte limunov sok i žumanca, pa vratite na šporet još minut-dva, stalno mešajući. Vruć fil sipajte preko mlake pečene kore.

---

ŠAM

Umutite belanca sa šećerom u čvrst, sjajan šam. Kašikom ga rasporedite preko vrućeg fila, ostavljajući nežne vrhove i šiljke.

Pecite na 160 stepeni dok šam blago ne porumeni, oko dvadesetak minuta. Ohlađen tart odložite u frižider i ostavite ga da prenoći.

Sutradan ga secite nožem prethodno umočenim u hladnu vodu. Tada se na površini šama pojavljuju ćilibarne kapljice — mali nakit od šećera i vremena.

Ako se desi da tart pusti malo šećerne vodice dok se hladi, ne brinite. Sutradan ga samo blago nagnite i pustite da višak iscuri — ukus ostaje netaknut, a lepota još izraženija.

LEMON MERINGUE PIE

PIE CRUST
250 g flour
125 g cold butter
A pinch of salt
5 tablespoons caster sugar
A couple of tablespoons of ice-cold water

FILLING
250 g caster sugar
100 g cornstarch
Zest of 4 lemons
600 ml water
180–200 ml lemon juice (approx. 4 lemons)
4 egg yolks

MERINGUE
6 egg whites
200 g caster sugar

---

Mix the flour, salt, sugar, and cold butter slices by hand or in a food processor until the mixture resembles coarse crumbs. Transfer to a bowl (if using a processor) and add the ice-cold water, tablespoon by tablespoon, until the dough comes together into a ball. Place the dough in a plastic bag and refrigerate for one hour.

Roll out the dough between two sheets of baking paper. Transfer it to your pie pan and gently press it into the base and around the edges. Fill any gaps with excess dough. Prick the base with a fork and bake at 180°C for about 14 minutes.

In a deep saucepan, combine the sugar, cornstarch, and lemon zest. Add the water and cook over medium heat, stirring constantly, until the mixture thickens. Remove from the heat and add the egg yolks and lemon juice. Return to the stove and cook for another minute or two, stirring continuously, until thickened again. Pour the hot filling over the baked crust. 

Beat the egg whites, gradually adding the sugar, until stiff peaks form (about 5 minutes). Spoon the meringue over the hot filling. Bake at 160°C until the peaks turn golden.

Allow the pie to cool completely, then refrigerate. Serve the following day, slicing with a knife dipped in cold water.