Pažnja! Pažnja! Daje se na znanje, da možda živimo u deceniji kada će pogačice sa čvarcima izumreti! Ako nastavimo tempom, doduše i nije nam neki tempo, uklapanja u standarde EU, pitanje je da li ćete ovaj recept moći da spremate u decenijama koje nam dolaze. Pričaćemo nekim novim pokolenjima kako smo ih nekad jeli, a oni će samo moći da sanjaju o čvarcima, ako će to uopše njima biti bitno. Ne mislim na zabrane pravljenja čvaraka u kućnoj radinosti, ali i tu se zakoni kuvaju, već o trendu zdrave ishrane kojim ćemo neminovno svi podleći, jer ovako kako stoji Srbija je broj jedan u Evropi po broju kardiovaskularnh oboljenja. Ko preživi pričaće. Pristalica sam teorije da je mast mnogo zdavija od ulja, i ne bežim od njene primene. Moram da primetim da ona kupovna nije ni do kolena domaćoj. Ko ima sreće da se dokopa domaće masti, neka uživa dok može. Za mene pogačice sa čvarcima i jesu poslastica, i to vrhunska poslastica, nema joj ravne. U potrazi sam za savršenim receptom, pa ako imate sugestija ili koji tajni recept, samo ih prosledite!
OPŠTA PRAVILA ILI TAJNE KOJE DOMAĆICE I DOMAĆINI PRESKAČU U RECEPTIMA
- Količina brašna koja vam je potrebna za izradu varira shodno kvalitetu brašna koje koristite i veličini žumanca, tako da uvek zamesite testo sa pola količine brašna, pa postepeno dodajte brašno dok ne dobijete lepo, glatko i elastično testo.
- Caka za savršene pogačice, osim u kvalitetu čvaraka, se krije i u spretnosti onoga ko ih pravi, tj. nije to posebna mudrost, već tajna koju vam mnogi neće otkriti. NE OSTAVLJAJTE TESTO DA SE DIŽE KADA GA PREKLOPITE. Ukoliko ga ostavite, prilikom razvlačenja formiraće se mehurići koji će pucati, a samim tim će i čvarci probiti na površinu; testo se ostavlja da se digne kada se zamesi, i tek kada poslažete pogačice u pleh.
- Prilikom razvlačenja MORATE IMATI BRAŠNO PRI RUCI, tj, radna površina mora uvek biti posuta sa dosta brašna, a ukoliko fil probije, a to je neminovno, samo preko tog mesta pospite brašno i nastavite sa oklagijom da ga tanjite.
- Svaki put kada se testo tanji, tanji se do sve MANJE I MANJE veličine. ne pokušavajte da ga razvučete na 60x50cm, već svaki put oko par cm manje, jer je sve teže razvlačiti, a pri poslednjem oklagijanju tanjite ga do debljine od oko 1,5cm, tj, one debljine koje želite da vam budu pogačice. Imajte na umu da će one malo narasti.
- Ceo postupak je prilično brz, a rezultat leži u 60 pogačica prečnika 6cm, a o holesterolu ćemo drugi put
- Neko dodaje belo vino u testo, neko pavlaku, a ja radim sa osnovnim receptom.
- Neko ih premazuje žumancem, belancem, mešavinom ulja i mleka, uljem....ja moje volim rustične, ali ih fajtam vrućim mlekom nakon pečenja.
- Kolčina čvaraka bi trebala da bude duplo manja od količine brašna, a količina žumanaca takva da na 200g brašna ide jedno žumance
POGAČICE SA ČVARCIMA
40g svežeg kvasca
pola kašičice šećera i pola kašičice brašna u 100ml toplog mleka
400ml toplog mleka
400ml toplog mleka
800-900g brašna + oko 200g za posipanje
1 kašičica soli
4 žumanca
400g čvaraka, sitno seckanih ilii mlevenih
4 pune kašike svinjske masti, sobne temperature
crni biber, mleveni
Stavite kvasac sa pola kašičice šećera i brašna u 100ml toplog mleka i ostavite ga na toplom mestu da zapeni. Nadošli kvasac dodajte u oko 400g brašna, pa dodadajte so, žumanca i mleko, Promešajte viljuškom, pa postepeno dodavajte ostatak brašna i mesite dok ne dobijete glatko i elastično testo. Biber možete dodati u testo zajedno sa brašnom ili u same čvarke. Ostavite testo da se duplira na toplom mestu oko 60 minuta.
Čvarke možete samleti i pomešati sa mašću i biberom. Ako vam čvarci nisu slani dodajte i malo soli. Ukoliko želite da se čvarci osete pod zub, onda ih sitno iseckajte, dosolite ako je potrebno i nemojte ih mešati sa mašću.
Premesite testo. Rastanjite ga na brašnom posutoj podlozi, 50x60cm. Ako ste samleli čvarke onda premažite celu površinu testa trećinom čvaraka štedeći rubove, a ako ste ih seckali onda prvo premažite testo tankim slojem masti, pa pospite trećinu čvaraka, pobiberite i malo ih dlanovima utisnite u testo.
Testo preklopite kao pismo, tj. desnu i levu polovinu preklopite ka centru, potom okrenite testo za 90 stepeni i preklopite desnu trećinu preko srednjeg dela, pa levu trećinu preko ovog dela. Odmah ga rastanjite, bez čekanja da testo naraste. Ponovite postupak sa još dva puta sa nanošenjem čvaraka i preklapanjem. Na kraju ga rastanjite na debljinu od oko 1.5 - 2cm.
Kroz sitno sito pospite površinu testa brašnom. Modlom ili čašom prečnika oko 6cm umočenom u brašno, vadite pogačice i ređajte ih u pleh od rerne. Ostavite ih da se odmaraju oko 60 minuta. Ovo je količina za 3 pleha od rerne. Pre pečenja izbockajte ih viljuškom.
Pecite na 200 stepeni oko 25-30 minuta. Vrele pogačice možete preliti sa malo toplog mleka i vratiti na minut u isključenu rernu.
Premesite testo. Rastanjite ga na brašnom posutoj podlozi, 50x60cm. Ako ste samleli čvarke onda premažite celu površinu testa trećinom čvaraka štedeći rubove, a ako ste ih seckali onda prvo premažite testo tankim slojem masti, pa pospite trećinu čvaraka, pobiberite i malo ih dlanovima utisnite u testo.
Testo preklopite kao pismo, tj. desnu i levu polovinu preklopite ka centru, potom okrenite testo za 90 stepeni i preklopite desnu trećinu preko srednjeg dela, pa levu trećinu preko ovog dela. Odmah ga rastanjite, bez čekanja da testo naraste. Ponovite postupak sa još dva puta sa nanošenjem čvaraka i preklapanjem. Na kraju ga rastanjite na debljinu od oko 1.5 - 2cm.
Kroz sitno sito pospite površinu testa brašnom. Modlom ili čašom prečnika oko 6cm umočenom u brašno, vadite pogačice i ređajte ih u pleh od rerne. Ostavite ih da se odmaraju oko 60 minuta. Ovo je količina za 3 pleha od rerne. Pre pečenja izbockajte ih viljuškom.
Pecite na 200 stepeni oko 25-30 minuta. Vrele pogačice možete preliti sa malo toplog mleka i vratiti na minut u isključenu rernu.
SERBIAN PORK CRACKLING BISCUITS
Pork crackling or pork scratching biscuits are a Serbian delicacy. They are made like puff pastry, but instead of spreading the butter, the paste made from pork cracklings mixed with black pepper and a bit of lard is used. Pork cracklings in Serbia are made with fat that contains a bit of meat and some have skin on. The fat from a pig is cut into small cubes and cooked for hours. Then the small bits of the cracklings are strained and what is left behind is lard. Lard was commonly used all around the world as a basic cooking fat, but the introduction of vegetable oils has made lard forgotten. Lard has less saturated fat and more unsaturated fat then butter. Because of the specific qualities of lard, it is still high in demand by some of the worlds top chefs. Some traditional dishes around the world can not be made without it.
40g of fresh yeast
pinch of sugar and flour
100ml + 400ml of warm milk
800-900g white flour and some more for dusting
1-2 teaspoons of salt
4 egg yolks
400g pork cracklings
4 full tablespoons of pork lard
1-2 teaspoons of black pepper
200ml of hot milk
In a glass place the yeast in 100ml of warm milk with a pinch of sugar and flour and let it bubble up in a warm place for app. 20 minutes. In a large pan place 400g of flour and add salt, egg yolks and 400ml of warm milk, mix with a fork and add in batches the rest of the flour; you might need less or more depending on the quality of flour and the size of the yolks. Knead into a nice and elastic dough for few minutes and leave in a warm place to double.
In a food processor turn the pork cracklings, lard and pepper into a paste and leave at room temperature while the dough is rising.
Knead the dough again, so all the air is let out and on a flour dusted surface (dust generously) roll the dough out into a shape of a rectangle 60x50cm with a rolling pin and spread one forth of the crackling paste with a knife on top of it, but leaving out the 3cm of the border, like in the picture. Fold the right and left side towards the center like in a picture, turn the dough so that the long side is facing you and fold again but this time fold the right side over the middle and the left side on top of it like in the picture. If cracklings come up to the surface, just dust with flour and continue rolling. Every time you roll the dough generously dust the surface with flour. Roll the dough immediately like when we started but it can be a bit smaller 55x45cm, spread the second part of the pork crackling spread and fold like before; you might want to start rolling the dough out like in a picture by pressing it with a rolling pin in all directions and then rolling it out; it makes life easier.
Repeat this process two more times without waiting for the dough to rise in between the foldings, but the last time you fold do not roll it out to 55x45cm, because now we need to cut out the biscuits, so you roll the dough out to be 1-1.5cm thick and with a cookie cutter cut out circles that are app. 6cm in diameter or smaller.Place them in an oven pan that you have lined with baking paper and let rest in a warm place for an hour. You will have enough for 3 oven pans and around 60 biscuit.
15 minutes before the hour is up turn the oven on to 200 degrees Celsius. Bake for 20 minutes, take out of the oven and immediately while they are hot place a teaspoon or two of warm milk on top of each biscuit. They will absorb all the milk. You can try your hot biscuits before pouring milk on them and if they are not salty enough you can salt the milk that you use the saltiness of the biscuits will depend of the saltiness of the cracklings and the lard that you use, and if the biscuits are not salty enough you will not enjoy the full experience.