Pre više od godinu dana Ana je izdala recept za Tart tatin sa paradajzom. Retki su recepti koji su mi stalno prisutni u mislima, na mojoj to do listi, za koje strpljivo čekam sezonske namirnice, a ovo je jedan od njih. Jednostavni sastojci, paradajz i karamelizovani luk na sipkavom testu sa dodatkom parmezan i bosiljka. Tako dobro, jeftino, ukusno i jednostavno jelo davno nisam probala. Verovatno da je presudan sastojak fantastičan sezonski paradajz. Za ovaj tart koristite samo najbolji, nikako onaj koji možete da strpate u čorbu ili da sameljete za sok.
Ovo je verzija čuvenog francuskog deserta koji se obično pravi sa jabukama ili drugim voćem, tj. kako i Ana sama kaže izvrnuti tart. Deblji kolutovi paradajza se poslažu kao lepeza u nauljenu okruglu tepsiju i onda se paradajz peče. Preko njega se onda ređa kamelisani luk i sve se pokrije sipkavim testom na bazi putera i parmezana. Ja sam dodala i suvi bosiljak u testo. Zapeče se i onda se sve izvrne naopačke. Savršeno!
Ovo bilje na slici, majčina dušica i bosiljak nisu tu samo zarad dekoracije. Zaista je ukus potpuno drugačiji kada jedete tart sa svežim začinskim biljem. Suvo i sveže, je kao dan i noć. Na većini pijaca možete kupiti saksijice po ceni za manje od jednog evra, a ima ih i u hipermarketima. Kad idete u goste odnesite jednu ovakvu saksijicu onima koji to znaju da cene.
TART TATIN SA PARADAJZOM (za okrugli pleh prečnika oko 25cm)
original recepta
TESTO
175g brašna
1 kašičica praška za pecivo
85g putera
2 kašičice suvog bosiljka
40g rendanog parmezana ili pekorina (može i kesica)
1 žumance
2 ili više kašika hladne vode
Pomešajte brašno, prašak za pecivo, suvi bosiljak i parmezan, pa dodajte listiće hladnog putera i utrljajte ga rukama u brašno koliko možete. Dodajte žumance i vodu. Zamesite testo, zavijte ga u kesu i ostavite da se odmara u frižider bar 3o minuta. Možete ga i blago spljeskati da bi ga posle lakše razvukli.
KARAMELIZOVANI LUK
1 veća glavica crnog luka
50g putera
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica šećera
Iseckajte luk na rebarca, pa ga na ulju i puteru propržite uz stalno mešanje oko 10-ak minuta. Kad požuti dodajte šećer i pržite još par minuta. Sklonite ga sa strane.
PARADAJZ
5-6 većih paradajza
so i biber
1 kašičica šećera
20g putera
svež bosiljak i majčina dušica (timjan)
Isecite paradajz na deblje kolutove (skoro 1cm), pa svaki kolut spustite prvo na papirni ubrus da upije višak tečnosti. Nauljite kalup za tart prečnika od oko 25cm, pa gusto poređajte kolutove paradajza onako da se preklapaju kao krljušti ribe. Kako se paradajz bude pekao on će se znatno smanjiti. Posolite, pobiberite, pospite sa šećerom i dodajte još malo ulja preko i pobacajte listiće putera preko. Pecite na 200 stepeni. Ja sam ga pekla oko 45 minuta i iako sam koristila sezonski fenomenalan paradajz koji nije bio voden, nakon ovog vremena on je pustio dosta tečnosti. Onda sam lagano u nekoliko navrata naginjala posudu da odstranim sok. Paradajz se pomera i skuplja ali ako samo malo protresete tepsiju on se vraća na mesto. Tako da sa odstranjivanjem tečnosti u ovoj fazi na kraju kad sam sve ispekla sa korom nije bilo viška tečnosti, tek taman koliko je potrebno da se upije u koru.
Preko pečenog paradajza rasporediti ravnomerno karamelizovani luk.
Testo razvucite na papiru za pečenje do dimenzija unutrašnjeg prečnika vašeg kalupa i još par milimetara. Ovo je jako bitno jer ukoliko ne želite da čekate da se pleh ohladi u potpunosti nećete moći lepo da baratate sa testom koj će naleđi na vrelu posudu i početi da se topi. Znači samo malo da testo pređe unutrašnji obod pleha da možete taj milimetar ili dva da spustite na dole da tart drži paradajz i sok. Podvucite šaku ispod papira sa tetsom, prebacite ga preko paradajza i ušuškate ga. Izbockajte tetso viljuškom.
Pecite na 180 stepeni oko 20-25 minuta. Ostavite da se malo ohladi nekih desetak minuta pa onda preko tarta staviti veliki tanjir ili tacnu pa ga okrenite naopačke. Jednim potezom tresnite malo ako neće da izađe. Posupite svežim listićima bosiljka i majčine dušive. Servirajte toplo.
TOMATO AND BASIL TARTE TATIN WITH CARAMELIZED ONIONS
original recipe
A twist on a classic French dish Tart tatin, but this time done with tomatoes. For those that are not familiar this type of dish is served upside down. The filling is first baked. Then the crust is placed over it and at the end when baked just flipped over. Many things have changed in Serbia, but we still got the best tomatoes in the world. No other tomato will do. I get them at the local farms market and my refrigerator looks like a farmers market too. Only fresh fruits and veggies and just a tinny space at the bottom for the cooked food. Do not bother with the puff pastry recipes. If you are reading this recipe then you are very interested in good quality food and you got the will to make your own crust. Easy as pie.
CRUST
175g of flour
1 teaspoon of baking powder
85g of cold butter
2 teaspoons of dry basil
40g of grated Parmigiano Reggiano
1 egg yolk
2 or more tablespoons of cold water
Mix the flour, baking powder, Parmigiano Reggiano and basil and add in thin slices o butter. Rub it in and then add in the yolk and water. Knead the dough. Place in the plastic bag and in the fridge for 30 minutes.
CARAMELIZED ONIONS
1 large onion cut into strips
50g of butter
1 tablespoon of olive oil
1 teaspoon of crystal sugar
Fry the onion on butter and oil stirring all the time for about ten minutes, You can add a bit of water but not too much. When they turn yellow and are reasonably soft add in the sugar and fry for another couple of minutes. Set aside.
TOMATOES
5-6 large ripe best quality tomatoes
salt and pepper
1 teaspoon of salt
20g of butter
fresh basil and thyme for decoration
Cut the tomatoes into slices almost 1cm thick. Oil the tart pan. Mine was 25cm in diameter and place tomato slices so they overlap. Salt and pepper over them and place thin slices of butter over them and some more olive oil. Bake at 200 degrees Celsius (no fan). There is no specific time for baking. I baked mine for around 45 minutes, and in that time they gave off lots of juice, practically floating in the juice, but they were perfectly soft and done on top. If you have lot of juice just carefully tilt the baking pan and spill the excess juice in the sink. The tomatoes will move, but do not worry they will return to their shape as soon as you tilt back the pan. Just give a pan a shake and they will take their position. Tilt a couple of times until almost all of the juice is removed.
Place the onions evenly on top of the baked tomatoes. On baking paper roll out the dough so it comes to the diameter of your pan. Make sure it fits nicely. Take one hand and slide it under the paper and just flip the dough over the tomatoes. Carefully since the pot is still hod just tuck downwards the edges. Prick he dough with a fork about ten times.
Bake at 180 degrees Celsius around 20-25 minutes. Let cool for ten minutes and just place a large enough plate on top and flip it over. It should come out nicely. Serve warm with fresh basil and thyme. That is a must. As soon as you finish first piece you will be planning on making it again the next day.